Das Porterhouse Steak dürfte neben dem Tomahawk Steak und einem dicken Entrecote wohl das Männer-Steak schlechthin sein. Warum? Weil’s einfach groß ist und, zumindest für mich, ein wenig uhrzeitlich anmutet. Höhlenmenschen, Fleisch am Knochen usw. – ihr wisst Bescheid. Und alle Männer die es bisher versucht haben, wurden danach große Fans.
Was sich hier aber ein wenig schnippisch anhört – ach, dem ist gar nicht so. An ein Porterhouse Steak dürfen auf jeden Fall auch Frauen ran. Und das ist auch gut so, denn richtig gegrillt schmeckt es einfach unglaublich lecker. Und darum soll es heute gehen.
Wie grillt man das Porterhouse Steak richtig, damit es ein wahrer Gaumenschmaus wird? Was ist die ideale Garzeit bzw. Garpunkt? Woher stammt es? Und all die sonstigen Fragen, die rund um dieses feine Stück Rindfleisch auftauchen könnten… Werdet zu Experten des Porterhouses! Viel Spaß mit dem Artikel und schon mal guten Appetit.
Porterhouse Rezept Video
Woher stammt der Name Porterhouse Steak?
Wikipedia erklärt uns diesbezüglich, dass der Name Porterhouse-Steak sich von der Bezeichnung britischer und amerikanischer Gasthäuser ableitet, in denen anno dazumal ein Bier Namens „Porter“ ausgeschenkt wurde. Also quasi ein „Porterhaus“. Streng genommen bezieht man sich hier auf Restaurants im New Yorker Hafen, einige Quellen erweitern die Zone aber auch noch mit Restaurants aus der Nähe von New York.
Anderen Quellen zufolge wird die Namensgebung auf den Amerikaner Zacharias B. Porter zurückgeführt. Ich habe mich im Rahmen dieses Artikels aber nicht so sehr auf die Geschichte vom Porterhouse Steak sondern im Gegensatz eher auf die Zubereitung fokussieren wollen. Denn schließlich ist ja der Geschmack und der Genuss von diesem leckeren Steak erst das richtige Highlight.
Porterhouse Steak kaufen
Beef ist nicht gleich Beef und Steak eben nicht gleich Steak. Das Porterhouse ist auf alle Fälle eben etwas besonderes. Supermärkte haben es meist selten im Sortiment. Dort gibt es eher mal ein T-Bone Steak (zum Unterschied von Porterhouse Steak und T-Bone-Steak weiter unten). Es ist zwar ein „normales“ Stück des Rinderrückens, doch irgendwie noch nicht so verbreitet hier in Deutschland.
Beim Metzger vor Ort macht es auch Sinn vorher anzurufen, denn ein Porterhouse Steak ist auch dort nicht täglich verfügbar. Im Internet hingegen gibt es etliche Versandhändler, die immer eines auf Lager haben. Meines für diesen Beitrag und das dazugehörige Video hatte ich von Eatventure.
Eine große Stärke der Onlinehändler ist auch die große Auswahl. Du kannst dort beispielsweise auch „Dry Aged“ Steaks kaufen. Diese durchliefen eine besondere Reifung, welche Fleischqualität weiter steigert. Theoretisch könntest du hier jede Menge Kilo an Fleisch kaufen – aber Vorsicht: je spezieller das Fleisch oder der Reifeprozess, desto höher ist der Preis auf dem Markt.
Große Mengen treiben also nicht nur die Waage in die Höhe, sondern eben auch die Kosten. Nichts desto trotz: wer etwas besonderes möchte, wir hier garantiert fündig.
Wo liegt das Porterhouse Steak beim Rind?
Das ist schon eher etwas, was von gesteigertem Interesse sein dürfte. Das Porterhouse Steak wird beim Rind aus dem Rücken geschnitten. Auf der einen Seite vom Rinderrücken befindet sich das Roastbeef (großer Fleischanteil, daher auch „Rumpsteak-Anteil“ genannt), auf der anderen Seite vom „T-Knochen“ der Filet-Anteil (kleiner Fleischanteil).
Was ist der Unterschied zwischen Porterhouse Steak und T-Bone Steak?
Das ist eine Frage, die immer wieder auftaucht, denn beide Cuts (englisch für Fleischzuschnitte), sehen sich sehr ähnlich: In der Mitte befindet sich der T-förmige Knochen, links und rechts davon Fleisch. Wobei man, wenn man genau hinsieht, erkennt, dass der Filetanteil beim Porterhouse Steak größer ist (das obere Stückchen auf unserem Bild unterhalb).
