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Pommes selber machen – heiß, fettig aber lecker!

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Kaufen oder selber machen? Vor dieser Entscheidung stehen wir bei so vielen Gerichten. Bei Pommes Frites ist es bestimmt wesentlich einfacher ins Tiefkühlregal zu greifen und die Pommes Frites zu Hause zu frittieren als Pommes selber zu machen. Aber heute wollen wir uns einfach mal kurz für alle Interessierten dem Thema Pommes selber machen widmen…

Woher stammen sie eigentlich, die Pommes Frites?

Aus Belgien! Das weiß doch jedes Kind. Sehr beliebt dort übrigens: Muscheln mit Pommes Frites. Und wenn wir schon dabei sind: In Belgien spricht man ja auch Französisch. Daher auch der Name Pommes Frites. Denn „Pommes de terre“ heißt Kartoffeln. Und „frire“ bedeutet frittieren. Daher also Pommes Frites.

Was macht gute Pommes Frites eigentlich aus?

Gold-gelb bis leicht bräunlich in der Farbe sollten sie von außen aussehen. Dazu außen natürlich kross und innen fluffig sein. Am Schlimmsten finde ich hart gebackene Pommes Frites aus dem Backofen. Da bin ich wirklich kein Fan davon. Aber das ist Geschmackssache. Beim Frittieren kommt eben der Geschmacksträger Fett hinzu. Ein Aspekt, der durchaus auch zum Gelingen von knusprig geschmackvollen Pommes Frites beiträgt, den man nicht außer Acht lassen sollte. Ja, und dann wären da noch die schlaffen Pommes Frites, die keinem Eintauchen in Ketchup oder Mayonnaise standhalten. Das geht auch nicht. Wir fassen noch einmal zusammen: Die perfekte Pommes Frites ist golden frittiert oder von mir aus gebacken, hat einen sämigen Kern, ist außen knusprig und schmeckt vor allem nach Kartoffeln!

Pommes selber machen – ein großes Experiment

Wer nun denkt: Kartoffeln schälen, in Form schneiden und ab damit in die Friteuse, Pommes Frites fertig: der irrt sich. Ganz so einfach ist es dann leider nicht. Das Problem ist nämlich, dass die Pommes so einfach nicht knusprig werden.  Für das Experiment wurden festkochende Kartoffeln verwendet. Kommen wir nun zu den Details des Experiments:

  • Pommes Frites durchfrittieren: Wie bereits erwähnt, führt das Durchfrittieren der rohen Pommes Frites bei 175 bis 180 Grad, zu keinem guten Ergebnis. Auch wenn sie so lange bis eine Bräunung einsetzt frittiert werden, sind sie alles andere als kross.
  • Pommes Frites vorfrittieren: Hierfür wurden die Pommes Frites einmal für eine Minute und einmal für drei Minuten im 140 bis 150 Grad heißen Öl vorfrittiert und anschließend eine halbe Stunde lang ausgekühlt. Nach dem Auskühlen landeten die Kartoffelstäbchen erneut im Frittierfett und das für zirka fünf bis sechs Minuten bei 175 bis 180 Grad. Auch dieser Vorgang brachte keinen Erfolg beim Pommes selber machen. Beide Pommes Frites waren bis in den Kern weich. Die Länge des Vorfrittierens spielt also keine große Rolle.
  • Pommes Frites vorfrittieren und einfrieren: Hierfür wurde wieder eine Portion Pommes für eine Minute und eine Portion für drei Minuten bei 140 bis 150 Grad vorfrittiert. Und nach dem Abkühlen eingefroren. Das anschließende Frittieren bei 175 bis 180 Grad für zirka fünf bis sechs Minuten brachte schon eher Erfolge und kam einer knusprigen Pommes ein kleines Stück näher.
  • Pommes in Essigwasser vorkochen und vorfrittieren: Hierfür wurden die rohen Pommes Frites für zehn Minuten in Essigwasser gekocht. Und keine Angst, die Pommes schmecken dadurch nicht nach Essig. Danach abgekühlt und bei 140 bis 150 Grad drei Minuten vorfrittiert. Nach dem Abkühlen landeten die Pommes Frites erneut im 175 bis 180 Grad heißem Öl für weitere 5 bis 6 Minuten. Und siehe da, so gelingt Pommes selber machen am besten!
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Nach dem Schneiden müssen die Kartoffelspalten erst einmal für 10 Minuten ins heiße Essig-Wasserbad. (Foto: Matthias Würfl)

