Das Rinderfilet, auch Filetsteak genannt, gilt für viele Menschen als das feinste Rindersteak – weit vor Cuts wie Entrecote, Porterhouse, Flat Iron Steak, Skirt Steak, New York Strips oder dem Tomahawk Steak. Und sie können es auch begründen: sehr zart, wenig bis eigentlich gar kein Fett, gut im Geschmack und selten trocken. Tja, das stimmt alles. Und für alle diejenigen, die auch mal Rinderfilet grillen wollen, kommt hier der ausführliche Guide zum Filetsteak grillen.
Hier das Video zum Rinderfilet grillen
Was ist besonders am gegrillten Rinderfilet?
Nun ja, wenn man das Richtige gekauft hat ist es, wie oberhalb schon gesagt, meist mager, saftig und zart. Aber auch teuer, weil nicht viel vorhanden. Und dann kommt es natürlich darauf an, wie man es serviert bekommen möchte: von fast noch roh bis komplett durchgegart ist alles möglich. Wir sehen uns die verschiedene Rinderfilet Garstufen unterhalb noch an…
Rinderfilet kaufen ist natürlich auch so ein Thema: schaut am besten mal bei eurem Metzger vorbei – alternativ könnt ihr Rinderfilet online kaufen. Der Kilopreis liegt dabei zwischen 30 (Rinderfilet im Angebot im Supermarkt) und weit über 100 Euro. Klar, argentinisches Rinderfilet muss ja auch erstmal um die halbe Welt geschifft werden. Anderes wiederum stammt vom Wagyu Rind und ist aus dem Grund sehr teuer und exklusiv. Schaut euch aber da auch einfach mal bei Lidl, Rewe, Aldi, Metro, Edeka, Netto, Kaufland und Co. überall um, ich hatte auch schon vom Discounter gute Ware.
Was ist der Unterschied zwischen Rinderfilet, Filetsteak und Rinderlende?
Es gibt keinen! Zwei Bezeichnungen für ein und dasselbe. In Österreich heißt das Rinderfilet zum Beispiel Lungenbraten.
Das Filet vom Rind besteht aus drei Teilen:
Darüber lasst uns kurz sprechen, bevor es an dieses Rinderfilet Rezept geht. Die drei besagten Teile vom Rinderfilet kann man auch auf dem Bild oberhalb – von oben nach unten – gut erkennen:
- Der Filetkopf oder das Chateaustück: Hierbei handelt es sich um das hintere, zur Hüfte hin gelegene und dickere, Ende des Filestranges. Aus diesem Teil werden gerne Filetsteaks, die sogenannten Chateaubriands, geschnitten. Sie sind dicker und schwerer (vier cm dick und wiegen zwischen 400 bis 600 Gramm) als übliche Filetsteaks und werden auch als Doppellendensteaks bezeichnet.
- Das Mittelstück des Rinderfilets (Center Cut): Dieses lässt sich besonders gut in schöne Runde Stücke, sogenannte Filetsteak Medaillons oder Tournedos zuschneiden. Und eignet sich deshalb besonders gut zum Filetsteak grillen.
- Die Filetspitze (Butt Tender): Sie bildet das spitz zulaufende Ende des Filets. Beliebt als Fonduefleisch oder für Boeuf Stroganoff, ein „edles Geschnetzeltes“ aus der russischen Küche. Auch das Filet Mignon wird aus der Spitze zubereitet.
Wichtig vor dem Filetsteak grillen: die Raumtemperatur
Lasst uns gleich zur Sache kommen und das Rinderfilet für die Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Und zwar einige Zeit, bevor es ans Rinderfilet Grillen geht. Der Grund: wir wollen, dass das Fleisch Raumtemperatur annimmt. Wenn’s nämlich später auf den Grill geht, dann muss das Steak nicht von der Kühlschrank-Temperatur von 7 Grad auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht werden, sondern von 20 Grad (bei den meisten wird’s in der Küche so um die 20 Grad haben).
Im Inneren wäre es nicht so schlimm, wenn wir bei 7 Grad starten. Aber stellt euch mal vor, um wieviel länger es dauert von 7 anstelle von 20 Grad aus auf 53 Grad im Inneren vom Rinderfilet zu kommen? Wie gesagt: innen stört es das Steak weniger. Aber je weiter wir an die Außenseite kommen, desto schneller wird es, bei längerer Grillzeit, trocken. Und das wäre doch bei einem gegrillten Rinderfilet fatal!
Wie schneidet man Rinderfilet richtig?
Das Rinderfilet immer gegen die Faser schneiden. Ich sage das an dieser Stelle, weil die meisten das Rinderfilet nicht im Stück grillen wollen. Macht aus meiner Sicht auch wenig Sinn. Denn wer einmal aufs Bild vom kompletten Rinderfilet blickt erkennt: es gibt dickere als auch dünnere Stellen. Also: Rinderfilet Metallions herunter schneiden.
Und wer nun eins und eins zusammenzählt, dem wird in den Kopf schießen: „Ja wenn ich das Rinderfilet im Stück grille, dann ist ja der dünnere Teil früher gar als der dickere und gerät mir wohlmöglich trocken“. Bingo! Darum rate ich dazu das Rinderfilet in Steaks zu portionieren und einzeln zu grillen.
