Das Porterhouse Steak dürfte neben dem Tomahawk Steak und einem fetten Entrecote wohl das Männer-Steak schlechthin sein. Warum? Weil’s einfach groß ist und, zumindest für mich, ein wenig uhrzeitlich anmutet. Höhlenmenschen, Fleisch am Knochen usw. – ihr wisst Bescheid.
Was sich hier aber ein wenig schnippisch anhört – ach, dem ist gar nicht so. An ein Porterhouse Steak dürfen auch Frauen ran. Und das ist auch gut so, denn richtig gegrillt schmeckt es einfach unglaublich lecker. Und darum soll es heute gehen. Wie grillt man das Porterhouse Steak richtig, woher stammt es und sonstigen Fragen, die rund um dieses feine Stück Rindfleisch auftauchen könnten…
Hier das Video zum Rezept
Woher stammt der Name Porterhouse Steak?
Wikipedia erklärt uns diesbezüglich, dass der Name Porterhouse-Steak sich von der Bezeichnung britischer und amerikanischer Gasthäuser ableitet, in denen anno dazumal ein Bier Namens „Porter“ ausgeschenkt wurde. Anderen Quellen zufolge wird die Namensgebung auf den Amerikaner Zacharias B. Porter zurückgeführt. Ich habe mich im Rahmen dieses Artikels aber nicht so sehr auf die Geschichte vom Porterhouse Steak sondern eher auf die Zubereitung fokussieren wollen.
Porterhouse Steak kaufen
Supermärkte haben es meist selten im Sortiment. Dort gibt es eher mal ein T-Bone Steak (zum Unterschied von Porterhouse Steak und T-Bone-Steak weiter unten). Beim Metzger vor Ort macht es auch Sinn vorher anzurufen, denn ein Porterhouse Steak ist auch dort nicht täglich verfügbar. Im Internet hingegen gibt es etliche Versandhändler, die immer eines auf Lager haben. Meines für diesen Beitrag und das dazugehörige Video hatte ich von Eatventure.
Wo liegt das Porterhouse Steak beim Rind?
Das ist schon eher etwas, was von gesteigertem Interesse sein dürfte. Das Porterhouse Steak wird beim Rind aus dem Rücken geschnitten. Auf der einen Seite befindet sich das Roastbeef (großer Fleischanteil), auf der anderen Seite vom „T-Knochen“ der Filet-Anteil (kleiner Fleischanteil).
Was ist der Unterschied zwischen Porterhouse Steak und T-Bone Steak?
Das ist eine Frage, die immer wieder auftaucht, denn beide Cuts (englisch für Fleischzuschnitte), sehen sich sehr ähnlich: In der Mitte befindet sich der T-förmige Knochen, links und rechts davon Fleisch. Wobei man, wenn man genau hinsieht, erkennt, dass der Filetanteil beim Porterhouse Steak größer ist (das obere Stückchen auf unserem Bild unterhalb).
Zudem wird das Porterhouse Steak meist auch noch ein wenig dicker geschnitten – was jetzt nicht zu erkennen ist, aber schaut euch gerne das Video oberhalb an, da wird’s ersichtlich. Warum der Filetanteil größer ist? Weil das Porterhouse Steak weiter hinten aus dem Rücken geschnitten wird als das T-Bone-Steak. Und dort, weiter hinten, befindet sich ein dickerer Filetanteil.
Das Porterhouse Steak richtig grillen
In diesem Absatz, der sicherlich ein wenig länger wird, und einige Unterpunkte beinhaltet, geht es ums vorwärts und rückwärts grillen, um die Kerntemperatur, den Gasgrill und den Kohlegrill aber auch ums Marinieren und Würzen.
Die Raumtemperatur
Manche sagen Raumtemperatur, manche Zimmertemperatur. Ist aber egal, beide meinen das Gleiche: das Steak sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank auf dem Grillrost landen. Sondern erst ein wenig mehr Temperatur annehmen – diejenigen, welche eben außerhalb vom Kühlschrank herrscht.
Das dauert bei einem dicken Stück schon einmal zwei bis drei Stunden. Dabei bitte das Porterhouse Steak, zum Beispiel mit einem großen Sieb, abdecken, damit sich keine Fliegen oder sonstiges Getier darauf breit machen kann. Nicht ratsam ist es diese Handlung im Hochsommer bei 35 Grad in der Außenküche vorzunehmen. Das wäre zu viel Wärme fürs Fleisch. Also: am besten in der Küche bei Temperaturen um die 20 Grad.