Das Fazit des Pommes Frites Experiments:

Grundsätzlich gelingt Pommes selber machen auch zuhause in den eigenen vier Wänden. Die Zubereitung von Pommes Frites ist mit ein wenig Aufwand verbunden, das muss man im Vergleich zum Aufreißen einer Tiefkühl-Pommes-Tüte schon sagen. Aber das ist mit vielem was man selber macht so. Zu wissen wo die Zutaten herkommen ist immer noch das wichtigste und richtigste Argument bei „Do it yourself“. Aber nicht nur das. Pommes selber machen kann eine hervorragende Resteverwertung für Kartoffeln sein. Man kann bei der Zubereitung von Pommes die Dicke, Form und Größe der Pommes selber festlegen und sie auf Vorrat zubereiten. Und natürlich auch ein wenig mit seinen selbst gemachten Pommes Firtes angeben.

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Kleine Kartoffeln eignen sich eher weniger zum Pommes selber machen. Die kleinen geben aber einen wunderbaren Kartoffelsalat ab. (Foto: Matthias Würfl)

Worauf kommt es also beim Pommes selber machen an?

Es kommt beim Pommes selber machen darauf an, der rohen Kartoffel zuerst die nötige Stabilität zu verleihen und die Oberfläche etwas anzurauen, damit die Pommes allgemein knusprig wird. Und dies geschieht am besten durch das Kochen in Essigwasser und dem Vorfrittieren. Da ich in Chemie noch nie richtig gut war, ist es mir auch nicht möglich darauf noch expliziter einzugehen. Bin aber über jeden Experten-Kommentar unter diesem Beitrag dankbar und höchst interessiert. Also bitteschön!

Pommes selber machen: Frittieren oder Backen?

Naja, damit sie wirklich schön kross werden würde ich sagen Frittieren. Im Backofen fehlt eben, wie bereits erwähnt der Geschmacksträger Fett. Aber die Zubereitung von Pommes Frites im Backofen ist durchaus legitim und die gesündere und figurbewusste Alternative.

Wie bereite ich die Pommes fürs Frittieren vor?

Die Kartoffeln werden geschält und in die typische Pommes Form geschnitten. Danach wandern sie in ein Wasserbad damit sie Stärke verlieren. Sodann werden sie in Wasser mit einem Schuss Weinessig gekocht. Anschließend dann frittiert und dürfen abkühlen. Zum Schluss folgt der zweite Frittiervorgang.

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Wie bereite ich die Pommes Frites für den Backofen vor?

Bei jenen aus der Tiefkühltruhe ist es ja so, dass diese ebenfalls schon vorfrittiert sind und dann gefroren im Backofen landen. Wie das bei den selber gemachten Pommes aussieht würde fast noch ein weiters Experiment erfordern. Entweder man unterzieht sie dem Prozess des Kochens und legt sie dann in den Backofen oder man frittiert sie doch lieber vor, damit es keine allzu trockene Angelegenheit wird und ein wenig Fett ins Spiel kommt.

In welchem Fett frittiere ich die selbstgemachten Pommes Frites?

Keines, das eine niedrige Rauchtemperatur hat. Ich verwende meist Rapsöl, das hat eine Rauchtemperatur von über 200 Grad. Und die überschreiten wir beim Pommes selber machen nicht.

Welche Temperatur benötig das Fett beim Pommes selber machen?

Um die 175 bis 180 Grad. Woher ich das weiß? Na ja, einfach mal auf die Zubereitungsanweisung bei Tiefkühl Pommes Frites schauen. Wenn’s dort mit 180 Grad klappt wird es beim Pommes selber machen wohl auch zutreffen.

Woher weiß ich, wann das Fett die richtige Temperatur hat?

Einer alten Regel nach muss ein hölzerner Kochlöffel umgedreht ins heiße Fett gehalten werden. Steigen vom Holz Bläschen auf kann der Frittiervorgang starten. Profis hingegen, die auf Nummer sicher gehen wollen, verwenden ein Fleisch-Thermometer. Wer keines besitzt sollte sich eines zulegen, denn: diese Investition lohnt sich allemal, denn: Beim Garen von Fleisch, egal ob in der Pfanne, im Backofen oder auf dem Grill ist dies ein nützliches Utensil um den Garzeitpunkt genau zu bestimmen.

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Mit einem Fleisch-Thermometer lässt sich die Temperatur des Frittierfettes gut bestimmen. (Foto: Matthias Würfl)

Was mache ich mit dem ganzen Fett nach dem Pommes Frittieren?

