Wurst Rezepte haben wir hier im Magazin ja schon so einige veröffentlicht. Die Fischbratwurst, Rehbratwurst und die ganz normale 0815-Bratwurst standen bereits auf dem Programm. Nicht zu vergessen die Schweinsbratwurst, die Nord-Westafrikanische Lammbratwurst oder auch die Chorizo. Heute geht es um das Fränkische Bratwurst Rezept und wie man eben diese Fränkische Bratwurst selber machen kann. So schwer ist das nämlich gar nicht. Und neben dem Fränkischen Schäufele ist diese Bratwurst einer der kulinarischen Exportschlager aus Franken…
Hier das Video zu diesem Rezept:
Dieses Fränkische Bratwurst Rezept
Tja, das habe ich natürlich von einem Experten aus Franken. In einem Livestream auf unserem YouTube-Kanal bin ich aufgefordert worden, doch mal wieder zu wursten. Nichts lieber als das, vor allem, wenn super Vorschläge von den Zuschauern kommen. Einer, der mir unter diesen schon länger persönlich bekannt ist, ist der „Metzger Waschl“ – natürlich kein richtiger Name. Der liebe Robert aus Nürnberg, Ex-Metzgermeister und jetzt Rentner, verbirgt sich dahinter. Und er hat mir sein Fränkische Bratwurst Rezept, das ich hier präsentieren darf, zukommen lassen.
Der Unterschied zum selber Wursten bei unserer Hausschlachtung
Einmal im Jahr schlachtet unsere Familie selber – meist im Dezember. Und anlässlich dessen habe ich auch ein Video über die Hausschlachtung produziert. Hier gibt es aus meiner Sicht, und da ist mir der erste Punkt auch von Robert und vielen anderen bisher bestätigt worden, zwei wesentliche Unterschiede:
Warmes Fleisch beim Fränkische Bratwurst Rezept
Das gibt es leider nicht so wie bei unserer Hausschlachtung. Vom warmen Fleisch spricht man, wenn man gleich nach der Schlachtung das Fleisch verwendet, ohne, dass es abgekühlt ist. Der geschmackliche Unterschied zu kaltem Fleisch ist wie Tag und Nacht.
In der heutigen Zeit gibt es fast keine Würste mehr die mit warmem Fleisch produziert werden. Der Grund: Niemand schlachtet und verarbeitet das Fleisch sofort zu Wurst. Das gilt auch für die Fränkische Bratwurst. Außer eben bei unserer Hausschlachtung, die einmal im Jahr stattfindet. Daher kenne ich eben auch den Unterschied.
Die Gewürze
Bei diesem Fränkische Bratwurst Rezept verwende ich genau die Gewürze von Robert. Und halte mich auch an diese Mengenangaben. Bei unser Hausschlachtung kommen lediglich Salz, Pfeffer, Majoran und Piment in die Hackmasse. Und es wird abgeschmeckt, ob’s passt. Wenn dem so ist, dann kommt die Wurst in den Darm.
Fränkische Bratwurst selber machen: das Wolfen
Hier gibt es drei Möglichkeiten: die Küchenmaschine, den Fleischwolf und den Metzger. Wer also keine Küchenmaschine oder einen Fleischwolf besitzt, kann dennoch Fränkische Bratwurst selber machen: einfach den Metzger bitten das Fleisch zu wolfen. Aber ohne die Schwarte und ohne Knorpel. Lasst euch die Schwarte aber unbedingt mitgeben, die kann man nämlich auch verwerten. Und daraus leckere Schweineschwartenchips zubereiten.
So kommt das Hack in die Saitlinge
Da braucht es einen Wurstfüller. Ich habe ja schon einmal einen Vergleich vom Wurstfüllern veröffentlicht. Am liebsten ist mir hierbei der Zelsius Wurstbefüller. Oben die Hackmasse rein, auf den Befüllstutzen den Schafsdarm aufgeführt und los geht es. Danach muss nur noch abgedreht werden. Dazu die Wurst im Abstand der gewünschten Länge ein wenig eindrücken und ein paar mal um die eigene Längsachse wirbeln – siehe Video.
