mutzbraten rezept - die frau am grill

Der Mutzbraten – eine Delikatesse aus Thüringen und Sachen

mutzbraten rezept - die frau am grill

Heute, noch in der Winterzeit gegen Ende Februar, möchte ich euch ein Rezept vorstellen, das man eigentlich das ganze Jahr hindurch zubereiten kann: Den Mutzbraten! Beim originalen Mutzbraten handelt es sich um eine Delikatesse aus Ostthüringen, dem Schmöllner Mutzbraten. Daneben gibt es aber auch den Mutzbraten aus Sachsen. Beide werden aus dem Mutz zubereitet. Habt ihr schon einmal einen Mutz gesehen? Der „Mutz“ ist ein ganz besonderes Tier, nämlich ein eierlegendes Wollmilchschwein. Beschreiben lässt er sich aber schwer. Denn nur in Jäger- und Metzgerkreisen kennt man sein Erscheinungsbild näher.

Auch ich habe ein Stück Mutzbraten ergattert. Das Fleisch vom Mutz wird typischerweise am Spieß über Birkenholz gegrillt. Dazu schneidet man es zuvor in große Stücke, würzt diese mit Salz, Pfeffer und Majoran und lässt sie mindestens 12 Stunden marinieren. Wie diese Zubereitung gelingt und wie ihr überhaupt an dieses schmackhafte Fabelwesen gelangt, das nehmen wir nun mal genauer unter die Lupe.

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Was ist denn nun ein Mutz?

Die Einleitung ist natürlich mit einem Augenzwinkern zu verstehen. Zumindest was den Mutz betrifft. Beim Mutzbraten handelt es sich eben um ein sagenumwobenes Gericht. Der Mutzbraten wird natürlich nicht aus Mutz, sondern aus Schweinehals- oder Schweineschulter zubereitet. Das Fleisch darf ruhig gut durchwachsen sein. So bleibt es umso saftiger, außerdem nimmt es so das Raucharoma besser auf. Aber dazu später mehr.

mutzbraten auf spiess in braeter - die frau am grill

Wie wird das Fleisch für den Mutzbraten zugeschnitten?

Schneidet euren Schweinehals oder die Schweineschulter in etwa acht mal acht Zentimeter große Stücke. Man spricht hier auch von faustgroßen Stücken. Wenn ihr euch, wie ich im Video oberhalb, ein wenig verschätzt und eure Fleischstücke kleiner oder dünner werden ist es auch nicht so schlimm. Das Fleisch wird hinterher auf einen Spieß gesteckt. Und wenn es schließlich dicht aneinander liegt spielt es keine Rolle, wie groß die Stücke für euren Mutzbraten letztendlich werden.

Wie lange muss das Fleisch eingelegt werden?

Das Fleisch solltet ihr für mindestens zwölf Stunden marinieren. Es gibt auch Mutzbraten für welche das Fleisch, ähnlich wie für das Schwenkfleisch, bis zu drei Tage eingelegt wird.

Wie wird es gewürzt?

Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer und einer ordentlichen Portion getrocknetem Majoran. Ihr könnt die Fleischstücke entweder separat damit bestreuen oder ihr macht euch gleich eine Gewürzmischung daraus. Legt das gewürzte Fleisch anschließend in eine Schale und deckt diese mit Folie ab. Wer über ein Vakuumier-Gerät verfügt, der könnte seinen Mutzbraten auch einschweißen. Das verkürzt und intensiviert den Prozess des Marinierens.

schweinehals fuer mutzbraten marinieren - die frau am grill
Salz, Pfeffer und Majoran – das war’s schon und ab damit für 24 Stunden in den Kühlschrank. (Foto: Matthias Würfl)

Die Zubereitung vom Mutzbraten am Spieß

Steckt die marinierten Fleischstücke auf den Spieß einer Rotisserie. Und befestigt diese an eurem Gas- oder Kugelgrill. Oder wie ich, auf dem Pelletgrill von der Firma Häussler Backdorf. Diese Rotisserie lässt sich am Pizza-Ofen-Aufsatz montieren. Gegrillt wird natürlich mit geschlossenem Deckel!

mutzbraten auf dem haeussler pelletgrill - die frau am grill

Solltet ihr über keinen Drehspieß verfügen, dann könnt ihr euren Mutzbraten auch in einem Bräter zubereiten. Dazu später mehr. Wenn ihr euren Mutzbraten am Grill zubereitet, legt noch ein paar Räucherchips dazu. So lässt sich das typische Birkenholzaroma an den Mutzbraten bringen.

raeucherbox im haeussler pelletgrill - die frau am grill
Auf dem Pelletgrill lässt sich wunderbar eine Box mit Räucherchips platzieren. (Foto: Matthias Würfl)

Klappt es auch ohne Räuchern?