Abkühlen lassen und dann zurück in die Flasche. An einem kühlen Ort aufbewahren und für den nächsten Frittiervorgang wieder verwenden. Was vielleicht nicht so toll ist: Wenn zuerst Fisch frittiert wird und dann Gemüse. Das sollte man mit einem kleinen Aufkleber auf der Flasche vermerken. Und Öl, das bereits 10 Mal verwendet wurde und schon eine bräunliche Farbe aufweist sollte auch entsorgt werden. Aber bitte nicht im Spülbecken, denn das Öl verklebt euch die Leitung und der Klempner serviert euch eine saftige Rechnung.

Aber Pommes Frites aus dem Backofen sind viel gesünder als frittierte Pommes!

Klar, für den Backofen benötige ich kein Frittierfett. Aber wenn ich alle zwei Monate Pommes selber mache und diese frittiere, dann wird mich das ja auch nicht umbringen. Und überhaupt: Wer will, darf seine selbst gemachten Pommes gerne auch im Backofen zubereiten.

Soll ich festkochende oder weichkochende Kartoffeln fürs Pommes selber machen?

Allgemein werden zum Pommes selber machen festkochende Kartoffeln verwendet. Zumindest wenn man dünnere kompaktere Exemplare erhalten mag. Bei den breiteren belgischen Pommes Frites werden weichkochende oder mehlig kochende Kartoffeln verwendet.

Welche Gerätschaften benötige ich fürs Pommes selber machen?

Ein Messer und ein Brett um die Pommes zu schneiden. Experten besitzen sogar einen Pommes Schneider. Dann natürlich etwas um die Pommes zu frittieren. Also einen Frittiertopf für den Herd, einen gewöhnlichen hohen Topf oder auch einen Dutch Oven, wenn ihr es außerhalb der vier Wände machen wollt. Am beliebtesten, wenn vorhanden, ist freilich eine Fritteuse. Das war’s aber auch schon. Ihr seht, Pommes selber machen ist bereits mit den in den meisten Küchen vorhandenen Gerätschaften zu realisieren.

Zu welchen Gerichten passen selbstgemachte Pommes Frites am besten?

Also was ist das wieder für eine Frage? Aber ok: Panierte Nackensteaks, Currywurst, jegliche Art von Burger, Chicken Wings, Chili Cheese Fries (da sind sie sogar essentiell) oder auch Spare Ribs. Ich bin mir sicher, dass euch da bestimmt noch eine weitere ellenlange Liste einfällt…

Welche Gewürzmischung empfiehlst du beim Pommes selber machen?

Gar keine! Mir schmecken selbst gemachte Pommes am besten nur mit ein wenig Salz bestreut. Und selbstverständlich Massen von selbst gemachtem Ketchup und selbst gemachter Mayonnaise dazu. Aber ich kann mir durchaus vorstellen, dass es zu bestimmten Gerichten auch in Ordnung ist, die Pommes mit Paprikapulver, Currypulver oder sogar Kreuzkümmel zu würzen. Wer eine tolle Gewürzmischung fürs Pommes selber machen parat hat: Nur her damit und in die Kommentare unterhalb geschrieben, ich bin sehr gespannt!

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Pommes selber machen - heiß, fettig aber lecker!
Yum
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 50 Minuten
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Kochzeit Wartezeit
15 Minuten 50 Minuten
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15 Minuten 50 Minuten
Zutaten
  • 1 kg Kartoffeln (festkochend)
  • 1,5 Liter Rapsöl (oder alternatives Frittierfett)
  • 3 EL Weinessig
  • Salz (zum Abschmecken)
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Kartoffeln schälen und in maximal 1 Zentimeter dicke Stifte schneiden. In kaltes Wasser einlegen.
  2. Wasser mit Essig aufsetzen und die rohen Pommes darin zirka zehn Minuten kochen lassen. Anschließend das Wasser abgießen, die Pommes mit einem Papiertuch abtupfen und erkalten lassen.
  3. Das Frittierfett auf 140 bis 150 Grad erhitzen und die Pommes zirka 3 Minuten vorfrittieren, auf einem Küchentuch abtropfen und auskühlen lassen.
  4. Nun werden die vorfrittierten Pommes fertig frittiert. Dies geschieht bei 175 bis 180 Grad etwa fünf bis sechs Minuten.
  5. Die Pommes wieder auf einem Papiertuch abtropfen lassen und nach Belieben salzen.

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