Winterzeit oder besser gesagt Weihnachtszeit ist die Zeit für Wildgerichte aller Art. Ob Reh, Wildschwein, Ente oder Hase. Auch viele Gewürze, passend in diese Zeit, unterstreichen den kräftigen und besonderen Geschmack des Wildfleisches. So stand bei mir in der Vorweihnachtszeit ein Hirschgulasch auf dem Speiseplan. Ein Freund von mir, ein Jäger, schenkte mir freundlicherweise eine Hirschkeule.
Somit beschloss ich diese zu feinem Hirschgulasch mit selbst gemachten Spätzle zu verarbeiten. Und was braucht es für Hirschgulasch? Richtig: einen Wildfond!
Der Großteil vom Fleisch war schnell vom Schlegel gelöst. Wäre doch zu schade, diesen Knochen einfach wegzuwerfen. Denn aus diesem Knochen mit den noch daran hängenden Fleischresten kann man einen traumhaften Wildfond selber kochen – der mein Hirschgulasch natürlich noch mal besonders aufwertet. Die Zubereitung ist gar nicht so aufwändig wie man meint.
Es ist also nicht nötig gekauften Wildfond zu verwenden. Wildfond selber kochen ist nämlich ganz einfach. Nur ein bisschen Zeit sollte man einplanen, alles andere macht sich sozusagen fast wie von selbst.
Wildfond Rezept Video
Wie geht Wildfond selber kochen?
Beim Wildfond selber kochen werden die Knochen, in meinem Fall die des Hirschschlegels, zusammen mit Suppengemüse (also Karotten, Knollensellerie, Porree, Kräuter), Gewürzen, Wasser und Rotwein, in einem großen Topf ausgekocht. Dieser Vorgang dauert zirka drei Stunden. Dabei reduziert sich nach und nach die Flüssigkeit und die Brühe und der Wildfond, wird immer intensiver. Die Knochen und daran hängenden Fleischreste geben Aromen an den Fond ab.
Zuvor sollte man das Stück Knochen, in diesem Fall die Hirschkeule zerhacken. Die Knochenstücke sollten so der Topfgröße angepasst werden, sodass sie nach dem Aufgießen mit Wasser und Rotwein komplett mit Flüssigkeit bedenkt sind. Zum Zerteilen eignet sich natürlich am besten ein Beil.
Tipps und Tricks:
Fleischstücke mit einer schönen Fettschicht eignen sich weniger gut zum Essen, geben beim Kochen des Wildfond allerdings viel zusätzlichen Geschmack. Scheut euch also nicht Abschnitte des Fleischs mit hohem Fett Anteil zu verwenden. Zum Schluss müsst ihr ohnehin alles noch einmal durch ein Sieb gießen oder euch mit einem Passiertuch behelfen, damit diese Stücke – ebenso wie Knochensplitter – nicht im Fonds landen.
Je länger ihr den Wildfond einkocht, umso intensiver wird das Ergebnis und auch die Farbe. Ich empfehle euch deshalb den Fond, sobald er zum Kochen gebracht wurde, auf mittlerer Hitze weiter zu kochen, damit sich schonend alle Aromen aus den Zutaten lösen können.
Welche Gewürze eignen sich zum Wildfond selber kochen?
Wie oben schon angedeutet, passen zum Wild weihnachtlich angehauchte Gewürze. Beim Wildfond selber kochen verwende ich daher Gewürze wie Sternanis, Nelken und eine Zimtstange. Diese werden im Ganzen dazugegeben. Die Flüssigkeitsgrundlage bildet neben Wasser, ein kräftiger, trockener Rotwein, ebenfalls passend zum Wild. Auch Wachholderbeeren und Lorbeerblätter kommen in meinen Wildfond.
Kann man das Rezept auch abwandeln?
Selbstverständlich könnt ihr auch mit alternativen Zutaten experimentieren und dieses Rezept als Basis für eure eigene Kreation benutzen. Wichtig sind die Knochen und Fleischabschnitte, ohne diese Zutaten entsteht sonst logischerweise kein Fond aus Wildfleisch.
Die Liste an Abwandlungsmöglichkeiten ist lang. So eignet sich statt Karotte, Lauch und Wurzelgemüse auch anderes Gemüse für den Fond. Probiert es zum Beispiel mit Sellerie, Zwiebeln oder einer Zehe Knoblauch.
Auch bei den Kräutern ist viel Raum zum Experimentieren gegeben. In meinem Rezept befinden sich Zimt, Wachholderbeeren, Nelke und Lorbeerblatt, Rosmarin Zweig und Petersilie. Ich könnte mir aber auch gut Thymian, Salbei oder Pimentkörner vorstellen. Manche geben auch ganze Pfefferkörner dazu.
