In diesem Artikel geht es, wie nicht anders zu vermuten, ums Rehragout Rezept. Ein ganz besonderer „Gaumen-Reizer“. Zum einen, weil man meiste eher selten in den Genuss von Wildfleisch kommt. Zum anderen „Gaumen-Reiz“, weil „Ragout“ aus dem Französischen so übersetzt werden kann. Wir konnten ja bisher schon öfter hier im Magazin Wild Rezepte präsentieren. So etwa die Rehbratwurst oder das Hirschgulasch mit Pilzen – um nur zwei sehr leckere Rezepte aufzuführen. Wollen wir also nun unsere Wildgerichte um ein neues erweitern und Rehragout zubereiten. Mit einer kräftigen und sämigen Soße. Beilagen-Tipps gibt es auch, sowie die Zubereitung im Schnelldurchlauf. Werfen wir nun einen Blick auf die Zutaten und beginnen mit dem Fleisch fürs Rehragout.
Welches Fleisch wird fürs Rehragout benötigt?
Vornehmlich kommt für Rehragout Fleisch aus der Schulter oder der Keule vom Reh in Frage. Und zwar vom Knochen gelöst und den Sehnen befreit. Ein Rehrücken wäre für unser Rehragout übrigens viel zu fein und demnach zu schade. Greift also eher auf Schmorstücke zurück.
Auch Kleinfleisch vom Reh kann verwendet werden
Für mein Rehragout Rezept habe ich sogenanntes „Kleinfleisch“ verwendet. Welches man teilweise verwenden würde, um sich einen Wildfond zu kochen. Es darf aber fürs Rehragout ruhig auch dieses Fleisch mitsamt den Knochen verwendet werden. Beispielsweise die Rippen des Rehs oder dessen Hals.
Ihr könnt das Rehfleisch nämlich mit den Knochen zusammen in ganzen Stücken anbraten und anschließend schmoren. Um es danach für euer Rehragout vom Knochen zu lösen und in mundgerechte Stücke zu schneiden. Wenn ihr das Fleisch in möglichst großen Stücken anbratet und noch dazu am Knochen lasst, bleib es saftig. Die Knochen liefern zudem einen intensiven Geschmack, der das Rehragout noch aromatischer und kräftiger werden lässt. Ihr spart euch also Wildfond oder gar andere künstliche Geschmacksgeber.
Keine Verschwendung von wertvollem Fleisch
Wenn ihr für euer Rehragout Fleisch mit Knochen verwendet wird nichts verschwendet. Das Fleisch lässt sich nämlich nach dem Schmoren viel besser vom Knochen lösen. So verbleiben auch keine Reste vom Fleisch an den Knochen, welches ihr im rohen Zustand schlechter abschneiden könntet. Rippchen und Knochen lassen sich nach dem Garen wie von selbst aus dem zarten Rehfleisch ziehen.
Das Beiwerk fürs Rehragout
Neben dem Rehfleisch benötigt ihr außerdem noch ein paar Begleiter. Für eine leckere sämige Soße und perfekt auf Wildfleisch abgestimmte Gewürze, um ordentlich Geschmack ins Rehragout zu bekommen. Mit von der Partie sind neben Speck, Suppengemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Rotwein und Preiselbeeren feine Gewürze und Kräuter: Nämlich Piment, Gewürznelke, Lorbeerblätter und Rosmarin.
Außerdem ist bei der Zubereitung von Rehragout noch etwas Mehl mit von der Partie. Dieses dient zum Andicken der Soße. Mit ein wenig Sahne und Preiselbeermarmelade wird das Rehragout zum Schluss verfeinert.
Kann man den Rotwein auch weglassen, falls Kinder mitessen?
Natürlich, ihr könnt das Rehragout auch ohne Rotwein zubereiten. Greift doch einfach auf Gemüsebrühe oder Wildfond zurück. Wer jedoch ein wenig Farbe und eine fruchtige Note möchte, der greift zu rotem Traubensaft. Dieser passt auch herrlich zu Wildfleisch. Um anderweitig die säuerliche Note des Rotweins ins Rehragout zu bringen empfiehlt es sich, einen Schuss Essig in die Soße zu rühren. Gewürzessig oder Balsamico zum Beispiel.
