Vor zehn bis 15 Jahren waren sie noch nicht in aller Munde. Die Rede ist von jenen Steak-Zuschnitten (im Fachjargon „Cuts“ genannt), die derzeit mittlerweile nicht nur in Metzgereien, sondern sogar auch Supermärkten angeboten werden: Flank Steak, T-Bone-Steak oder Tomahawk-Steak. Auch das Ribeye Steak darf man hier dazu zählen. Heute soll’s ums Ribeye grillen gehen. Kamen vor vielen Jahren lediglich Schweinenacken, Bauchscheiben, Bratwurst und vielleicht mal Cevapcici auf den Grillrost, ist die Auswahl heutzutage schon wirklich groß.
Was ist das Ribeye Steak für eine Art Fleisch?
Das Ribeye Steak stammt aus der Hochrippe vom Rücken des Rindes. Es liegt vor dem dem Roastbeef (auch als Rumpsteak bekannt) und hinter dem Nacken (ein schönes Bild dazu gibt es hier). Besagte Hochrippe, aus dem Ribeye Steaks geschnitten werden, ist einer der am meisten beanspruchten Muskelstränge beim Rind. Darum ist es auch mit einer besonderen Marmorierung (dickere und dünnere Fettadern) durchzogen – wie auf dem Bild unterhalb wunderbar zu erkennen ist. Diese gibt dem Ribeye beim Verzehr auch einen unvergleichlichen Geschmack.
Woher hat das Ribeye Steak seinen Namen?
Wenn man einen Blick auf das Bild oberhalb wirft, dann ist zu erkennen, dass sich um das große Fettauge im Kern des Stückes verschiedene Muskelstränge befinden. Fehlerhaft wird oftmals das Fettauge als Merkmal des Ribeye Steaks genannt. Allerdings ist das “Eye” bei diesem Zuschnitt ein Muskelstrang, der wie ein Auge wirkt. Apropos Muskelstrang: Das Ribeye Steak setzt sich aus vier Muskelsträngen zusammen.
Unterschiedliche Cuts beim Ribeye Steak
Kommt der Cut ganz ohne Knochen daher, spricht man vom Ribeye Steak. Es besteht aber auch die Möglichkeit den Knochen nicht zu entfernen – das wäre dann das Rinderkotelett (auch Cote de Beouf genannt). Und mit einem langen Rippenknochen mutiert das Ribeye Steak sodann zu einem massiven Tomahawk Steak:
Wo kann man Ribeye Steaks zum Grillen kaufen?
Hierfür gibt’s ganz klar drei klassische Wege:
- Beim Metzger: Hier ist der Vorteil, dass man sich einer fachkundigen Beratung sicher sein kann und meist hohe Qualität bekommt.
- Im Supermarkt: Hier ist der Preis ausschlaggebend. Wer auf Angebote Ausschaut hält kann sich Ribeye grillen schon ab rund 14 Euro / Kilo gönnen. Was preislich beim Metzger ausgeschlossen ist.
- Im Online-Fachversand: Der Fleischhändler Otto Gourmet hat zum Beispiel meist auch Ribeye Steaks aus Übersee (wie zum Beispiel Australisches Ribeye oder Amerikanisches Ribeye) verfügbar.
Wie dick soll das Steak sein?
„Alles unter fünf Zentimeter ist Carpaccio“, so eine sehr beliebte Meinung in (Männer)Grillkreisen. Und so falsch ist diese Aussage auch nicht. Ein Steak mit einer Dicke von nur einem Zentimeter geht zwar offiziell als Steak durch. Aber hey: Wirklich Spaß macht es nicht dieses zu grillen. Zumal dann, wenn man es nicht komplett well done (siehe Garstufen weiter unten) genießen möchte.
Ob’s dann wirklich fünf Zentimeter plus mehr sein müssen sei dahingestellt. Handelsübliche Ribeye Steaks dürften ein Gewicht von etwa 250 bis 350 Gramm haben. In Restaurants kann man oft nach Gewicht bestellen – also sind 600 Gramm auch möglich. Und die beste Lösung: sich das Ribeye im Stück kaufen und individuell, nach den persönlichen Vorlieben, Ribeye Steaks herunter schneiden.
Hinweis: Sollte für mehrere Personen gegrillt werden empfiehlt es sich jedoch gleich große Ribeye Steaks zu schneiden, sonst kann man bei der Zubereitung schnell überfordert sein. Weil unterschiedliche Dicken kombiniert mit unterschiedlichen Garstufen eine kleine Herausforderung darstellen können.
Welche Gewürze kann man verwenden?
