Für viele Menschen ist dieses Rezept sehr eng mit Ostern oder Weihnachten verbunden. Da hat die geschmorte Lammkeule nämlich Hochkonjunktur. Jeder kennt die Geschichte hinter dem Osterlamm. Aber auch an Weihnachten ist dieses Gericht sehr beliebt. Egal ob man die Lammkeule schmoren lässt oder die nach der Niedriggarmethode zubereitet – es ist immer ein Hochgenuss.
Zumindest wenn man bei der großen Auswahl an Rezepten das Richtige aussucht und leckere Beilagen serviert werden. Also lasst es uns einfach mal mit dieser geschmorten Lammkeule versuchen…das selbstverständlich auch außerhalb von den hohen Feiertagen wie Ostern und Weihnachten Verwendung finden kann.
Einfacher als Krustenbraten!
Warum? Weil wir bei der geschmorten Lammkeule, im Gegensatz zum Krustenbraten, nicht vor der Schwierigkeit stehen uns um eine krosse Kruste bemühen müssen. Dies stellt nämlich für viele Leute, und ich erinnere mich da ungern an meine ersten Versuche, eine große Herausforderung dar. Aber lassen wir den Krustenbraten mal bei Seite und fangen ganz vorne bei der geschmorten Lammkeule an:
Lammkeule kaufen
Passt auf, dass es sich nicht um eine Keule von einem alten Hammel handelt. Denn dann könnte es ungemütlich werden. Je älter ein Schaf, desto mehr „hammelt“ es. Sprich: Es riecht und schmeckt teilweise sehr über-intensiv nach Schaf. Ein Geschmack, mit dem sehr viele Menschen nichts anfangen können.
Wer also eine Lammkeule zubereiten will, sollte sich beim Metzger vergewissern, dass es sich auch um ein Lamm und keinen alten Hammel gehandelt hat. Im Vorteil ist sicherlich auch derjenige, der für sein Lammkeule Rezept ein schönes Stück Fleisch aus Bio-Tier-Haltung erstehen kann. Das ist besonders in lokalen Metzgereien oder auf Wochenmärkten möglich.
Ein Tipp von mir: auch viele türkische Lebensmittelmärkte bieten Lammfleisch in sehr guter Qualität zu einem vernünftigen Preis an. Auch einen Bund frische Kräuter zum Verfeinern findet man hier meistens. Eine letzte Alternative sind die großen Supermarkt-Ketten. Dort kann man teilweise an der Frischfleischtheke Lammkeule kaufen. Aber in den dortigen Tiefkühltruhen sollte eigentlich immer Lammkeule verfügbar sein.
Fleisch einlegen?
Nein, im Gegensatz zu einem Sauerbraten oder einem Hirschgulasch benötigt man hier kein Beizen vom Fleisch. Die Vorbereitung beim Lammbraten hält sich ziemlich unkompliziert, denn Lammfleisch ist eigentlich, wenn es sich nicht um einen alten Lammbock handelt, zart wie Butter.
Außerdem hat es einen großartigen Eigengeschmack, deswegen muss man es beim Würzen des Fleisches auch nicht übertreiben. Auch das Marinieren kann man sich ohne schlechtes Gewissen sparen. Wenn man sich an die Zubereitungsart mit Niedrigtemperatur hält, steht dem Genuss vom saftigen Fleisch nichts mehr im Wege!
Der Lammfond – eine wichtige Zutat!
Hier stehen einem bei der geschmorten Lammkeule zwei Möglichkeiten zur Auswahl: Einen fertigen Fond im Supermarkt kaufen. Oder beim Metzger oder im türkischen Lebensmittelhandel ein paar Lammknochen mit ordentlich Restfleisch daran günstig zu erwerben. Und sodann einen Lammfond selber kochen. Dies kann man ganz einfach analog zu diesem Rezept für Wildfond für die Lammkeule zubereiten.
