Steak richtig braten – auf diese 10 Punkte kommt es an

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Jetzt werden sicherlich Teile der geneigten Leserschaft bei dieser Überschrift erst einmal mit dem Kopf schütteln: „Steak richtig braten“? Warum nicht „Steak grillen“? Berechtigte Fragen Leute, darum auch Antworten darauf… Schauen wir uns einmal an, was man für das perfekte Steak aus der Bratpfanne beachten muss. Nachmachen dieser Methode ist absolute Empfehlung!

Gründe für die Themenauswahl „Steak richtig braten“:

1. Jeder besitzt einen Herd, aber nicht alle einen Grill…

…und ich möchte mich als überaus leidenschaftlicher Hobbyköchin gerne auch bei jenen Damen und Herren aus der Leserschaft vorstellen, die mit Grillen noch nicht allzu viel am Hut haben – dies aber vielleicht einmal in Angriff nehmen werden. Schließlich soll ein auf den Punkt gebratenes Stück Fleisch nicht nur Profis vorenthalten bleiben. Und für alle anderen mit einer Vorliebe für Rindersteaks vom Grillrost sei gesagt: keine Sorge, der Grill wird ganz zeitnah angeworfen, versprochen!

2. Bei mir fing alles mit dem Kochen an…

…denn als Grillerin wird man nicht geboren. Sondern man sollte, bevor es an den Grill geht, zu Hause auch ein wenig Erfahrung in der Küche gesammelt haben. Und zwar nicht nur wie man den Herd oder Ofen einstellt. Sondern es sollten auch ein paar Grundlagen vorhanden sein, sprich: ein wenig Wissen über die Zutaten eurer Wahl und deren Handhabung. Das soll jetzt bitte nicht oberlehrerhaft verstanden werden.

Aber ein Fußballweltmeister wie Thomas Müller hat ja auch erstmal das Gehen lernen müssen, bevor er auf den Fußballplatz ging. Es ist halt noch kein Profi vom Himmel gefallen und jeder Anfänger, muss auch irgendwo üben dürfen. Darum: Schon lange bevor ich zum ersten Mal an den Grill getreten bin, habe ich leidenschaftlich gerne in der Küche „gewerkelt“. Da war Steak braten selbstverständlich ein großes Thema. Also: die Pfannen und die Steaks rausgenommen!

Steak richtig braten – die 10 Punkte:

1. Richtige Vorbereitung bei Steak braten:

Als Erstes muss das Steak, welches gebraten werden soll, natürlich aus dem Kühlschrank genommen werden. Dabei das gute Stück vor der Zubereitung ein wenig mit Küchenkrepp abtupfen, damit die Flüssigkeit entfernt wird.

Danach lassen wir es eine Stunde außerhalb des Kühlschranks ruhen, damit die Temperatur innen nicht in einem großen Missverhältnis zu der äußeren Temperatur beim Steak steht. Bringt ihr das Steak davor nicht auf Zimmertemperatur, bauen sich beim Steak braten in der Pfanne im Fleisch zu viele Spannungen auf. Die Fleischfasern sollen sich vor dem Braten entspannen.

2. Pfanne und Ofen auf die richtige Betriebstemperatur bringen

Jetzt werden sich manche fragen: „Warum Ofen? Wir wollen doch Steak braten und nicht backen.“ Jajaja, alles der Reihe nach! Also: Den Backofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze oder 80 Grad Umluft einstellen. Auf den Herd kommt am besten eine Gusseisen Pfanne oder Schmiedeisenpfanne.

„Schwer“ ist hierbei von Vorteil. Die Pfanne wird maximal eingeheizt, es darf sogar aus dem Pfannenboden rauchen, denn wir wollen schöne Röstaromen bekommen.

