Bei uns zu Hause, also bei meinen Eltern, wird einmal im Jahr geschlachtet. Und natürlich heißt es auch immer: Bratwurst selber machen. Das ist jedes Jahr immer wieder die einfachste und beste Bratwurst, die ich jemals in meinem Leben gegessen habe.
Da kommen keine Bratwürste aus dem Supermarkt ran. Obwohl: Auf Platz zwei meiner Wurst-Hitliste steht die spanische Chorizo vom Discounter mit dem gelben Logo, gefolgt von der Fränkischen Bratwurst. Doch um Chorizo Rezepte soll es heute nicht gehen. Sondern generell ums Thema Bratwurst selber machen.
Bratwurst selber machen im Video:
Das Fleisch fürs Bratwurst Rezept
Mein Vater sagt immer, dass unsere Wurst so gut schmeckt, weil wir bei der Fleischauswahl warmes Fleisch verwenden. Sprich eines, das von einem Schwein stammt, das erst vor wenigen Stunden geschlachtet wurde. Das macht wohl den großen Unterschied im Geschmack bei der Bratwurst aus.
An so ein Fleisch wollte ich sodann auch beim Metzger kommen, was aber nicht möglich ist, denn: Meine Metzgerei schlachtet nicht selber, sondern bekommt ihre Schweinehälften geliefert.
Und diese müssen nach gesetzlichen Vorschriften gekühlt geliefert werden. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Blöd. Aber das soll uns vom Bratwurst selber machen nicht abhalten.
Fleisch und Fett sollten das richtige Verhältnis haben!
Bei uns werden die Schweinehälften immer zerlegt, sprich: Stücke wie Bauch, Hals, Oberschale und so weiter herausgeschnitten. Klar, dass da viel Fleisch und Fett übrig bleibt. Und dieses wandert so im Verhältnis 50:50 für die Bratwürste durch den Fleischwolf. Wer Wurst selber machen möchte, wird auch hier Schwierigkeiten haben, an diese Abschnitte zu kommen.
Darum kann man für Bratwurst Rezepte auch einfach ein Bauchfleisch vom Schweinebauch verwenden. Hier sollte der Fettanteil bzw. der Fettgehalt aber nicht über 50 % liegen. Mir wäre das bei Bratwürsten zumindest zu viel.
Wer gerne noch Fleisch von der Schweineschulter zum Bratwurst selber machen verwenden will, kann dies auch machen. Und eben zusätzlich mit Fett und Co. durch den Fleischwolf jagen. Fleisch aus dem Nacken eignet sich auch gut – nur der Vollständigkeit halber!
Die Gewürze
Piment, Majoran, Pfeffer und Salz. Achja, und Zwiebeln werden auch noch durch den Fleischwolf gedreht. Das war es schon an Zutaten, beziehungsweise Gewürzen für die Zubereitung unserer Würste. Manchmal ist weniger in der Würzmischung einfach mehr.
Ich kenne durchaus Videos auf YouTube, wo für Bratwurst Rezepte zig verschiedene Zutaten und Gewürze verwendet werden. Da sind zum Beispiel möglich: Muskatblüte, Kreuzkümmel, Harissa (das Gewürz gibt’s bei der Merguez Bratwurst), Chiliflocken (für mehr Schärfe) oder Koriander. Die Würze ist letztendlich für die Note im Geschmack entscheidend.
Ich weiß nur soviel: Majoran und Piment geben alleine schon einen tollen Geschmack für die Bratwürste ab. Für diese Bratwurst Variante hier habe ich mich jedoch vom Fleischer meines Vertrauens inspirieren lassen, um mal was Neues auszuprobieren. Die Gewürzmischung findet ihr unterhalb in der Anleitung beschrieben.
Auf frische Kräuter oder Ingwer und Knoblauch finden manchmal ihren Weg in die Bratwurst. Je nach Geschmackssache. Das probiert aber mal schöne selber aus – und schreibt das Resultat in die Kommentare unter diesem Beitrag.
Zwiebeln oder Zwiebelextrakt verwenden?
Metzger greifen auf Zwiebel- und Knoblauchextrakt in flüssiger Form zurück. Diese stark aromatische durchsichtige Flüssigkeit wird vor dem Bratwurst selber machen unter das Wurstbrät gemischt. Es stellt in der modernen Wurstherstellung einen wichtigen Qualitätsgaranten dar. Denn bei Zwiebeln und Knoblauch handelt es sich um Naturprodukte, welche Schwankungen unterliegen.
