Was in Deutschland als Tafelspitz gekocht und mit Meerrettich serviert wird, bezeichnet man in Südamerika als Picanha, was alles in allem so viel wie Schwanzstück bedeutet. Picanha Steak gibt es in jedem brasilianischen BBQ Restaurant. Und anders als bei uns wird es nicht geschmort sondern gegrillt. Was das Charakteristische am Picanha Rezept ist: wie man es auf dem Grill nach „Churrasco“ Art zubereitet und wie man es serviert. Eine echte Delikatesse und ein Highlight für Freunde und Familie!
Picanha grillen Video
Es handelt sich, wie gesagt, um das Schwanzstück oder den Hüftdeckel vom Rind. Die Zubereitung stammt aus der südamerikanischen Küche. Picanha wird gerne mit dem hierzulande gängigen Tafelspitz verglichen oder sogar gleichgesetzt. Das ist nicht ganz richtig. Picanha enthält noch den Fettrand bzw. Fettdeckel oder die Fettschicht. Außerdem ist der Zuschnitt (auch „Cut“ oder „Cuts“ genannt) vom Tafelspitz im Gegensatz zum Picanha Cut noch etwas größer.
„Churrasco Art“ bedeutet lateinamerikanisch so viel wie „Fett, welches ins Feuer tropft und dabei zischt.“ Und das Ganze auf einem Spieß. Bei „Churrascarias“ handelt es sich übrigens um südamerikanische Grill- bzw. Barbecue-Restaurants. In Ländern wie Argentinien, Brasilien und drum herum gibt es eine unvergleichliche Grillkultur – ein wahrer Grillgenuss eben!
Unterschied: Picanha und Tafelspitz
Tafelspitz und Picanha lassen sich vergleichen, weil deren Zuschnitte aus demselben Teil des Rindes stammen. Nämlich dem Schwanz-Stück oder Hüftdeckel. Picanha ist mit einem Gewicht von bis zu 1,5 Kilogramm deutlich leichter und kleiner als der großzügigere Zuschnitt von Tafelspitz. Ebenso charakteristisch ist der Fettdeckel, der bei Tafelspitz fehlt.
Der Fettdeckel erweist sich beim Grillen über der offenen Flamme zum einen als Hitzeabschirmung und natürlich als Geschmacksgeber. Also Hitzeschild deswegen, weil das Fleisch typischerweise über offener Flamme und hoher Hitze gegrillt wird. Die Fettschicht schützt bei dieser Grillart das Fleisch und erhält es saftig und aromatisch. Dieser Deckel hilft in diesem Fall also gegen austrocknen.
Neben der Herkunft ist auch die Zubereitung anders. Tafelspitz wird gekocht, echtes Picanha wie du bereits gelesen hast jedoch gegrillt. Es hat nichts in der Pfanne oder im Backofen verloren. Möchtest du das, solltest du dir ein Stück Roastbeef braten. Auch lecker, aber eben kein Picanha.
Holzkohle oder Briketts?
Das ist hier die Frage. Da fürs Rezept beim Picanha grillen am Drehspieß eher hohe Temperaturen gefragt sind empfiehlt es sich auf Holzkohle zu setzen. Bei einer Zubereitungszeit von gesamt zirka 30 Minuten ist die Brenndauer von Holzkohle völlig ausreichend.
Die Holzkohle platziert man am besten seitlich unter den Spieß, sodass dieser nicht direkt über den glühenden Kohlen hängt. Das ist wichtig, damit der Fleischsaft und das Fett vom Picanha nicht in die Glut tropfen und es zu Fettbrand kommt. Picanha vom Drehspieß wird also in indirekter Hitze gegrillt.
Wer möchte, der kann unter das Fleisch oder besser gesagt den Spieß eine Auffangschale stellen. Hierbei möchte ich anfügen, dass bei meiner Montage, siehe Bild unterhalb, nach einiger Zeit die Kohlekörbe direkt unter die bestückte Rotisserie gestellt wurden – die indirekte Hitze war einfach zu schwach.
Beim Grillen vom Picanha Steak benötigt man hohe Temperaturen um dem Fleisch ein tolle Röstung zu geben. Man denke an die traditionelle Zubereitung über offener Flamme. Oder dem Grillen am Kugelgrill mit Holzkohle, mit der sich eine Bullenhitze erzeugen lässt. Daher sollte bei der Zubereitung am Gasgrill ein sogenannter „Backburner“ oder „Heckbrenner“ vorhanden sein um dem Picanha eine tolle Kruste zu zaubern. Nicht jeder Gasgrill verfügt über so einen speziellen Rückwandbrenner. Außerdem gibt Kohle dem ganzen auch ein ganz besonderes Aroma.
Fragen & Antworten zum Picanha grillen
Sicherlich sind noch Fragen offen – hier die Antworten:
- Wie schneide ich das Fleisch?
Für die Zubereitung von Picanha vom Drehspieß schneidet man das Fleisch am besten in sechs bis acht Zentimeter dicke Scheiben. Man sollte bedenken, dass Picanha nicht im Stück auf dem Teller landen, sondern in Tranchen Schicht um Schicht vom Spieß geschnitten werden. Picanha vom Drehspieß ist also mit der Zubereitung von Gyros vom Drehspieß vergleichbar. Es wird in der Regel also in Etappen gegrillt und auch gegessen.
Infos: Das Kern-Thermometer kannst du also fast schon weglassen, denn die Kerntemperatur spielt hier keine Rolle. Spart dir Zeit und Arbeit. Grillst du es ohne Spieß, also auf die argentinische „Tapa de Cuadril“ Art, solltest du es aber nutzen. Bei 55 – 57 ° ist es fertig zum essen.
