Winterzeit oder besser gesagt Weihnachtszeit ist die Zeit für Wildgerichte aller Art. Ob Reh, Wildschwein, Ente oder Hase. Auch viele Gewürze, passend in diese Zeit, unterstreichen den kräftigen und besonderen Geschmack des Wildfleisches.

So stand bei mir in der Vorweihnachtszeit ein Hirschgulasch auf dem Speiseplan. Ein Freund von mir, ein Jäger, schenkte mir freundlicherweise eine Hirschkeule.

Somit beschloss ich diese zu feinem Hirschgulasch mit selbst gemachten Spätzle zu verarbeiten. Und was braucht es für Hirschgulasch? Richtig: einen Wildfond!

Er gehört zu den Brühen und Fonds Rezepte, die man in der Küche immer brauchen kann – wie auch die Gemüsebrühe, eine kräftige Hühnerbrühe oder der Fischfond.

Wir kümmern uns in diesem Artikel ums Wildfond Grundrezept.

Wildfond Rezept Video

Zutaten und Zubereitung

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Wildfond selber kochen | für Hirschgulasch, Wildbraten & Co.

Wildfond selber kochen - dieser kocht sich ganz von selbst. Nur ein paar wenige Vorbereitungen und schon ist er bereit für Braten & Soßen…

Vorbereitungszeit30

Zubereitungszeit2

Gesamtzeit2 30

Gericht: Brühe, Fond

Küche: International

Stichwort: einfach, kräftig

Portionen: 4 Person

Kalorien: 120 kcal

Autor: Anja Würfl

Zutaten

500 g Wildknochen (Reh oder Hirsch)
2 Liter Wasser
500 ml Rotwein (trocken)
1 Pck. Suppengemüse (Lauch, Möhren, Knollensellerie)
2 Zwiebeln
5 Nelken
1 Zimtstange
3 Sternanis
5 Wachholderbeeren
3 Lorbeerblätter
1 Bund Rosmarin
1 Bund Petersilie

Anleitung

Für unser Wildfond Grundrezept die Wildknochen gegebenenfalls klein hacken und in einen Topf mit Wasser geben.
Das Suppengrün und die Zwiebel (geschält) in Stücke schneiden und dazugeben.
Alle Gewürze, so wie Rosmarin und Petersilie im Ganzen zu den Knochen in die Flüssigkeit legen.
Mit Wein aufgießen, sodass alles bedeckt ist.
Jetzt mit leicht geöffnetem Deckel bei schwacher Hitze 2 Stunden köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit zur Hälfte reduziert hat.
Abseihen und entweder auf Vorrat einfrieren oder gleich zum Verfeinern verwenden. Wer will schmeckt noch mit Salz und Pfeffer ab - ist aber eher unüblich, da er als Grundlage für den Wildgeschmack gedacht ist und das Gericht selbst später ja abgeschmeckt wird.

Video

Notizen

Jetzt befindet sich in unserem Grundrezept ja schon so einiges an Aroma-Gebern. Manche arbeiten aber auch noch mit Thymian, Piment, Salbei oder auch Tomate. Ein anderes Prinzip ist es das Fleisch in Butterschmalz anzubraten und mit Rotwein ablöschen und Wasser zuzugeben bevor alles reduziert. Viele Wege führen nach Rom...bzw. zu leckeren Suppen oder Saucen sowie Wildgulasch.

Nährwerte (pro Portion)

Welche Gewürze eignen sich zum Wildfond selber kochen?

Wie oben schon angedeutet, passen zum Wild weihnachtlich angehauchte Gewürze. Beim Wildfond selber kochen verwende ich daher Gewürze wie Sternanis, Nelken und eine Zimtstange. Diese werden im Ganzen dazugegeben.

Die Flüssigkeitsgrundlage bildet neben Wasser, ein kräftiger, trockener Rotwein, ebenfalls passend zum Wild. Auch Wachholderbeeren und Lorbeerblätter kommen in meinen Wildfond.

Alles in allem geht es so von Statten wie als wenn man sich eine Rinderbrühe, eine Fleischbrühe oder den Lammfond kocht…

Tipps und Hinweise zum Wildfond Rezept

Fett oder kein Fett am Fleisch?

Fleischstücke mit einer schönen Fettschicht eignen sich weniger gut zum Essen, geben beim Kochen des Wildfond allerdings viel zusätzlichen Geschmack. Scheut euch also nicht Abschnitte des Fleischs mit hohem Fett Anteil zu verwenden.

Zum Schluss müsst ihr ohnehin alles noch einmal durch ein Sieb gießen oder euch mit einem Passiertuch behelfen, damit diese Stücke - ebenso wie Knochensplitter - nicht im Fonds landen.

Anbraten oder nicht?

Die Zutaten werden in diesem Rezept nicht vorher angebraten und am Ende kommt ein geschmacklich sehr intensiver Wildfond dabei heraus. Es gibt aber auch diesen Ansatz beim Wildfond selber machen, um zusätzlich Röstaromen mit ins Spiel zu bringen.

Zum einen könnt ihr die Wildknochen im Ofen vorrösten und dann auskochen, oder ihr bratet die Knochen, Fleischstücke und Gemüse in einem Topf oder Bräter in etwas Öl an.

Wie lange hält sich der Wildfond im Kühlschrank?

Lasst den fertigen Fonds auskühlen, bis er Zimmer Temperatur erreicht hat und entfernt die Schicht, die sich an der Oberfläche gebildet hat. Anschließend könnt ihr ihn in sterile Gläser abfüllen und luftdicht verschließen. So hält er sich im Kühlschrank bis zu drei Monaten.

Bilder: istock

2 Kommentare

Ute Obernberger
6. Dezember 2023 um 14:29 · Antworten

Danke für deine gute Beschreibung!
Da hätte ich noch etwas anzumerken, das die Verwendbarkeit des fertigen Fonds nich stark erweitert: Ich koche seit vielen Jahren alle meine Fonds einzig und allein in Hrund Version ein: ohne Gewürze, ohne Gemüse.
Knochen und Parüren werden schön dunkel angebraten, zum Schluss etwas Tomatenmark mit anbraten, mit etwas Wasser ablöschen und lange köcheln. Immer wenn die Flüssigkeit verkocht ist, neu angießen und weitwrköcheln. Schließlich durch ein Sieb abgießen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Das koche ich dann in Weckgläsern ein und habe dadurch eine fast ewig haltbare Menge an neutralem Basisfond.
Liebe Grüße von Ute
- Anja Würfl
  6. Dezember 2023 um 15:37 · Antworten
  
  Hallo Ute! Vielen lieben Dank für deine persönliche Anleitung, das klingt wirklich super lecker… Ist doch wunderbar, wenn man sich immer von seinem selbst hergestellten Produkten bedienen kann 😉 Man schmeckt auch einfach den Unterschied 😉 Klasse… Viel Spaß weiterhin und einen schönen Nikolaustag wünsche ich Dir, Anja