Das Fleischstück, das in Deutschland als Tafelspitz gekocht und mit Meerrettich serviert wird, bezeichnet man in Südamerika als Picanha. Was alles in allem so viel wie Schwanzstück bedeutet. Picanha Steak gibt es in jedem brasilianischen BBQ Restaurant. Und anders als bei uns wird es nicht geschmort sondern gegrillt.
Das Charakteristische am Picanha Rezept ist: wie man es auf dem Grill nach „Churrasco“ Art zubereitet und wie man es serviert – und um diese Grillart geht’s in diesem Artikel. Eine echte Rindfleisch Delikatesse mit einem intensiven Geschmack. Ein Highlight für Freunde und Familie!
Zutaten – im Überblick
In diesem Abschnitt führe ich die wichtigsten Zutaten des Rezepts auf. Und erläutere kurz, welche Rolle sie beim Picanha grillen spielen. Die genauen Mengenangaben findest du in der Rezeptkarte unterhalb.
- Picanha bildet den Kern dieses Gerichts. Der Zuschnitt mit Fettdeckel schützt das Fleisch beim Grillen und bringt genau die saftige Konsistenz, die man von dieser Zubereitung erwartet.
- Gemüsezwiebel sitzt an den Enden des Spießes und hat eine ganz praktische Aufgabe. Beim Aufschneiden der Tranchen bleibt genügend Abstand zum Metall.
- Meersalzflocken kommen als einziges Gewürz zum Einsatz.
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Zubereitung – kompakt erklärt
Dieses Picanha Rezept gliedert sich in drei einfache Hauptschritte.
1. Fleisch vorbereiten und aufspießen
Zuerst das Fleisch in dicke Stücke schneiden und U-förmig auf den Spieß stecken.
2. Spieß bestücken und würzen
Anschließend die Zwiebeln an den Enden fixieren und das Fleisch salzen. So entsteht ein gleichmäßiger Aufbau, der sich stabil drehen lässt.
3. Picanha grillen und Tranchen schneiden
Beim Grillen entwickelt sich außen eine kräftige Kruste, danach schichtweise dünne Scheiben abschneiden und direkt servieren. Auf diese Weise entsteht nach und nach immer wieder frische, heiße Oberfläche.
Weitere feine internationale Grillrezepte auf meiner Webseite sind das griechische Gyros und Souvlaki, das amerikanische Pulled Pork und türkischer Adana Kebap.
Picanha grillen Video
Was ist Picanha?
Es handelt sich, wie gesagt, um das Schwanzstück oder den Hüftdeckel (einem dicken Fettdeckel) vom Rind – nahe dem Roastbeef. Die Zubereitung stammt aus der südamerikanischen Küche. Picanha wird gerne mit dem hierzulande gängigen Tafelspitz verglichen oder sogar gleichgesetzt. Das ist nicht 100 % richtig, kommt ihm aber ein bisschen nahe.
Denn Picanha enthält noch den Fettrand bzw. Fettdeckel oder die Fettschicht. Außerdem ist der Zuschnitt (auch „Cut“ oder „Cuts“ genannt) vom Tafelspitz im Gegensatz zum Picanha Cut noch etwas größer.
„Churrasco Art“ bedeutet lateinamerikanisch so viel wie „Fett, welches ins Feuer tropft und dabei zischt.“ Und das Ganze auf einem Spieß. Bei „Churrascarias“ handelt es sich übrigens um südamerikanische Grill- bzw. Barbecue-Restaurants.
In Ländern wie Argentinien, Brasilien und drum herum gibt es eine unvergleichliche Grillkultur – ein wahrer Grillgenuss und eine feines Geschmackserlebnis, nicht nur für Fleischliebhaber!
Grillen vom Picanha
Die Holzkohle platziert man am besten seitlich unter den Spieß, sodass dieser nicht direkt über den glühenden Kohlen hängt. Das ist wichtig, damit der Fleischsaft und das Fett vom Picanha nicht in die Glut tropfen und es zu Fettbrand kommt. Picanha vom Drehspieß wird also in indirekter Hitze gegrillt.
Wer möchte, der kann unter das Fleisch oder besser gesagt den Spieß eine Auffangschale stellen. Hierbei möchte ich anfügen, dass bei meiner Montage, siehe Bild unterhalb, nach einiger Zeit die Kohlekörbe direkt unter die bestückte Rotisserie gestellt wurden – die indirekte Hitze war für Röstaromen einfach zu schwach.
Beim Grillen vom Picanha Steak benötigt man hohe Temperaturen um dem Fleisch ein tolle Röstung zu geben. Man denke an die traditionelle Zubereitung über offener Flamme. Oder dem Grillen am Kugelgrill mit Holzkohle, mit der sich eine Bullenhitze erzeugen lässt.
