Heute, noch in der Winterzeit gegen Ende Februar, möchte ich euch ein Rezept vorstellen, das man eigentlich das ganze Jahr hindurch zubereiten kann: Den Mutzbraten! Beim originalen Mutzbraten handelt es sich um eine Delikatesse aus Ostthüringen, dem Schmöllner Mutzbraten. Daneben gibt es aber auch den Mutzbraten aus Sachsen.
Beide werden aus dem Mutz zubereitet. Habt ihr schon einmal einen Mutz gesehen? Der „Mutz“ ist ein ganz besonderes Tier, nämlich ein eierlegendes Wollmilchschwein. Beschreiben lässt er sich aber schwer. Denn nur in Jäger- und Metzgerkreisen kennt man sein Erscheinungsbild näher.
Auch ich habe ein Stück Mutzbraten ergattert. Das Fleisch vom Mutz wird typischerweise am Spieß über Birkenholz gegrillt. Dazu schneidet man es zuvor in große Stücke, würzt diese mit Salz, Pfeffer und Majoran und lässt sie mindestens 12 Stunden marinieren. Wie diese Zubereitung gelingt und wie ihr überhaupt an dieses schmackhafte Fabelwesen gelangt, das nehmen wir nun mal genauer unter die Lupe.
Das Rezept Video:
Was ist denn eigentlich ein Mutz?
Die Einleitung ist natürlich mit einem Augenzwinkern zu verstehen. Zumindest was den Mutz betrifft. Beim Mutzbraten handelt es sich eben um ein sagenumwobenes Gericht. Der Mutzbraten wird natürlich nicht aus Mutz, sondern aus Schweinehals- oder Schweineschulter zubereitet (im Gegensatz zu meinem Rollbraten, bei dem ich einen Schweinebauch verwende). Das Fleisch darf ruhig gut durchwachsen sein. So bleibt es umso saftiger, außerdem nimmt es so das Raucharoma besser auf. Aber dazu später mehr.
Das Fleisch zuschneiden
Schneidet euren Schweinehals oder die Schweineschulter in etwa acht mal acht Zentimeter große Stücke. Man spricht hier auch von faustgroßen Stücken. Wenn ihr euch, wie ich im Video oberhalb, ein wenig verschätzt und eure Fleischstücke kleiner oder dünner werden ist es auch nicht so schlimm. Das Fleisch wird hinterher auf einen Spieß gesteckt. Und wenn es schließlich dicht aneinander liegt spielt es keine Rolle, wie groß die Stücke für euren Mutzbraten letztendlich werden.
Das Fleisch einlegen – sehr wichtig!
Das Fleisch solltet ihr für mindestens zwölf Stunden marinieren. Es gibt auch Mutzbraten für welche das Fleisch, ähnlich wie für das Schwenkfleisch, bis zu drei Tage eingelegt wird.
Wie sollte man würzen?
Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer und einer ordentlichen Portion getrocknetem Majoran. Ihr könnt die Fleischstücke entweder separat damit bestreuen oder ihr macht euch gleich eine Gewürzmischung daraus. Legt das gewürzte Fleisch anschließend in eine Schale und deckt diese mit Folie ab. Wer über ein Vakuumier-Gerät verfügt, der könnte seinen Mutzbraten auch einschweißen. Das verkürzt und intensiviert den Prozess des Marinierens.
Am Spieß braten
Steckt die marinierten Fleischstücke auf den Spieß einer Rotisserie. Und befestigt diese an eurem Gas- oder Kugelgrill. Oder wie ich, auf dem Pelletgrill von der Firma Häussler Backdorf. Diese Rotisserie lässt sich am Pizza-Ofen-Aufsatz montieren. Gegrillt wird natürlich mit geschlossenem Deckel! Und dass mir keiner sagt, dass der Mutzbraten ein normaler Spießbraten oder Porchetta wäre…
Solltet ihr über keinen Drehspieß verfügen, dann könnt ihr euren Mutzbraten auch in einem Bräter zubereiten. Dazu später mehr. Wenn ihr euren Mutzbraten am Grill zubereitet, legt noch ein paar Räucherchips dazu. So lässt sich das typische Birkenholzaroma an den Mutzbraten bringen.
Klappt’s auch ohne Räuchern?
Ja, ihr könnt euren Braten auch ohne Räuchern zubereiten. Dann fehlt einfach die typisch rauchige Note.
Grill-Temperaturen
Der Mutzbraten wird eher bei kleiner bis mittlerer Flamme gegrillt. Also so um die 180 Grad. Solltet ihr nicht mit einer Rotisserie auf einem Grill arbeiten, dann legt auch gerne in der Küche los. Einfach auf den Rost im Backofen das Fleisch platzieren. Und darunter ein Blech mit einer Auffangschale platzieren, so dass herab tropfender Fleischsaft sowie Fette aufgefangen werden.
Gibt’s auch eine Soße?
Typischer Weise nein. Aber wie oberhalb geschrieben kann man mit einer Auffangeschale arbeiten. Dazu einfach etwas Wasser hineingießen und Suppengemüse darin platzieren. Und zusammen mit dem herunter tropfenden Fleischsaft und Fett gibt das ein feines Sößchen.
Wann ist der Braten fertig?
Das prüft ihr am besten mit einem Kerntemperatur-Thermometer. Visiert dabei eine Kerntemperatur von 72 bis 75 Grad an.
Die Beilagen
Normalerweise gibt’s dazu Sauerkraut, Senf und Brot. Es wird einem aber auch niemand übel nehmen wenn man sich Nudeln, Semmelknödel oder Kartoffelknödel, Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln dazu schmecken lässt.
