Bei Tafelspitz habe ich sehr lange Zeit immer zuerst an das gekochte Stück Fleisch gedacht, welches klassischerweise mit Meerrettich serviert wird. Bis ich dann letztens beim Metzger stand, um mir für einen Schmorbraten ein dementsprechend schönes Stück Kalb zu holen. Die nette Dame hinter der Theke empfahl mir daraufhin ein Kalbstafelspitz Rezept auszuprobieren.
Und was soll ich sagen, außer dass unser Sonntagsbraten so unfassbar zart und butterweich war und ich jetzt wohl öfter auf dieses schmackhafte Stück Fleisch zurückgreifen werde. Probiert es also auch unbedingt mal aus und ihr werdet mich verstehen.
Was ist eigentlich Tafelspitz?
Richtig: was genau ist eigentlich Tafelspitz, sei es nun vom Kalb oder Rind? Bei diesem Stück Fleisch handelt es sich um den dünn auslaufenden dreieckigen Teil des Schwanzstücks. Die Seite die zu Haut zeigt, ist dabei von einen Fettschicht umzogen.
In Südamerika man dieses Stück Fleisch eher zum Grillen als zum Kochen – oder wie in unserem Fall zum Schmoren. Beim sogenannten Picanha (am besten immer mit feinem Chimichurri serviert) wird die dicke Fettschicht allerdings nicht, wie bei der gekochten oder geschmorten Version, entfernt. Tafelspitz grillen (also als Steaks) klappt auch, ist aber bei weitem nicht so verbreitet…
Zutaten und Zubereitung
Kalbstafelspitz mit Rosenkohl und Kartoffeln
Zutaten
- 1 kg Kalbstafelspitz
- 1 Bund Suppengrün
- 2 Zwiebeln
- 250 ml Rotwein
- 1 L Kalbsfond
- 2 EL Tomatenmark
- 2 Zweige Rosmarin (alt. Thymian)
- 2 Lorbeerblätter
- 2 TL Senf
- 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
- 1 TL gemahlener Koriander
- Prise Salz (zum Würzen nach Gusto)
- Prise Pfeffer (zum Würzen nach Gusto)
- Prise Stärke zum Andicken (nach Belieben)
Anleitungen
- Suppengrün und Zwiebeln schälen und kleinschneiden.
- Den Fettdeckel vom Fleisch entfernen.
- Von allen Seiten mit Senf bestreichen und gut mit Koriander, Paprika, Salz, sowie Pfeffer würzen.
- In einem Bräter zunächst das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, wieder herausnehmen und kurz zur Seite stellen.
- Das Gemüse und die Zwiebeln im Bräter anrösten.
- Das Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz anrösten.
- Mit dem Wein ablöschen und kurz einköcheln lassen.
- Das Fleisch zurückgeben und mit dem Fond aufgießen.
- Die Kräuter zufügen und alles bei geschlossenem Deckel bei 150 Grad (Umluft) im vorgeheizten Ofen für mindestens 3 Stunden garen.
- Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und mit etwas Stärke zu einer leicht dickflüssigen Soße andicken.
Nährwerte (pro Portion)
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Diese Beilagen passen zum Kalbstafelspitz
Zu meinem Kalbstafelspitz passen idealerweise Kartoffelvariationen wie Klöße, Salzkartoffeln oder gerne auch Kartoffelbrei. Ihr könnt aber auch gern ein ofenfrisches Baguette dazu reichen oder das Ganze mit leckeren Nudeln oder Spätzle servieren. Für die Gemüsebeilage dürft ihr nach Vorlieben entscheiden.
Im Herbst und Winter würde ich eher Kohlsorten wie Rosenkohl oder Rotkohl empfehlen. Im Frühjahr und Sommer schmecken Spargel, Brokkoli oder auch ein Bohnensalat aber auch sehr gut dazu.
Rotwein? Und was ist, wenn Kinder mitessen?
Grundsätzlich würde ich dieses Gericht nicht empfehlen, wenn Kinder mitessen, da Rotwein enthalten ist. Wenn ihr es aber kinderfreundlich gestalten wollt, lasst ihr den Rotwein einfach weg und nehmt stattdessen einen kleinen Schuss Rotweinessig und einfach etwas mehr Fond. Das klappt wunderbar und schmeckt auch sehr gut.
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Hallo Anja, den Tafelspitz habe ich gestern gemacht. Meine Kartoffeln waren Pommes Dauphine. Bergkäse hat ich keinen zur Hand, dann habe ich halt Parmesan genommen. Dazu ein bunter Salat. Das war herrlich. Es ist immer wieder toll, wie ihr solche Köstlichkeiten vorstellt. Das freut mich immer wieder. Liebe Grüße Fritz.
Hallo Fritz, wie toll, das hört sich alles sehr gelungen an. Danke für das schöne Feedback, das motiviert mich! Bis bald und liebe Grüße, Anja
phantastisch
Vielen Dank Klaus! Liebe Grüße, Anja
Finde ich Spitze, meine Frau und ihre Schwestern loben immer meinen klassischen Tafelspitz. Ich werde das Rezept in Kürze testen und auch die Grillversion ausprobieren….
Das freut mich zu hören. Viel Spaß beim Nachkochen.
Liebe Grüße
Julia