Für die Zubereitung am Gasgrill ist ein sogenannter „Backburner“ oder „Heckbrenner“ von Vorteil um dem Picanha von allen Seiten eine tolle Kruste zu zaubern. Nicht jeder Gasgrill verfügt über so einen speziellen Rückwandbrenner.
So schneidet man das Picanha Fleisch
Für die Zubereitung von Picanha vom Drehspieß schneidet man das Fleisch bei der Zerlegung am besten in sechs bis acht Zentimeter dicke Scheiben oder Stücke. Man sollte bedenken, dass Picanha nicht im Stück auf dem Teller landen, sondern in Tranchen Schicht um Schicht vom Spieß geschnitten werden.
Picanha vom Drehspieß ist also mit der Zubereitung von Gyros vom Drehspieß vergleichbar. Es wird in der Regel also in Etappen gegrillt und auch gegessen.
Picanha würzen
Nachdem die Picanha in Scheiben geschnitten wurde reibt man diese lediglich mit etwas Salz ein. Am besten eignet sich leicht feuchtes, grobes Salz. Optimal ist Meersalz oder „Fleur de Sel“. Das Fleisch für mindestens eine halbe Stunde, bevor es auf den Grill geht, salzen.
So kann das Salz noch auf der Fleischoberfläche schmelzen und ins Fleisch einziehen. Am besten das Ganze auch bei Zimmertemperatur machen und nicht wieder in den Kühlschrank legen.
Von Pfeffer ist abzusehen, denn durch das Grillen bei hohen Temperaturen würde dieser nur verbrennen und zu einem bitteren Geschmack führen.
Picanha richtig auf den Spieße stecken
Am besten und angelehnt an die traditionelle Zubereitungsart, in dicken Scheiben. Diese werden mit der Fettseite nach oben U-förmig zusammengeklappt und anschließend auf den Spieß gesteckt. Es ist ratsam die Fettseite in die gleiche Richtung zu stecken.
Somit tropft das Fett auch in die gleiche Richtung ab. Dies gewährleistet ein gleichmäßiges Rösten auf den Spießen. Auch sinnvoll: auf die Enden des Spießes große Zwiebelhälften stecken, denn: so kommt man beim Abschneiden vom Fleisch nicht mit dem Gestänge in Konflikt.
Beilagen
Chimichurri ist in Südamerika ein Muss zu Picanha. Auch eine feine Kräuterbutter oder Tomatenbutter kombiniert mit diesem tollen Fleisch, ein wahrer Gaumenschmaus.
Ansonsten sind alle möglichen Beilagen, angefangen vom Djuvec Reis über gegrillte Maiskolben bis hin zu den Kartoffel Wedges möglich. Ihr seid bei der Wahl der Beilage aber natürlich frei, es ist wohl eher eine Frage des Geschmacks.
FAQs
Sind Tafelspitz und Picanha das gleiche?
Tafelspitz und Picanha stammen aus dem gleichen Bereich des Rinds, sind aber nicht identisch. Picanha besitzt immer den Fettdeckel, während dieser beim klassischen Tafelspitz oft entfernt ist. Auch der Zuschnitt fällt unterschiedlich aus.
Was ist Picanha auf Deutsch?
Im Deutschen spricht man meist vom Hüftdeckel oder Schwanzstück. Diese Bezeichnungen beschreiben den Cut recht genau, treffen aber nicht immer die typische brasilianische Schnittführung.
Was für ein Fleisch ist Picanha?
Picanha ist ein Rindfleisch-Cut aus dem hinteren Rückenbereich, nahe der Hüfte. Charakteristisch ist die dicke Fettschicht, die beim Grillen eine wichtige Rolle spielt. Andere Bezeichnungen für dieses Teilstück sind Top Sirloin Cap, Top Butt Cap oder auch Cap of Rump.
Wie schmeckt Picanha?
Der Geschmack dieses Spezialität fällt kräftig und saftig aus. Durch den Fettdeckel entsteht beim Grillen eine aromatische Kruste, während das Innere zart bleibt.
Ist Picanha zart?
Bei richtiger Zubereitung wirkt das Fleisch angenehm zart mit leichtem Biss. Zu hohe Hitze oder zu langes Garen machen es schnell fester.
Wie isst man Picanha?
Typisch serviert man Picanha in dünnen Tranchen direkt vom Spieß. Die Scheiben kommen als Grillfleisch nach und nach auf den Teller, ähnlich wie bei Gyros.
Wie lange braucht Picanha?
Die Grillzeit liegt meist bei etwa 20 bis 40 Minuten, abhängig von Dicke und Hitze. Entscheidend ist weniger die Zeit als die gewünschte Kerntemperatur.