3. Das Steak mit Salz einreiben!

Der Grund: Beim Steak richtig braten ist es immer toll, wenn man eine schöne Kruste bekommt. Dabei hilft uns das Salz! Dafür verwenden wir hier mehr als nur eine Prise. Und übrigens: Bitte nicht pfeffern. Das erst auf dem Teller beim Servieren je nach Geschmack. Der Grund: Mancher Pfeffer verbrennt bei hohen Temperaturen (welche wir in der Pfanne beim Braten haben) und das wollen wir vermeiden.

Die Bitterstoffe haben sonst einen unangenehmen Einfluss auf das Aroma und euer Bratergebnis schmeckt nach Kohlen. Benutzt dafür am besten ein grobkörniges Meersalz.

4. Öl in die heiße Pfanne geben…

…und zwar ein Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt wie Erdnussöl oder Rapsöl. Beide sind gut geeignet, weil diese Ölsorten hohe Temperaturen gut vertragen. Auch Butterschmalz liefert ein gutes Ergebnis. Und wir brauchen beim Steak braten eben hohe Temperaturen in der Pfanne.

Seht auf jeden Fall davon ab, Butter oder Olivenöl zu benutzen. Die halten der Hitze während des Bratens nicht stand und brennen euch in den Boden der Grillpfanne ein und ruinieren euer Steak.

Ein kleines Highlight für zusätzliche Würze: Lasse das Öl oder den Butterschmalz in der Pfanne aus und gib zu Anfang eine Knoblauchzehe mit dazu. Diese kurzbraten, bis sie ihr Aroma abgegeben hat, dann raus aus der Pfanne und los geht’s mit dem nächsten Schritt. Die Kombination mit Knoblauch und Rind ist immer unschlagbar.

5. Das Steak scharf anbraten…

…hier gilt es auf eine Sache zu achten: Lege das Fleischstück zuerst auf die eine Seite in die Pfanne und wende es anschließend. Brate bis sich eben schöne Röstaromen gebildet haben und das Steak eine schöne Farbe angenommen hat. Zeitlich dauert dies pro Seite 1-2 Minuten, dies ist abhängig vom Herd und auch der Pfanne.

6. Der Backofen kommt ins Spiel

Das Steak ist nach drei bis vier Minuten in der Pfanne natürlich noch nicht durchgegart. Und hier kommt eben der Backofen ins Spiel. Wir legen das gebratene Steak nun in die mittlere Schiene des Backofens, um es darin auf eine Kerntemperatur von 55 Grad zu ziehen. Wie lange das Fleisch im Backofen bleiben muss, ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Größe, Gewicht und Fleischdicke können das Garen verlängern oder verkürzen.

7. Wichtig: Die Kerntemperatur

Wie zuvor gesagt wollen wir eine Kern-Temperatur von 55 Grad erreichen. Um es nicht zu kurz oder zu lange im Backofen zu lassen verwenden wir ein Fleischthermometer, das es schon für einen geringen Betrag im Fachhandel oder im Internet zu erwerben gibt.

8. Achtung: Das Fleisch „zieht“ nach!

Was nichts anderes heißt als: Das Steak muss bereits bei einer Kerntemperatur von 55 Grad aus dem Backofen genommen werden, denn die Temperatur erhöht sich im Inneren des gebratenen Steaks auch ohne Backofen noch um ein bis zwei Grad – und zwar in der Ruhephase. Bei 57 Grad spricht man gerade noch vom Gargrad „medium“.

9. Die Ruhephase beim Steak braten

Im Absatz zuvor schon erwähnt, erhöht sich die Kerntemperatur des Steaks nach dem Herausnehmen aus dem Backofen nochmals. Nun könnte man sagen: „Ja nimm das Fleisch halt beim Garpunkt von 57 Grad heraus und schneide es sofort nach der Garzeit an.“ Falsch! Die Ruhephase ist wichtig, weil sich die Fleisch-Fasern nach der enormen Hitzeeinwirkung wieder entspannen. Und dies ist dem Genuss zuträglich.

Zudem verteilt sich der Saft des Fleisches wieder so, dass er beim Schneiden nicht aus dem gebratenen Steak herausläuft. Allerdings „zieht“ das Fleisch wie gesagt nochmals um ein bis zwei Grad nach. Und so kommen wir beim „entspannten“ Fleisch auf eine Kerntemperatur von 57 Grad – und haben den Gargrad „medium“ gerade noch getroffen.