Alles kann, nichts muss! Doch das gegrillte Ribeye Steak hat für sich schon einen wunderbaren Eigengeschmack. So dass sich ein würzen und marinieren für Feinschmecker eigentlich verbietet. Zudem: Beim Scharfen angrillen (vorwärts grillen) und Branding verpassen (Rückwärts grillen) können Teile der Gewürze (besonders Pfeffer) schnell verbrennen und sich so Bitterstoffe entwickeln. Und die will wirklich niemand. Darum: Das Steak „natur“ grillen und lediglich nach dem Ribeye grillen Meersalz und Pfeffer zum Würzen auf dem Tisch bereit stellen.
Die Vorbereitungen
Hier heißt es: Die Ribeye Steaks eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Es empfiehlt sich diese dabei vielleicht mit einem umgedrehten Salatseier abzudecken, damit sich Fliegen nicht daran erfreuen. Und was auch nicht optimal ist: auf dem Fensterbretter in der Sommersonne zu platzieren.
Der Grund für diesen Vorgang: Wenn das eiskalte Ribeye Steak später auf dem Grillrost landen würde, wäre es außen sonst sehr schnell gar, innen aber noch lange nicht. Und während die Hitze zwar das Innere vom Ribeye Steak auf die gewünschte Temperatur bringt, wird es außen Trocken.
Utensilien die man fürs Grillen benötigt:
Da wir ja – siehe dazu eine Ausführung weiter unten – mit verschiedenen Garstufen servieren können, von blutig bis komplett durchgegart, müssen wir diee betreffende Temperatur während dem Grillvorgang bestimmen können. Wir wollen ja nicht immer das Ribeye Steak an immer wieder unterschiedlichen Stellen anschneiden um die zu testen.
Zum einen würde das Fleisch seine saftig dadurch verlieren, zum anderen will keiner ein zerfetztes Ribeye Steak serviert bekommen. Darum: Ein Kerntemperatur-Thermometer muss her! Dieses hilft einem nicht nur beim Ribeye grillen sondern auch bei anderen Steaks. Als auch zum Beispiel, wenn man Braten im Backofen zubereitet. Eine sehr sinnvolle Investition.
Fehler, die man auf alle Fälle vermeiden sollte:
Fehler kann man, wenn man diese Anleitung beachtet, eigentlich keine machen! Außer: Zum Auflegen des Ribeye Steaks und zum Wenden eine Grillgabel zu verwenden ist nicht ratsam. Denn durchs Einstechen verliert das Steak Fleischsaft. Und das sollte nicht passieren.
Direkte und indirekte Hitze – sehr wichtig!
Egal ob Gasgrill oder Kohlegrill: Das Ribeye Steak könnt ihr auf beiden Grills wunderbar grillen. Wir benötigen aber in beiden Fällen eine Garhaube. Denn wir arbeiten mit direkter und indirekter Hitze. Dazu gleich mehr im nächsten Absatz.
Vorwärts oder rückwärts grillen?
Das Vorwärts grillen
Das bedeutet ganz einfach: Heizt euren Grill auf mindestens 300 Grad vor. Und legt das Steak in die direkte Hitze. Das ist beim Gasgrill der Bereich über den eingeschalteten Brennern und beim Kohlegrill der Bereich über den glühenden Kohlen. Dreht das Steak nach zwei Minuten um 90 Grad um ein Grillmuster zu erhalten. Dann wird das Ribeye Steak gewendet und der Vorgang wiederholt.
Anschließend wandert es in die indirekte Hitze. Sprich: In den Bereich auf dem Grillrost, wo von unten keine Hitze auf das Steak einwirkt. Und zwar bei einer Temperatur zwischen 120 und 140 Grad. Bis die gewünschte Kerntemperatur (siehe dazu weiter unten den Absatz über die verschiedenen Garstufen) erreicht hat.
Tipp: Ich streiche das Fleisch gerne vor dem Grillen mit etwas Sonnenblumenöl ein. Meiner Erfahrung nach erhält es dadurch eine noch bessere Röstung.
Das Rückwärts grillen
Man kann es sich schon fast denken: Das Ribeye Steak wird erst in der indirekten Hitze (120 bis 140 Grad) auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Anschließend bekommt das Fleisch in der hohen direkten Hitze (300+ Grad) nochmals ein Branding verpasst.