Hier noch ein paar wichtige Tipps
Bevor ihr mit der Zubereitung vom Rehragout beginnt, gilt es ein paar Dinge zu beachten:
- Das Rehfleisch unbedingt vor dem Anbraten waschen und trocken zu tupfen. Denn oftmals befinden sich vielleicht noch Knochensplitter am Wildbret. Und die möchte man ungern im Rehragout wiederfinden.
- Ebenso sinnvoll: Das Fleisch von der Silberhaut befreien, damit die Röstaromen später beim Anbraten auch ans Fleisch herankommen. Dazu schneidet ihr einfach vorsichtig mit einem scharfen Messer in die Silberhaut ein, um sie dann vom Fleisch zu entfernen.
- Solltet ihr euch dazu entscheiden das Rehfleisch vor dem Anbraten in mundegerechte Stücke zu schneiden, dann bitte nicht zu klein. Sonst trocknet euch das Fleisch zu sehr aus. Vier auf vier Zentimeter große Stücke sind optimal.
Passende Beilagen zum Rehragout
Hier fallen mir sofort Serviettenknödel oder Semmelknödel ein. Auch selbstgemachte Spätzle passen bevorzugt zu diesem feinen Wildgericht. Alle Kartoffelknödelliebhaber liegen mit ihrer Präferenz auch nicht ganz verkehrt. Und was ebenfalls möglich ist: Bandnudeln oder Kartoffeln.
Lesetipps:
Wem dieses Rezept zu aufwändig erscheint, der sollte mal einen Blick auf die Jägerpfanne werfen. Oder generell in unsere Kategorie für Wild Rezepte….
Rehragout - ein Rezept aus Omas Winter-Küche
Zutaten
- 1 kg Rehfleisch (Schulter, Keule, Kleinfleisch mit Knochen)
- 100 g geräucherter Bauchspeck
- 1 Zweig Rosmarin
- 0,5 TL Piment
- 10 Wacholderbeeren
- 3 Gewürznelken
- 1 L Rotwein
- 500 ml Wildfond (alt. Gemüsebrühe)
- 1 Portion Suppengemüse
- 5 Knoblauchzehen
- 1 große Zwiebel
- 1 EL Mehl
- 2 EL Butterschmalz zum Anbraten
- 3 EL Preiselbeeren
- 100 ml Sahne
- Salz (zum Abschmecken)
- Pfeffer (zum Abschmecken)
Anleitungen
- Das Rehfleisch waschen und trocken tupfen und eventuell von Silberhaut befreien.
- Das Suppengemüse in kleine Stücke schneiden, die Zwiebel grob hacken und den Knoblauch fein hacken.
- Den Speck in Würfel schneiden.
- Etwas vom Butterschmalz in einen Topf oder Bräter mit Deckel geben und den Speck darin sanft auslassen und ein wenig anbraten. Die Speckwürfel entnehmen und Beiseite stellen.
- Nun das Rehfleisch von allen Seiten scharf im gleichen Topf anbraten, das restliche Butterschmalz dazu verwenden.
- Anschließend das Rehfleisch herausnehmen, mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen und ebenfalls Beiseite stellen.
- Dann die Zwiebeln anbraten, den Knoblauch zugeben sowie das Suppengemüse.
- Mit Mehl bestreuen, dieses kurz unterrühren und ein wenig anrösten lassen.
- Anschließend mit dem Rotwein unter Rühren ablöschen und mit der Gemüsebrühe aufgießen.
- Alle Gewürze zugeben, sowie das zuvor angebratene Rehfleisch in die Soße legen, den Zweig Rosmarin dazugeben und den Deckel auflegen.
- Zirka 1,5 bis 2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen.
- Das Rehfleisch entnehmen, von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden.
- Das Gemüse durch ein Sieb passieren und die Soße wieder in den Bräter gießen.
- Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Preiselbeermarmelade und die Sahne unterrühren.
Ich freue mich über Lob, konstruktive Kritik und weitere Anregungen…
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2 Antworten
Hallo Anja
Deine Rezepte sind einfach nur Klasse. Man merkt ,dass Du eine entsprechende Ausbildung hast. Meine Frau und ich essen eigentlich wenig Fleisch, aber wenn dann hochwertig und da sind deine Beiträge immer fundiert . Es ist immer ein kulinarisches Highlight deine Tips zu beherzigen. Weiter so!!!
Grüße Thomas
Hallo Thomas, das freut mich aber sehr und ich danke Dir! Bis bald und liebe Grüße, Anja