Rinder Tatar esse ich jedes Jahr im Dezember. Und das hat einen Grund: Meist fahren wir das Wochenende vor Weihnachten nach Prag. Es ist von uns aus die am nächsten gelegene europäische Hauptstadt. Heuer fiel der Trip Corona-bedingt leider aus. Und somit auch mein jährliches Beef Tatar – Erlebnis in meinem Lieblings-Restaurant in Prag.
Also muss ich selber ran, um in den Genuss von diesem, auch Steak Tatar genannten, Gericht zu kommen. Warum dann also nicht gleich einen Beitrag übers Tatar Rezept für euch schreiben, in dem ich meine Erfahrungen teile…
Rinder Tatar Rezept Video:
Welches Fleisch eignet sich?
Hier gibt es keine feste Regel, es wird aber meist zu Rinderfilet oder Rinderhüfte gegriffen. Je nachdem was verfügbar ist und der Geldbeutel hergibt. Auch kursieren Rezepte bei denen Nuss, Oberschale oder das falsche Filet Verwendung finden. Ich persönlich bevorzuge fürs Rinder Tatar aber eine der beiden erstgenannten Optionen – und muss auch ehrlich zugeben, dass ich andere Zuschnitte vom Rind noch nicht fürs Steaktatar verwendet habe.
Der Unterschied zu Rinderhack
Beim Beef Tatar wird, wie oberhalb aufgeführt, zumeist Rinderfilet oder Rinderhüfte verwendet. Zudem darf der Fettanteil maximal 7 Prozent betragen. Beides trifft nicht auf Rinderhack, wie wir es aus dem Supermarkt oder vom Metzger kennen, zu. Dort wird fürs Hack definitiv kein Filet oder Hüfte in den Fleischwolf gegeben. Und auch der Fettanteil ist meist wesentlich höher.
Wie groß ist eine Portion?
Also in Restaurants in Prag bekommt man zwischen 150 g und 180 g. Man muss dazu sagen, dass das Rindertatar dort immer als Vorspeise serviert wird – mit einem gigantisch leckeren Brot, zu diesem kommen wir auch noch weiter unten im Beitrag. Wer mit dem Gedanken spielt, ein Steak Tatar als Hauptspeise mit einem Salat zu genießen, der darf die Menge selbstverständlich nach eigenem Ermessen erhöhen.
Heißt es nun Rinder oder Beef oder Steak Tatar?
Vollkommend wurscht. Also in Prag werdet ihr kein „Rinder Tatar“ auf der Speisekarte finden. Beef Tatar oder Steak Tatar aber schon. Man versteht aber unten diesen drei Bezeichnungen immer das Gleiche. Also verzeiht, wenn ich in diesem Beitrag zwischen den verschiedenen Namen für dieses Gericht herumspringe.
Fleischwolf oder Messer verwenden?
Mit dem Fleischwolf zubereiten
Dazu braucht es keinen extra Fleischwolf. Heutzutage haben bereits die meisten Küchenmaschinen einen derartigen eingebaut. Doch auf eine Sache gilt es zu achten: wolft das Fleisch nicht zu klein. Denn sonst zerfetzt ihr die komplette Fleischstruktur. Und wenn ihr später noch die eher flüssigen Zutaten beigebt, besonders das Eigelb, entsteht eine sehr schleimige Masse. Also: Wer zum Fleischwolf greift sollte nicht ganz so feine Scheiben zum Wolfen für sein Rinder Tatar einsetzen.
Das Zerkleinern vom Rinderfilet mit dem Messer
Hier zerkleinert es die Fleischstruktur nicht derart wie mit einem Fleischwolf. Die Angelegenheit dauert aber natürlich etwas länger. Andererseits entfällt das Säubern vom Fleischwolf. Dennoch: ich habe Rinder Tatar schon auf beide Weisen zubereitet beziehungsweise das Rinderfilet auf beide Arten zerkleinert. Und es spricht nichts gegen einen Fleischwolf, wenn man eben die etwas größeren Scheiben verwendet.
Die weiteren Zutaten
Diese sind schnell aufgezählt: Schalotten, wobei man hier auch auf milde Zwiebeln ausweichen kann. Wer keine milden vorrätig hat kann „rasse“ Zwiebeln mild machen. Mit unserem Trick zum Zwiebeln entschärfen. Des Weiteren: Cornichons, Worchester Sauce, Paprikapulver, Kapern, Dijon Senf (alternativ normaler mittelscharfer Senf), frische Petersilie und Eigelb.