Ja, ihr könnt euren Braten auch ohne Räuchern zubereiten. Dann fehlt einfach die typisch rauchige Note.

Bei welchen Temperaturen wird der Mutzbraten gegrillt?

Der Mutzbraten wird eher bei kleiner bis mittlerer Flamme gegrillt. Also so um die 180 Grad. Solltet ihr nicht mit einer Rotisserie auf einem Grill arbeiten, dann legt auch gerne in der Küche los. Einfach auf den Rost im Backofen das Fleisch platzieren. Und darunter ein Blech mit einer Auffangschale platzieren, so dass herab tropfender Fleischsaft sowie Fette aufgefangen werden.

fleisch auf rotisserie mit auffangeschale - die frau am grill
Sößchen zum Mutzbraten gefällig? Dann eine Auffangschale unter den Spieß stellen – mit ein wenig Wasser und Suppengemüse. (Foto: Matthias Würfl)

Gibt’s auch eine Soße?

Typischer Weise nein. Aber wie oberhalb geschrieben kann man mit einer Auffangeschale arbeiten. Dazu einfach etwas Wasser hineingießen und Suppengemüse darin platzieren. Und zusammen mit dem herunter tropfenden Fleischsaft und Fett gibt das ein feines Sößchen.

Wann ist das Fleisch fertig gegart?

Das prüft ihr am besten mit einem Kerntemperatur-Thermometer. Visiert dabei eine Kerntemperatur von 72 bis 75 Grad an.

mutzbraten hochkant - die frau am grill

Die Beilagen zum Mutzbraten?

Normalerweise gibt’s dazu Sauerkraut, Senf und Brot. Es wird einem aber auch niemand übel nehmen wenn man sich Nudeln, Knödel, Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln dazu schmecken lässt.

mutzbraten von oben - die frau am grill

Was stelle ich mit übrig gebliebenem Mutzbraten an?

Hier empfehle ich den Artikel Grillfleisch haltbar machen. Kurzzusammenfassung: Das Fleisch in dünne Streifen schneiden, mit einer Marinade aus Öl und Essig einstreichen und mit aufgeschnittenen Zwiebeln in ein Behältnis schichten. Das hält etliche Tage und schmeckt wunderbar zur Brotzeit. Passend hierzu: Meerrettich-Sahne!

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Der Mutzbraten – eine Delikatesse aus Thüringen und Sachen

Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit2 Stdn.
Marinierzeit1 d
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Deutsch
Keyword: rotisserie
Portionen: 8 Portionen
Autor: Anja Auer

Zutaten

  • 2 kg Schweinenacken
  • 4 TL Salz
  • 2 TL Pfeffer
  • Majoran (Menge nach Geschmack)

Anleitungen

  • Das Fleisch in ca 8 x 8 cm große Stücke schneiden.
  • Mit Salz und Pfeffer und Majoran bestreuen und einreiben. Ganz wichtig: mal das Fleisch abklopfen, so dass die überschüssigen Gewürze abfallen.
  • Das Fleisch vakuumieren. Wer kein Vakuumiergerät hat kann es auch in einer Schüssel mit Folie bedecken.
  • Für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Jetzt aufspießen und ab auf den Grill.
  • Temperatur auf 180 Grad einregeln und eine Auffangschale mit Wasser drunter platzieren. Bis zu einer Kerntemperatur von 72 bis 75 Grad grillen. (Alternativ klappt das auch auf einem Rost im Backofen)

Video

2 Kommentare

  1. Zum Thema Sauce: ich mach immer eine schöne Schmandsauce mit Frühlingszwiebeln und eingelegten grünen Pfeffer, abgeschmeckt mit Salz und Zitronen- Limettensaft

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