Alternative Gewürze
Also die Profis aus der Heimat der Fränkischen Bratwurst nehmen es laut eigenen Angaben nicht ganz so genau mit den Gewürzen. Zwar ist das Grundrezept dem von Robert sehr ähnlich, aber es heißt dort auch: „weitere Gewürze je nach Geschmack“. Zudem ist die Fränkische Bratwurst im Gegensatz zur Nürnberger Rostbratwurst nicht geschützt. Ihr könnt also gerne experimentieren und zum Beispiel noch Zwiebelpulver und/oder Kümmel dazu geben. Auch Eier wären eine weitere Zutat – wenn auch kein Gewürz…
Aufbewahren und Lagern der Fränkischen Bratwurst
Das ist jetzt die Frage…
Im Kühlschrank
Da es sich um frisches Hackfleisch handelt, sollten nicht mehr als 24 Stunden ins Land ziehen, bevor ihr die selbstgemachte Fränkische Bratwurst verputzt. So ihr diese im Kühlschrank lagert…
Die Fränkische Bratwurst vakuumieren und einfrieren
Das klappt natürlich immer. Und macht ja auch Sinn. Ihr schnappt euch ja nicht dieses Fränkische Bratwurst Rezept und macht euch acht Würstchen. Das wäre wohl ein bisschen zu viel Aufwand. Also wenn schon denn schon, oder? Jene, die ihr gleich grillt oder in der Pfanne bratet, sind futsch. Aber warum nicht ein paar vakuumieren und einfrieren? In der Gefriertruhe geparkt lassen sie sich immer für spontanes Grillen herausnehmen und auftauen.
Beilagentipps
Also eine Wurst gehört bei mir entweder in die Semmel. Oder aber auf den Teller und dazu Sauerkraut oder ein feiner Kartoffelsalat mit Gurke. Dazu noch Senf – süß oder mittelscharf, ganz wie ihr wollt. Und manche genießen sogar Ketchup dazu. Lasst euch dabei aber nicht erwischen😊. Extra Tipp: Saure Zipfel zubereiten!
Fränkische Bratwurst Rezept zum selber machen
Kochutensilien
- Wurstbefüller
- Fleischwolf
Zutaten
- 600 g Schweineschulter / Schweinehals
- 400 g gut durchwachsenen Schweinebauch
- 16 g Kochsalz
- 3 g gemahlenen Pfeffer
- 1 g Ingwerpulver
- 1 g Muskatblüte (auch Macis genannt)
- 1 g trockenen Abrieb einer Zitronenschale
- 1 g gemahlene Musaktnuss
- 0,5 g Selleriesalz
- 5 g Majoran
- Schafsaitlinge Kaliber 18/20 oder 20/22
Anleitungen
- Das Fleisch in „Wolf-Gerechte“ Stücke schneiden (ohne Schwarte und Knorpel).
- Das Fleisch gut kühlen und dann mit den Gewürzen und Salz vermischen, und noch einmal kaltstellen.
- Dann das Ganze durch die 4-4,5 Millimeter-Scheibe wolfen.
- Nun die Masse ordentlich Mengen, dass eine gute Bindung entsteht.
- Jetzt die Masse in Schafsaitlinge Kaliber 18/20 oder 20/22 abfüllen und in ca. 7 cm lange Würstchen abdrehen.
Video
Ich freue mich über Lob, konstruktive Kritik und weitere Anregungen…
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10 Antworten
Kann man aber auch im Schweinsbändel machen, oder?
Werd ich auf jeden fall mal ausprobieren. Als Exilfranke (Nürnberg) bekomme ich hier in Tirol keine richtigen Bratwürste.
Hallo Michael! Na dann, muss man sich zu helfen wissen 😉 Viel Spaß beim nachmachen! Gutes Gelingen und lass mich wissen, wie Dir die Bratwürste geschmeckt haben. Liebe Grüße, Anja
Hallo Anja,
Du hast tolle Rezepte auf deinen Blog, ich hab schon öfter Streichwurst und Pressack selbst gemacht,
teste jetzt mal das Wursten. Frage: Wie schaut’s mit dem Brühen der Würste aus?
Gruß vom Isartal
Heinz
Hallo Heinz, gebrüht habe ich sie nicht. Aber das mit der Streichwurst…das muss ich auch mal ausprobieren…LG Anja
Liebe Anja, ich würd mich echt freuen. Außer „besonders hoher Kalbfleisch-Anteil“ hab ich nichts finden können. Und sie schmecken soooo gut.
Liebe Grüße Saskia
Freilich Saskia, ich schau mal was ich machen kann! 🙂 Danke und liebe Grüße, Anja
Hallo, meinst du, du könntest ein Rezept für Kulmbacher Bratwürste organisieren. Die Rechercheergebnisse sind echt mau. Meine Mama kommt aus der Gegend aber jetzt leben wir im Norden. Und unsere Bratwürste hier haben nichts mit den Fränkischen zu tun. Und ich würd mich diesen Sommer gern an den superfeinen Bratwürsten versuchen.
Liebe Grüße aus dem Norden
Saskia
Hallo Saski, oh, da muss ich mal unseren „Hausmetzger“ Waschl fragen 🙂 Danke für die Idee, das hört sich sehr gut an! Liebe Grüße, Anja
Die fränkische Bratwurst schmeckt so wie ich es liebe. Selbst meiner Frau die eigentlich keine Bratwurst unbedingt mag ist auch gerne eine mit.
Ganze Familie war jedenfalls begeistert.
Hallo Oliver, ja, dieser Wurst kann niemand widerstehen :)) danke Dir und liebe Grüße, Anja