Hirschgulasch Rezept | BESSER als bei Schuhbeck & Lafer

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Im Herbst beginnt ja bekanntlich die „Wildsaison“. Und sie zieht sich – zumindest bei mir – bis ins neues Jahr hinein. Auf alle Fälle solange es draußen kalt ist. Und da darf natürlich Omas Rezept zum Hirschgulasch mit Pilzen auf keinen Fall fehlen. Selbstverständlich ist es auch nicht verboten, das Hirschgulasch Rezept im März oder April nochmals hervor zu kramen.

Für die warmen Monate im Jahr würde ich Omas Gulasch Rezept mit Hirsch aber nicht unbedingt empfehlen. Da schaut euch doch lieber mal in der Fisch-Rezept-Ecke um – das ist meist leichter und bekömmlicher bei heißen Temperaturen. Und auch wer keine Pilze mag: einfach beiseite lassen.

Zudem: Ich habe dieses Hirschgulasch Rezept bereits 2017 veröffentlicht – und jetzt nochmals ge-updatet. Im Video unterhalb seht ihr mich am Dutch Oven operieren. Natürlich klappt das Hirsch Gulasch auch im Topf auf dem Herd in der Küche.

Das Video zum Rezept

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Fragen und Antworten

• Wo kann ich das Fleisch kaufen?

Nun, ich habe das Glück einen Jäger zu kennen, der mir in Sachen Hirschfleisch behilflich sein kann. Von diesem habe ich im Herbst eine riesengroße Hirschkeule als Fleisch für mein Gulasch Rezept bekommen. Da kommen so einige Portionen heraus!

Aber auch wenn ihr bisher keinen Jäger kennt, der euch mal eben eine Hirschkeule besorgen kann: Einfach mal im Bekanntenkreis umhören, ob nicht vielleicht doch jemand einen Jäger für Hirschfleisch „an der Angel hat“.

Wenn das auch nicht der Fall ist: Schaut zum Thema Hirsch im Internet bei Don Carne vorbei. Sollten alle Stricke reißen bekommt man Wildfleisch für das Hirsch Gulasch oftmals auch beim Metzger. Teilweise muss das Hirschfleisch vorbestellt werden. Also: Frühzeitig ordern! Und wenn ihr überall keinen Erfolg habt, bekommt ihr hier bestimmt Fleisch fürs Hirschgulasch Rezept.

An den Speck fürs Rezept kommt ihr da schon leichter. Es lohnt sich immer, auf Qualität zu setzen – also den Speck am besten beim Metzger des Vertrauens oder an der Fleischtheke holen. Wer lieber abgepackten Speck kauft, darf natürlich trotzdem mitkochen.

• Auf was muss ich beim Hirschgulasch mit Pilzen besonders achten?

Zum einen natürlich auf die Qualität des Fleisches. Zum anderen könnt ihr das beste Hirschgulasch in Händen halten und trotzdem baden gehen, denn: Auf den Wildfond kommt es bei Hirsch Gerichten an. Hier bestehen zwei Möglichkeiten.

Erstens den Fond fertig im Supermarkt kaufen. Ist nicht verwerflich, ich benutze ab und zu auch Suppenwürfel, wenn ich zum Beispiel mein Sauerkraut koche und es schnell gehen muss. Die bessere Alternative ist natürlich „Wildfond selber machen“.

Beim Wildfond ist es das gleiche Spiel wie zum Beispiel bei einer Rinderbrühe. Vergesst nicht, euch vom Jäger oder Metzger hierzu natürlich ein paar Wildknochen für Omas Gulasch mit Hirsch mitgeben zu lassen. Und zwar mit ein wenig Fleisch dran. Denn mit einem guten Fond macht es viel mehr Spaß ein Hirschgulasch mit Pilzen zuzubereiten.

• Welche Beilagen eignen sich?

Meine Favoriten zum Hirschgulasch sind: Rotkohl und Spätzle. Bei Blaukraut war ich bisher zu faul es selber zu machen, weil ich ein herrliches Blaukraut aus dem Glas kenne. Bei Spätzle hängt es davon ab, wieviel Zeit ich habe. Bin ich nicht im Stress heißt es bei mir Spätzle selber machen.

Weitere Beilagen wären zum Beispiel Semmelknödel – immer gut zu Fleisch mit leckerer Soße – oder jede Art von Salaten.

• Du verwendest einen Dutch Oven – klappt das auch auf dem Herd?

Klar, ich stehe halt gerne draußen beim Grillen und Kochen. Aber dieses Hirschgulasch Rezept gelingt auch wunderbar in der warmen Küche. Ihr müsst Euch dazu nicht extra einen Dutch Oven kaufen.

• Welche Pilze eignen sich?

In vielen Rezepten werden Pfifferlinge oder Champignons zum Gulasch empfohlen. Ich persönlich habe dieses Mal Braunkappen zu meinem Hirschfleisch verwendet, weil ich im Herbst so viele gesammelt habe. Und in der Gefriertruhe werden diese auch nicht besser.

Wichtige Hinweise

Eigentlich ist Omas Hirschgulasch Rezept eine sehr einfache Nummer. Ein wenig Zeit solltet ihr mitbringen. Aber genrell macht es sich dann von alleine, nachdem alle Zutaten im Topf untergebracht sind. Dennoch ein paar kleine Hinweise:

• Der Rotwein

Lasst den Rotwein im Rezept weg, wenn Kinder mitessen. Greift stattdessen entweder auf mehr Wildfond oder einen alkoholfreien Rotwein für euer Gulasch zurück.

• Das Mehlieren

Sehr wichtig, denn das Mehl sorgt später für eine toll Sämigkeit der Soße im beim Hirschgulasch kochen. Die dann eben besser an den Spätzle “haften” bleibt. Und wir wollen ja keine Hirschgulasch-Suppe bekommen.