Hier ist die Frische der Ware, aber auch eine mögliche Keimbelastung gemeint, die nur schwer zu kontrollieren ist. Denn durch die Verwendung von frischen Zwiebeln und Knoblauch kann es zu Gärungsprozessen kommen. Und diese können sich dann negativ auf Wurstqualität und den Geschmack auswirken.
Für den, der Zuhause für sich privat wurstet, ist das natürlich nicht unbedingt notwendig. Vor allem wer die Würste gleich frisch zubereitet, der kann auch gehackte Zwiebeln und Knoblauch für seine Rezepte verwenden. Eine Alternative wäre Zwiebel- und Knoblauchpulver.
Wie kommt die Bratwurst in den Darm?
Nachdem die Bratwürste nicht von alleine in den Darm spazieren, benötigen wir beim Bratwurst selber machen hierfür ein Hilfsmittel: Den Wurstfüller oder auch Wurstbefüller genannt. Ich habe drei Wurstfüller bereits ausprobiert. Hier im Magazin gibt’s auch einen Beitrag zum Test und Vergleich von allen Wurstfüller.
Nur soviel sei gesagt: Die meisten Wurstfüller eignen sich zum Bratwurst selber machen, aber es gibt natürlich kleine aber feine Unterschiede.
Welche Jahreszeit bietet sich zum Wurst selber machen an?
In der heutigen Zeit ist das vollkommen egal – weil man die Bratwürste in geschlossenen und gekühlten Räumen macht. Wenn wir selber schlachten, geschieht das allerdings im Winter – aber das hat ja auch damit zu tun, dass wir etliche Stunden benötigen und keine Lust darauf haben, dass die Fliegen ihre Späße auf dem Fleisch treiben. Und die Hitze im Sommer tut diesem auch nicht gut.
Früher war es tatsächlich so, dass meist nach Möglichkeit besonders in der kalten Jahreszeit selber geschlachtet wurde. Man stelle sich vor, das Wurstbrät liegt noch einige Zeit herum, weil man sich zuerst um etwas anderes beim selber Schlachten kümmern muss – das macht bei Temperaturen um die Null Grad weniger aus als bei 30 Grad.
Soll’s eine grobe oder feine Bratwurst sein?
Wie die Konsistenz wird, das kommt darauf an, wie man seinen Fleischwolf einstellt beziehungsweise wie oft man das Wurstbrät durch den Fleischwolf lässt. Mit persönlich schmecken grobe Bratwürste sehr gut. Eine feine Bratwurst, die selber gemacht wurde, habe ich eigentlich noch nie probiert. Natürlich die Thüringer Bratwürste aus dem Supermarkt schon.
Dieses Bratwurst Rezept klappt auch ohne Fleischwolf
Wer keinen Fleischwolf besitzt und Bratwurst selber machen will, muss sich nicht extra einen Fleischwolf kaufen. Der Metzger dreht einem das gekaufte Fleisch auch immer je nach Wunsch dick oder dünn durch den Fleischwolf. Somit steht dem Bratwurst selber machen auch Menschen ohne Fleischwolf nichts im Weg. Ebenso dreht einem der Metzger die gewünschten Gewürze für die Bratwurst mit dem Fleisch durch den Fleischwolf.
Alternativ kann man dies auch nachträglich in den eigenen vier Wänden machen. Ohne Wurstfüller geht bei der Herstellung der Wurst aber nichts – das kann ich euch gleich sagen. Diese Investition muss beim Bratwurst selber machen getätigt werden.
Wobei die eine oder andere Küchenmaschine, mit einem Trichter oder Füllstutzen ausgestattet, Schweinedärme füllen kann. Mit deren Handhabung bin ich aber nicht vertraut.
Bratwurst selber machen – da weiß man was drin ist
Wer Bratwürste selber macht, verwendet meist kein Natriumnitrit (Nitritpökelsalz), Geschmacksverstärker, Phosphate, Emulgatoren oder Konservierungsstoffe. Sondern eben nur das Fleisch, Fett und die bereits erwähnten Gewürze.
Der Darm?
