Früher, in meinen „Party-Jahren“, war ich auf den Festen im Freundeskreis meist für den Einkauf zuständig. Und zwar für Fleisch und Würste. Und nicht selten griff ich beim Discounter zur Merguez Bratwurst (alternativ zur Chorizo). Einer Lammbratwurst, die aber ihren Namen nicht verdient. Zumindest nicht beim Discounter. Denn man konnte dort wählen: Zwischen fünf und zehn Prozent Anteil Lammfleisch. Ein Witz. Das kann doch nicht sein, oder? Ein vernünftiges Merguez Rezept muss her!
Hier das Video zum Rezept
Die Idee: Merguez Würste selber machen
Neulich fiel mein Blick beim Einkaufen wieder auf jene Merguez Würste. Und der Gedanke war: Meine Frau hat ja bereits etliche Rezepte zum Wurst selber machen veröffentlicht. Als da wären: die Gyros Bratwurst, die Rehbratwurst, die Fischbratwurst, die Fränkische Bratwurst und die stinknormale Bratwurst.
Warum sie also nicht kurz fragen, ob Interesse an einer Merguez Wurst bestehen würde. Die Antwort kam schnell: Interesse ja, also zum Konsumieren. Wursten möge ich sie doch aber bitte selber. Schließlich hätte sie etliche andere Rezepte in Planung und ich ja auch schon oft genug beim Wursten zugesehen. Alles klar, es hieß also: mach dein Merguez Rezept selber…
Woher stammt die Merguez Wurst?
Lasst uns das kurz klären bevor es losgeht: Die Merguez Wurst stammt aus dem nord-westlichen Afrika. Genauer gesagt aus Ländern wie Marokko, der West-Sahara, Tunesien sowie Algerien. Diese Staaten werden auch als Maghreb-Staaten bezeichnet. Ursprünglich war die Merguez Wurst eine reine Lammbratwurst, mit der Zeit wurde aber auch immer Rindfleisch bei der Produktion hinzugegeben. Warum ist mir nicht bekannt. Ich könnte mir aber vorstellen, dass Rindfleisch günstiger ist als Lammfleisch.
Das Fleisch
Naja, wenn ich schon eine Lammbratwurst selber mache, dann doch auch 100 Prozent aus Lammfleisch, oder? Gesagt getan: schnell drei Lammkeulen gekauft und diese entbeint. Wem das zu viel Aufwand ist, der kann im türkischen Supermarkt oder beim Metzger auch Lammhack kaufen.
Doch mir macht das Entbeinen Spaß und zudem lasse ich noch ein wenig Fleisch am Knochen. Denn diese Knochen koche ich, zusammen mit ein wenig Suppengrün, zu einem Lammfond aus. Und den Lammfond wiederum kann man wunderbar beim nächsten Lammbraten, Irish Stew oder Shepherd’s Pie zum Einsatz bringen.
Mindestens 20 Prozent Fett für die Merguez Wurst!
Ach ja, das muss ich noch loswerden: Achtet darauf, dass das Lammhack mindestens 20 Prozent Fettanteil besitzt. Der Grund: Sonst gerät euch die Lammbratwurst zu trocken!
Die Gewürze
Auf die kommt es natürlich bei Merguez Würstchen an. Sehr berühmt ist die Harissa Gewürzmischung. Die ihren Ursprung auch in Nordwest Afrika hat. Meine Überlegung war: Harissa Gewürzmischung kaufen oder selber machen?
Harissa Gewürzmischung oder Harissa Paste
Damit seid ihr beim Merguez Rezept schon auf der sicheren Seite. Falls kein Salz enthalten ist, würde ich noch 16 g pro Kilogramm Lammhack verwenden. Aber, und jetzt kommt es:
Merguez Gewürzmischung selber herstellen
Ein Blick auf die Zutaten einer Harissa Gewürzmischung ließ mich erkennen: die meisten Gewürze habe ich ja alle zu hause. Also fix eine eigene Gewürzmischung für die Merguez kreiert – mit den meisten Gewürzen, die in der Harissa Mischung verwendet werden. Und was bei mir bei Lamm Rezepten nie fehlen darf, aber bei der Harissa Gewürzmischung fehlte: Rosmarin. Wir haben also:
- Kochsalz
- gemahlenen Pfeffer
- Muskatblüte (auch Macis genannt)
- Chilipulver
- Rosmarinpulver
- Paprikapulver Edelsüß
- Knoblauchpulver
- Korianderpulver
- Kreuzkümmel
Die Hardware fürs Rezept
Da braucht es zum einen den Fleischwolf – zumindest für all jene, die selber wolfen mögen. Und dann noch den Wurstbefüller. Hier empfehle ich ganz klar das Produkt von Zelsius – massiv und stabil und toll zu bedienen. Und letztlich noch einen Schafsdarm, in den die gewürzte Hackmasse abgefüllt wird.
Die Zubereitung klappt in vier Schritten:
- Die Lammkeulen entbeinen und das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden. Hinweis: Das Fleisch sollte während dem ganzen Prozess sehr kalt sein.
- Die Gewürze vermengen und ins Fleisch mischen und sodann wolfen. Am besten mit der 4,5 Millimeter Scheibe.