Außerdem nehmen Steaks schneller Raumtemperatur an, als das Rinderfilet im Stück. Kurzinfo: das Rinderfilet waschen und trocken tupfen – bevor man loslegt!
Wie dick sollen Rinderfilet Steaks geschnitten sein?
Das hängt ganz und gar von eurer Laune ab. Es gibt ja den Männer-Macho-Spruch, dass alles unter fünf Zentimeter bei Steak Carpaccio sei. Und soll ich euch was sagen? Ich finde den Spruch gar nicht mal so unzutreffenden. Ob’s jetzt wirklich ganze fünf Zentimeter sein müssen sei dahingestellt. Aber vier finde ich schon eine gute Größe.
Wer mag kann beim Rinderfilet zubereiten auch mit zwei Zentimetern arbeiten. Aber ich warne an dieser Stelle schon einmal vor: das Kerntemperatur-Thermometer soll ja auch irgendwie noch ins Fleisch gesteckt werden. Sprich: bei einem Zentimeter klappt das halt nicht mehr so toll.
Wie mariniert man ein Rinderfilet vor dem Grillen?
Antwort: Rinderfilet marinieren geht gar nicht! Also nicht, wenn man noch alle Geschmacksnerven im Mund hat. Denn, und das ist zumindest meine Meinung: ich möchte bei einem solch teuren Stück Fleisch ebenselbiges schmecken und nicht eine Gewürzmischung. Die heben wir uns für Chicken Wings und Schweinehals auf.
Einzig und allein eine Mischung aus Salz und Zucker wäre sinnvoll. Im Verhältnis 2:1. Eine Viertelsunde vor dem Grillen dezent aufgetragen fördert dies die Maillard-Reaktion. Aber auch nur wenn ihr das Rinderfilet rückwärts grillt. Beim Vorwärts grillen karamellisiert euch das sonst schnell. Und mit schnell meine ich: es könnte schwarz und bitter werden…ihr seht: Rinderfilet einlegen ist nicht…
Das Filetsteak binden
Schnappt euch ein Küchengarn und bindet es einmal fest um die horizontale Achse des Filetsteaks bevor ihr es auf den Grillrost legt. Das hat auch einen Grund: das Fleisch ist meist derart weich, dass es sich auf dem Grillrost ein wenig “breit macht” – sprich: verformt. Wem das nichts ausmacht, der kann sein Rinderfilet Steak auch gerne ohne es zu binden auf den Grillrost legen.
Rinderfilet grillen
So, jetzt geht es aber an den Kern dieses Beitrags, nämlich wie man das Rinderfilet grillt. Hierbei gibt’s zwei Möglichkeiten (wenn man mal die Sous Vide Zubereitung außer Acht lässt):
Vorwärts grillen
Dabei dreht ihr den Grill maximal auf. Sprich: eine hohe Temperatur muss her. So um die 300 Grad. Darauf verpasst ihr dem Rinderfilet schöne Röstaromen von außen. Das Stück nach 90 Sekunden am besten um 45 Grad drehen, dann bekommt ihr auch noch ein wunderbares Grillmuster.
Nach drei bis vier Minuten grillt ihr es nochmals genauso auf der zweiten Seite. Jetzt den Grill auf 130 Grad einregeln und das Filet in die indirekte Hitzezone verlagern. Mit einem Kerntemperatur-Thermometer versehen und warten bis die angestrebte Kerntemperatur erreicht ist.
Rückwärts grillen
Bei dieser Methode starten wir mit der niedrigen Temperatur von 130 Grad im indirekten Bereich (aus diesem Grund auch Niedrigtemperatur Methode genannt). Hat das Filetsteak auf dem Grill die angestrebte Temperatur erreicht lassen wir es ruhen (dazu später generell mehr) und heizen nochmals richtig ein. Jetzt kommt das Steak bei rund 300 Grad nochmals auf die direkte Hitze, um ihm paar Röstaromen zu verpassen – siehe hier:
Wichtig während dem Grillen: Das Kerntemperatur-Thermometer
Das solltet ihr auf alle Fälle parat haben. Zwar gibt es auch Daumen-Druck-Methoden, um den Gar-Grad zu bestimmen, aber das ist nicht mein Fall beim Filetsteak grillen.
Wichtig nach dem Grillen: ruhen lassen
Das zählt fürs Vorwärts Grillen nach dem Grillvorgang. Und zwar, damit sich die Fasern im Fleisch wieder entspannen und sich die Säfte gleichmäßig verteilen. Beim Rückwärts Grillen lässt man das Rinderfilet nach dem ersten (also dem indirekten) Grilldurchgang ruhen. Und kann es dann nach dem scharfen Angrillen sofort servieren. Ein klarer Vorteil der Methode des rückwärts Grillens.
