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Grillweltmeister Oliver Sievers: Steak braten – auf diese 10 Punkte kommt es an

Gebratenes Steak in der Pfanne-oliver sievers-die frau am grill-web

Hier schreibt Grillweltmeister Oliver Sievers exklusiv jedes zweite Wochenende im Monat:

Jetzt werden sicherlich Teile der geneigten Leserschaft bei dieser Überschrift erst einmal mit dem Kopf schütteln: „Steak braten“? Und das vom amtierenden Grillweltmeister? Jetzt hat er jeden zweiten Freitag in diesem Magazin seine Weltmeister-Rezept-Kolumne und tischt uns als erstes „Steak braten“ auf? Warum nicht „Steak grillen“? Berechtigte Fragen Leute, darum auch Antworten darauf…

Gründe für die Themenauswahl Steak braten:

1. Jeder besitzt einen Herd, aber nicht alle einen Grill…

…und ich möchte mich als überaus leidenschaftlicher Hobbykoch gerne auch bei jenen Damen und Herren aus der Leserschaft vorstellen, die mit Grillen noch nicht allzuviel am Hut haben – dies aber vielleicht einmal in Angriff nehmen werden. Und für alle anderen sei gesagt: keine Sorge, der Grill wird innerhalb dieser Rezept-Kolumne ganz zeitnah angeworfen, versprochen!

2. Bei mir fing alles mit dem Kochen an…

…denn als Grillweltmeister wird man nicht geboren. Sondern sollte, bevor es an der Grill geht, auch ein wenig Erfahrung in der Küche gesammelt haben. Und zwar nicht nur wie man den Herd oder Ofen einstellt. Sondern es sollten auch ein paar Grundlagen vorhanden sein, sprich: ein wenig Wissen über Lebensmittel und deren Handhabung. Das soll jetzt bitte nicht oberlehrerhaft verstanden werden. Aber ein Fußballweltmeister wie Thomas Müller hat ja auch erstmal das Gehen lernen müssen bevor er auf den Fußballplatz ging. Darum: Schon lange bevor ich zum ersten Mal an den Grill getreten bin habe ich leidenschaftlich gerne in der Küche „gewerkelt“. Da war Steak braten selbstverständlich ein großes Thema.

Entrecote mit Kartoffelgratin-Gemüse-Tomaten-Rosmarin-die frau am grill-web
Zu gebratenem Steak passt als Beilage jederzeit ein Kartoffelgratin. (Foto: Matthias Würfl)

Lasst uns zu den Punkten kommen die man beim Steak braten beachten sollte:

1. Richtige Vorbereitung:

Als erstes muss das Steak, welches gebraten werden soll, natürlich aus dem Kühlschrank genommen werden. Dabei das gute Stück ein wenig mit Küchenpapier abtupfen, damit die Flüssigkeit entfernt wird. Danach lassen wir es eine Stunde außerhalb des Kühlschranks ruhen, damit die Temperatur innen nicht in einem großen Missverhältnis zu der äußeren Temperatur beim Steak steht. Sonst bauen sich beim Steak braten im Fleisch zu viele Spannungen auf.

2. Beim Steak braten Pfanne und Ofen auf die richtige Betriebstemperatur bringen

Jetzt werden sich manche fragen: „Warum Ofen? Wir wollen doch Steak braten und nicht backen.“ Jajaja, alles der Reihe nach! Also: Den Backofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze einstellen. Auf den Herd kommt am besten eine Gusseisenpfanne oder Schmiedeisenpfanne. „Schwer“ ist hierbei von Vorteil. Die Pfanne wird maximal eingeheizt, es darf sogar rauchen, denn wir wollen schöne Röstaromen bekommen.

3. Das Steak mit Salz einreiben!

Der Grund: Beim Steak braten ist es immer toll, wenn man eine schöne Kruste bekommt. Dabei hilft uns das Salz! Und übrigens: Bitte nicht pfeffern. Das erst auf dem Teller beim Servieren je nach Geschmack. Der Grund: Mancher Pfeffer verbrennt bei hohen Temperaturen (solche welche wir in der Pfanne beim Anbraten haben) und das wollen wir vermeiden.

Fleisch salzen-die frau am grill-web
Nachdem das Steak eine Stunde Raumtemperatur angenommen hat wird es vor dem scharfen Anbraten von beiden Seiten mit Salz eingerieben. (Foto: Matthias Würfl)

4. Öl in die heiße Pfanne geben…

…und zwar Erdnussöl oder Rapsöl. Beide sind gut geeignet, weil diese Ölsorten hohe Temperaturen gut vertragen. Und wir brauchen beim Steak braten eben hohe Temperaturen.

