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Bratwurst selber machen – einfaches & leckeres Rezept

Ich habe es ja schon öfters in dem einen oder anderen Beitrag erwähnt: Bei uns zu Hause, also bei meinen Eltern, wird einmal im Jahr geschlachtet. Und natürlich heißt es auch immer: Bratwurst selber machen. Das ist jedes Jahr immer wieder die einfachste und beste Bratwurst, die ich jemals in meinem Leben gegessen habe. Da kommt keine Bratwurst aus dem Supermarkt ran. Obwohl: auf Platz zwei meiner Wurst-Hitliste steht die spanische Chorizo vom Discounter mit dem gelben Logo. Doch ums Chorizo selber machen soll es heute nicht gehen. Sondern generell ums Thema Bratwurst selber machen.

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Welches Fleisch bietet sich zum Bratwurst selber machen an?

Mein Vater sagt immer, dass unsere Wurst so gut schmeckt, weil wir warmes Fleisch verwenden. Sprich Fleisch, das von einem Schwein stammt, das erst vor wenigen Stunden geschlachtet wurde. An so ein Fleisch wollte ich sodann auch beim Metzger kommen, was aber nicht möglich ist, denn: Mein Metzger schlachtet nicht selber, sondern bekommt seine Schweinehälften geliefert. Und diese müssen nach gesetzlichen Vorschriften gekühlt geliefert werden. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Blöd. Es gab also kein warmes Fleisch Aber das soll uns vom Bratwurst selber machen nicht abhalten.

Und welche Teile vom Schwein werden verwendet?

Bei uns werden die Schweinehälften immer zerlegt, sprich: Stücke wie Bauch, Hals, Oberschale und so weiter herausgeschnitten. Klar, dass da viel Fleisch und Fett übrig bleibt. Und dieses beim Schwein zerlegen übrig gebliebene Fleisch und Fett wandert so im Verhältnis 50:50 durch den Fleischwolf. Wer Wurst selber machen möchte wird auch hier Schwierigkeiten haben an diese Abschnitte zu kommen. Darum kann man für eine Bratwurst auch einfach ein Bauchfleisch verwenden. Hier sollte der Fettanteil aber nicht über 50 % liegen. Mir wäre das zumindest zu viel. Wer gerne noch Fleisch von der Schweineschulter zum Bratwurst selber machen verwenden will kann dies auch machen. Und eben zusätzlich durch den Fleischwolf jagen.

Welche Gewürze benötigt man zum Bratwurst selber machen?

Sorry, wenn ich schon wieder mit unserem hauseigenen Rezept anfange, aber es ist einfach und simpel: Piment, Majoran, Pfeffer und Salz. Achja, und Zwiebel wird auch noch durch den Fleischwolf gedreht. Das war es schon an Zutaten beziehungsweise Gewürzen für unser Rezept. Manchmal ist weniger einfach mehr. Ich kenne durchaus Videos auf YouTube, wo für Rezepte zig verschiedene Zutaten und Gewürze verwendet werden. Und ich möchte mir auch aus der Ferne kein Urteil über den Geschmack erlauben. Ich weiß nur soviel: Majoran und Piment geben alleine schon einen tollen Geschmack ab. Für dieses Rezept hier habe ich mich jedoch vom Metzger meines Vertrauens inspirieren lassen um mal was Neues auszuprobieren. Die Gewürzmischung findet ihr unterhalb beschrieben.

Soll ich frische Zwiebeln oder Zwiebelextrakt für meine Bratwurst verwenden?

Metzger greifen beim Bratwurst herstellen auf Zwiebel- und Knoblauchextrakt in flüssiger Form zurück. Diese stark aromatische durchsichtige Flüssigkeit wird vor dem Bratwurst selber machen unter das Wurstbrät gemischt. Es stellt in der modernen Wurstherstellung einen wichtigen Qualitätsgaranten dar. Denn bei Zwiebeln und Knoblauch handelt es sich um ein Naturprodukt, welches Schwankungen unterliegt. Hier ist die Frische der Ware aber auch eine mögliche Keimbelastung gemeint, die nur schwer zu kontrollieren ist. Denn durch die Verwendung von frischen Zwiebeln und Knoblauch kann es zu Gärungsprozessen kommen. Und diese können sich dann negativ auf Wurstqualität und den Geschmack auswirken. Für den, der Zuhause für sich privat wurstet, ist das natürlich nicht unbedingt notwendig. Vor allem wer die Würste gleich frisch zubereitet, der kann auch gehackte Zwiebeln und Knoblauch verwenden. Eine Alternative wäre Zwiebel- und Knoblauchpulver.