Bei meinem Beitrag zur Rehbratwurst oder dem Merguez Rezept ich einen Schafsdarm / Schafsaitling verwendet. Und zwar einen Naturdarm. Diese Naturdärme waren eher dünn. Ebenso beim Beitrag zur Fischbratwurst. Da ich aber nun dickere Bratwurst Sorten produzieren wollte, habe ich mich beim Metzger nach dickeren Varianten bzw. einem größeren Kaliber vom Schweinedarm erkundigt. Und diesen auch sofort problemlos erhalten.
Generell muss jeder selber wissen, ob er einen Naturdarm oder künstlichen Darm für die Bratwürste verwenden möchte. Oder auch welche Größe. Hier kann man sich im Internet umsehen oder eben bei der lokalen Metzgerei anfragen.
Diese hat den Darm fürs selber Wursten auch in der Regel vorrätig und verkauft diesen, aber: Wer auf Nummer sicher gehen will, ruft vorher beim Fleischer an. Der Grund: nicht, dass genau an dem Tag, an welchem man Bratwürste selber machen will die Wursthüllen dort nicht verfügbar sind. Also: vorbestellen.
Selber gemachte Bratwürste aufbewahren
Im Kühlschrank klappt das auf alle Fälle drei bis vier Tage. Damit habe ich mich aber auch noch nie großartig auseinandergesetzt, denn: Wir frieren die Bratwürste wenn wir selber schlachten immer in Viererpackungen ein. Weil es kommt immer Mal vor, dass man zu faul ist einkaufen zu fahren oder dass Freunde vorbeikommen und dann sind die Bratwürste ratzfatz aufgetaut.
Übrigens: Dem Geschmack der Bratwurst tut das Einfrieren und Auftauen keinen Abbruch. Das kann ich aus Erfahrung sagen. Und wer nichts aufbewahren möchte, der kann sich auch gleich eine Bratwurstschnecke selber machen…
Bratwurst räuchern – das ist besonders lecker
Das habe ich selber noch nie in Angriff genommen. Allerdings räuchert mein Vater die Bratwürste selber. Und zwar werden diese kaltgeräuchert. Über mehrere Wochen. Wenn man sie sodann in ein selbstgemachtes Sauerkraut legt, darin ein wenig köcheln lässt und sich noch einen Kartoffelbrei dazu macht: Dann kommt man sich vor wie Gott in Frankreich. Selbstverständlich schmecken die geräucherten Bratwürste auch kalt zur Brotzeit – mit einer leckeren Scheibe Bauernbrot und Essiggurken.
Die fertigen Bratwürste verarbeiten
Wer seine Bratwürste erfolgreich selbst gemacht hat, kann sie nun verarbeiten. Entweder ihr bratet sie in Fett (am besten in Öl) in der Pfanne an oder ihr setzt auf die Zubereitung auf dem Grill. Da hat jeder seine Vorlieben und es kommt eben auch immer auf die Situation an.
Im Sommer wird man sicher öfter den Grill anschmeißen als die Pfanne zu zücken. Und wenn zwischendurch der kleine Hunger auf Würstchen kommt, wird es wohl eher die Zubereitung der Würste mit Öl/Fett in der Pfanne. Aber für die Zubereitung von Würstchen braucht man nun wirklich selten ein Kochbuch.
Wir alle haben sicherlich schon einmal Nürnberger Würste mit Kartoffelsalat gemacht, oder? Da könnte ich spontan gar keine Geheimtipps mit euch teilen.
Die Beilagen
Die normalen Bratwürste landen bei mir sonst eigentlich immer auf dem Grill – selbstverständlich lassen sie sich auch gut in der Pfanne heraus braten. Die simpelste Variante der Zubereitung, die mir besonders gut schmeckt, ist, sie einfach in einer Semmel zu platzieren und mit einem mittelscharfen Senf zu genießen. Wenn’s etwas mehr sein soll, gibt es einen cremigen Kartoffelsalat oder frisches Sauerkraut zu den Bratwürsten dazu. Aber das war’s dann auch schon.
Das Fazit:
Jeder der zu hause im eigenen Haushalt schonmal das Projekt Bratwurst angestoßen hat kann es bestätigen: diese Art Wurst herzustellen macht Spaß. Klar, es ist ein wenig mit Aufwand und Arbeit verbunden: von der Auswahl, über die Geräte und Hilfsmittel bis hin zum besorgen der Därme und dem Abfüllen. Von der Verarbeitung der Fleischteile zum Hackfleisch ganz zu schweigen.