Alternative Zutaten für die Zubereitung:
Da fallen mir etliche ein: Kresse anstelle von Petersilie. Sherry anstelle oder zusätzlich zur Worcester Sauce. Und auch Sardellen sind erlaubt. Letztere würde ich aber keinesfalls in großen Mengen mit ins Rinder Tatar geben, weil sie einen sehr salzigen Geschmack mit sich bringen. Eine Möglichkeit wäre es das Steak Tatar optisch ansprechend mit zwei oder drei Sardellenfilets zu garnieren…
Ei oder kein Ei?
Das Ei ist kein Muss. Wer es verwendet sollte aber, da es roh verzehrt wird, tunlichst darauf achten, dass es sich um frische und qualitativ hochwertige Ware handelt.
Achtung mit der Temperatur bei der Lagerung
Das ist ein wesentlicher Punkt beim Rinder Tatar: Die Kühlkette sollte so lange wie möglich eingehalten werden. Sprich: Das Rinderfilet nicht erst eine halbe Stunde lang außerhalb vom Kühlschrank liegen lassen. Dann Wolfen und das gewolfte Fleisch eine weitere Stunde in der Küche der Raumtemperatur aussetzen – während man sich eventuell um die Vorbereitung der weiteren Zutaten kümmert.
Keime vermehren sich besonders bei Hackfleisch, aufgrund der großen Oberfläche vom gewolften Fleisch, schneller als auf einem normalen Stück Fleisch. Darum gilt: Alle Zutaten vorbereiten, dann das Fleisch wolfen, die Zutaten hineinmengen und wieder kühl stellen.
Kann man Rinderfilet roh essen?
Einfache Antwort: Ja. Zumindest, wenn es sich um gute Qualität handelt und das Fleisch eben nicht über längeren Zeitraum warmer Raumtemperatur ausgesetzt war. Wir kennen das alle zum Beispiel vom Entrecote braten oder Entrecote grillen. Da gibt es auch verschiedene Vorlieben: die einen wollen das Stück komplett durchgegart, andere nur scharf von außen angegrillt und im Inneren noch richtig blutig.
Kann man es noch am nächsten Tag essen?
Darauf kann ich leider keine Antwort geben, weil ich es noch nicht ausprobiert habe. Aber da sich ein frisches Ei im Steak Tatar befindet bin ich eher Anhänger vom sofortigen Verzehr. Es macht sicherlich nichts aus, wenn man das Rezept einige Stunden vor dem Servieren umsetzt. Außerdem: Wenn es bei uns Rinder Tatar gibt, dann ist eh immer gleich alles gleich verputzt… Oder Du verwendest es für Rouladen mit Hackfleisch | Falsche Rouladen.
Wie wird’s serviert?
Also mein Favorit ist: eine Scheibe selbstgebackenes Brot auf einer Seite mit Olivenöl einpinseln und in den Backofen legen – bei 220 Grad Umluft. Alternativ könnt ihr auch Baguette verwenden. Wenn das Brot auf der Oberseite (also die mit dem Olivenöl) kross ist, darf es kurz ein wenig abkühlen. Und dann schnappe ich mir eine geschälte Knoblauchzehe und reibe diese aufs Brot. Darauf kommt dann das Beef Tartar.
Wer möchte kann sich auch eine Sauce Tartare dazu schmecken lassen. Wobei ich eher die Variante auf dem gerösteten Knoblauchbrot bevorzuge. Sehr passend dazu, weil ich es eben aus Prag kenne: eine Gläschen Budweiser oder Pilsner Urquell.
Andere Varianten
Da wäre zum eine mal das Fisch Tatar, auf das wir in den nächsten Monaten näher eingehen werden. Tatar vom Schwein ist eher unbekannt, wobei ich sagen muss: Wenn einmal im Jahr bei uns die Hausschlachtung ansteht, dann wird ja die Füllung für die Bratwürste zubereitet. Natürlich aus Schweinefleisch. Und diese Füllung schmeckt roh auf einem frischen Bauernbrot auch sehr lecker. Bleibt was übrig, machen wir es immer zu Fleisch im Glas ein.
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Rinder-Tatar: so bereitet man es schnell & lecker zu
Zutaten
- 600 g Rindfleisch (Hüfte oder Filet)
- 25 g Kapern
- 80 g Schalotten (alt. 1 Zwiebel)
- 50 g Cornichons (alt. 3 normale Essiggurken)
- 2 TL Dijonsenf
- 3 EL Worcestersauce
- 3 Eigelbe
- 3 EL frische gehackte Petersilie
- 2 TL Salz
- 1 TL Pfeffer
- 1 TL Knoblauchpulver
- 2 TL Paprikapulver edelsüß
Anleitungen
- Das Rindfleisch entweder durch den Fleischwolf geben (Achtung: grobe Körnung) oder mit dem Messer in ganz kleine Stücke schneiden. Dann kühl stellen.