Welche Kerntemperatur sollte Picanha haben?
Für ein saftiges Ergebnis empfiehlt sich eine Kerntemperatur von etwa 54 bis 58 Grad. So bleibt das Fleisch innen rosa und behält seine Struktur.
Wie grillt man Picanha richtig?
Das Fleisch kommt in dicken Stücken auf den Spieß und gart bei hoher Hitze, idealerweise leicht versetzt zur Glut. Nach dem Anrösten schneidet man die äußeren Schichten direkt herunter.
Fazit
Picanha funktioniert am besten, wenn man es als eigenen Cut versteht und nicht wie klassischen Tafelspitz behandelt. Der Fettdeckel übernimmt eine zentrale Rolle und macht den Unterschied beim Grillen deutlich spürbar. Für mich gehört diese Art der Zubereitung fest in die Kategorie ehrlicher Grillgerichte.
Hat halt seinen Preis – aber das ist bei Wagyu, T Bone oder Rinderfilet auch nicht anders. Mein Tipp: gönnt euch mal dieses Muskelfleisch mit der Fettkappe. Der Eigengeschmack und Aroma sind gigantisch, ebenso Zartheit und Saftigkeit!
Zum Schluss noch ein Tipp: Schaut auch gerne mal beim Spareribs grillen oder dem Flammlachs vorbei.
Zutaten und Zubereitung
Picanha richtig grillen | nach Original Rezept
Zutaten
- 1 kg Picanha
- 1 Gemüsezwiebel (groß)
- Meersalzflocken (zum Würzen und Abschmecken)
Anleitung
- Das Fleisch in 6-8 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
- Auf die eine Seite des Drehspießes eine Halbe Zwiebel mit der Schnittseite nach innen stecken.
- Die Fleischscheiben U-Förmig auf den Spieß setzen - mit dem Fettdeckel nach außen gewölbt.
- Zum Schluss die zweite Zwiebelhälfte auf den Spieß setzen und das Fleisch salzen.
- Bei hohen direkten Temperaturen indirekt grillen oder bei mittleren Temperaturen direkt grillen.
- Nach 10-15 Minuten, so das Fleisch außen schon eine schöne Färbung angenommen hat die ersten Tranchen herunter schneiden und servieren.
- Warten, bis das Fleisch wieder Farbe angenommen hat und abermals Tranchen herunter schneiden. Usw...
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Hallo liebe Anja,
Ich bin gerade auf den Video mit dem Pircanhia gestoßen und in der Kombination
Mit deinem Chimichurry ist das eine total geniale Kombination aus Rindfleischli9chen Röstaromen und einer sportlichen Sache mit Kräutern und Olivenöl.
Beim Essen eine Reise auf die andere Seite der Welt.
LG Frank
Hallo Frank, Mann, der Artikel ist schon älter und durch deinen Kommentar rufst du mir in den Kopf zurück, wie lecker das war…muss ich alsbald mal wieder machen! Liebe Grüße, Anja
Danke für die Infos, auch wenn ich viel schon kannte. Picanha ist spitze, mag ich lieber als Filet. Sollte eine leichte Marmorierung haben. Paar Wochen Reifung kann für noch bessere Qualität auch nicht schaden. Bei uns kommen diese Steaks mit einem Topf voll selbstgemachter BBQ Sauce auf den Tisch. Dazu Kartoffeln aus dem Feuer. Genial! Liebe Grüße, Willi
Guten Morgen Willi! Super, das klingt toll 🙂 Ein absolut leckerer Geschmack… Freu mich über dein Feedback – Vielen lieben Dank dafür. Weiterhin Viel Spaß bei der Zubereitung und einen schönen Sonntag wünsche ich Euch. Liebe Grüße, Anja
Ich kenne diese Cuts schon lange aus den USA. Dort werden die Steaks auf dem Markt gekauft und nur direkt gegrillt. Wichtig: Das Ding wird nur ein highlight mit feinem Rindfleischaroma wenn die Fleischqualität passt. Ich hatte in Deutschland schon Schuhsohlen vor mir! Ansonsten: etwas Chimichurri dazu und das ganze ist ein brutaler Genuss! Rainer
Servus Rainer! Logo, da hast Du recht, die Qualität muss stimmen, denn wer isst schon gerne Schuhsohlen 😉 Dann weißt Du bestens Bescheid – super freut mich… Vielen lieben Dank für dein Feedback, auf viele weitere leckere Ergebnisse würde ich mal sagen 😉 Liebe Grüße, Anja
Gutes Essen/Rezept einfach super erklät
Danke Jürgen, das freut mich sehr. Liebe Grüße, Anja
Toll,
Super Vielen lieben Dank! Das freut mich… Liebe Grüße, Anja