Lammkeule schmoren – die Gewürze
Wie Pech und Schwefel gehören für mich Lamm und Rosmarin zusammen. Da gibt es auch bei dieser geschmorten Lammkeule nichts daran zu rütteln. Und auch ganz toll macht sich Knoblauch. Viel mehr braucht es meiner Meinung nach nicht. Denn der Lammfond bringt ja auch schon ordentlich Gewürze mit sich. Und das Gemüse im Bräter trägt auch zu dem Ergebnis bei, dass das Fleisch aber auch die Soße einen tollen Geschmack bekommen.
Wer will, kann natürlich mit verschiedenen Kräutern wie Thymian, Kerbel oder sogar Koriander experimentieren. Die Menge und Zusammensetzung der Gewürzmischung sind vom individuellen Geschmacksempfinden abhängig. Einfach fein hacken und auf das Fleisch oder über das Gemüse geben.
Ach ja, der Rotwein sollte bei der geschmorten Lammkeule auf keinen Fall fehlen. Dieser gibt der Sauce eine tolle Basis Ich verwende gerne einen trockenen Rotwein. Am besten den, der später auch aufgetischt wird. Sollte es sich dabei aber um eine 10-Euro-Flasche handeln würde ich diese nicht zum Lammkeule zubereiten verwenden. Warum? Alles in allem tut es ein günstiger Wein für drei Euro zum Kochen auch.
Lammkeule Rezept im Kurzdurchlauf:
- Die Lammkeule in etwas Öl, zum Beispiel Sonnenblumenöl oder Butterschmalz, in der Pfanne scharf anbraten, bis das Fleisch etwas Farbe bekommt.
- Das Gemüse und die Gewürze beigeben und mit Rotwein und Lammfond aufgießen.
- Bei geschlossenem Deckel bis zur gewünschten Kerntemperatur garen.
Worin bereitet man das Fleisch zu?
Am besten eignet sich als Garmethode ein geschlossener Bräter. Der Grund: Ich finde, dass eine Lammkeule meist weniger Fett als zum Beispiel ein Schweinebraten enthält. Und die Gefahr des Austrocknens bei der geschmorten Lammkeule hier ein wenig höher ist. Wer eine offene Bratreine verwendet, sollte darum unbedingt alle 15 bis 30 Minuten die Lammkeule mit Flüssigkeit übergießen.
Wer einen Bräter mit Deckel verwendet hat hierbei die Qual der Wahl: Es kann eigentlich jeder verwendet werden – ich habe mich für einen gusseisernen entschieden. Diesen kann man auf dem Grill, im Backofen aber auch direkt auf glühende Kohlen gesetzt verwenden.
Der Gargrad der Lammkeule
Bei guten 60 Grad sollte das Lammfleisch rosa sein, bei rund 70 Grad voll durchgegart. Jetzt sagt ihr bestimmt „Danke Frau Würfl, aber das beantwortet nicht die Frage!“. Und ich sage euch: Stimmt, denn die Frage nach der Garzeit kann euch im Detail nur ein Kerntemperaturthermometer beantworten.
Und so eines würde ich mir unbedingt zulegen, denn ein Fleischthermometer ist euch nicht nur bei diesem Lammkeule Rezept eine tolle Hilfe, sondern immer wenn es darum geht wann Fleisch gar ist – egal ob ihr am Grill oder am Herd oder Ofen in der Küche steht.
Wie serviere ich die Lammkeule?
Was mit dieser Frage gemeint ist: naja, das Lammfleisch muss ja irgendwie auf dem Teller landen. Und dazu zum einen vom Knochen der Keule geschnitten und portioniert werden. Bei der geschmorten Lammkeule kann ich hierfür eigentlich aus Erfahrung nur zwei Tipps geben:
- Versucht möglichst große Stücke von der geschmorten Lammkeule herunter zu schneiden. Also bitte nicht im Gyros-Style. Denn so bleibt das Fleisch länger warm und es ist auch ansehnlicher. Das Auge isst schließlich mit. Hier macht ihr euch das Leben mit einem scharfen Messer um einiges einfacher.