Der Grund für diese Vorbereitungshandlung: wenn ihr das Fleisch auf den Grill gebt, wollt ihr ja eine bestimmte Kerntemperatur (dazu später mehr) erreichen. Also sagen wir mal 56 Grad. Wenn das Fleisch aber eine Temperatur von 7 Grad hat, dann dauert es natürlich länger, als wenn es 20 Grad hat. Und generell braucht das Fleisch innen länger, um diese Temperatur zu bekommen als außen. Was heißt: hat das Fleisch 7 Grad dauert es länger, es ist außen schneller gar und wird somit von außen her schneller trocken. Als wenn man gleich mit 20 Grad Steaktemperatur zu grillen beginnt.
Würzen oder Marinieren?
Ein Porterhouse Steak würde ich niemals marinieren. Feine Steak-Cuts, und aus denen besteht das Porterhouse Steak mit seinem Filet- und Roastbeef-Anteil schließlich, mariniere ich nie. Das Fleisch sollte immer einen wunderbaren Eigengeschmack besitzen. So, dass später auf dem Teller nur noch Salz und Pfeffer von Nöten sind. Wäre das mit dem Marinieren geklärt, aber wie sieht es mit dem Würzen aus?
Ein Fleischsommelier hat mir mal erklärt, dass er das Fleisch immer mit Salz und Zucker würzt. Also etwa eine Viertelsunde vor dem Grillen. Das fördert die Maillard-Reaktion – auf Details möchte ich hier nicht eingehen, aber: es bilden sich bessere Röstaromen. Das Verhältnis Salz zu Zucker ist übrigens 2:1.
Extratipp: Bloß nie mit Pfeffer arbeiten: egal ob ihr vorwärts oder rückwärts grillt: der Pfeffer würde euch verbrennen und für eine schwarze und bittere Außenhaut bei eurem teuren Porterhouse Steak sorgen.
Vorwärts Grillen
Darunter versteht man: den Grill Vollgas aufdrehen – so, dass eben maximale Hitze herrscht. Temperaturen über 300 Grad sollten es schon sein. Darauf wird das Porterhouse Steak nun gegrillt, bis es außen eine schöne Farbe hat. Für ein schönes Grillmuster dreht ihr nach ein bis zwei Minuten das Steak um 70 bis 90 Grad. Das Gleiche wiederholt ihr auf der zweiten Seite und zieht das Steak dann in die indirekte Hitzezone. Dort verpasst ihr dem Fleisch ein Kerntemperatur-Thermometer und geht mit der Hitze auf 130 bis 140 Grad herunter.
Und grillt so lange, bis die gewünschte Kerntemperatur vom Porterhouse Steak erreicht ist – beziehungsweise beendet ihr den Garprozess zwei Grad bevor die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Denn das Steak darf anschließend noch 15 bis 20 Minuten ruhen. Und gart in dieser Ruhe-Zeit um ein bis zwei Grad nach. Diese Ruhephase dient dazu, dass sich das Fleisch wieder entspannt und sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen.
Rückwärts Grillen
Dabei drehen wir den Spieß einfach um: zuerst das Porterhouse Steak in der indirekten Hitze bei 130 bis 140 Grad grillen. Damit stoppen, wenn ihr zwei Grad vor der erwünschten Kerntemperatur angekommen seid. Das Steak nun außerhalb vom Grill für 15 Minuten in Butcher Paper oder Alufolie ruhen lassen und derweilen den Grill wieder richtig einheizen. Nun dem Steak noch beidseitig innerhalb von wenigen Minuten eine schöne Farbe und Röstaromen verpassen. Sofort servieren!
Gasgrill und Kugelgrill
Ihr könnt mit beiden Grills gute Ergebnisse erzielen. Allerdings gebe ich zu bedenken: wir benötigen für die direkte und indirekte Hitze unterschiedliche Temperaturen. Diese lassen sich beim Gasgrill innerhalb weniger Minuten einregulieren.
Wenn ihr das Porterhouse Steak im Kugelgrill zubereiten wollt, stellt sich jedoch die Herausforderung: beim vorwärts Grillen baucht ihr erstmal für ganz kurze Zeit richtig viel Hitze und dann müsst ihr innerhalb kürzester Zeit diese runter regulieren. Das ist fast nicht möglich, außer ihr nehmt Kohlen wieder aus dem Grill. Diese kann man gegebenenfalls auch ablöschen bzw. luftdicht in Sand verpacken und dann wieder verwenden. Aber das ist schon ein großer Aufwand.
