Als Fischerin interessiert es mich natürlich, wie man am besten Fisch filetieren kann. Zumal noch dazu kommt, dass ich sehr gerne Fischgerichte koche oder grille. Und was bietet sich in unserer Region besser an als die Forelle? Dass dieser Beitrag genau jetzt erscheint hat einen besonderen Hintergrund: Es soll bald ein Rezept zum Thema Forelle beizen geben. Also analog zum Graved Lachs. Und dazu benötige ich eben auch Forellenfilets.
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Welche Werkzeuge braucht man zum Filetieren?
Zum Fisch filetieren wird lediglich ein einigermaßen scharfes Messer und ein Brett benötigt. Wobei das Messer ein wenig biegsam sein sollte. Mehr ist es eigentlich gar nicht. Ach ja, und natürlich eine Forelle. Von Vorteil ist eine ausgenommene Forelle. Wie das funktioniert seht ihr im Beitrag zu Fisch ausnehmen inklusive Video.
Warum ausgenommen? Weil man sodann die Karkassen gleich für einen feinen Fischfond weiter verwerten kann. Und diesen wiederum benötigt man für eine leckere Fischsuppe mit Fischen aus heimischen Gewässern. Oder für ein One-Pot Schichtfisch-Gericht. Und ganz besonders natürlich für Fischfilet mit Kräuterkruste. Im Volksmund eher bekannt als Schlemmerfisch a la Bordelaise. Ihr seht: Beim Fisch filetieren bekommt man nicht nur feine Fischfilets sondern kann mit den Karkassen gleich einen Fischfond zubereiten. Der Basis für viele weitere leckere Gerichte ist.
Spielt die Größe des Fisches eine Rolle?
Grundsätzlich nicht unbedingt, nur bei kleinen Fischen bleibt halt fast nichts an Filets übrig. Sprich: Die Fische sollten schon eine gewisse Größe besitzen. Ab 45 Zentimeter aufwärts. Wobei es da natürlich auch noch sehr dünne Exemplare gibt. Also Sardinen würde ich zum Beispiel eher nicht filetieren. Obwohl es natürlich sehr feine eingelegte Sardellen-Filets gibt.
Bei Sardinen fällt mir aber spontan ein sehr leckeres Rezept ein: Sardinen braten – da kommt bei mir gleich immer Urlaubsstimmung auf. Und keine Sorge vor dem Ausnehmen der Sardinen, da gibt es einen Extra Beitrag Sardinen ausnehmen und putzen.
Auf was muss ich beim Fisch filetieren achten?
Auf eine ruhige Hand und ein wenig Geschick. Und beides kommt einfach mit der Übung. Des Weiteren ist es ratsam, den ausgenommenen Fisch vor dem Filetieren zu waschen und anschließend gut trocken zu tupfen. So lässt er sich beim Filetieren besser festhalten.
Wie geht man beim Filetieren genau vor?
Zuerst legt man sich den Fisch, in diesem Fall die Forelle so auf ein Brett, dass sie mit dem Rücken zu einem selbst ausgerichtet ist. Dann wird ein senkrechter Schnitt im 90 Grad Winkel hinter dem Forellenkopf Richtung Rücken gesetzt.
Anschließend wird die Klinge schwanzwärts gedreht und vorsichtig am Rücken bis zur Schwanzflosse entlang geschnitten. Der Fisch wird etwa bis zur Mittelgräte eingeschnitten.
Jetzt tastet man sich schließlich mit dem Filetiermesser weiter übers Grätendach bauchwärts vor und schneidet das Filetstück komplett heraus. Es sollte so nah wie möglich an den Seitengräten entlang geschnitten werden, jedoch ohne diese einzuschneiden. Bei der anderen Filethälfte werden die Schritte wiederholt.
Welche Rezeptmöglichkeiten bieten sich nach dem Fisch filetieren an?
Fischfilets eignen sich hervorragend um Fisch auf der Holzplanke zu grillen. Aber auch zum Grillen und Braten. Ebenso, und vor allem dann wenn es sich um kapitale Exemplar handelt, eignet sich ein Fisch, wie Forelle oder Lachs auch optimal zum Beizen.
Kann man so jeden Fisch filetieren?
Fische, die zur Gattung der Salmoniden oder Lachsartigen gehören , wie eben Forellen, aber auch Saiblinge und Lachse können auf diese Weise filetiert werden. Bei Karpfen ist die Vorgehensweise die gleiche. Andere Fische habe ich leider noch nicht filetiert. Bei barschartigen möchte ich aber beim Fisch filetieren vor der Rückenflosse warnen, mit dieser ist nicht zu spaßen. Mein Kameramann hat hierbei schon einmal einen blutigen Finger davon getragen…