5. Das Steak scharf anbraten…

…hier gilt es auf eine Sache zu achten: Legt das Steak zuerst in die eine Seite der Pfanne und anschließend auf die andere Hälfte. Bis sich eben schöne Röstaromen gebildet haben und das Steak eine schöne Farbe angenommen hat. Zeitlich dauert dies pro Seite 1-2 Minuten, dies ist abhängig vom Herd und auch der Pfanne.

Fleisch anbraten-Gusspfanne-die frau am grill-web
Das Steak erst ein bis zwei Minuten von der einen Seite scharf anbraten…
Fleisch wenden-Gusspfanne-die frau am grill-web
…und sodann von der anderen. (Fotos: Matthias Würfl)

6. Der Backofen kommt ins Spiel

Das Steak ist nach drei bis vier Minuten in der Pfanne natürlich noch nicht durchgegart. Und hier kommt eben der Backofen ins Spiel. Wir legen das gebratene Steak nun in die mittlere Schiene des Backofens um es darin auf eine Kerntemperatur von 55 Grad zu ziehen.

7. Wichtig: Die Kerntemperatur

Wie zuvor gesagt wollen wir eine Kerntemperatur von 55 Grad erreichen. Um es nicht zu kurz oder zu lange im Backofen zu lassen verwenden wir ein Kerntemperaturthermometer, das es schon für einen geringen Betrag im Fachhandel oder im Internet zu erwerben gibt.

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8. Achtung: Das Fleisch „zieht“ nach!

Was nichts anderes heißt als: Das Steak muss bereits bei einer Kerntemperatur von 55 Grad aus dem Backofen genommen werden, denn die Temperatur erhöht sich im Inneren des gebratenen Steaks auch ohne Backofen noch um ein bis zwei Grad – und zwar in der Ruhephase. Bei 57 Grad spricht man vom Gargrad „medium“.

9. Die Ruhephase

Im Absatz zuvor schon erwähnt erhöht sich die Kerntemperatur des Steaks nach dem Herausnehmen aus dem Backofen nochmals. Nun könnte man sagen: „Ja nimm es halt bei 57 Grad heraus und schneide es sofort an.“ Falsch! Die Ruhephase ist wichtig, weil sich das Fleisch nach der enormen Hitzeeinwirkung wieder entspannt. Und dies ist dem Genuss zuträglich. Zudem verteilt sich der Fleischsaft wieder so, dass er beim Schneiden nicht aus dem gebratenen Steak heraus läuft. Allerdings „zieht“ das Fleisch wie gesagt nochmals um ein bis zwei Grad nach. Und so kommen wir beim „entspannten“ Fleisch auf eine Kerntemperatur von 57 Grad – und haben den Gargrad „medium“ perfekt getroffen.

10. Das Fleisch anschneiden

Ganz wichtig beim Fleisch: Immer gegen die Faser schneiden. Das gilt auch beim Steak braten!

Ein Video wie Steak braten in der Küche ein Erfolg wird:

Beilagen die gut passen

Ein Stückchen gebratenes Steak ist zwischendurch für sich alleine schon sehr lecker. Aber mir ist klar, dass ihr auch ein paar Tipps erhalten wollt. Mich persönlich erfreut zum Beispiel schon ein gegrillter Maiskolben mit ein wenig Butter und ein kleiner Beilagensalat. Wer mehr Inspiration möchte schaut sich ganz einfach hier im Magazin für Beilagen zum Steak bei Gemüse und Beilagen um.

Steak braten – und was tun wenn etwas übrig bleibt?

Das ist ja ein Traum: Da könnt ihr euch am nächsten Tag zum Beispiel mit dem Steak einen Rindfleischsalat zubereiten. Oder das Steak nach dem Braten für einen Aisa-Wok als Einlage verwenden. Oder zur Brotzeit ganz einfach dünn aufgeschnitten auf ein Butterbrot legen. Salz und Pfeffer darauf und dazu ein paar Radischen oder Essiggurken.

So, und nun bis übernächsten Freitag, da wird dann aber wirklich der Grill angeheizt!

Viele Grüße, Euer Olli

Oliver Sievers, der jeden zweiten Freitag hier im Magazin seine exklusive Weltmeister-Kolumne schreibt, wurde 2017 als Mitglied des BBQ-Teams „BBQ Wiesel“ Grillweltmeister. Nebenbei gibt er auch Grillkurse. Zum Beispiel als einer der ersten im deutschsprachigen Raum sogar online. Zu finden unter www.onlinegrillkurs.de

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