Aber es hat natürlich einen Vorteil: die Qualität ist meist großartig.
Weitere Ideen zum Wurst selber machen:
- Schweinsbratwurst Wild West Style: die Cowboy Bratwurst
- Saure Zipfel bzw. Blaue Zipfel
- Die Fisch Bratwurst selber machen:
- Die Reh Bratwurst
Und natürlich gibt es noch die eine oder andere Wurstsorte, die hier nicht aufgezählt wurde. wie die Rinderbratwurst oder die Käsebratwurst. Dazu gibt’s auch feine Bratwurstrezepte – dazu ein anderes mal mehr…
Bratwurst selber machen | einfache Schritt für Schritt Anleitung
Zutaten
- 1 kg Schweinefleisch (Schweinebauch, Schulter, Schlegel mit einem Fett-Fleisch-Verhältnis zwischen 50:50 und 40:60)
- 20 g Speisesalz
- 2,5 g Pfeffer (gemahlen)
- 1 TL Piment
- 0,5 TL Zwiebelextrakt (flüssig)
- 0,5 TL Knoblauchextrakt (flüssig)
- 1 EL Majoran (gerebelt)
- 0,5 TL Muskatnuss (gemahlen)
- 1 EL Basilikum (gerebelt)
- 1 TL Kümmel (gemahlen)
- 2 Meter Naturdarm (Dicke nach Wunsch)
Anleitungen
- Das Fleisch mit einem scharfen Messer in kleine Stücke schneiden, Knorpel und Sehnen entfernen. Und die Fleischstücke in eine Schüssel geben.
- Alle Gewürze sowie die Zwiebeln bzw. den Zwiebelextrakt gut untermischen.
- Die Mischung durch den Fleischwolf geben – Scheibenstärke je nach gewünschter Körnigkeit der Wurst später (kleine für feine Bratwurst, große für grobe Bratwurst) - 4 mm Lochscheibe ist nie verkehrt.
- Im nächsten Schritt die Wurstmasse in den Befüller geben und die Kurbel drehen, bis das Fleischbrät am Befüllstutzen austritt.
- Nun den Darm (zuerst mit Wasser ausspülen, das macht ihn geschmeidiger und hilft auch Luftblasen zu unterbinden) auf den Befüllstutzen aufziehen und am Ende einen Knoten binden.
- Die Kurbel langsam und gleichmäßig drehen und den Darm komplett befüllen.
- Am Ende wieder einen Knoten binden und die Würste abdrehen. Anschließend zubereiten wie ihr wollt - zum Beispiel in Fett in der Pfanne braten oder auf den Grill legen.
Video
Notizen
Ich freue mich über Lob, konstruktive Kritik und weitere Anregungen…
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16 Antworten
Hallo Anja,
wieder mal top. Es ist schön, wie ihr Beide vielen Menschen den Umgang mit den wertvollen Lebensmitteln zeigt.
Und das ohne den erhobenen Zeigefinger. Es geht ja nicht um hemmungslosen Fleischkonsum, sondern um bewusst geniessen.
Wurst selber machen ist bei dem Metzgersterben wirklich notwendig, um nicht komplett von der Industrie abhängig zu werden. Durch das Video und den Herbst bekam ich wieder mal Lust auf Käsekrainer.
Ich hatte aber keinen Darm mehr, also musste ich mir was einfallen lassen. Ich hatte noch etwas Eiweiss eingefroren. So kam mir die Idee das Brät wie einen Serviettenknödel zuerst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einzuwickeln. Der Käse wurde in Streifen mitten ins Brät gepackt. Nun wurde 25 Minuten bei 72-75° gebrüht. Das ganze in kalten Wasser abkühlen lassen. Nun die Würste auspacken im Eiweiss und Mehl wenden und knusprig ausbacken.
War ein Knaller, aber ohne euer Video wäre ich nicht darauf gekommen.
Danke Fritz.
