fraenkisches Schaeufele rezept - die frau am grill

Fränkisches Schäufele – so wird die Schwarte kross & die Soße lecker

fraenkisches Schaeufele rezept - die frau am grill

Heute steht Fränkisches Schäufele auf dem Programm. Und ich habe euch dieses Schäufele Rezept der Einfachheit halber in drei Schritte eingeteilt. Ziel ist, die Schwarte knusprig zu bekommen, dass das Fleisch vom Knochen fällt und zudem eine leckere Soße entsteht. Nebenbei kümmern wir uns natürlich auch noch um die Beilagen. Aber jetzt nehmen wir zuerst das Fleisch für´s Fränkische Schäufele Rezept unter die Lupe.

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Um welches Fleisch handelt es sich beim Schäufele?

Schäufele oder Schäuferla kommt von Schaufel. Und das bezieht sich auf den schaufelartig aussehenden Knochen von der flachen Schweineschulter. Also dem Schulterblatt. Für das Schäufele Rezept verwendet ihr also die flache Schweineschulter mitsamt dem Knochen. Das bringt Geschmack und das Fleisch bleibt zudem schön saftig.

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Fränkisches Schäufele und Badisches Schäufele – der Unterschied:

Das ist eigentlich einfach und schnelle erklärt: Fränkisches Schäufele kommt in seiner totalen rohen Ursprungsform auf den Grill oder in den Bräter. Beim Badischen Schäufele handelt es sich um eine gepökelte und geräucherte Schweineschulter – die nicht gegrillt oder gebraten wird. Sondern die man in heißem essigsaurem Wasser siedet. Soviel dazu.

fraenkisches Schaeufele mit kruste - die frau am grill

Fränkische Schäufele – die drei Zubereitungsschritte

Ja, es geht schon los, auf was noch warten? Das Fleisch, das Gemüse, sowie die Gewürze und etwas Wasser oder Fleischbrühe stehen schon bereit? Super, dann starten wir mit dem ersten Schritt, der Vorbereitung vom Fleisch:

1. Das Fleisch für´s Schäufele Rezept vorbereiten

Eine einfache Nummer! Ihr müsst da eigentlich nicht viel vorbereiten. Wascht zuerst das Schäufale und tupft es anschließend trocken. Dann geht es ans Würzen. Traditionell wird das fränkische Schäufele mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt. Ich habe mich für mein Schäufele Rezept zusätzlich noch für Paprikapulver entschieden.

Diese Gewürzmischung hat sich auch bei Schweinebraten oder Krustenbraten bewährt und kann demnach hier auch nicht schaden. Reibt das Fleisch damit ein, aber lasst die Schwarte aus, um die kümmern wir uns später im Schäufele Rezept.

Jetzt kommt das Fleisch in einen Bräter mit Deckel. Gießt zuerst etwas Wasser in den Bräter du legt euer Schweineschulter mit der Schwarte nach unten hinein. Wir wollen die Schwarte jetzt zuerst einmal weich kochen, damit sie später schön knusprig wird. Das klingt widersprüchlich? Wartet ab.

Jetzt gebt ihr noch das Kleinfleisch, sowie das Gemüse in den Bräter. Der Grill oder Ofen ist schon auf 160 bis 180 Grad vorgeheizt? Sehr gut, der erste Schritt im Schäufele Rezept wird gleich abgeschlossen sein. Schiebt den Bräter für eine halbe Stunde in den Ofen oder Grill.

fraenkisches Schaeufele mit sauerkraut - die frau am grill

2. Die Schwarte einschneiden und das Fleisch wieder umdrehen und braten:

Jetzt nehmt ihr das Schäufele aus dem Bräter um die Schwarte einzuschneiden. Diese ist mittlerweile wunderbar weich. Schneidet sie nun kreuzförmig ein. Das ist wichtig, damit ihr das Fleisch später, wenn die Schwarte knusprig ist, besser durchschneiden könnt. Aber um das Schwarteploppen kümmern wird uns später im Schäufele Rezept.

Legt dann das Schäufele mit der Hautseite nach oben wieder in den Bräter zurück, diesmal ohne Deckel. Schiebt den Bräter wieder in den Ofen oder auf den Grill. Diesmal empfehle ich euch 160 Grad. Bis die Kerntemperatur beim Fränkischen Schäufele von etwa 85 bis 90 Grad erreicht wird kann es schon etwas dauern. Je nach Größe vom Schäufele zirka zwei bis drei Stunden. Mit einem Kerntemperatur Thermometer könnt ihr die Kerntemperatur exakt bestimmen.

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Bevor es im Schäufele Rezept mit Schritt 3 weiter geht könnt ihr übrigens schon einmal den Teig für die Semmelknödel oder Kartoffelknödel erstellen.

