Heute gibt es Rollbraten, aber auf italienische Art. Nämlich Porchetta. Hierbei handelt es sich um gefüllten Rollbraten. Die Füllung besteht klassischerweise aus Knoblauch, Fenchelsamen (auch Fenchelsaat genannt) und frischen Kräutern. Aber dazu später mehr. Lassen wir es bei diesem Drehspieß Klassiker aus Italien nun Schritt für Schritt angehen.
Werfen wir zuerst einen Blick auf das Fleisch und wie dieses am besten für die Zubereitung beim Porchetta Rezept vorbereitet wird. Und arbeiten wir uns dann über die Füllung, bis hin zum Grillen oder Braten von Porchetta vor. Praktisch eine Deluxe-Version vom normalen Rollbraten Rezept…
Hier das Video zum Porchetta Rezept mit krosser Schwarte
Welches Fleisch benötigen wir fürs Porchetta Rezept?
Porchetta heißt übersetzt so viel wie „Schweinchen“ oder „Spanferkel“. Wir brauchen also Schweinefleisch, genauer gesagt Schweinebauch. Am besten mit Schwarte. So wird dieser mediterrane Rollbraten zum Hochgenuss. Zumindest für alle, die auf knusprige Schwarte stehen, ist ein Schweinebauch mit Schwarte ein Muss.
Wobei es auch Porchetta Rezepte gibt, für welche die Schwarte weggeschnitten wird. Aber ich denke, wir lassen die Schwarte auf jeden Fall „krachen“. Das ist ja gerade das Leckerste am Rollbraten, oder? Und: Wer Porchetta di Ariccia ordert bekommt ein Spanferkel!
Wie groß sollte der Schweinebauch sein?
Hier empfiehlt sich, ein zirka 40 Zentimeter langes und 20 Zentimeter breites Stück beim Metzger seines Vertrauens zu bestellen. Außerdem mit dem Hinweis, dass der Schweinebauch von den Rippenknochen und Knorpel befreit sein sollte – am besten sagen, dass Porchetta ansteht, dann weiß der Metzger Bescheid. Der weiß schon, dass es sich um einen gerollten italienischen Schweinebraten handelt. Dann bekommt ihr eines mit schöner Schwarte…
Wie wird der Schweinebauch präpariert?
Wer sich selbst nicht an dieses Prozedere wagen möchte, der kann sicher für sein Porchetta den Metzger um Hilfe bitten. Aber das Zuschneiden vom Schweinebauch gelingt mit etwas Übung eigentlich ganz einfach. Die folgende, bebilderte Anleitung soll dies noch besser veranschaulichen. Also auf geht´s!
- Zuerst den Schweinebauch auf die Schwarte legen und das Messer an der langen Seite ansetzen. Den Schweinebauch nun, an der ersten Fettschicht entlang, mit einem scharfen Messer einschneiden. Aber bitte Vorsicht, nicht ganz durchschneiden. Wir wollen den Schweinebauch ja auseinanderklappen, um Platz für die Füllung zu schaffen.
- Anschließend wird das übrige dickere Stück, wenn möglich, ebenfalls noch einmal durchgeschnitten. Das muss aber nicht unbedingt sein. Und schon ist der Schweinebauch bereit für die Füllung. Dieser Schnitt nennt sich übrigens Schmetterlingsschnitt. Das war doch eigentlich gar nicht so schlimm oder? Eine noch genauere Anleitung mit Video gibt es im Artikel Rollbraten binden und schneiden zu sehen.
Wie wird Porchetta gefüllt?
Hat man nun den geschnittenen und ausgeklappten Schweinebauch vor sich, kann dieser gefüllt werden. Porchetta wird typischerweise, neben Knoblauch, Fenchelsamen, Salz und Pfeffer, mit allerhand frischen Kräutern zubereitet. Nämlich Rosmarin, Salbei, Thymian und Majoran.
Hinweis für die Zubereitung: Die Kräuter am besten mit einem Wiegemesser bearbeiten und fein hacken. Ebenso den Knoblauch. Und: bitte die Fleischseite belegen, nicht die Hautseite…
Das Rollen und Binden von diesem Schweinerollbraten
Sind Kräuter und Gewürze gut verteilt, wird der Schweinebauch fest zusammengerollt. Nun hat man die Möglichkeit das Ganze mit einem speziellen Netz für Rollbraten zu fixieren. Das gibt es übrigens beim Metzger des Vertrauens. Oder man bindet den Rollbraten, beziehungsweise die Porchetta selber.
Dazu gibt es zum einen die Schlingenmethode. Und zum anderen kann Porchetta auch einzeln gebunden werden. Eine genaue Anleitung ist hier im Artikel Rollbraten binden und schneiden zu finden.
Porchetta braten
Porechetta kann auf dem Grill oder im Backofen, ähnlich wie Schweinebraten zubereitet werden. Was man dafür braucht ist eine Reine mit Deckel. Einfach den Rollbraten hineinlegen und etwas Wasser, etwa Fingerdick hineingießen.