Das Porterhouse rückwärts im Kugelgrill zubereiten ist ein wenig unkomplizierter aber auch nicht der Hit: da lässt sich zwar der Großteil vom Garprozess von Beginn an mit wenig Hitze gut organisieren – aber: dann braucht es zum scharfen Übergrillen wieder eine Bullenhitze. Und nur für kurze Zeit. Und was dann mit den vielen heißen Kohlen machen? Puh, ablöschen und aufheben? Das ist ganz schön viel Stress – und vor allem will man ja nach dem Grillen von dem teuren Stück auch gleich essen und sich nicht darum zu kümmern, die Kohlen zu löschen und fürs nächste Nackensteak-Grillen zu retten.
Ihr seht, der Gasgrill hat hierbei schon seine Vorteile. Also: bevor ich ein Porterhouse Steak im Kugelgrill zubereite, gehe ich lieber in die Küche und bediene mich der Pfanne und des Backofens.
Das Porterhouse Steak in Pfanne & Backofen zubereiten
Tja, Nicht-Griller, die bis jetzt durchgehalten haben werden sich nun in ihren Gedanken bestätigt fühlen und sich freuen, dass gleich Klarheit herrscht, wie man das Porterhouse Steak auch in der Küche ohne Grill zubereiten kann.
Und das ist ganz einfach. Ihr braucht nur eine ausstreichend große Pfanne und einen Backofen. Letzteren regelt ihr auf 130 Grad ein. Und dann passiert Folgendes:
- Die Pfanne (am besten eine dicke fette, weil die nimmt viel Hitze auf und kann diese auch wieder so abgeben) richtig aufheizen und dann Sonnenblumenöl hineingeben.
- Im richtig heißen Öl das Steak beidseitig für eineinhalb bis zwei Minuten scharf anbraten.
- Dann, mit einem Kerntemperatur-Thermometer ab damit in den Backofen.
- Nach dem Erreichen der gewünschten Temperatur in Butcher Paper oder Alufolie einwickeln und für zehn bis 15 Minuten ruhen lassen.
Die Kerntemperatur beim Porterhouse Steak und der Gar-Grad?
Hierbei gilt Folgendes für die verschiedenen Gar-Grade beim Porterhouse Steak:
- Rare: 44 – 47 Grad
- Medium-Rare: 48 – 54 Grad
- Medium: 55 – 59 Grad
- Well done: ab 60+ Grad
Beilagen
Für mich sehr fein: Smashed Potatoes, Bratkartoffeln, Rosmarin Kartoffeln oder Pommes Frites. Wenn’s sein muss auch Kroketten . Und dann noch ein Salat. Das kann ein Gurkensalat mit Dill sein, Endiviensalat oder Feldsalat mit Orangen.
Fazit
Das gegrillte Porterhouse Steak macht zuerst einmal optisch Eindruck. Richtig Eindruck. Ihr seht das auf den Bildern in diesem Beitrag. Das ist unbestritten. Wenn ihr es so aufgeschnitten serviert, dann müsst ihr flott sein, damit es nicht kalt wird. Sitzen viele Leute um den Tisch ist gleich alles wegschnabbuliert. Teilen sich zwei Personen allerdings ein Steak, dann würde ich es nicht derart aufschneiden. Sondern Tranche für Tranche abschneiden.
Das Fleisch – mein Gott, was soll ich dazu sagen? Sehr lecker! Wobei ich nicht so 100 Prozent der Fan vom Rinderfilet bin. Ein klein wenig Fettanteil gefällt mir am besten. Darum geht mein erster Griff beziehungsweise findet mein erster Schnitt immer beim Roastbeef -Teil des Porterhouse Steaks statt.
Ein Stückchen Fleisch zusammen mit einem Mini-Fettanteil – letzteres schmilzt bei guter Qualität am besten im Mund fast zusammen. Tja, und wer nun noch ein paar Meersalzflocken und leicht groben Pfeffer der persönlichen Wahl parat hat: der kann sich glücklich schätzen.
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Bilder-Credit von den Bildern mit dem aufgeschnittenen Porterhouse Steak: @taste.heroes / Instagram
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