- Und aus den großen abgetrennten Fleischstücken nun schöne Scheiben schneiden. Achtung: das Lammfleisch vor dem Servieren möglichst quer zur Faser schneiden. So kaut es sich einfach besser.
Beilagen
Die wohl bekanntesten Beilagen zur Lammkeule sind Kartoffeln und Bohnen. So empfehle ich zum Beispiel einen feinen Bohnensalat zu dieser Lammkeule. Und die Kartoffeln kann man zum Beispiel in der Bratreine mit der Lammkeule zubereiten. Ich würde dabei die Schalen der Kartoffel dran lassen (darum Bio-Kartoffeln verwenden).
Wer die Kartoffeln mit der Lammkeule garen möchte, kann diese auch extra zubereiten. Zum Beispiel als Rosmarin Kartoffeln. Generell gilt, dass man fast jedes Gemüse mit in den Bräter geben kann. Gut passen Karotten, Zwiebeln und Suppengrün.
Und wer Sorge hat, dass die Soße nicht für alle hungrigen Mäuler am Tisch reicht: Einfach ein Tsatsiki zur Lammkeule vorbereiten. Das passt wunderbar zu Lammkeule, Rosmarin Kartoffeln aber auch dem Bohnensalat. Meine persönliche, etwas ausgefallenere Empfehlung: Couscous Salat!
Zubereitung im Ofen oder Grill?
Wer seine geschmorte Lammkeule im Ofen zubereiten möchte, sollte mit einer Temperatur von 160 bis 180 Grad auf mittlerer Schiene bei Ober-Unterhitze operieren. Fürs Grillen: benötigt wird ein Grill mit Garhaube. Weil wir wollen ja nicht nur von unten Hitze an die Lammkeule ranlassen. Auch hier gilt: 160 bis 180 Grad. Aber bitte in der indirekten Hitze.
Anschließend kann man diesen Klassiker unter den Oster-Braten dann ein paar Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit kann der Saft mit dem Gemüse durch ein Sieb gegeben und mit etwas Speisestärke angedickt werden. Sollte entgegen aller Erwartung etwas von dem Fleisch übrig bleiben, hält sich dies bis zu fünf Tage im Kühlschrank.
Lammkeule schmoren | Rezept für Weihnachten & Ostern
Zutaten
- 1 Lammkeule (ca. 2,3 Kilo)
- 4 EL Sonnenblumenöl
- 1 Paprika
- 1 Fenchelknolle
- 6 Schalotten
- 6 Koblauchzehen
- 500 ml Lammfond
- 500 ml Rotwein
- 1 Zweig Rosmarin
Anleitungen
- Das Gemüse in grobe Stücke schneiden, die Knoblauchzehen andrücken.
- Das Sonnenblumenöl in einen Bräter geben und die Lammkeule darin von allen Seiten scharf anbraten.
- Das Gemüse, die Knoblauchzehen sowie den Rosmarinzweig dazugeben und mit Lammfond und Rotwein ablöschen und aufgießen.
- Die Lammkeule im Bräter bei 160 bis 180 Grad zirka 1,5 Stunden schmoren lassen bis eine Kerntemperatur von 60 Grad für medium oder 70 Grad für gar erreicht ist.
- Die Soße mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.
Video
Ich freue mich über Lob, konstruktive Kritik und weitere Anregungen…
Bilder: istock
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3 Antworten
Ein super Rezept! Lammkeule hab ich noch nie zubereitet, bisher nur Lammkotelett oder einfaches Gulasch mit Lamm… Klingt spannend und wenn es einen Anlass dazu braucht 😉 Ostern naht zum Glück 🙂 Danke und schönen Wochenstart, Micha
Servus Micha, Danke für Dein Feedback, freue mich! Da hast Du recht! 🙂 Dann ebenfalls eine schöne Woche, bis bald und liebe Grüße, Anja 🙂
Genau mein Ding. Wir werden am Samstag Lammkeule im Dutch Oven testen. Suche noch nach dem ultimativen Rezept und pendele gerade zwischen Version italienisch und Version griechisch und Version deutsch *lach*