- Wie würze ich das Picanha?
Nachdem die Picanha in Scheiben geschnitten wurde reibt man diese lediglich mit etwas Salz ein. Am besten eignet sich leicht feuchtes, grobes Salz. Optimal ist Meersalz oder „Fleur de Sel“. Das Fleisch für mindestens eine halbe Stunde, bevor es auf den Grill geht, salzen. So kann das Salz noch auf der Fleischoberfläche schmelzen und ins Fleisch einziehen. Am besten das ganze auch bei Zimmertemperatur machen und nicht wieder in den Kühlschrank legen.
Und bitte möglichst kein feines Kochsalz verwenden. Das klingt widersprüchlich, ja. Aber feines Kochsalz zieht nur sehr schwer ins Fleisch ein, benötigt dazu sogar mehrere Stunden. Die großen Stücke „schmelzen“ besser und schneller. Ja, und das war es schon. Mehr Gewürze sind bei diesem aromatischen Rindfleisch also gar nicht notwendig.
Von Pfeffer ist auch abzusehen, denn durch das Grillen bei hohen Temperaturen würde dieser nur verbrennen und zu einem bitteren Geschmack führen.
- Wie wird auf den Spieß gesteckt?
Am besten und angelehnt an die traditionelle Zubereitungsart, in dicken Scheiben. Diese werden mit der Fettseite nach oben U-förmig zusammengeklappt und anschließend auf den Spieß gesteckt. Es ist ratsam die Fettseite in die gleiche Richtung zu stecken. Somit tropft das Fett auch in die gleiche Richtung ab. Dies gewährleistet ein gleichmäßiges Rösten.
Auch sinnvoll: auf die Enden des Spießes große Zwiebelhälften stecken, denn: so kommt man beim Abschneiden vom Fleisch nicht mit dem Gestänge in Konflikt.
- Bei welchen Temperaturen wird gegrillt?
Picanha sollte bei möglichst hohen Temperaturen gegrillt werden. Es darf also ordentlich Holzkohle vorbereitet werden. Und immer an die Rotation der Spieße denken, damit die Fleischstücke schön von allen Seiten durch werden. Also schön drehen!
- Wieviel kostet das gute Stück eigentlich?
Gut abgehangenes Picanha, also Tafelspitz mit Fettdeckel haben wir beim Fleischsommelier für knapp 40 Euro das Kilo gekauft. Es gibt sicher auch preiswerteres Fleisch. Teurer geht auch – z. B. mit dem Black Angus Picanha. Die berühmten „Angus Rinder“ sind für hohe Preise bekannt, da muss man beim Metzger schon mit dem doppelten rechnen. Auch fein: Picanha von der Färse, denn hier sind die Fleischfasern besonders schön zart.
- Was muss noch über Picanha wissen?
Gute Qualität erkennst du übrigens an der Marmorierung des Fleisches. Besonders zart wird das Fleisch durch das besondere Reifeverfahren, denn nur durch die Reifung wird es erst richtig fein und die Konsistenz gut. Das feine Stück aus der Hüfte von Rindern wird erst durch den besonderen Schnitt des Fleisches während der Zerlegung und erst mit dem „spießen“ zum Picanha.
- Wie serviert man das Gericht?
Picanha vom Spieß serviert man ähnlich wie Gyros. Es wird nach und nach in feinen Tranchen vom Spieß geschnitten. Diese Streifen kannst du dann einfach mit Beilagen essen. Oder du machst dir eine Art Philly Cheese Steak Variante daraus, spricht nichts dagegen.
Beilagen
Chimichurri ist in Südamerika ein Muss zu Picanha. Auch eine feine Kräuterbutter oder Tomatenbutter kombiniert mit diesem tollen Fleisch, ein wahrer Gaumenschmaus. Ansonsten sind alle möglichen Beilagen, angefangen vom Djuvec Reis über gegrillte Maiskolben bis hin zu den Rosmarin-Kartoffeln möglich. Ihr seid bei der Wahl der Beilage aber natürlich frei, es ist wohl eher eine Frage des Geschmacks.
Kennt ihr noch weitere Zubereitungsarten oder habt ihr eine Zubereitungsempfehlung bzw. weitere interessante Informationen? Lasst sie mich wissen! Schreibt einfach in die Kommentare unter diesem Artikel auf meiner Webseite. Ich freue mich über jedes Feedback!
Picanha richtig grillen – nach Original Rezept
Zutaten
- 1 kg Picanha
- 1 Gemüsezwiebel (groß)
- Meersalzflocken (zum Würzen und Abschmecken)
Anleitungen
- Das Fleisch in 6-8 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
- Auf die eine Seite des Drehspießes eine Halbe Zwiebel mit der Schnittseite nach innen stecken.
- Die Fleischscheiben U-Förmig auf den Spieß setzen - mit dem Fettdeckel nach außen gewölbt.
- Zum Schluss die zweite Zwiebelhälfte auf den Spieß setzen und das Fleisch salzen.
- Bei hohen direkten Temperaturen indirekt grillen oder bei mittleren Temperaturen direkt grillen.
- Nach 10-15 Minuten, so das Fleisch außen schon eine schöne Färbung angenommen hat die ersten Tranchen herunter schneiden und servieren.
- Warten, bis das Fleisch wieder Farbe angenommen hat und abermals Tranchen herunter schneiden. Usw...
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