Cevapcici – die Klassiker aus der Balkanküche gehören hierzulande schon längst zum sehr beliebten Grillgut. Und: sie schmecken nicht nur vom Grill, sondern auch in der Pfanne gebraten finden sie reißenden Absatz. Zumindest wenn die Beilagen passen. Wie Ajvar, Lepinje (bosnisches Fladenbrot), Djuvec Reis oder Krautsalat. Doch später mehr zu den Beilagen (für die es hier bei uns natürlich auch Rezepte gibt). Lasst uns erstmal schauen, was es zum Thema generell zu berichten gibt und was unser Rezept so besonders macht…
Hier das Video zum Cevapcici selber machen
Wenige Zutaten
Grundsätzlich gibt es natürlich verschiedenste Rezepturen. Das fängt beim Fleisch an und geht über die Länge und Dicke und endet bei den Gewürzen. Die Zubereitung variiert also von Koch zu Koch. Für dieses Rezept habe ich mich von der Zubereitungsart, wie es in Bosnien üblich ist inspirieren lassen. Dieses Rezept ist sehr ursprünglich und einfach was die Gewürze betrifft. Lässt aber Spielraum für Abwandlungen zu. Zu welchen wir später im Beitrag noch genauer eingehen werden.
Cevapcici mit oder ohne Ei zubereiten?
Ja, also das haben alle Rezepte gemeinsam: Eier haben hier nichts zu suchen. Cevapcici eben bitte nicht mit Buletten, Frikadellen oder den Fleischpflanzerl verwechseln.
Das Fleisch
Cevapcici, beziehungsweise das Hackfleisch, können entweder nur aus Rindfleisch, Schweinefleisch oder Lammfleisch oder natürlich Mischungen daraus hergestellt werden. Schweinefleisch ist sehr verbreitet, eine günstige Alternative zu Rind und Lamm. Ebenso beliebt ist die Zubereitung aus Rinderhackfleisch. Wobei Rinderhack die Cevapcici eher trocken werden lässt. So wird meist eine Mischung aus Rind- und Schweinefleisch verwendet.
Ursprünglich wurden Cevapcici aber aus Lammfleisch gemacht. Um den intensiven Geschmack des Lammfleisches etwas auszugleichen wird dieses auch gerne mit Rindfleisch gemischt. Es gibt aber auch Rezepte mit allen drei Fleischsorten. Meist werden Stücke aus Hals, Brust, Schulter, und Bauch verwendet. Das ist vor allem dann interessant, wenn man das Hackfleisch selber herstellen möchte.
Cevapcici aus Geflügelfleisch?
Ja, solche Cevapcici Rezepte gibt es auch. Möglich ist alles. Diese Art ist allerdings nicht sehr verbreitet und eher ungewöhnlich.
Der optimale Fettanteil im Fleisch
Das Hackfleisch für die Zubereitung von Cevapcici sollte nicht zu mager aber auch nicht zu fett sein. Ein Fettanteil von etwa 15 Prozent ist optimal.
Die Qualität des Fleisches entscheidet natürlich über den Geschmack
Nur weil die Grundzutat aus winzig kleinen Fleischstücken besteht, bedeutet dies nicht, dass man sich bezüglich der Qualität des Fleisches deswegen keine allzu großen Gedanken machen muss. Wer auch hier auf hochwertig setzt, der wird natürlich auch dementsprechend mit Geschmack belohnt.
Die Fleischmasse beim selber machen gut kneten
Das Hackfleisch sollte man für die Zubereitung von Cevapcici gut durchkneten. Der Knetvorgang lässt das Eiweiß aufbrechen, eine gut gebundene Masse entsteht. Das Hackfleisch am besten per Hand oder mit der Küchenmaschine 10 Minuten durchkneten.
Das Fleisch als Hackfleisch kaufen oder selber faschieren?
Das bleibt jedem selber überlassen. Ich habe mich dazu entschieden bei unserem lokalen türkischen Lebensmitthändler frisches Lammfleisch und Entrecote (beides im Stück) zu gleichen Anteilen zu kaufen. Das wurde sodann für den Fleischwolf passend geschnitten und faschiert.
Fleischmasse über Nacht durchziehen
Nach ausgiebigem Kneten lässt man die Cevapcici Hackfleischmasse am besten noch über Nacht im Kühlschrank durchziehen. So haben die Aromen der Gewürze genügend Zeit, sich gleichmäßig zu verteilen.
Gewürze fürs Rezept
Ganz allgemeine Gewürze, die für die Zubereitung verwendet werden, sind Salz und Pfeffer, Cayennepfeffer, Piment, getrocknete Petersilie, Bohnenkraut, Tomatenmark, Senf, und Paprikapulver. Aber auch fein geschnittene Zwiebeln und Knoblauch sowie Bockshornklee finden für Cevapcici Rezepte Verwendung. In meinem Rezept findet sich neben Knoblauch und Zwiebeln noch etwas frischer Rosmarin – dieser passt ausgezeichnet zum Lammfleisch.
Die "Dinger" in Form bringen…
Cevapcici bringt man am besten in die Form eines Röllchens. Entweder formt man das Hackfleisch mit den Händen oder hilft sich mit ein paar kleinen Tricks.
Mit den Händen formen
Es gibt die Möglichkeit, bevor es ans Formen geht, die Hände mit ein wenig Olivenöl einzureiben. Das erleichtert das Formen der klebrigen Fleischmasse enorm. Auch das Anfeuchten der Hände mit Wasser ist sehr hilfreich.