Bei diesem Stück Fleisch unterhalb erkennt ihr übrigens schön die beiden Seiten: links des Knochens das sogenannte Roastbeef-Stück, rechts das Filets-Stück. Zudem wird das Porterhouse Steak meist auch noch ein wenig dicker geschnitten als T-Bone-Steaks – was jetzt nicht zu erkennen ist, aber schaut euch gerne das Video oberhalb an, da wird’s ersichtlich.
Warum der Filetanteil des Fleisches größer ist? Weil das Porterhouse Steak weiter hinten aus dem Rücken des Rinds geschnitten wird als das T-Bone-Steak. Und dort, weiter hinten, befindet sich ein dickerer Filetanteil. Also ist das Filetstück entsprechend größer – gut mit den eigenen Augen zu erkennen.
Das Porterhouse Steak richtig grillen
In diesem Absatz, der sicherlich ein wenig länger wird, und einige Unterpunkte beinhaltet, geht es ums vorwärts und rückwärts grillen, um die Kerntemperatur, den Gasgrill und den Kohlegrill aber auch ums Marinieren und Würzen.
Die Raumtemperatur
Manche sagen Raumtemperatur, manche Zimmertemperatur. Ist aber egal, beide meinen das Gleiche: das Steak sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank auf dem Grillrost landen. Sondern erst ein wenig mehr Temperatur annehmen – diejenigen, welche eben außerhalb vom Kühlschrank herrscht. Nur dann gibt es ein wirklich tolles Ergebnis mit herrlichem Aroma.
Die Dauer dafür kommt voll und ganz auf Größe und Gewicht vom Fleisch an. Das dauert bei einem dicken Stück schon einmal ein bis zwei Stunden. Dabei bitte das Porterhouse Steak, zum Beispiel mit einem großen Sieb abdecken oder in eine Schüssel mit Deckel packen, damit sich keine Fliegen oder sonstiges Getier darauf breit machen kann. In beiden Fällen geht das so schon ganz gut.
Nicht ratsam ist es diese Handlung im Hochsommer bei 35 Grad in der Außenküche vorzunehmen. Das wäre zu viel Wärme fürs Fleisch. Also: am besten in der Küche bei Temperaturen um die 20 Grad.
Tipp: so etwas solltet ihr nur mit Rindfleisch machen und keineswegs mit Geflügel! Dort bilden sich super schnell Salmonellen.
Der Grund für diese Vorbereitungshandlung: wenn ihr das Fleisch auf den Grill gebt, wollt ihr ja eine bestimmte Kerntemperatur (dazu später mehr) und damit den idealen Gargrad erreichen. Also sagen wir mal 56 Grad. Wenn das Fleisch aber eine Temperatur von 7 Grad hat, dann dauert es natürlich länger, als wenn es im Inneren 20 Grad hat.
Und generell braucht das Fleisch innen länger, um diese Temperatur zu bekommen als außen. Was heißt: hat das Fleisch 7 Grad dauert es länger, es ist außen schneller gar und wird somit von außen her schneller trocken. Als wenn man gleich mit 20 Grad Steaktemperatur zu grillen beginnt. Die Kerntemperaturen sind also super wichtig und lassen sich übrigens auch ganz einfach mit einem Bratenthermometer messen.
Würzen oder Marinieren?
Ein Porterhouse Steak würde ich niemals marinieren. Feine Steak-Cuts, und aus denen besteht das Porterhouse Steak mit seinem Filet- und Roastbeef-Anteil schließlich, mariniere ich nie. Das Fleisch sollte immer einen wunderbaren Eigengeschmack besitzen. So, dass später auf dem Teller nur noch Salz und Pfeffer von Nöten sind. Ich nehme am liebsten eine Prise Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer. Wäre das mit dem Marinieren geklärt, aber wie sieht es mit dem Würzen aus?
Ein Fleischsommelier hat mir mal erklärt, dass er das Steak immer mit Salz und Zucker würzt. Also etwa eine Viertelstunde vor dem Grillen. Das fördert die Maillard-Reaktion – auf Details möchte ich hier nicht eingehen, aber: es bilden sich bessere Röstaromen und eine tolle Kruste als Resultat. Das Verhältnis der Menge von Salz zu Zucker ist übrigens 2:1.
Extratipp: Bloß nie mit Pfeffer arbeiten: egal ob ihr vorwärts oder rückwärts grillt: der Pfeffer würde euch beim Grillen verbrennen und für eine schwarze und bittere Außenhaut bei eurem teuren Porterhouse Steak sorgen.
