Wer einen Rollbraten selber machen möchte, der stellt sich wahrscheinlich zwei Fragen: Zum einen, wie das Fleisch zuschneiden? Und zum anderen natürlich: wie den Rollbraten binden? Und vielleicht kommt auch noch die Frage auf: Warum überhaupt einen Rollbraten selber schneiden und binden, wenn man ihn doch beim Metzger auch fertig bestellen kann? Völlig berechtigt. Wer aber Fleisch, Größe, Füllung und Gewürze selber bestimmen mag, der kommt eben nicht daran vorbei diese Arbeitsschritte selber durchzuführen. Und es ist eigentlich gar nicht so schwer, wie die folgende Anleitung beweist.
Hier das Video zu Rollbraten binden
Welche Utensilien werden zum Rollbraten binden benötigt?
Hier rüstet man sich am besten mit einem großen Brett, einem großen und scharfen Messer, sowie stabilem Küchengarn aus. Das Küchengarn sollte speziell zum Binden von Rollbraten geeignet sein. Sprich, es sollte für Lebensmittel geeignet und hitzebeständig sein. Sowie nicht abfärben.
Welche Fleischsorten können verwendet werden?
Im vorliegenden Beitrag schnappen wir uns zum Rollbraten binden einen Schweinebauch. Denn der Schweinebauch lässt sich toll für Rollbraten verwenden. Man erhält nämlich eine leckere Kruste wie beim Krustenbraten und das Fleisch bleibt, dank eines großen Fettanteils, wunderbar saftig. Die hier aufgeführte Vorgehensweise kann natürlich auch für andere Fleischsorten, wie Schweinehals oder Filet, angewandt werden.
Das Fleisch für den Rollbraten vorbereiten
Zuerst ist es ratsam, den Schweinebauch zu begutachten. Und, sofern das nicht schon der Metzger erledigt hat, die Rippenknochen vom Schweinebauch zu entfernen. Diese würden natürlich das Rollen vom Schweinebauch verhindern. Bitte untersucht den Schweinebauch auch auf Knorpel und entfernt diese vorsichtig mit dem Messer. Die Knorpel will nämlich niemand später auf dem Teller wieder finden.
Wie groß sollte das Stück Fleisch am besten sein?
Der Schweinebauch sollte nicht zu schmal sein. Man möchte ja eine passable Fläche erzielen, um ihn gegebenenfalls zu füllen. Und auch nach dem Aufrollen sollte der Rollbraten schließlich einen gewissen Durchmesser aufweisen. Es empfiehlt sich eine Länge von zirka 30 bis 40 Zentimeter und eine Breite von etwa 15 bis 20 Zentimeter.
Das Scheiden vom Rollbraten
Sind Knochen und Knorpel gelöst, kann der Schweinebauch geschnitten werden.
- Dafür legt ihr den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten auf ein Brett. Je nach Dicke des Schweinbauchs kann nun bis zu zweimal eingeschnitten werden.
- Den Schweinebauch auf der langen Seite, nach der ersten Fettschicht einschneiden. Und zwar bis ihr fast auf der anderen Seite angekommen seid. Aber bitte Vorsicht, dabei den Schweinebauch nicht ganz durchschneiden. Ihr wollt ihn ja nach dem Schneide-Prozess aufklappen können. Um ihm so mehr Fläche zu verpassen.
- Nun könnte die dickere Seite sogar noch einmal durchgeschnitten werden. Damit sich die Fläche noch mehr vergrößert. Das ist aber nicht unbedingt notwendig. Schon jetzt wird der Schweinebauch zu einen tollen Rollbraten. Man sollte vor allem dann von einem zweiten Schnitt absehen, wenn das Fleisch schon sehr dünn ist, eine unregelmäßige Struktur aufweist und zu reißen droht.
Das Rollen vom Rollbraten
Hat man nun den geschnittenen Schweinebauch vor sich liegen folgt das Rollen. An dieser Stelle könnte man jetzt übrigens dem Rollbraten eine Füllung verpassen. Doch das ist ein anderes Thema. Vor dem Rollen haben wir den Rollbraten übrigens auf der Innenseite noch gewürzt. Und zwar mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver und gemahlenem Kümmel. Und jetzt geht´s los, es wird gerollt.
Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten platzieren und von der Fleischseite her einrollen. Die Schwarte sollte natürlich nach dem Einrollen außen liegen.
Den Rollbraten binden
Fürs Rollbraten binden eignen sich zwei Methoden:
Die Schlingenmethode zum Rollbraten binden
- Das Küchengarn ans untere Ende des Rollbratens binden und mit einem festen Knoten versehen.
- Mit der ersten Schlinge beginnen und über den Rollbraten streifen. Die Schlingen können im Abstand von zirka ein bis zwei Zentimetern gebunden werden. Je nachdem wie dick man hinterher die Fleischscheiben vom Rollbraten zuschneiden möchte.
- Am Ende angekommen, wird der Rollbraten gedreht und weiter gebunden. Nun führt man das Garn durch jede zweite Schlinge. Dies gibt dem Rollbraten einen besseren Halt und er verliert beim Garen nicht seine Form.
- Zum Schluss werden die Enden des Küchengarns miteinander verknotet und der Rollbraten ist bereit für den Grill oder Backofen.
Den Rollbraten einzeln binden
Eine weitere Methode ist es, den Rollbraten einzeln zu binden. Sprich: mit einzelnen, zirka 30 Zentimeter langen, Abschnitten vom Küchengarn. Hier am besten in der Mitte beginnen. So bleibt der Rollbraten gut in Form. Anschließend die Seiten rechts und links außen und dann bis zur Mitte weiter vorgehen. Auch hier empfiehlt es sich, den Rollbraten im Abstand von zirka ein bis zwei Zentimeter zu binden.
Grias di liebe Anja,
Bin ganz ehrlich hab ich noch nie ausprobiert, wird Zeit das ich das mache. Das einzige was bei mir gerollt wird, sind Rouladen und Burritos . Aber es muss schon ein Blau/Weißer Faden sein ;0)). Durch das Rollen entstehen Mega viele Kombinationen, man kann wenn man möchte, den Braten mit allem füllen was das Herz begehrt. Durch das gemeinschaftliche Garen, entstehen wundervolle Aromen. Das ganze wird unheimlich lecker. Vielen Dank für Eure Tipps und Tricks. ;0)) Grüßle
Hallo lieber Stefan, da hast Du absolut Recht, das bring Abwechslung ans Fleisch. 🙂 Freu mich über Deine Nachricht und danke Dir! Viel Spaß beim Braten binden und ganz liebe Grüße, Anja