Das bringt mich gleich zum nächsten Punkt. In meinem Rezept wird der Wildfond nicht mit Salz oder Pfeffer gewürzt. Das hat den Grund, dass der Fond zum Verfeinern für Saucen verwendet wird, die ohnehin gewürzt werden. Auf diese Weise wird das Ganze nicht zu salzig. Ihr könnt aber gerne die ein oder andere Prise verwenden.
Anbraten oder nicht?
Die Zutaten werden in diesem Rezept nicht vorher angebraten und am Ende kommt ein geschmacklich sehr intensiver Wildfond dabei heraus. Es gibt aber auch diesen Ansatz beim Wildfond selber machen, um zusätzlich Röstaromen mit ins Spiel zu bringen. Zum einen könnt ihr die Wildknochen im Ofen vorrösten und dann auskochen, oder ihr bratet die Knochen, Fleischstücke und Gemüse in einem Topf oder Bräter in etwas Öl an.
Auf diese Weise bildet sich am Topfboden ein Bratensatz, der für den Geschmack sorgt. Um diesen zu lösen, alles mit Wein oder Wasser aufgießen und rühren.
Welche Speisen lassen sich mit dem Wildfond verfeinern?
Grundsätzlich lässt sich sagen: Ihr könnt diesen Wildfond für sämtliche Wildfleisch Gerichte benutzen. Besonders beliebt sind Wildgerichte an Weihnachten, wenn die Familie zu Besuch kommt und man etwas Besonderes servieren möchte. Ein Rehbraten oder eine Rehkeule ist der absolute Klassiker, wenn man mehrere Gäste erwartet.
Eine Soße zum Braten darf dabei natürlich nicht fehlen. Hier kommt der selbstgemachte Wildfond ins Spiel, ihr benutzt ihn zum Aufgießen und somit zur Verfeinerung von der Sauce.
Auch für Rezepte wie Rehgulasch oder zur Verfeinerung von Wildsuppen eignet er sich hervorragend. Dadurch, dass ihr selbstgemachten Wildfond statt eines Fertigprodukts verwendet, wird daraus eine echte Delikatesse. Eine herzhafte Wildsuppe mit Wildfleisch und Pilzen wie zum Beispiel Champignons ist besonders zur kalten Jahreszeit eine wunderbare Idee.
Wie lange hält sich der Wildfond im Kühlschrank?
Es gibt nichts Praktischeres als eine Portion Wildfond als Basis für Suppen und Soßen im Kühlschrank zu haben. Lasst den fertigen Fonds auskühlen, bis er Zimmer Temperatur erreicht hat und entfernt die Schicht, die sich an der Oberfläche gebildet hat. Anschließend könnt ihr ihn in sterile Gläser abfüllen und luftdicht verschließen.
So hält er sich im Kühlschrank bis zu drei Monaten. Wollt ihr also das nächste Mal Wildfond kochen, macht doch gleich die doppelte Menge und verwendet die andere Hälfte bei Bedarf das nächste Mal, wenn es Wild gibt.
Ich hoffe sehr ich konnte euch in diesem Artikel Inspiration für euer nächstes Wildgericht liefern. Ich verspreche, es lohnt sich den Wildfond selber zu machen, auch wenn man ihn mehrere Stunden köcheln lassen muss. Die Arbeitszeit an sich ist hingegen sehr gering.
Also probiert es gerne einmal aus und verratet mir in den Kommentaren, wie es euch geschmeckt hat. Ausführliche Angaben zu den einzelnen Schritten und Zutaten findet ihr im Rezeptformular. Viel Spaß beim Ausprobieren!
Wildfond selber kochen | für Hirschgulasch, Wildbraten & Co.
Zutaten
- 500 g Wildknochen Reh oder Hirsch
- 2 Liter Wasser
- 500 ml Rotwein trocken
- 1 Pck. Suppengemüse
- 5 Nelken
- 1 Zimtstange
- 3 Stern-Anis
- 5 Wachholderbeeren
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Bund Rosmarin
- 1 Bund Petersilie
Anleitungen
- Wildknochen gegebenenfalls klein hacken und in einen Topf mit Wasser geben
- Das Suppengemüse in Stücke schneiden und dazugeben
- Alle Gewürze, so wie Rosmarin und Petersilie im Ganzen zu den Knochen in die Flüssigkeit legen
- Mit Wein aufgießen, sodass alles bedeckt ist
- Jetzt bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit zur Hälfte reduziert hat
- Abseihen und entweder auf Vorrat einfrieren oder gleich zum Verfeinern verwenden
Video
Ich freue mich über Lob, konstruktive Kritik und weitere Anregungen…
Bilder: istock
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