Wer möchte, der kann nun auch noch verschiedenes Gemüse, wie Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Fenchel und Sellerie dazugeben. Auf diese Weise erhält man gleich eine feine Soße zum Rollbraten.
Und noch ein Tipp: Die Rippenknochen vom Schweinebauch ebenfalls dazu geben. Das bringt noch mehr Geschmack. Außerdem lässt sich der Rollbraten darauf platzieren und bekommt durch die Erhöhung noch mehr Röstung ab. Wichtig ist es hierbei den Rollbraten, in diesem Fall die Porchetta, zuerst zirka 1,5 Stunden mit Deckel zu garen.
So weicht die Schwarte auf. Das ist wichtig um sie anschließend bei offenem Deckel knusprig zu bekommen. Die letzten 30 Minuten darf bei diesem Schweinerollbaten auch mit der Temperatur nochmal richtig hochgegangen werden, auf 200 bis 230 Grad.
Porchetta grillen
Auch hier kann, wie bereits oben bei Porchetta braten beschrieben, eine Reine oder ein Bräter verwendet werden. Die Reine am besten auf der indirekten Hitze platzieren. Der Deckel der Reine kann nach zirka 1,5 Stunden entfernt werden. Es empfiehlt sich auch hier die letzten 30 Minuten mit der Temperatur noch etwas höher zu gehen. Was ein Aufpoppen der Schwarte bewirkt.
Am Spieß grillen
Bei der Zubereitung von Porchetta am Spieß sollte ebenfalls eine Reine mit etwas Wasser zum Einsatz kommen. Und zwar unter dem Porchetta. Fett und Fleischsäfte werden aufgefangen. Daraus lässt sich später sogar eine Soße für Porchetta zubereiten.
Der Wasserdampf wirkt sich zudem aber auch positiv auf die Kruste vom Rollbraten aus. So wird sie zuerst weich gegart und kann später knusprig gegrillt werden. Und auf welchem Grill ihr Porchetta zubereitet bleibt euch überlassen. Ihr könnt einen Gas- oder Kugelgrill verwenden.
Garzeit und Kerntemperatur
Die Garzeit von Porchetta, wenn wir von einem zwei Kilo schweren Schweinebach ausgehen, beträgt etwa 2 bis 2,5 Stunden. Arbeitszeit gesamt also bei rund 3 Stunden. Die Kerntemperatur im Inneren liegt für diesen Schweinerollbraten bei etwa 80 Grad. Hinweis: Profis arbeiten auch mit Zitronen bzw., dem Abrieb von diesen. Des Weiteren gibt es auch eine Variante mit Tomaten, Paprika und anderem Gemüse. Beilagen sind übrigens allemal Kartoffel jeglicher Art.
Porchetta Rezept: gefüllter Rollbraten im italienischen Style
Equipment
- Küchengarn
Zutaten
- 2 kg Schweinebauch (gut
durchwachsen und ohne Knochen) - 4 Knoblauchzehen
- 2 TL Fenchelsamen
- 1 Bund Majoran
- 1 Bund Thymian
- 8 Blätter Salbei
- 3 Stängel Rosmarin
- 1 TL Pfeffer
- 2 EL Salz
Anleitungen
- Zuerst den Schweinebauch gegebenenfalls von Knochen und Knorpeln befreien.
- Den Schweinebauch waschen, trockentupfen und zurechtschneiden, um ihn aufklappen zu können. Dazu den Schweinebauch auf die Schwarte legen und das Messer an der langen Seite ansetzen. Den Schweinebauch nun, an der ersten Fettschicht entlang, einschneiden. Aber bitte Vorsicht, nicht ganz durchschneiden. Die dickere Seite kann nun auf die gleiche Weise noch einmal eingeschnitten werden um noch mehr Fläche zu schaffen. Das ist aber nicht unbedingt notwendig.
- Den Knoblauch und die Kräuter fein hacken. Die Fenchelsamen im Mörser zerstoßen.
- Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten auf einem Brett platzieren und mit Salz, Pfeffer und Fenchelsamen würzen und die Kräuter darauf verteilen.
- Anschließend den Schweinebauch einrollen und entweder mit einem Netz fixieren oder mit dem Küchengarn binden.
- Die Gartemperatur liegt bei 160 bis 180 Grad. Die Kerntemperatur bei 80 Grad.
Video
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Dieser Beitrag ist in Kooperation mit der Firma Häussler Backdorf entstanden.
2 Antworten
Hallo,
danke für das Rezept! Ich finde es super, dass du auch die verschiedenen Garoptionen erklärt hast! Wie lange dauert denn die Zubereitung am Spieß?
Viele Grüße 🙂
Hallo und vielen lieben Dank fürs Lob. Die Garzeit hängt natürlich von vielen Faktoren ab. Gartemperatur, Außentemperaturen usw. Für ein 2 Kilo Stück Fleisch kannst Du bei 160 bis 180 Grad 2 bis 2,5 Stunden einplanen. LG Anja