Draußen lässt das typische Herbstwetter bereits grüßen, was gibt es dann Feineres, als es sich drinnen mit einer Rehkeule mit tollen Beilagen gemütlich zu machen? Wenig, also legen wir gleich los und schauen uns an, welche Zutaten benötigt werden und wie die Zubereitung gelingt…
Die Vorbereitungen bei der Rehkeule
Zuerst nimmt man sich das Fleisch, in diesem Fall, die Rehkeule, genauer unter die Lupe. Das heißt, nach dem Waschen und Trockentupfen könnte es notwendig sein, das gute Stück von Silberhaut und Sehnen zu befreien. Diese verhindern nämlich ein Eindringen der Gewürze ins Fleisch. Außerdem wollen wir dem Fleisch ebenso durch scharfes Anbraten Röstaromen verpassen. Und: Wer will schon die Silberhaut später mitessen? Also erst einmal das feine Fleisch vom Rehbraten freilegen.
Das Würzen vom Fleisch
Gewürzt wird lediglich mit Salz und Pfeffer. Zumindest das Fleisch. Was die Soße anbelangt, dazu kommen wir später, sind noch andere Gewürze gefragt. Ebenso möglich wäre es, die rohe Rehkeule noch mit etwas Piment einzureiben. Eine ganz feine und exotische Würzung wäre, beispielsweise statt normalen Pfeffer Orangenpfeffer zu verwenden.
Wie wird die Rehkeule nicht trocken?
Bei Rehfleisch handelt es sich um sehr mageres Fleisch. Um ein Austrocknen beim Braten zu verhindern, gibt es einen ganz besonderen Trick. Hierfür legt man dem Braten, ob Rehkeule, Rehschulter oder Rehrücken, ein wenig Speck auf. Und zwar hauchdünne Frühstückspeckscheiben. Das bringt neben dem Schutz vor dem Austrocknen noch zusätzlich einen tollen Geschmack. Dem Schmoren voraus geht meist ein Anbraten des Fleisches, damit nicht auf Röstaromen verzichtet werden muss. Und dies wirkt sich natürlich später auch auf den Geschmack der Soße aus.
Die Rehkeule schmoren ? Was bedeutet das genau?
Das Schmoren
Beim Schmoren handelt es sich um das Garen in einem geschlossenen System, sprich Topf mit Deckel. Wobei die Gerichte, überwiegend Fleisch, zu einem Viertel mit Flüssigkeit bedeckt, bei niedrigen Temperaturen und geringer Garzeit sanft dahin köcheln. Man könnte fast sagen es ist eine Kombination aus Dünsten und Braten. Diese Garmethode eignet sich besonders gut, um zähes Fleisch zart zu bekommen. Und Schmoren gelingt sowohl im Backofen, als auch auf einer Herdplatte.
Mit oder ohne Deckel zubereiten
Geschmort wird immer bei geschlossenem Deckel. Entweder in einem Bräter, einer Reine oder einem anderen feuerfesten Gefäß.
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Die Temperaturen für dieses Gericht
Im Folgenden geht es um zwei Temperaturen: die Gartemperatur und die Kerntemperatur vom Fleisch.
Die Gartemperatur
Die Temperatur bei der Zubereitung vom Rehbraten beträgt um die 160 bis 180 Grad.
Die Kerntemperatur der Rehkeule
Das Kerntemperaturthermometer sollte nah am Knochen der Rehkeule eingeführt werden. Wenn eine Kerntemperatur von 58 bis 65 Grad erreicht ist, ist das Fleisch innen rosa. Höher als 75 bis 80 Grad sollte man allerdings nicht gehen, da sonst das Fleisch zu trocken wird.
Wie klappt’s mit einer feinen Sauce zu unserer Rehkeule?
Eine gute Soße benötig auch eine gute Basis. Wildfond, Rotwein, Waldpilze, Gemüse und frische Kräuter sind Hauptbestandteile der Soße zum Rehbraten.
Welcher Fond wird verwendet?
Am besten passt hier natürlich Wildfond. So bleibt man zumindest beim Thema Rehkeule, beziehungsweise Rehfleisch. Eine Alternative wäre es, Gemüsefond zu verwenden.
Welcher Rotwein passt zur Rehkeulen Sauce?
Für dieses Rehbratenrezept wurde ein trockener Rotwein verwendet. Sehr passend!
Das Gemüse: sehr wichtig für ein leckere Sauce
Für dieses Rehkeule Rezept werden Waldpilze, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Sellerie und Lauch benötigt. Diese verleihen neben den Kräutern der Sauce ein tolles Aroma.
Wie wird die Sauce sämig?
Durch Speisestärke. Mit dieser lässt sich die Soße nach dem Braten binden und auf die gewünschte Konsistenz andicken. Dazu einfach etwas von der heißen Soße in die Speisestärke rühren und im Anschluss in die restliche Soße geben. Am besten mit einem Schneebesen unter Rühren hineingießen.
Die Beilagen zu unserer Rehkeule
Als Beilagen bieten sich hier entweder Kartoffelknödel an, aber auch Semmelknödel oder Spätzle. Aber nicht nur das, auch Salzkartoffeln, Kartoffelbrei, Kroketten oder Kartoffelpuffer wären möglich. Und nicht zu vergessen: selbstgemachter Rotkohl und Preiselbeeren.
Rehkeule Rezept mit Waldpilzen und kräftiger Rotweinsauce
Zutaten
- 1,5 kg Rehkeule
- 2 EL Griebenschmalz (alt. Butterschmalz)
- 200 g Frühstücksspeck
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 150 g Sellerie
- 1 Stange Lauch
- 4 Knoblauchzehen
- 200 g Waldpilze
- 500 ml Rotwein
- 500 ml Wildfond (alt. Gemüsebrühe)
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Oregano
- 1 Zweig Thymian
- Meersalz (zum Würzen)
- Pfeffer (zum Würzen)
Anleitungen
- Die Waldpilze, Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel und Knoblauch klein schneiden.
- Die Rehkeule waschen und trocken tupfen. Nun eine möglicherweise anhaftende Silberhaut entfernen.
- Das Schmalz in einen Bräter oder eine hohe Pfanne geben, erhitzen und die Rehkeule scharf von beiden Seiten anbraten.
- Die Rehkeule rund herum mit Meersalz und Pfeffer
würzen. - Die Waldpilze und das Gemüse dazugeben und mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Die Rehkeule sollte nur zu einem Viertel in Flüssigkeit liegen.
- Nun die Rehkeule mit Bacon belegen. Die Kräuter dazugeben.
- Mit einem Deckel verschließen und die Rehkeule entweder auf indirekter Hitze am Grill oder im Backofen bei 160 bis 180 Grad zirka 1,5 Stunden schmoren lassen. (Kerntemperatur 65-75 Grad.)
- Nach dem Schmoren die Rehkeule warm halten und die Sauce durch ein Sieb gießen. Das Gemüse aufbewahren und die Soße in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
- Die Speisestärke in eine Tasse geben und zwei bis drei Esslöffel von der Soße hineinrühren.
- Die angerührte Speisestärke nun unter Rühren mit einem Schneebesen in die Soße geben und diese somit andicken. Wenn die gewünschte Konsistenz noch nicht erreicht ist den Vorgang wiederholen. Anschließend das Gemüse wieder in die Sauce geben.
- Die Rehkeule tranchieren und mit Sauce sowie Beilagen nach Wahl servieren.
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