- Dann den (für 45 Minuten im warmen Wasser geschmeidig gemachten) Schafsdarm auf den Befüllstutzen aufziehen und Befüllen.
- Die Würste in der gewünschten Länge abdrehen.
Das Grillen oder Braten
Ich habe meine Merguez Würste auf den Gasgrill (erhalten von Grillshop.at) zubereitet: Einfach bei rund 250 Grad in der direkten Hitze grillen – paar Minuten von jeder Seite. Die Dinger sind nicht besonders dick, so dass es wirklich keine Ewigkeit dauert. Wer den Herd in der Küche bevorzugt: Etwas Öl in die Pfanne geben, erhitzen und bei mittlerer Hitze das gleiche Prozedere….
Beilagen
Bei der Merguez Bratwurst finde ich, wie bei allen Lammgerichten, einen Bohnensalat als überaus passend – vielleicht ganz witzig auch: Shakshuka. Wer einen Dip möchte dem empfehle ich eine Knoblauchsoße oder vielleicht sogar ein Tsatsiki. In Sachen Kohlenhydrate geht alles was mit Kartoffeln zu tun hat: Couscous Salat, Kartoffelgratin, Rosmarin Kartoffel Ecken oder ein Kartoffelpüree. Oder einfach nur ein Fladenbrot.
Fazit
Konsistenz der Lammbratwürste: top: Aussehen: wunderbar. Gewürzmischung: 1 a. Schärfe: ein wenig, könnte ein wenig schärfer sein. Aber das kommt halt auch immer auf die Schärfe vom verwendeten Chilipulver an. Tja, und da liegt der Kasus Knacksus meiner Gewürzmischung. Ich habe als Schärfe-Geber Chilipulver verwendet. Und anscheinenden war dieses nicht sonderlich scharf. Die Merguez Wurst ist doch eher als leicht scharfe Wurst bekannt – das werde ich beim nächsten Mal noch ein kleines Bisschen verbessern.
Merguez Wurst: die pikante Lammbratwurst selber machen
Zutaten
- 1 kg Lammfleisch mit mindestens 20 % Fett
- 16 g Kochsalz
- 3 g gemahlenen Pfeffer
- 1 g Muskatblüte auch Macis genannt
- 1 g Chilipulver
- 2 g Rosmarinpulver
- 3 g Paprikapulver Edelsüß
- 1 g Knoblauchpulver
- 1 g Kreuzkümmel
Anleitungen
- Die Lammkeulen entbeinen und das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden. Hinweis: Das Fleisch sollte während dem ganzen Prozess sehr kalt sein
- Die Gewürze vermengen und ins Fleisch mischen und sodann wolfen. Am besten mit der 4,5 Millimeter Scheibe.
- Dann den für 45 Minuten im warmen Wasser geschmeidig gemachten Schafsdarm auf den Befüllstutzen aufziehen und Befüllen.
- Die Würste in der gewünschten Länge abdrehen.
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6 Antworten
Ich würde das Rezept gerne ausprobieren – das wird allerdings meine erste Wurst, daher ist alles etwas aufregend. Welches Kaliber für den Schafsaitling empfehlt ihr für die Merguez und wie viel Durchmesser müsste das Füllrohr aus eurer Erfahrung dafür haben ? (man findet sehr viele verwirrende Angaben, da dachte ich ich frage direkt mal beim Profi nach ;)) Liebe Grüße!
Hallo Mara, freut mich, wenn Du Dich ans Wursten wagst! 🙂 Das geht wirklich ganz einfach. Aber ich verstehe auch wenn man Respekt davor hat. Du wirst den Dreh aber schnell raushaben. Empfehle Dir vom Kaliber her 28/30 oder gerne auch etwas größer 30/32. Dann werden die Würste eben etwas dicker und zwar 30 bis 32 mm im Durchmesser. Den Befüll-Stutzen musst Du dann natürlich dementsprechend anpassen. Bzw. auswählen. Bei so einem Wurstbefüller sind ja immer verschiedene Größen (Aufsätze) dabei. Du merkst es schon, wenn das Kaliber vom Darm zu klein ist und Du ein anderes “Füll-Rohr” brauchst. Benetze diesen Aufsatz dann gut mit Wasser und lass auch durch den Saitling (Darm) Wasser fließen, dann rutscht es besser. Und lass den Darm vor dem Befüllen im lauwarmen Wasser einweichen. So ist er geschmeidiger. Du schaffst es! 🙂 Und wenn Du noch Fragen hast, schreib mir gerne wieder. Liebe Grüße, Anja
gerade fertig geworden, jetzt in den Garten an den Grill – die ganze Küche duftet – vielen Dank!!!!!
Super, Matthias, das freut uns sehr! Danke Dir, lass sie Dir schmecken und liebe Grüße, Anja
Hallo ihr Beiden, danke für das tolle Rezept und die Präsentation. Habs lange gesucht um von dem Discounter-Bluff wegzukommen, ihr habt es, Jepp! Zum Wintergrillen gibts natürlich auch selbstgemachte Merguez Würstchen nach eurem Rezept!
Hallo Günter, wir freuen uns! 🙂 Danke für die tolle Bewertung! Viel Spaß beim Wursten und Grillen. Bis bald und liebe Grüße, Anja