Wenn ihr wollt, könnt ihr die Steaks für die Dauer der Ruhephase auch in Alufolie wickeln, damit sie euch von außen nicht abkühlen.

10. Das Fleisch anschneiden

Ganz wichtig beim Fleisch: Immer mit dem Messer gegen die Faser schneiden. Das gilt auch beim Steak braten! Und, Steak in der Pfanne braten hört sich gar nicht so kompliziert an, oder?

Beilagen, die gut passen

Ein Stückchen gebratenes Steak ist zwischendurch für sich alleine schon sehr lecker. Aber mir ist klar, dass ihr auch ein paar Tipps erhalten wollt. Mich persönlich erfreut zum Beispiel schon ein gegrillter Maiskolben mit ein wenig Kräuterbutter und ein kleiner Beilagensalat.

Ohnehin sind nur wenig Dinge besser als die Kombination aus dem perfekt gebratenen Steak und Kräuterbutter. Vermengt dafür einfach etwas weiche Butter mit Knoblauch und gebt Kräuter und Gewürze eurer Wahl dazu – fertig!

Steak richtig braten – und was tun, wenn etwas übrig bleibt?

Das ist ja ein Traum, wenn Fleisch übrigbleibt: Da könnt ihr euch am nächsten Tag zum Beispiel mit dem Steak einen Rindfleisch-Salat zubereiten. Oder das Steak nach dem Braten in Scheiben schneiden und die Stücke für einen Aisa-Wok als Einlage verwenden. Oder zur Brotzeit ganz einfach dünn aufgeschnitten auf ein Butterbrot legen. Salz und Pfeffer darauf und dazu ein paar Radieschen oder Essiggurken.

Hinweis: Das Procedere zum Steak in der Pfanne braten ist natürlich auch auf jedes Rindersteak anwendbar. Andere Fleischstücke wie zum Beispiel das Hüftsteak, das T Bone Steak mit Knochen, ein saftiges Entrecote (auch Rib Eye genannt) mit Fettrand, Rinderfilet mit einer Marmorierung aus feinen Fettadern oder Roastbeef mit weniger Fett aus dem Rücken-Teil eignen sich genauso gut.

Rinderfiletsteak wird aus der Lende geschnitten und zeichnet sich durch besondere Zartheit aus. Sogar bei anderen Fleischsorten wie Hirsch oder Lamm, die auch rosa (also Rare oder Medium Rare) gebraten werden dürfen, funktioniert es. Euer Metzger hilft euch sicherlich gern dabei, euer Lieblingssteak auszuwählen.

Und ich sage an dieser Stelle „Metzger“, weil die Beratung und Fleischqualität dort in der Regel besser ist als im herkömmlichen Supermarkt. Die Wahl eines guten Stück Rindfleisch kann nämlich einen enormen Unterschied machen.

Vorsicht ist bei Schwein geboten. Das solltet ihr immer gut Durchbraten. Well done ist angesagt. Sonst gilt: Egal um welche Steaks es sich handelt, mit dieser Anleitung fahrt ihr gut…also: die Pfanne raus und losgelegt!

Fazit

Für mich ist die Methode, die wir euch in diesem Artikel vorgestellt haben, die Beste, um Rind zuzubereiten. Klar erfordert das perfekte Steak immer noch einiges an Erfahrung und Raffinesse, aber diese Art der Zubereitung ist eine tolle Hilfe. Vor allem Anfänger bekommen Dank des Fleischthermometers richtig gute Ergebnisse hin. Und je nach Dicke des Fleischstücks dauert das Ganze auch noch nicht lang.

Dann muss nur noch diese Frage geklärt werden: Und was gibt’s dazu? Pommes, Salat oder Maiskolben? Da habt ihr bestimmt selbst auch noch einige Ideen.

Bilder: istock

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