Vorwärts Grillen
Darunter versteht man: den Grill Vollgas aufdrehen – so, dass eben maximale Hitze herrscht. Temperaturen über 300 Grad sollten es schon sein. Darauf wird das Porterhouse Steak nun gegrillt, bis es außen eine schöne Farbe hat. Für ein schönes Grillmuster dreht ihr nach ein bis zwei Minuten das Steak um 70 bis 90 Grad.
Das Gleiche wiederholt ihr auf der zweiten Seite und zieht das Steak dann in die indirekte Hitzezone. Dort verpasst ihr dem Fleisch ein Kerntemperatur-Thermometer und geht mit der Hitze auf 130 bis 140 Grad herunter.
Und grillt so lange, bis die gewünschte Kerntemperatur vom Porterhouse Steak erreicht ist – beziehungsweise beendet ihr den Garprozess zwei Grad bevor die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Denn das Steak darf anschließend noch 15 bis 20 Minuten ruhen. Und gart in dieser Ruhe-Zeit um ein bis zwei Grad nach. Diese Ruhephase dient dazu, dass sich das Fleisch wieder entspannt und sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen.
Rückwärts Grillen
Dabei drehen wir den Spieß einfach um: zuerst das Porterhouse Steak in der indirekten Hitze bei 130 bis 140 Grad grillen. Damit stoppen, wenn ihr zwei Grad vor der erwünschten Kerntemperatur angekommen seid. Das Steak nun außerhalb vom Grill für 15 Minuten in Butcher Paper oder Alufolie ruhen lassen und derweilen den Grill wieder richtig einheizen.
Nun dem Steak noch beidseitig innerhalb von wenigen Minuten nach Belieben eine schöne Farbe und Röstaromen verpassen. Sofort servieren!
Gasgrill und Kugelgrill
Ihr könnt mit beiden Grills gute Ergebnisse erzielen. Allerdings gebe ich zu bedenken: wir benötigen für die direkte und indirekte Hitze unterschiedliche Temperaturen. Diese lassen sich beim Gasgrill innerhalb weniger Minuten einregulieren.
Wenn ihr das Porterhouse Steak im Kugelgrill zubereiten wollt, stellt sich jedoch die Herausforderung: beim vorwärts Grillen baucht ihr erstmal für ganz kurze Zeit richtig viel Hitze und dann müsst ihr innerhalb kürzester Zeit diese runter regulieren.
Das ist fast nicht möglich, außer ihr nehmt Kohlen wieder aus dem Grill. Diese kann man gegebenenfalls auch ablöschen bzw. luftdicht in Sand verpacken und dann wieder verwenden. Aber das ist in der Regel schon ein großer Aufwand.
Das Porterhouse rückwärts im Kugelgrill zubereiten ist ein wenig unkomplizierter aber auch nicht der Hit: da lässt sich zwar der Großteil vom Garprozess von Beginn an mit wenig Hitze gut organisieren – aber: dann braucht es zum scharfen Übergrillen wieder eine Bullenhitze. Und nur für kurze Zeit. Und was dann mit den vielen heißen Kohlen machen? Puh, ablöschen und aufheben?
Das ist ganz schön viel Stress – und vor allem will man ja nach dem Grillen von dem teuren Stück auch gleich essen und sich nicht darum zu kümmern, die Kohlen zu löschen und fürs nächste Nackensteak-Grillen zu retten.
Ihr seht, der Gasgrill hat hierbei schon seine Vorteile. Also: bevor ich ein Porterhouse Steak im Kugelgrill zubereite, gehe ich lieber in die Küche und bediene mich der Pfanne und des Backofens. Denn im Ofen kann man das Steak auch gut auf den Punkt garen lassen. Erfüllt also seine Funktion. Nur gibt die Pfanne einem leider nicht so tolle Röstspuren wie auf dem Grill-Rost. Aber es ist gut zu wissen, dass es Alternativen gibt! Damit ihr nichts falsch macht, nun die vollständige Anleitung dazu.
Das Porterhouse Steak in Pfanne & Backofen zubereiten
Tja, Nicht-Griller, die bis jetzt durchgehalten haben werden sich nun in ihren Gedanken bestätigt fühlen und sich freuen, dass gleich Klarheit herrscht, wie man das Porterhouse Steak auch in der Küche ohne Grill zubereiten kann.