Hallo Fritz,
super, wie Du Dir da geholfen hast, da wäre ich sicher nicht drauf gekommen. Aber was mir jetzt einfällt: ich habe noch etliche Monate alten Darm fest eingepackt im Kühlschrank. Da muss ich mal checken ob der noch was kann. Und vielleicht zeitnah auch wieder Bratwurst machen. Liebe Grüße, Anja
Deine/eure Art zu erklären ist immer klasse. Das Rezept wird heute, bei der Premiere des Wurstfüllers ausprobiert.
Danke und liebe Grüße aus Hamburg.
Meikel
Dann hau rein Meikel, das wird bestimmt ein Spaß und sehr lecker! Liebe Grüße Anja
Hallo Anja, eigentlich alles super beschrieben, aber dann im Rezept mit Zwiebel und Knobiextrakt daher kommen fand ich nicht so toll. Besser wäre eine Angabe mit frischen Zutaten gewesen. Somit für mich leider nicht zum nachmachen gewünscht. Schade.
Hallo Mario, ja, frischer Knoblauch und Zwiebeln sind schwierig für eine längere Lagerung. Die gären nämlich gerne. Deswegen die trockenen Zutaten. Also ich finde es legitim und Du kannst ja diese durch ein wenig frischen Knoblauch und Zwiebel ersetzen. Danke und liebe Grüße, Anja
Если есть на свете Господь Бог он ест только немецкую колбасу😉
🙂 Благодарность и наилучшие пожелания
Spitzen-Rezept. hat auf Anhieb geklappt. Ich werde beim nächsten Mal etwas weniger Salz
und etwas weniger Kümmel nehmen. Aber ansonsten wirklich gut ! Fünf Sterne !
Super, wir freuen und sehr! Vielen Dank für die tolle Bewertung! Liebe Grüße, Anja
Hallo Anja,
habe meine Bratwürste mit Schafsdarm gemacht und nach dem abdrehen in der Pfanne bei mittlerer Hitze angebraten. Leider sind sie aufgerissen. Hab gelesen, dass man dieses Problem mit kleinen Stichen mit der Nadel oder durch Einschneiden verhindern kann. Gibt es auch einen andere Möglichkeit, zB einen anderen „stabileren“ Darm nehmen. Oder empfiehlst du, die Würste vorher paar Minuten zu brühen. Bin gespannt auf deine Antwort.
Lg Magdalena
Hallo Magdalena, ja das stimmt, der Schafsdarm ist sehr empfindlich. Sind die Würste denn recht prall gefüllt? Das kann auch zum Problem werden. Außerdem kann es an zu großer Hitze beim Braten oder Grillen liegen. Sie zu brühen, wie Du schreibst, ist eine gute Idee. Auf dem Grill zubereitet würde ich sie erst auf indirekter Hitze grillen. Das wirkt einem Platzen auch entgegen. Klar, Du kannst es auch mal mit Einstechen versuchen. Hoffe es klappt beim nächsten Mal besser. Melde Dich sehr gerne wieder! Alles Gute und liebe Grüße, Anja
Servus Anja,
wenn ich Zwiebelgranulat verwende, wieviel rechne ich da in etwas auf’s Kilo Fleisch?
Grüße, Florian
Servus Florian, normalerweise sagt man, dass auf 1 kg Fleisch etwa eine halbe kleine bis mittelgroße Zwiebel kommt. Da das Granulat intensiver ist würde ich zu einem Teelöffel pro Kilo tendieren. Mit der Dosierung frischer Zwiebeln muss man sparsam sein, weil die frischen Zwiebeln gären. Bei Zwiebelgranulat ist das nicht der Fall, da kannst Du dann eigentlich auch etwas mehr verwenden. Werde das auch einmal ausprobieren. Vielen Dank und liebe Grüße, Anja
Hallo Anja,
Kannst du mir das Rezept von Euch zuhause schicken? Das ohne Knoblauch! Wieviel Zwiebeln kommen auf 1kg Fleisch?
Gruß Andrea
Hallo liebe Andrea, also wir, bzw. der Brandmetzger, machen das nach Gefühl. Das hilft Dir aber jetzt wahrscheinlich nicht weiter. Würde sagen auf 1 Kilo Fleisch höchstens eine kleine Zwiebel oder eine halbe. Die muss man sparsam dosieren, damit die Wurst nicht gärt. Also lieber etwas weniger, vielleicht nur eine halbe kleine Zwiebel. Danke Dir und liebe Grüße, Anja