Die Garstufen sowie Kerntemperaturen bei diesem Steak
Jeder möchte sein Steak unterschiedlich genießen – in Bezug auf den Gargrad: der eine bevorzugt es rare (also blutig), der nächste medium (rosa) und einige möchten es komplett durchgegart genießen (well-done). Die nachfolgende Übersicht soll euch eine Hilfestellung bei der Kerntemperatur vom Steak geben:
- Rare (innen blutig): 48-52°C
- Medium Rare (rosa): 52-55 Grad
- Medium: 55-59 Grad
- Well Done (komplett durchgegart): 60-62 Grad
Deshalb solltet ihr auch ein unbedingt ein Kerntemperatur-Thermometer zur Hand haben. Diese Temperaturen gelten aber zum Beispiel auch beim Flank Steak grillen oder beim Roastbeef grillen….
Hier übrigens ein Video zum Thema Entrecote grillen:
Das Fleisch nach Erreichen der gewünschten Kerntemperatur ruhen lassen!
Beim Grillen von Ribeye Steaks empfiehlt es sich übrigens das Steak 1-2 Grad vor dem Erreichen der gewünschten Kerntemperatur aus der Hitze zu nehmen und abgedeckt nochmals 10 Minuten ruhen zu lassen. Dadurch kann sich das Fleisch entspannen und sich die Fleischsäfte können sich wieder gleichmäßig verteilen. In diesem Zeitraum steigt die Kerntemperatur übrigens nochmals um 1 bis 2 Grad an. So, dass die letztendlich gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
Ribeye im Stück auf dem Grill zubereiten – das funktioniert auch!
Selbstverständlich könnt ihr Ribeye im Stück grillen. Ähnlich dem Roastbeef grillen im Stück. Dazu einfach das ganze Ribeye Stück auf dem Grill in der direkten Hitze von allen Seiten scharf angrillen. Und anschließend in der indirekten Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen. Danach das Fleisch aber etwa eine halbe Stunde ruhen lassen. Hier ein Video dazu:
Das Braten klappt auch auf dem Herd in der Pfanne
Selbstverständlich! Dazu geht genauso vor wie im Beitrag Entrecote braten.
Beilagen zum gegrillten Steak – die müssen natürlich auch auf den Tisch
Was das Herz begehrt: Gegrillte Maiskolben, Piementos de Patron, Kartoffelgratin oder einfach nur Pommes Frites. In Sachen Salat wäre möglich: Coleslaw, Fenchelsalat (besonders fein zu so feinem Fleisch) oder cremigen Kartoffelsalat oder Gurkensalat mit Dill. Weitere Beilagen-Rezepte hierzu gibt’s bei uns in der Kategorie Gemüse & Beilagen.
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Ribeye Steak grillen - auf das gilt es zu achten!
Zutaten
- 2 Ribeye Steaks à 400 Gramm (ca. 4 cm Dicke)
- 1 EL Sonnenblumenöl
Anleitungen
Ribeye Steak vorwärts grillen
- Die Steaks für eine Stunde Raumtemperatur annehmen lassen.
- Den Grill für direktes Grillen mit mindestens 300 Grad aufheizen.
- Das eingeölte Ribeye Steak in der direkten Hitze 2 Minuten angrillen, dann um 90 Grad drehen und den Vorgang wiederholen. Den gleichen Prozess von der anderen Seite wiederholen.
- Im Indirekten Bereich des Grills das Ribeye Steak bis zu zwei Grad unter die gewünschte Kerntemperatur ziehen. Dies bei 120 bis 140 Grad.
- Sodann das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer gewürzt servieren.
Ribeye Steak rückwärts grillen
- Die Steaks für eine Stunde Raumtemperatur annehmen lassen.
- Den Grill für indirektes Grillen mit 120 Grad aufheizen.
- Das Fleisch in der indirekten Hitze bis 1 Grad unter die gewünschten Kerntemperatur ziehen.
- Nun dem Fleisch in der direkten Hitze (300+ Grad) von beiden Seiten Röstaromen verpassen.
- Sodann das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer gewürzt servieren.
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4 Antworten
Bei T-Bone-Steak wie lange Garzeit bei Kerntemperatur? Auf dem Grill.
Hallo Christa, das ist schwer zu sagen. Bitte arbeite zur Sicherheit mit einem Thermometer. Es kommt auf die Größe und Dicke an und auch mit welcher Gartemperatur du arbeitest. Zwischen 20 und 40 Minuten. Liebe Grüße, Anja
Vielen Dank für die Anleitung, wie man Steak perfekt grillt. Ich liebe Steak, aber leider schaffe ich es nicht so gut, wie in einem Restaurant. Ich hoffe, dass die Tipps mir dabei helfen werden, es besser zuzubereiten.
Hallo Anton, bin mir sicher, dass Du mit den Tipps weiterkommst. Wünsche Dir gutes Gelingen und lass es Dir schmecken! Berichte auch gerne wenn Du magst und teile uns Deine Erfahrungen mit. Bis bald und liebe Grüße, Anja