Bayerisches Pulled Pork – mit Sauerkraut & Brezen

Die Heilige Dreifaltigkeit der Griller ist allen eingefleischten BBQ-Fans bekannt: es handelt sich um Pulled Pork, Beef Brisket und Spare Ribs. Jeder der am Grill etwas auf sich hält hat diese drei Rezepte schon einmal umgesetzt. Das Bayerische Pulled Pork, das ich euch heute vorstelle, hat mit dem Original auch sehr wenig am Hut…

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„Normales“ Pulled Pork

Wenn wir vom allseits bekannten Pulled Pork, also dem zerrupften Schweinefleisch sprechen, dann dreht es sich um Folgendes: bei eher geringen Temperaturen, so um die 120 Grad, wird ein Stück Schweinenacken (eine Schulter ist auch möglich) über einen sehr langen Zeitraum gegart. Nach vielen Stunden ist das Fleisch so weich, dass man es mit zwei Gabeln zerrupfen, also sehr leicht auseinanderziehen (“pullen”) kann.

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Wie ich auf bayerisches Pulled Pork gekommen bin

Eine meiner Lieblingsbeschäftigungen bei kaltem Winterwetter ist es, in der Küche über Stunden hinweg Sauerkraut zu kochen. Und zwar nach dem bereits hier im Magazin beschrieben Rezept Sauerkraut verfeinern. In der kalten Jahreszeit gibt es dazu oftmals selbstgemachte Blut- und Leberwürste und Kartoffeln oder Kartoffelpüree.

Damit dieses “Sauerkaut verfeinern” besonders schmackhaft endet, wandert bei mir oft ein Stückchen geräuchertes Fleisch mit in den Topf. Gut, zugegeben, es sind meist zwei bis drei Stücke geräucherte Schulter, Bauch oder Hals. So in der Größe um die jeweils 200 Gramm.

Und da das Sauerkraut oftmals drei Stunden köchelt, werden diese Dinger unglaublich weich. Man könnte sagen, es ist geräuchertes Pulled Pork – beim Entnehmen mit der Gabel heißt es aufpassen, weil die Stücke zerfallen. Mein Vater mag das gar nicht. Er möchte im Fleisch “Biss” haben und noch eine Struktur erkennen. Er nennt das andere Fleisch dann Opa-Fleisch.

Ihr wisst schon: alte Leute tun sich ab und zu mit dem Beißen und Kauen aus bekannten Gründen ein wenig hart. Und bei seinem Vater und meinem Opa war es eben so. So, dass dann schon mal Dicke Luft in der Küche aufzog, wenn die liebe und fleißige Oma ein Stück Rindfleisch nicht zur Zufriedenheit des Familienoberhauptes gekocht oder gebraten hatte – wobei die Oma auch nicht immer was dafür konnte. Ich sage nur „Fleischqualität“.

Die Zubereitung vom Bayerischen Pulled Pork

Lasst uns nun aber nicht abschweifen und uns ums Bayerische Pulled Pork kümmern.

Die Zutaten

Wie schon erwähnt ist das Ganze eigentlich kein Hexenwerk und ihr benötigt lediglich ein Stück geräuchertes Schweinefleisch, Sauerkraut, Zwiebeln, Äpfel und paar Gewürze. Im Gegensatz zu meinen sonstigen Sauerkraut-Kochereien habe ich mich beim bayerischen Pulled Pork für ein großes Stück Fleisch entschieden. Das Anjas Vater persönlich geräuchert hat.

Näheres dazu, inklusive Video, erfahrt im Beitrag „Räuchern wie im alten Bayern“. Wer auch ein größeres Stück verwenden möchte spricht einfach mal mit seinem Metzger, denn im Handel gibt’s selten einen ganzen geräucherten Schweinehals zu kaufen. Die sind meist schon in kleine Stücke geschnitten.

Der Kochvorgang: das Gericht macht sich von alleine!

