Dry Aged Beef

Dry Aged Beef ist eine besondere Art der Fleischreifung, die bei Fleischliebhabern auf der ganzen Welt große Begeisterung hervorruft. Das Angebot für Dry Aged Beef wächst stetig, daher hat mittlerweile wahrscheinlich ein jeder schon einmal davon gehört.

Was ist Dry Aged Beef?

Beim Dry Aged Verfahren handelt es sich um eine Trockenreifungsmethode für Fleisch. Hierbei wird das Fleisch mit Knochen in speziellen Räumlichkeiten wie einem Reifeschrank gereift, in denen eine kontrollierte Luftfeuchtigkeit und Temperatur herrschen. Während des Reifeprozesses verliert das Fleisch an Flüssigkeit, wodurch der Geschmack und das Aroma intensiver wird und eine zarte Textur entsteht.

Der Trockenreifungsprozess beginnt nach der Schlachtung des Tieres. Die Temperatur liegt dabei leicht über dem Gefrierpunkt, während die Luftfeuchtigkeit niedrig gehalten wird.

Warum ist Dry Aged Fleisch so beliebt?

Das Dry Aging verleiht dem Fleisch einen intensiven und konzentrierten Geschmack, der bei Fleischliebhabern auf der ganzen Welt sehr geschätzt wird. Durch die langsame Reifung bei kontrollierten Bedingungen beim Dry Agen können sich die natürlichen Enzyme im Fleisch entfalten und bewirken eine Zersetzung von Bindegewebe.

Dies führt zu einer besonders zarten und saftigen Fleischqualität, die beim Genuss ein wahres Geschmackserlebnis bietet. Meist wird das Rindfleisch beim Prozess der Trockenreifung unter kontrollierten Bedingungen (gute Luftzirkulation) bei Zimmertemperatur abgehangen. Die Reifezeit beträgt bei der Trockenreifung idealerweise 4-5 Wochen, alles was darüber hinausgeht ist eine Sache des Geschmacks.

Warum ist Dry Aged Beef so teuer?

Der Prozess des Dry Agings erfordert spezielle Lagerungseinrichtungen, in denen Temperaturen, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation präzise gesteuert werden müssen. Zudem führt der Wasserverlust während der Reifung zu einem Gewichtsverlust des Fleisches, wodurch letztendlich weniger verwertbares Fleisch beim Tier übrig bleibt.

Diese aufwendigen Bedingungen und der reduzierte Ertrag machen Dry Aged Fleisch zu einem kostspieligeren Produkt im Vergleich zum Normalpreis von herkömmlich gereiftem Fleisch. Natürlich gibt’s auch Angebote und Aktionen – da lohnt es sich am besten Ausschau zu halten.

Welche Nachteile hat das Dry Aging Verfahren?

Das Dry-Aging-Verfahren, bei dem Rindfleisch über einen längeren Zeitraum in kontrollierten Bedingungen gereift wird, hat zwar viele Vorteile, aber es gibt auch einige potenzielle Nachteile:

• Verlust von Fleischmasse: Während des Dry-Aging-Prozesses kann das Fleisch Wasser verlieren und an Gewicht verlieren, was zu einem wirtschaftlichen Nachteil für Fleischhändler führen kann.

• Zeitlicher Aufwand: Das Dry-Aging-Verfahren erfordert Geduld und eine längere Lagerzeit, normalerweise mehrere Wochen. Dies bedeutet, dass Fleischproduzenten und -händler zusätzliche Zeit und Aufwand investieren müssen, bevor sie das Fleisch verkaufen können.

• Platzbedarf: Die Lagerung von Dry Aged Rindfleisch erfordert spezielle Kühllager, die Platz und Ressourcen beanspruchen können.

• Schimmelbildung: In einigen Fällen kann es zu Schimmelbildung auf der äußeren Schicht (Rinde) des Fleisches kommen. Dies ist normalerweise kein Problem, da diese Schicht vor dem Verzehr entfernt wird, kann jedoch als unappetitlich empfunden werden.

Wo kann man Dry Aged Rindfleisch kaufen?

Dry Aged Fleisch ist mittlerweile in vielen hochwertigen Lebensmittelgeschäften, Metzgereien und Online-Shops erhältlich. Bevorzugt werden oft ausgewählte Fleischstücke wie Rinderhälften oder einzelne Steaks oder Burger Patties angeboten. Beim Kauf sollte man auf die Herkunft und Qualität des Fleisches achten.

Welches Fleisch eignet sich für die Dry Aged Methode?

Nicht jedes Fleisch eignet sich gleichermaßen für das Dry Aging Verfahren. In der Regel handelt es sich bei Dry Aged Fleisch meist um Rind. Es werden hochwertige Fleischstücke bevorzugt, die aus Teilen des Rinderrückens stammen. Steaks wie Porterhouse, T-Bone, Ribeye oder Rinderfilet eignen sich besonders gut für das Dry Aging, da sie von Natur aus zarter sind und durch den Reifeprozess noch intensiver im Geschmack werden. Die Zubereitung geschieht dann meist auf dem Rost.

Wet Aging

Beim „Wet Aging“ wird das Fleisch in Vakuumverpackungen gereift, was eine andere Textur und Geschmacksentwicklung bewirkt. Die traditionelle Methode ist bei Fleischliebhabern aufgrund des intensiveren Geschmacks und der zarten Konsistenz beliebter.

Wie bereitet man ein Dry Aged Steak zu?

Ganz ehrlich: so wie ein ganz normales Rindersteak auch. Entweder vorwärts oder rückwärts gegrillt. Schaut euch einfach mal den Beitrag zum Thema Entrecote grillen an. Auch in einer heißen Pfanne gelingt es. Salzen, pfeffern – fertig! Aber auch als Braten oder Burger machen sich diese Stücke aus dem Rinderrücken gut.

Geschmack

Der einzigartige Geschmack von Dry Aged Beef entsteht durch eine Kombination verschiedener Faktoren. Während der Trockenreifung entwickeln sich neue Aromen durch die Interaktion von Fleisch, Enzymen und Luft. Die langsame Zersetzung des Bindegewebes sorgt für eine zarte Textur und verstärkt den Fleischgeschmack.

Das Konzentrat der natürlichen Säfte im Fleisch führt zu einem intensiverem Rindfleisch-Eigengeschmack, den Fleischliebhaber zu schätzen wissen. Mittlerweile hat sich ein regelrechter Kult um das Trockenreifen gebildet. Das erklärt auch, warum die Preise für Dry Ager häufig höher liegen als bei Rindfleisch mit geringerer Reifedauer.

Welche Gewürze passen dazu?

Der charakteristische Geschmack von Dry Aged Fleisch kommt am besten zur Geltung, wenn die Gewürze sparsam eingesetzt werden, um den natürlichen Fleischgeschmack nicht zu überdecken. Neben Salz und Pfeffer können Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Oregano verwendet werden, um subtile Aromen hinzuzufügen. Es ist ratsam, die Gewürze nach dem Grillen leicht auf das Steak zu streuen – weil sich beim scharfen Angrillen sonst Bitterstoffe bilden können.

Bilder: istock