Wie kommt die Bratwurst in den Darm?

Nachdem die Wurst nicht von alleine in den Darm spaziert, benötigen wir beim Bratwurst selber machen hierfür ein Hilfsmittel: Den Wurstfüller oder auch Wurstbefüller genannt. Derer gibt es etliche auf dem Markt – oder besser gesagt hier im Internet – zu kaufen. Ich habe drei Wurstfüller bereits ausprobiert. Einen Beitrag zum Vergleich von allen Wurstfüller findet ihr hier. Nur soviel sei gesagt: Alle Wurstfüller eignen sich zum Bratwurst selber machen, aber es gibt natürlich kleine aber feine Unterschiede.

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Der von mir für die Bratwürste verwendete Wurstfüller (Bild: Matthias Würfl)

Wo bekommt man beim Bratwurst selber machen den Darm her?

Hier kann man sich im Internet umsehen oder eben bei der lokalen Metzgerei anfragen. Diese hat den Darm auch meist vorrätig und verkauft diesen, aber: Wer auf Nummer sicher gehen will ruft vorher dort an – nicht, dass genau an dem Tag, an welchem man Bratwurst selber machen will der Darm dort nicht verfügbar ist. Also: Vorbestellen.

Welche Jahreszeit bietet sich zum Wurst selber machen an?

In der heutigen Zeit ist das vollkommen egal – weil man dies in geschlossenen und gekühlten Räumen macht. Wenn wir selber schlachten geschieht das allerdings im Winter – aber das hat ja auch damit zu tun, dass wir etliche Stunden benötigen und keine Lust darauf haben, dass die Fliegen ihre Späße auf dem Fleisch treiben. Und die Hitze im Sommer tut dem Fleisch auch nicht gut. Früher war es tatsächlich so, dass meist nach Möglichkeit besonders in der kalten Jahreszeit selber geschlachtet wurde. Man stelle sich vor, das Wurstbrät liegt noch einige Zeit herum, weil man sich zuerst um etwas anderes beim selber Schlachten kümmern muss – das macht bei Temperaturen um die Null Grad weniger aus als bei 30 Grad.

Wie grob oder fein wird die Bratwurst?

Das kommt darauf an, wie man seinen Fleischwolf einstellt beziehungsweise wie oft man das Wurstbrät durch den Fleischwolf lässt. Mit persönlich schmeckt die grobe Bratwurst sehr gut. Eine feine Bratwurst die selber gemacht wurde habe ich eigentlich noch nie probiert. Natürlich die Thüringer aus dem Supermarkt schon.

Bratwurst selber machen – klappt auch ohne Fleischwolf

Wer keinen Fleischwolf besitzt und Bratwurst selber machen will muss sich nicht extra einen Fleischwolf kaufen. Der Metzger dreht einem das gekaufte Fleisch auch immer je nach Wunsch dick oder dünn durch den Fleischwolf. Somit steht dem Bratwurst selber machen auch Menschen ohne Fleischwolf nichts im Weg. Ebenso dreht einem der Metzger die gewünschten Gewürze für die Bratwurst mit dem Fleisch durch den Fleischwolf. Alternativ kann man dies auch nachträglich in den eigenen vier Wänden machen. Ohne Wurstfüller geht aber nichts – das kann ich euch gleich sagen. Diese Investition muss beim Bratwurst selber machen getätigt werden.

Bratwurst selber machen – da weiß man was drin ist

Wer Wurst selber macht verwendet meist kein Natriumnitrit (Nitritpökelsalz), Geschmacksverstärker, Phosphate, Emulgatoren oder Konservierungsstoffe. Sondern eben nur das Fleisch, Fett und die bereits erwähnten Gewürze.

Welchen Darm sollte man verwenden?