Gibt es Hilfsmittel um zu formen?
Ja, die gibt es. Ein Wurstbefüller ist wunderbar dafür geeignet um gleichmäßig geformte Cevapcici zu erhalten. Das Hackfleisch durch den Wurstbefüller drücken und die Cevapvici nur noch in die gewünschte Länge bringen und abtrennen. Auch Spritzbeutel oder Gebäckspritzen können für diesen Vorgang zweckentfremdet werden. Der Kreativität, um den Cevapcici eine gleichmäßige Form zu verleihen, sind keine Grenzen gesetzt. Wer noch andere Ideen hat, gerne her damit und die Kommentarfunktion nutzen.
Wie groß sollen die Cevapcici geformt werden?
Sie haben meist einen Durchmesser von 2 Zentimetern. Die Länge weicht von Land zu Land stark ab. In Bosnien und Herzegowina werden Cevapcici zu einer Länge von fünf Zentimetern geformt. Die serbische Variante weist hingegen ganze 10 Zentimeter auf. Bulgarische „Kebaptscheta“ Exemplare sind sogar bis zu 20 Zentimeter lang.
Was hat es mit Natron, Backpulver und Mineralwasser auf sich?
In vielen Rezepten findet man neben Mineralwasser auch Backpulver oder Natron in der Zutatenliste. Damit soll die Fleischmasse etwas aufgelockert werden. Hier gehen die Meinungen sehr weit auseinander. Manche schwören auf diese Zutaten, andere lehnen sie ab.
Grillen und braten
Klar, Cevapcici eignen sich dazu entweder in der Pfanne auf dem Herd oder auf dem Grill zubereitet zu werden.
Das Grillen der selbstgemachten Cevapcici
Wer Cevapcici auf dem Grill zubereiten möchte, der hat drei Möglichkeiten. Entweder grillt man die Cevapcici auf mittlerer direkter Hitze oder man grillt Cevapcici auf hoher direkter Hitze vor und legt sie dann in den indirekten Bereich zum Nachgaren. Genauso gut könnte man umgekehrt vorgehen, in dem man sie erst in die indirekte Zone legt um sie zum Schluss auf direkter Hitze zu grillen und ihnen Farbe zu verleihen.
Auf der Feuerplatte oder Plancha grillen
Cevapcici lassen sich auch auf der Feuerplatte oder Plancha zubereiten. Dazu ist es wichtig Feuerplatte oder Plancha mit etwas Pflanzenöl einzustreichen. Der Vorteil bei dieser Zubereitung im Vergleich zum Grillrost – Die Röstung erfolgt großflächig.
In der Pfanne braten
Unbedingt, dazu einfach etwa Öl in die Pfanne geben und die Cevapcici von allen Seiten braten.
Wie lange werden Cevapcici gebraten oder gegrillt?
Das hängt natürlich neben der Temperatur von ihrer Größe ab. Das Grillen oder Braten dauert zirka 10 bis 15 Minuten. Werden sie zu lange gegart ziehen sie sich zusammen und werden trocken.
Das Fett zum Braten
Zum Braten empfiehlt es sich ein neutrales Pflanzenöl wie Sonnenblumenöl zu verwenden. Butterschmalz ist ebenfalls geeignet.
Beilagen
Da gibt es viele Möglichkeiten. Mir schmecken Cevapcici am besten mit selbstgemachtem Ajvar. Dazu viele Zwiebeln, Djuvec Reis und Tsatsiki. Wer auf den Djuvec Reis verzichtet dem empfehle ich Lepinje, bosnisches Fladenbrot zu seinen Cevapcici. Alternativ passen auch Pommes Frites, selbstgemachtes Baguette und Krautsalat zu Cevapcici.
Cevapcici deluxe selber machen | mit feinem Ajvar & Djuvec Reis
Zutaten
- 300 g Entrecote
- 300 g Lammfleisch (aus der Schulter)
- 3 Knoblauchzehen
- 1 TL Salz
- 1 Zwiebel
- 1 Stängel Rosmarin (frisch)
Anleitungen
- Den Knoblauch und die Zwiebeln fein hacken. Ebenso den Rosmarin.
- Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und fein faschieren. (wer keinen Fleischwolf besitzt sollte den Metzger beim Einkauf darum bitten).
- Den Knoblauch, die Zwiebeln und den Rosmarin unter das Hackfleisch mischen, ebenso das Salz.
- Die Cevapcici Masse gut durchkneten, am besten mindestens 10 Minuten, per Hand oder mit einer Küchenmaschine.
- Die Fleischmasse eine Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Nun werden die Cevapcici zu zirka fünf Zentimeter lagen und zwei Zentimeter dicken Röllchen geformt.
- Die Cevapcici entweder grillen oder in der Pfanne in ein wenig Pflanzenöl von allen Seiten insgesamt 10-15 Minuten braten. Mittlere Hitze verwenden.
Also ich forme meine Cevapcici so:
Komplette Masse in ein 3L Gefrierbeutel geben.
Gleichdickes Rechteck der Masse im Gefriebeutel herstellen. Dann Gefrierbeutel aufschneiden und geformte Fleischplatte in gleichmäßige Streifen schneiden. Fertig. Auf Wunsch die Fleischstreifen rund rollen.
Das ist ja klasse, vielen lieben Dank für den Tipp und liebe Grüße, Anja