Rollbraten binden - die frau am grill

Rollbraten binden – so gelingt es einfach & in wenigen Minuten

Rollbraten binden - die frau am grill

Wer einen Rollbraten selber machen möchte, der stellt sich wahrscheinlich zwei Fragen: Zum einen, wie das Fleisch zuschneiden? Und zum anderen natürlich: wie den Rollbraten binden? Und vielleicht kommt auch noch die Frage auf: Warum überhaupt einen Rollbraten selber schneiden und binden, wenn man ihn doch beim Metzger auch fertig bestellen kann? Völlig berechtigt. Wer aber Fleisch, Größe, Füllung und Gewürze selber bestimmen mag, der kommt eben nicht daran vorbei diese Arbeitsschritte selber durchzuführen. Und es ist eigentlich gar nicht so schwer, wie die folgende Anleitung beweist.

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Welche Utensilien werden zum Rollbraten binden benötigt?

Hier rüstet man sich am besten mit einem großen Brett, einem großen und scharfen Messer, sowie stabilem Küchengarn aus. Das Küchengarn sollte speziell zum Binden von Rollbraten geeignet sein. Sprich, es sollte für Lebensmittel geeignet und hitzebeständig sein. Sowie nicht abfärben.

Welche Fleischsorten können verwendet werden?

Im vorliegenden Beitrag schnappen wir uns zum Rollbraten binden einen Schweinebauch.  Denn der Schweinebauch lässt sich toll für Rollbraten verwenden. Man erhält nämlich eine leckere Kruste wie beim Krustenbraten und das Fleisch bleibt, dank eines großen Fettanteils, wunderbar saftig. Die hier aufgeführte Vorgehensweise kann natürlich auch für andere Fleischsorten, wie Schweinehals oder Filet, angewandt werden.

Das Fleisch für den Rollbraten vorbereiten

Zuerst ist es ratsam, den Schweinebauch zu begutachten. Und, sofern das nicht schon der Metzger erledigt hat, die Rippenknochen vom Schweinebauch zu entfernen. Diese würden natürlich das Rollen vom Schweinebauch verhindern. Bitte untersucht den Schweinebauch auch auf Knorpel und entfernt diese vorsichtig mit dem Messer. Die Knorpel will nämlich niemand später auf dem Teller wieder finden.

Knorpel beim Schweinebauch entfernen - die frau am grill
Vor dem Schneiden und Rollen die Knorpel entfernen. (Foto: Matthias Würfl)

Wie groß sollte das Stück Fleisch am besten sein?

Der Schweinebauch sollte nicht zu schmal sein. Man möchte ja eine passable Fläche erzielen, um ihn gegebenenfalls zu füllen. Und auch nach dem Aufrollen sollte der Rollbraten schließlich einen gewissen Durchmesser aufweisen. Es empfiehlt sich eine Länge von zirka 30 bis 40 Zentimeter und eine Breite von etwa 15 bis 20 Zentimeter.

Das Scheiden vom Rollbraten

Sind Knochen und Knorpel gelöst, kann der Schweinebauch geschnitten werden.

  1. Dafür legt ihr den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten auf ein Brett. Je nach Dicke des Schweinbauchs kann nun bis zu zweimal eingeschnitten werden.
Schweinebauch für Rollbraten schneiden - die frau am grill
Den Schweinebauch in der Mitte einmal fast komplett durchschneiden. (Foto: Matthias Würfl)
  1. Den Schweinebauch auf der langen Seite, nach der ersten Fettschicht einschneiden. Und zwar bis ihr fast auf der anderen Seite angekommen seid. Aber bitte Vorsicht, dabei den Schweinebauch nicht ganz durchschneiden. Ihr wollt ihn ja nach dem Schneide-Prozess aufklappen können. Um ihm so mehr Fläche zu verpassen.
  2. Nun könnte die dickere Seite sogar noch einmal durchgeschnitten werden. Damit sich die Fläche noch mehr vergrößert. Das ist aber nicht unbedingt notwendig. Schon jetzt wird der Schweinebauch zu einen tollen Rollbraten. Man sollte vor allem dann von einem zweiten Schnitt absehen, wenn das Fleisch schon sehr dünn ist, eine unregelmäßige Struktur aufweist und zu reißen droht.
Rollbraten würzen - die frau am grill
Den aufgeschnittenen Schweinebauch nun auf der Innenseite mit Gewürzen nach Wahl einreiben. (Foto: Matthias Würfl)

Das Rollen vom Rollbraten

Hat man nun den geschnittenen Schweinebauch vor sich liegen folgt das Rollen. An dieser Stelle könnte man jetzt übrigens dem Rollbraten eine Füllung verpassen. Doch das ist ein anderes Thema. Vor dem Rollen haben wir den Rollbraten übrigens auf der Innenseite noch gewürzt. Und zwar mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver und gemahlenem Kümmel. Und jetzt geht´s los, es wird gerollt.

Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten platzieren und von der Fleischseite her einrollen. Die Schwarte sollte natürlich nach dem Einrollen außen liegen.

Den Rollbraten binden

Fürs Rollbraten binden eignen sich zwei Methoden:

Die Schlingenmethode zum Rollbraten binden

  1. Das Küchengarn ans untere Ende des Rollbratens binden und mit einem festen Knoten versehen.
Rollbraten binden erster Knoten - die frau am grill
Zuerst an einem Ende vom Rollbraten das Küchengarn herum wickeln und einen festen Knoten schnüren. (Foto: Matthias Würfl)
  1. Mit der ersten Schlinge beginnen und über den Rollbraten streifen. Die Schlingen können im Abstand von zirka ein bis zwei Zentimetern gebunden werden. Je nachdem wie dick man hinterher die Fleischscheiben vom Rollbraten zuschneiden möchte.
Rollbraten binden schlinge bilden - die frau am grill
Dann eine Schlinge bilden…
Rollbraten binden schlinge über Fleisch führen - die frau am grill
…und die Schlinge über das entgegengesetzte Ende führen. (Fotos: Matthias Würfl)
  1. Am Ende angekommen, wird der Rollbraten gedreht und weiter gebunden. Nun führt man das Garn durch jede zweite Schlinge. Dies gibt dem Rollbraten einen besseren Halt und er verliert beim Garen nicht seine Form.
Küchengarn über das Ende führen rollbraten - die frau am grill
Am Ende vom Rollbraten angekommen nun das Garn über besagtes ende ziehen….
Küchengarn über Unterseite vom Rollbraten fädeln - die frau am grill
….und auf der Unterseite in jede zweite Schlinge einfädeln. (Fotos: Matthias Würfl)
  1. Zum Schluss werden die Enden des Küchengarns miteinander verknotet und der Rollbraten ist bereit für den Grill oder Backofen.
Finaler knoten rollbraten - die frau am grill
Der finale Knoten! Nun kann es ab auf die Rotisserie oder in den Backofen gehen. (Foto: Matthias Würfl)

Den Rollbraten einzeln binden

Eine weitere Methode ist es, den Rollbraten einzeln zu binden. Sprich: mit einzelnen, zirka 30 Zentimeter langen, Abschnitten vom Küchengarn. Hier am besten in der Mitte beginnen. So bleibt der Rollbraten gut in Form. Anschließend die Seiten rechts und links außen und dann bis zur Mitte weiter vorgehen. Auch hier empfiehlt es sich, den Rollbraten im Abstand von zirka ein bis zwei Zentimeter zu binden.

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