Ich hab’s, wie im Video oberhalb zu sehen, im Dutch Oven auf dem Hockerkocher gekocht. Der Vorteil beim Hockerkocher im Vergleich zu Briketts, mit denen man den Dutch Oven sonst betreibt: man kann schneller nachheizen, stufenlos regulieren und ich muss mir keine Gedanken über die Anzahl der Briketts machen. Oder auch gegebenenfalls noch welche nachlegen. Das Rezept klappt natürlich auch im Topf auf dem Herd in der Küche. Die einzelnen Schritte:

1. Zwiebeln und Äpfel in mundgerechte Stücke schneiden und im Butterschmalz andünsten. Ebenso den geschälten Knoblauch.
2. Mit Zucker karamellisieren und das Sauerkraut drauf geben.
3. Nun mit Wasser aufgießen und das Lorbeerblatt sowie Kümmel und Wacholderbeeren beigeben und unterrühren.
4. Jetzt das Fleisch in den Topf legen und ein wenig unters Kraut heben. Es sollte nun alles mit Sauerkraut und Wasser bedeckt sein. Gegebenenfalls Wasser nachschütten.
5. Bei wirklich geringer Hitze für 4-5 Stunden leicht köcheln lassen. Immer wieder kontrollieren, ob genug Wasser im Topf ist.

Wichtige Tipps:

• Bloß das bayerische Pulled Pork nicht während dem Kochen Salzen oder Pfeffern! Das Fleisch gibt unendlich viel Würze ab!
• Gleiches gilt für Suppenbrühe: das Wasser alleine genügt! Vertraut mir. Das geräucherte Fleisch hat soviel Power, dass das Sauerkraut hernach nicht langweilig schmeckt!

Die Beilagen

Hier gibt’s genau drei Optionen: Selbstgemachte Brezel, Semmelknödel oder Kartoffeln / Kartoffelbrei. Alles andere kommt mir da nicht auf den Tisch. Falls ihr aber noch eine geniale Beilage habt, die ich unbedingt mal zum Bayerischen Pulled Pork genießen sollte: hinterlasst mir gerne einen Kommentar unter diesem Beitrag.

Bayerisches Pulled Pork – das Fazit

Ja, das ist jetzt so, als wie wenn der Papst Werbung für die Kirche machen müsst. Nicht, dass ich mich mit dem katholischen Kirchenoberhaupt vergleichen möchte. Aber: Natürlich ist es endlos – Entschuldigung – geil! Es macht sich wirklich von selbst. Die Vorbereitung dauert fünf Minuten. Bis alles im Topf ist nochmals zehn Minuten. Und dann könnt ihr euch fünf Stunden um die Freunde, Familie oder den Garten kümmern. Oder euch aufs Klo hocken. Mir egal. Das Einzige was mich interessiert: wann macht ihr endlich bayerisches Pulled Pork? Und wenn ihr es gemacht habt: wie hat es euch geschmeckt?

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Bayerisches Pulled Pork – mit Sauerkraut & Brezen

Rezept für die Bayerische Pulled Pork Variante

Vorbereitungszeit15 Minuten Min.

Zubereitungszeit5 Stunden Std.

Gericht: Abendessen, Hauptgericht, Mittagessen, Partyessen

Küche: Bayerisch, Bayerische Küche

Keyword: dutch oven, einfach, rauchig, weich, zart

Portionen: 5 Portionen

Autor: Anja Würfl

Zutaten

• 1 kg geräucherter Schweinehals
• 1,6 kg Sauerkraut aus der Dose
• 3 EL Butterschmalz
• 6 Knoblauchzehen
• 2 Äpfel
• 3 Zwiebeln
• 5 Lorbeerblätter
• 20 Wacholderbeeren
• 2 EL Kümmelsamen
• 2 EL Zucker
• Wasser zum Aufgießen

Anleitungen

• Zwiebeln und Äpfel in mundgerechte Stücke schneiden und im Butterschmalz andünsten. Ebenso den geschälten Knoblauch.
• Mit Zucker karamellisieren und das Sauerkraut draufgeben.
• Nun mit Wasser aufgießen und das Lorbeerblatt sowie Kümmel und Wacholderbeeren beigeben und unterrühren.
• Jetzt das Fleisch in den Topf legen und ein wenig unters Kraut heben. Es sollte nun alles mit Sauerkraut und Wasser bedeckt sein. Gegebenenfalls Wasser nachschütten.
• Bei wirklich geringer Hitze für 5 Stunden leicht köcheln lassen. Immer wieder kontrollieren, ob genug Wasser im Topf ist.
• Rausnehmen und zerrupfen. Mit süßem oder mittelscharfen Senf servieren.

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Anja Würfl

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