Die Kerntemperaturen beim Rinderfilet grillen
Darauf sollten wir vielleicht noch eingehen:
- Rare: 44 – 47 Grad
- Medium Rare: 48 – 54
- Medium: 55 – 59 Grad
- Well done: ab 60 Grad
Hinweis: wenn eine rötliche Flüssigkeit aus dem Steak läuft oder es eine rötliche Farbe beim Anschnitt aufweist, dann handelt es sich hierbei nicht um Blut! Das ist eine absolut weitläufige Meinung. Aber falsch. Es handelt sich um Fleischsaft!
Rinderfilet würzen
Nach dem Grillen greife ich immer gerne zu Meersalzflocken und einer Pfeffer-Variante. Dann kann es auch schon losgehen. Wer andere Gewürze benötigt: nur zu, ich will da niemandem Vorschriften machen.
Beilagen zum Rinderfilet
Nun, da hat jeder seine eigenen Vorlieben. Bei mir kann es sehr viel geben. Zu einem gegrillten Filetsteak passt vielleicht eine Ladung Smashed Potatoes oder auch ein Kartoffelgratin mit Käse. Ein feiner Fenchelsalat oder Endiviensalat ist auch nicht abwegig. Und die ganz hohen Herrschaften bekommen ein Kaisergemüse als Rinderfilet Beilage.
Und in Sachen Sauce? Eine Rinderfilet Soße gibt es bei uns eigentlich keine. Besonders dann nicht, wenn das Rinderfilet gegrillt wurde. Nur ein paar Meersalz Flocken drüber und einen Steak-Pfeffer. Dazu noch einen trockenen Rotwein und es ist angerichtet. Apropos Rotwein: bereitet man das Rinderfilet in der Pfanne und dem Backofen zu, bietet es sich an eine Rotweinsauce oder Pfeffersauce zuzubereiten. Doch darum kümmern wir uns in einem anderen Beitrag…
Fazit
Lecker, das ist unbestritten. Aber ich bin halt dann doch eher Fan von einer klein wenig fettigeren Variante des Rindersteaks. Sprich: Roastbeef mit Fettdeckel oder ein marmoriertes gegrilltes Ribeye stehen bei mir weiter oben auf der Speisekarte. Was wiederum auch nicht jedermanns Sache ist. Auf alle Fälle ist das Rinderfilet für viele Menschen ein Stück Fleisch für die hohen Festtage wie Weihnachten, wo es gerne auch als Filet Wellington, also als Rinderfilet im Blätterteig, zubereitet wird.
Auch bekannt sind Boeuf Stroganoff, Rindergeschnetzeltes, die Varianten mit Walnusskruste oder Kräuterkruste sowie die Methode Rinderfilet mit Speckmantel. Wobei mir da der Geschmack vom Rind mit dem vom Frühstücksspeck in den Weg geraten würde….
Weitere Wichtige Informationen zum Rinderfilet:
Es gibt viele andere Rinderfilet Rezepte neben dem Grillen. Bekannte Köche wie Lafer, Schuhbeck oder Mälzer haben sich schon ran gewagt, international sicherlich auch weitere Meisterköche. Jeder gibt seinen Senf zum Thema, ich habe auch noch paar weitere Rinderfilet Tipps:
Das Rinderfilet Richtig braten
Beim Rinderfilet Braten kommt es darauf an: habe ich ein dünnes Steak, dann braten ich es kurz und scharf von beiden Seiten. Ist es dicker, so brate ich es scharf an und danach geht das Rinderfilet bei rund 130 Grad in den Backofen. Rinderfilet im Backofen gelingt genau auf diese Weise – aber auf alle Fälle zuvor scharf anbraten! Ob es Sinn macht Rinderfilet am Stück im Backofen zuzubereiten sei dahingestellt. Weil wir ja, wie oberhalb schon gesagt, dickere und dünnere Teile haben. Vielleicht, dass man sich das Mittelstück schnappt, das ungefähr gleichgroß ist, dann ja.
Das Rinderfilet im Ganzen braten
Anbraten rundherum ja, und dann ab in den Ofen mit dem Rinderfilet. Ich würde das Rinderfilet im Ganzen nicht komplett in der Pfanne braten. Weil’s echt eine Zeit lang dauert, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Und in der Zwischenzeit wird’s von außen her eher trocken…
Wieviel Kalorien hat ein Rinderfilet?
Ein Rinderfilet hat pro 100 Gramm zwischen 100 und 200 Kalorien. Das sagen zumindest verschiedene Quellen im Internet. Genau lässt es sich wohl nicht bestimmen.
Das Rinderfilet einfrieren und auftauen
Klappt auch, ich hab’s ausprobiert. Der Fleischsommelier wird davon natürlich nicht begeistert sein, weil der Einfrierprozess immer die Struktur vom Fleisch angreift und teilweise zerstört.
Falsches Rinderfilet
Beim Falschen Rinderfielt handelt es sich um ein Teil der Schulter. Das aber dem richtigen Filet sehr ähnlich sieht. Lasst euch da also nicht täuschen.
Warum ist Rinderfilet so zart?
Ganz einfach: weil dieser Muskel fast nicht beansprucht wird. Probiert mal das Fleisch einer Beinscheibe nach gleich langem Grillen. Da werdet ihr wissen wovon ich rede…
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