3. Die Schwarte zum Ploppen bringen und die Soße fertigstellen.

Jetzt nehmt ihr das Schäufele vorsichtig aus dem Bräter. Ebenso das Kleinfleisch und gießt das Gemüse durch ein Sieb ab, um die Soße aufzufangen. Gießt etwas von der Soße oder ein wenig Wasser in den Bräter zurück und setzt das Schäufele wieder hinein. Ihr könnt es auch auf dem Kleinfleisch platzieren.

Schafft im Ofen oder im Grill ordentlich Hitze. Ihr könnt auch die Übergrillfunkton im Herd nutzen um die Schwarte zum Ploppen zu bringen. Aber seid bitte vorsichtig und habt ein Auge darauf. Also, lasst die Schwarte krachen, dann könnt ihr das Schäufele schon servieren.

Wie gelingt das Fränkische Schäufele Rezept im Dutch Oven?

Ach ja, im Video oberhalb bereite ich das Fränkische Schäufele im Dutch Oven zu. Berechtigte Frage! Die Umsetzung gelingt nicht viel anders. Um eine Temperatur von 160 bis 180 Grad zu erzeugen platziere ich etwa 8 Briketts unter dem Dutch Oven und etwa 13 Stück oben. Wer sein Schäufele Rezept im Durch Oven umsetzen möchte, der muss natürlich immer mit Deckel arbeiten um Oberhitze zu schaffen.

schaeufele im dutch oven - die frau am grill

Die Kruste bringe ich mit ordentlich Oberhitze zum Ploppen. Da dürfen dann schon mal 20 Briketts auf dem Deckel landen. Oder ihr schiebt sie am Deckel über die im Durch Oven darunterliegende Schwarte. Das erfordert ein wenig Geduld, klappt aber letztendlich sehr gut.

Fränkisches Schäufele und seine Beilagen…

Also ich habe mit Semmelknödel und Sauerkraut dazu schmecken lassen. Eine andere Möglichkeit wären natürlich klassische Kartoffelknödel. Kann mir aber auch Spätzle zum Schäufele vorstellen. Ebenso möglich: Schäufele mit Blaukraut oder Wirsing.

Ihr steht auf deftig-herzhafte Hausmannskost? Dann empfehle ich euch zum Beispiel noch ein Rezept für Sauerbraten. Auch das Zwiebelfleisch oder ein Saures Lüngerl könnte euch gefallen.

fraenkisches Schaeufele rezept - die frau am grill
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Fränkisches Schäufele – mit krosser Schwarte & leckerer Soße

Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit3 Stdn.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Bayerisch, Deutsch
Keyword: Dutch Oven Rezept, Fränkisch
Portionen: 4 Portionen
Autor: Anja Auer

Zutaten

  • 1,3 kg Schäufele
  • 600 g Kleinfleisch mit Knochen vom Schwein
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Lauch
  • 2 Karotten
  • 500 ml Wasser (Fleischbrühe oder Gemüsebrühe und/oder einen Schuss Dunkelbier)
  • 1 EL Paprikapulver
  • 1 EL Salz
  • 1 TL Kümmel
  • 1 EL Speisestärke

Anleitungen

  • Zuerst wird das Schäufele, bis auf die Schwarte, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver gewürzt. Ebenso wird das Kleinfleisch mit den Gewürzen eingerieben.
  • Nun das Wasser in den Dutch Oven oder Bräter gießen.
  • Das Schäufele, mit der Schwarte nach unten gerichtet, ins Wasser legen.
  • Das Kleinfleisch sowie das Gemüse dazugeben und den Kümmel darüber streuen.
  • Mit geschlossenem Deckel bei einer Temperatur von 160 bis 180 Grad für zirka eine halbe Stunde garen, bis die Schwarte weich geworden ist.
  • Das Schäufele entnehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer gitterförmig einschneiden.
  • Das Schäufele mit der Schwarte nach oben wieder zurück in den Dutch Oven oder Bräter (nun ohne Deckel) legen und bei 160 Grad für zwei Stunden braten.
  • Nach zwei Stunden wird das Schäufele herausgenommen, ebenso das Kleinfleisch um die Soße aufzufangen.
  • Das Gemüse durch ein Sieb passieren.
  • Jetzt ein wenig von der Soße oder etwas Wasser wieder in den Dutch Oven gießen und das Schäufele wieder mit der Schwarte nach oben hineinlegen.
  • Den Herd auf 220 Grad einregeln (oder Grillfunktion) und die Schwarte bei großer Oberhitze knusprig braten.
  • Die Speisestärke in einer Tasse mit ein wenig von der Soße anrühren und unter die Soße rühren. Die Soße zirka fünf Minuten kochen lassen und warmhalten bis die Schwarte aufgepoppt ist.
  • Das Schäufele vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden.
  • Mit Semmel- oder Kartoffelknödel und Sauerkraut, sowie der Soße servieren.

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