Braten übrig geblieben?
Hier empfehle ich den Artikel Grillfleisch haltbar machen. Kurzzusammenfassung: Das Fleisch in dünne Streifen schneiden, mit einer Marinade aus Öl und Essig einstreichen und mit aufgeschnittenen Zwiebeln in ein Behältnis schichten. Das hält etliche Tage und schmeckt wunderbar zur Brotzeit. Passend hierzu: Meerrettich-Sahne!
Der Mutzbraten – eine Delikatesse aus Thüringen und Sachen
Zutaten
- 2 kg Schweinenacken
- 4 TL Salz
- 2 TL Pfeffer
- Majoran (Menge nach Geschmack)
Anleitungen
- Das Fleisch in ca 8 x 8 cm große Stücke schneiden.
- Mit Salz und Pfeffer und Majoran bestreuen und einreiben. Ganz wichtig: mal das Fleisch abklopfen, so dass die überschüssigen Gewürze abfallen.
- Das Fleisch vakuumieren. Wer kein Vakuumiergerät hat kann es auch in einer Schüssel mit Folie bedecken.
- Für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Jetzt aufspießen und ab auf den Grill.
- Temperatur auf 180 Grad einregeln und eine Auffangschale mit Wasser drunter platzieren. Bis zu einer Kerntemperatur von 72 bis 75 Grad grillen. (Alternativ klappt das auch auf einem Rost im Backofen)
Video
Ich freue mich über Lob, konstruktive Kritik und weitere Anregungen…
Empfohlene Beiträge
18 Antworten
ich bin begeistert von dieser sendung,leider nicht von der bayerichen aussprache.alles von den gerichten war top.am besten war die sendung vom schlachtefest,absolut gelungen.kontra gegen alle veganer und spinner.gott sei dank gab es sowas,da wo ich herkomme bis vor 23 jahren nicht.habe in meinem leben 30 schlachtefeste mitgemacht und was besseres gibt es nicht.habe festgellt das seit der wende alles künstlich schmeckt und ewig lange haltbar ist.m.f.g.b.hartwig
Hallo Bernhard, vielen Dank für Dein Feedback! Ja, ich stimme Dir zu, viele Lebensmittel die stark verarbeitet sind, tun uns mit Sicherheit nicht gut. Ursprünglich ist immer noch am besten. Und wenn es möglich ist selber machen. Liebe Grüße, Anja
Hallo Anja, den Mutzenbraten, vwerde ich auf jeden Fall, probieren. Ich komme zwar aus Thüringen, kenne ihn aber nur vom Hören.
Liebe Grüße
Laura
Hallo Laura, das freut mich sehr! Dann lass ihn Dir gut schmecken, vielen Dank und liebe Grüße, Anja
Moin, ein schönes Rezept. Passt sicherlich auch an der Nordsee. Hier gibt es etwas ähnliches. Das nennt sich Snirtjebraten. Ich gehe mal davon aus, dass man den Mutzbraten ähnlich in der Pfanne braten kann.
Vielen Dank für das Rezept etc. und alles Gute für die Zukunft.
LG Günter.
Hallo Günter, das klingt interessant, muss ich mal recherchieren. Danke für die Anregung und liebe Grüße in den Norden, Anja
Hallöchen liebe Anja
Du hast mir wieder den Mund wässrig gemacht.
Ich erinnere mich zurück an unsere schöne Gartenzeit mit unseren Gartennachbarn mit diesem “Mutzbraten” schlemmern. Es war ein Traum!
Vielen herzlichen Dank!
Liebe Rosmarie, freut mich, wenn der Beitrag schöne Erinnerungen geweckt hat. 🙂 Danke für Deine Nachricht und liebe Grüße, Anja
Das klingt hervorragend, die MutzenSchulter ist beim Fleischer des Vertrauens bestellt, dann wird mariniert und vakumiert – und Montag gehts auf den Spieß! Ich bin gespannt und den Tipp mit dem Sauerkraut in die Fettschale werde ich umsetzen!
Servus Lorenz, ja, den Tipp finde ich auch super! Dann ein gutes Gelingen und lass es Dir schmecken! Liebe Grüße, Anja
Ein kleiner Tipp. In die Fettauffangschale unter den Mutzbraten Sauerkraut geben und mit garen. Ab und zu mit einer Gabel durchschwenken. Ergibt ein sehr leckeres Sauerkraut, das gut zum Mutzbraten passt.
Hallo André, das ist eine klasse Idee und wird ausprobiert! Danke dafür und liebe Grüße, Anja
Wir werden es am Wochenende testen. Sieht sehr toll aus.
P.S. bitte die Überschrift prüfen. 🤗
Vielen lieben Dank für den Hinweis! Wird gleich verbessert! 🙂 Lass uns gerne wissen wie der Braten geschmeckt hat. Danke und ein schönes Wochenende. Liebe Grüße, Anja
Ist mega Guad geworden, schon mehrmals wiederholt. Dankeschön für das tolle Rezept.
Nur die Rezept Überschrift habt ihr noch nicht geprüft…..🙃
Danke Sandra, was fehlt an der Überschrift? LG Anja
Zum Thema Sauce: ich mach immer eine schöne Schmandsauce mit Frühlingszwiebeln und eingelegten grünen Pfeffer, abgeschmeckt mit Salz und Zitronen- Limettensaft
Das klingt sehr lecker! Vielen liebe Dank dafür und liebe Grüße, Anja