• Der Bratensatz

Wenn man das mal so formulieren darf. Ihr werdet bemerken: Beim Anbraten vom mehlierten Fleisch bildet sich ein Bratensatz. Bitte dabei nicht nervös werden und denken, dass einem alles anbrennt! Natürlich müsst ihr immer schön umrühren beim Anbraten. Versucht aber nicht wie verrückt den Bratensatz jetzt schon abkratzen zu wollen.

Er wird verschwinden! Und zwar dann, wenn Rotwein und Wildfond, der ja zeitnah zugegeben wird, erhitzt sind. Dann löst sich der Bratensatz durch ganz leichtes Schaben ab und verbindet sich mit der Soße. Und trägt so mit seinen Röstaromen zu einem sehr leckere Geschmack bei.

Wer seine Hirsch Gulasch Soße danach noch mit ein bisschen Salz und Pfeffer abschmecken möchte, tut das – ansonsten sind die feinen Aromen aus Fleisch, Fond, Rotwein, Speck und Co. schon Gewürz genug in unserem Gulasch.

• Am Vortag zubereiten!

Das ist jetzt für alte Küchen-Hasen kein Geheimnis. Genauso wie beim Gulasch, der Linsensuppe oder ähnlichen Gerichten schmeckt’s halt am nächsten Tag noch eine Nummer besser – wenn alles im Topf (gelagert auf dem Balkon oder im Treppenhaus) durchgezogen hat.

Hirschgulasch zubereiten

1. Wildfleisch, Zwiebeln, Speck und Knoblauch in kleine Stücke schneiden. Das Hirschfleisch dabei mundgerecht verarbeiten.
2. Etwas Öl erhitzen, Zwiebeln, Speck und Knoblauch anbraten.
3. Fleisch dazugeben und mit etwas Mehl bestäuben.
4. Tomatenmark hinzufügen, umrühren und Gewürze mit in den Topf geben.
5. Alles mit Rotwein ablöschen und mit dem Wildfond aufgießen.
6. Das Hirschfleisch mit Zwiebeln, Speck, Knoblauch, Tomatenmark und Mehl eine Stunde in Wein und Fond bei mittlerer Hitze schmoren lassen.
7. In Scheiben geschnittene Pilze ins Gulasch geben und eine weitere Stunde schmoren lassen.
8. Gulasch vom Grill/Herd nehmen. Saure Sahne und Johannisbeermarmelade in die Soße rühren. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Auf die Teller in einzelnen Portionen verteilen.

Andere “Winter-Rezepte”

Hm, also ein Rezept das sich zur kalten Jahreszeit anbietet? Nein, da habe ich kein Rezept parat. Schmarrn, war nur ein Spaß! Also was sicherlich ein wenig extravaganter als unser Gulasch ist wäre das Rehgulasch oder das Rezept zum Sauren Lüngerl – da wird einem warm.

Da allerdings nicht alle Menschen aufs Saure Lüngerl stehen, hier noch weitere Rezept Vorschläge: das Szegediner Gulasch, der Irish Stew, die Linsensuppe oder die bayerischen Rippchen auf Kohl. Oder wie wäre es mit anderen Gulasch-Varianten? Etwa dem Gulascheintopf, Wurstgulasch oder klassischem Rindergulasch?

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Hirschgulasch Rezept | BESSER als Schuhbeck & Lafer

Hirschgulasch mit Pilzen ist eines von vielen Hirschgulasch Rezepten. Ein Muss im Herbst. Und dazu gibt es natürlich feine Spätzle & Rotkohl.

Vorbereitungszeit30 Minuten Min.

Zubereitungszeit2 Stunden Std.

Gesamtzeit2 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Gericht: Abendessen, Festtagsessen, Hauptgericht, Herbstessen, Mittagessen, Wildgericht, Winteressen

Küche: Deutsch

Keyword: herbstessen, kräftig, lecker, urig, winter

Portionen: 6 Personen

Autor: Anja Würfl

Zutaten

• 1,5 kg Hirschgulasch
• 250 g geräucherter Schweinebauch
• 300 g Pilze
• 400 ml Rotwein (trocken)
• 100 g Tomatenmark
• 200 ml saure Sahne
• 7 große Zwiebeln
• 10 Stk Wachholderbeeren
• 7 Zehen Knoblauch
• 1 Liter Wildfond
• 2 EL Mehl
• 3 TL Sonnenblumenöl
• 2 EL Salz
• 2 TL Pfeffer
• 2 EL Paprikapulver
• 5 EL Johannisbeermarmelade (alt. Preiselbeermarmelade)

Anleitungen

• Das Fleisch in große mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln, den Speck und den Knoblauch ebenso nach Belieben klein schneiden.
  
• Das Öl im Topf auf dem Herd oder im Dutch Oven erhitzen und darin Zwiebeln, Speck und Knoblauch anbraten.
  
• Das Fleisch zu Zwiebeln, Speck und Knoblauch geben, mit Mehl bestäuben und ebenfalls anbraten.
  
• Das Tomatenmarkt zugeben, unterrühren und leicht mit anrösten.
  
• Jetzt alle Gewürze hinzugegeben.
  
• Mit Rotwein ablöschen.
  
• Und dem Fond aufgießen. Für eine Stunde bei mittlerer Hitze für eine Stunde schmoren lassen.
  
• Nun die in Scheiben geschnittenen Pilze hinzugeben und für eine weitere Stunde schmoren lassen.
  
• Den Dutch Oven nun vom Grill bzw den Kohlen nehmen (alternativ den Kochtopf vom Herd) und die saure Sahne sowie die Johannisbeermarmelade hinzugeben und unterrühren. Gegebenenfalls mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
  

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Anja Würfl

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