Und das ist ganz einfach. Ihr braucht nur eine ausstreichend große Pfanne und einen Backofen. Letzteren regelt ihr auf 130 Grad ein. Und dann passiert Folgendes:
- Die Pfanne (am besten eine dicke fette, weil die nimmt viel Hitze auf und kann diese auch wieder so abgeben) richtig aufheizen und dann Sonnenblumenöl hineingeben.
- Im richtig heißen Öl das Steak beidseitig für eineinhalb bis zwei Minuten scharf anbraten.
- Dann im nächsten Schritt, mit einem Kerntemperatur-Thermometer ab damit in den Backofen.
- Nach dem Erreichen der gewünschten Temperatur in Butcher Paper oder Alufolie einwickeln und für zehn bis 15 Minuten ruhen lassen.
Porterhouse Steak als besondere Delikatesse
Auch wenn das Porterhouse Steak wie eine typisch amerikanische Spezialität klingt, wird dieses Stück Fleisch natürlich auch in anderen Teilen der Welt gegessen. So beispielsweise auch in Italien. Dort ist das Bistecca alla Fiorentina eine ganz besondere Delikatesse. Aus dem selben Fleisch wie das Porterhouse Steak wird dort mit ein wenig Meersalz, etwas groben, schwarzen Pfeffer und Olivenöl das perfekte Essen für zwei gezaubert. Auch eine tolle Variante!
Die Kerntemperatur beim Porterhouse Steak und der Gar-Grad?
Hierbei gilt Folgendes für die verschiedenen Gar-Grade beim Porterhouse Steak:
- Rare: 44 – 47 Grad
- Medium-Rare: 48 – 54 Grad
- Medium: 55 – 59 Grad
- Well done: ab 60+ Grad
Beilagen
Für mich sehr fein: Smashed Potatoes, Bratkartoffeln, Rosmarin Kartoffeln oder Pommes Frites. Wenn’s sein muss auch Kroketten . Und dann noch ein Salat. Das kann ein Gurkensalat mit Dill sein, Endiviensalat oder Feldsalat mit Orangen.
Fazit
Das gegrillte Porterhouse Steak macht zuerst einmal optisch Eindruck. Richtig Eindruck. Tolle Marmorierung, schöner Cut. Ihr seht das auf den Bildern in diesem Beitrag. Das ist unbestritten. Wenn ihr es so in Tranchen aufgeschnitten serviert, dann müsst ihr flott sein, damit es nicht kalt wird. Sitzen viele Leute um den Tisch, sind gleich alle Portionen weg schnabbuliert.
Teilen sich zwei Personen allerdings ein Steak, dann würde ich es nicht derart aufschneiden. Sondern Tranche für Tranche bzw. eben in Scheiben oder Streifen abschneiden.
Das Fleisch – mein Gott, was soll ich dazu sagen? Sehr lecker! Und eine tolle Konsistenz. Wobei ich nicht so 100 Prozent der Fan vom Rinderfilet bin. Ein klein wenig Fettanteil gefällt mir am besten. Darum geht mein erster Griff beziehungsweise findet mein erster Schnitt immer beim Roastbeef -Teil des Porterhouse Steaks statt. Aber das ist ja nur meine Meinung.
Ein Stückchen Fleisch zusammen mit einem Mini-Fettanteil – das Fett schmilzt bei guter Qualität am besten im Mund auf der Zunge fast zusammen. Tja, und wer nun noch ein paar Meersalzflocken und leicht groben Pfeffer der persönlichen Wahl parat hat: der kann sich glücklich schätzen. Wer mag kann gerne auch einen Zweig Rosmarin für das besondere Aroma dazugeben.
Es ist also garantiert eine Spezialität, mit der du deinen Partner oder deine Familie bzw. Gäste begeistern kannst. Probier‘ das Porterhouse Steak gerne mal aus, ansonsten findest du weiter unten noch eine Auswahl an weiteren, tollen Rezepten für Steaks.
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Bilder-Credit von den Bildern mit dem aufgeschnittenen Porterhouse Steak: @taste.heroes / Instagram
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4 Antworten
Servus liebe Anja
hierzu kann ich nur sagen eine richtig Gaumenfreude.
LG Dieter
Und mir bleibt nur zu sagen… DANKE 🙂 Liebe Grüße, Anja
Hi Anja so ein Porterhouse Steak ist wahrhaftig ein Genuss 😍😍😍 Traumhaft 👍 Gruß Markus
Hi Markus, da hast Du recht! Ein Traum! 🙂 danke Dir und liebe Grüße, Anja