Bei meinem Beitrag zur Rehbratwurst habe ich einen Schafsdarm verwendet. Und zwar einen Naturdarm. Dieser war eher dünn. Ebenso beim Beitrag zur Fischbratwurst. Da ich aber nun dickere Bratwürste produzieren wollte, habe ich mich beim Metzger meines Vertrauens nach einer dickeren Darmvariante erkundigt. Und diese auch sofort problemlos erhalten. Generell muss jeder selber wissen ob er einen Naturdarm oder künstlichen Darm verwenden möchte. Oder auch welche Größe.

Wie lange halten die selber gemachten Bratwürste?

Im Kühlschrank auf alle Fälle drei bis vier Tage. Damit habe ich mich aber auch noch nie großartig auseinandergesetzt, denn: Wir frieren die Wurst wenn wir selber schlachten immer in Viererpackungen ein. Weil es kommt immer Mal vor, dass man zu faul ist einkaufen zu fahren oder dass Freunde vorbeikommen und dann sind die Bratwürste ratzfatz aufgetaut. Übrigens: Dem Geschmack der Bratwurst tut das Einfrieren und Auftauen keinen Abbruch. Das kann ich aus Erfahrung sagen.

Bratwurst selber machen – und diese Räuchern

Da sind wir nun bei einem Thema, mit dem ich mich noch nicht auseinandergesetzt habe. Zumindest habe ich es selber noch nie in Angriff genommen. Allerdings mein Vater. Und zwar jedes Jahr von neuem. Er räuchert die Bratwürste. Und zwar werden diese kaltgeräuchter. Über mehrere Wochen. Wenn man sie sodann in ein selbstgemachtes Sauerkraut legt, darin ein wenig köcheln lässt und sich noch einen Kartoffelbrei dazu macht: Dann kommt man sich vor wie Gott in Frankreich. Selbstverständlich schmecken die geräucherten Bratwürste auch kalt zur Brotzeit – mit einer leckeren Scheibe Bauernbrot und Essiggurken.

Welche Beilagen esse ich zu meinen Bratwürsten?

Naja, das habe ich ja oberhalb schon fürs Thema Bratwürste räuchern aufgezählt. Die normalen Bratwürste landen bei mir sonst eigentlich immer auf dem Grill – selbstverständlich lassen sie sich auch gut in der Pfanne heraus braten. Die simpelste Variante, die mir besonders gut schmeckt, ist, sie einfach in einer Semmel zu platzieren und mit einem mittelscharfen Senf genießen. Wenn’s etwas mehr sein soll, gibt es Kartoffelsalat dazu. Aber das war’s dann auch schon.

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Bratwurst selber machen - einfaches & leckeres Rezept
Yum
Portionen Vorbereitung
1 kg 60 Minuten
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Bratwurst selber machen - einfaches & leckeres Rezept
Yum
Portionen Vorbereitung
1 kg 60 Minuten
Portionen Vorbereitung
1 kg 60 Minuten
Zutaten
  • 1 kg Schweinefleisch (Schweinebauch, Schulter, Schlegel mit einem Fett-Fleisch-Verhältnis zwischen 50:50 und 40:60)
  • 20 g Salz
  • 2,5 g Pfeffer (gemahlen)
  • 1 TL Piment
  • 0,5 TL Zwiebelextrakt (flüssig)
  • 0,5 TL Knoblauchextrakt (flüssig)
  • 1 EL Majoran (gerebelt)
  • 0,5 TL Muskatnuss (gemahlen)
  • 1 EL Basilikum (gerebelt)
  • 1 TL Kümmel (gemahlen)
  • 2 Meter Naturdarm (Dicke nach Wunsch)
Portionen: kg
Anleitungen
  1. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und alle Gewürze gut untermischen.
  2. Die Mischung durch den Fleischwolf geben – Scheibenstärke je nach gewünschter Körnigkeit der Wurst später (kleine für feine Bratwurst, große für grobe Bratwurst).
  3. Die Wurst in den Befüller geben und die Kurbel drehen, bis das Brät sichtbar ist.
  4. Nun den Darm auf den Befüllstutzen aufziehen und am Ende einen Knoten binden.
  5. Die Kurbel langsam und gleichmäßig drehen und den Darm komplett befüllen.
  6. Am Ende wieder einen Knoten binden und die Würste abdrehen.

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