Bei Tafelspitz habe ich sehr lange Zeit immer zuerst an das gekochte Stück Fleisch gedacht, welches klassischerweise mit Meerrettich serviert wird. Bis ich dann letztens beim Metzger stand, um mir für einen Schmorbraten ein dementsprechend schönes Stück Kalb zu holen. Die nette Dame hinter der Theke empfahl mir daraufhin ein Kalbstafelspitz Rezept auszuprobieren. Und was soll ich sagen, außer dass unser Sonntagsbraten so unfassbar zart und butterweich war und ich jetzt wohl öfter auf dieses schmackhafte Stück Fleisch zurückgreifen werde. Probiert es also auch unbedingt mal aus und ihr werdet mich verstehen.
Was ist eigentlich Tafelspitz?
Richtig: was genau ist eigentlich Tafelspitz, sei es nun vom Kalb oder Rind? Bei diesem Stück Fleisch handelt es sich um den dünn auslaufenden dreieckigen Teil des Schwanzstücks. Die Seite die zu Haut zeigt, ist dabei von einen Fettschicht umzogen. Ihr könnt dieses äußerst schmackhafte Stück Fleisch auf verschiedene Arten zubereiten. Neben dem Schmoren, also meine liebste Art der Zubereitung, wird Tafelspitz in der Wiener Küche vornehmlich gekocht, in Scheiben geschnitten und mit Meerrettich oder Meerrettich Sahne serviert.
In Südamerika hingegen nutzt man dieses Stück Fleisch eher zum Grillen als zum Kochen – oder wie in diesem Fall zum Schmoren. Beim sogenannten Picanha (am besten immer mit feinem Chimichurri serviert) wird die dicke Fettschicht allerdings nicht, wie bei der gekochten oder geschmorten Version, entfernt. Tafelspitz grillen (also als Steaks) klappt auch, ist aber bei weitem nicht so verbreitet…
Zutaten
Für das geschmorte Kalbstafelspitz solltet ihr auf jeden Fall auf eine gute Qualität achten und euch ein qualitativ hochwertiges Stück Fleisch besorgen. Um die Sauce später möglichst geschmacksintensiv zu bekommen, benötigt ihr zudem Suppengrün, Zwiebeln, ein paar Rosmarin- und Thymianzweige, sowie Lorbeerblätter. Außerdem muss auf eurer Einkaufsliste Rotwein, Kalbsfond und Tomatenmark stehen.
Um das Fleisch anständig zu würzen, braucht ihr etwas mittelscharfen Senf, ein paar Gewürze, wie Paprika edelsüß und gemahlenen Koriander. Des Weiteren natürlich Salz und Pfeffer. Dann noch etwas Stärke zum Andicken und schon kann es losgehen.
Die Zubereitung vom Kalbstafelspitz
Lasst uns auf die wirklich unkomplizierten Punkte schauen:
- Zunächst säubert und schält ihr das Suppengrün, sowie die Zwiebeln und schneidet alles klein. Dann entfernt ihr, so gut es geht, den Fettdeckel vom Kalbstafelspitz, denn den benötigen wir nicht wirklich.
- Wenn ihr dies erledigt habt, streicht ihr das Kalbstafelspitz von allen Seiten mit Senf ein und würzt rundherum mit Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß und gemahlenem Koriander.
- Dann bratet ihr das Tafelspitz in einem Bräter von allen Seiten scharf an, nehmt es wieder heraus und stellt es kurz zur Seite.
- Nun werden das Gemüse und die Zwiebeln im selben Bräter angeschwitzt. Dann fügt ihr das Tomatenmark zu und röstet es ebenfalls an, bevor ihr alles mit Rotwein ablöscht.
- Gebt das Fleisch zurück in den Bräter und gießt den Fond dazu.
- Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian kommen dann auch noch dazu, bevor ihr den Deckel drauf macht und alles für mindestens drei Stunden bei 150 Grad Umluft im Ofen gart.
- Wenn ihr den Kalbstafelspitz auf dem Grill zubereiten wollt, solltet ihr diesen ebenfalls auf 150 Grad indirekte Hitze einstellen.
- Sobald der Braten fertig ist, nimmt ihr diesen aus dem Bräter und passiert ihr die Bratenflüssigkeit durch ein Sieb. Die gewonnene Sauce dickt ihr mit etwas Stärke an und schon könnt ihr euren saftigen Braten genießen.
Zugegeben, es sind ein paar Punkte. Aber jeder für sich wirklich sehr einfach zu bewerkstelligen.
Diese Beilagen passen zum Kalbstafelspitz
Zu meinem Kalbstafelspitz passen idealerweise Kartoffelvariationen wie Klöße, Salzkartoffeln oder gerne auch Kartoffelbrei. Ihr könnt aber auch gern ein ofenfrisches Baguette dazu reichen oder das Ganze mit leckeren Nudeln oder Spätzle servieren. Für die Gemüsebeilage dürft ihr nach Vorlieben entscheiden. Im Herbst und Winter würde ich eher Kohlsorten wie Rosenkohl oder Rotkohl empfehlen. Im Frühjahr und Sommer schmecken Spargel, Brokkoli oder auch ein Bohnensalat aber auch sehr gut dazu.
Rotwein? Und was ist, wenn Kinder mitessen?
Grundsätzlich würde ich dieses Gericht nicht empfehlen, wenn Kinder mitessen, da Rotwein enthalten ist. Wenn ihr es aber kinderfreundlich gestalten wollt, lasst ihr den Rotwein einfach weg und nehmt stattdessen einen kleinen Schuss Rotweinessig und einfach etwas mehr Fond. Das klappt wunderbar und schmeckt auch sehr gut.
Weitere Tafelspitz Rezepte:
- Gegrillter Tafelspitz – mit Rosmarin Kartoffeln, buntem Salat & Chimichurri
- Picanha richtig grillen – nach brasilianischem Rezept
Kalbstafelspitz mit Rosenkohl, Kartoffeln & feinster Soße
Zutaten
- 1 kg Kalbstafelspitz
- 1 Bund Suppengrün
- 2 Zwiebeln
- 250 ml Rotwein
- 1 L Kalbsfond
- 2 EL Tomatenmark
- ein paar Zweige Rosmarin und Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 2 TL Senf
- 1 TL Paprika edelsüß
- 1 TL gemahlener Koriander
- Salz (zum Würzen nach Gusto)
- Pfeffer (zum Würzen nach Gusto)
- Stärke zum Andicken (nach Belieben)
Anleitungen
- Suppengrün und Zwiebeln schälen und kleinschneiden.
- Den Fettdeckel vom Fleisch entfernen.
- Von allen Seiten mit Senf bestreichen und gut mit Koriander, Paprika, Salz, sowie Pfeffer würzen.
- In einem Bräter zunächst das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, wieder herausnehmen und kurz zur Seite stellen.
- Das Gemüse und die Zwiebeln im Bräter anrösten.
- Das Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz anrösten.
- Mit dem Wein ablöschen und kurz einköcheln lassen.
- Das Fleisch zurückgeben und mit dem Fond aufgießen.
- Die Kräuter zufügen und alles bei geschlossenem Deckel bei 150 Grad (Umluft) im vorgeheizten Ofen für mindestens 3 Stunden garen.
- Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und mit etwas Stärke zu einer leicht dickflüssigen Soße andicken.
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2 Antworten
Finde ich Spitze, meine Frau und ihre Schwestern loben immer meinen klassischen Tafelspitz. Ich werde das Rezept in Kürze testen und auch die Grillversion ausprobieren….
Das freut mich zu hören. Viel Spaß beim Nachkochen.
Liebe Grüße
Julia