- Die Schalotten schälen und sehr klein schneiden. Ebenso die Cornichons sowie die Kapern und die Petersilie klein hacken.
- Alles zusammen mit dem Eigelb, Paprikapulver, Worcestersoße und dem Dijonsenf zum Beef Tatar geben und vermengen.
- Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
Video
Ich freue mich über Lob, konstruktive Kritik und weitere Anregungen…
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15 Antworten
ein Kenner ist am Werk!
Vielen Dank 🙂 Liebe Grüße, Anja
Eine Prise Zucker beizulegen bewirkt Wunder. Und zwar diesbezüglich, dass das Fleisch schön rot bleibt und nicht bräunlich wird. Hat mir ein Wirt in Frankreich verraten (Dort werden übrigens Pommes dazu gereicht. Mag ich eigentlich nicht, ist in Frankreich aber normal.).
Außerdem mische ich auch immer noch einen Spritzer Ketchup drunter.
Super Idee lieber Martin! Vielen Dank dafür… Gegen Pommes habe ich jetzt nichts einzuwenden, aber ist eben auch alles eine Frage des eigenen Geschmackes 😉 Liebe Grüße, Anja
Ich war im bayrischen Hof wollte was gescheites essen habe mir tatar vom rinderfilet bestellt ohne zu wissen was das ist. War ich überrascht das Fleisch ist roh sieht roh aus.
Tja,im BH wirst dafür aber bestimmt tief in die Tasche langen müssen:) Hoffentlich was es gut! LG Anja
Ach ja. Und Knoblauchpulver 🤣🤣 Habt ihr daran einen Narren gefressen? An so feines Fleisch müsst ihr frischen gehobelten französischen Knoblauch geben. Selbst der Getrocknete ist zu intensiv für das milde Aroma des Fleisches. Das Pulver zerstört es geradezu. Wie ihr seht, bin ich kein Knoblauchpulverfan. Das kann man höchstens mal in einen Eintopf geben, wenn man vergessen hat, welchen mitzubringen. Und selbst dann nur, wenn es garnicht anders geht in Nanomengen, wo es nicht so drauf ankommt.
😀 😀 Du, das passt ganz hervorragend. Es hat wirklich was. Du musst es mal ausprobieren. Kommt ganz anders als frischer Knobi. Wir sind auch große Fans von frischem Knoblauch aber in gemahlener Form hat er auch seinen Reiz. Denk mal an spezielle Gewürzmischungen fürs BBQ. Der hat finde ich seine Daseinsberechtigung wie Paprikapulver. Überzeugt? :)))
Liebe Grüße, Anja
So, nun aber der letzte Kommentar für heute. Auch hier ist die Seite inzwischen zum 3. Mal abgestürzt. Nicht lustig.
Ich liebe Beef Tartare als alte Westfälin sehr.
Aber zuerst zur Frage nach dem Fleisch. Nein, Brust, Keule, Schulter etc. geht nicht. Dieses Fleisch ist aufgrund seines Protein- und Fettverhaltens besser zum Schmoren. Roh bekommen deine Zähne Lovkerungserscheinungen 🤣 Du brauchst ein Fleisch, das zum Kurzbraten geeignet ist. Es muss richtig gut abgehangen sein. Ist es das, geht ein Hüftsteak wirklich gut und es braucht kein Filetsteak. Guter Metzger, regionale Haltung, Naturfütterung, Weidehaltung zur Bewegung, was das Muskelfleisch beeinflusst. Kleiner Tip: Beim Anrichten Kuhle in die Maße, ein frisches Eigelb reingeben. Darüber Lauchzwiebelringe und Petersilie. Kapern: die kleinen Non Pareilles, sie sind milder und nicht so salzig. Etwas Zucker und Sambal oelek. In Westfalen wird dazu ein frisches 100% Roggensauerteigbrot (Paderborner oder Doppelback) mit Butter gereicht. Versucht es auch einmal damit. Bitte verzeiht meine kurzen Sätze, ich habe Sorge, dass die Seite erneut abstürzt und ich schon wieder von vorn beginnen muss 😅😅😅
Danke Dir, liebe Mechthild. Muss das mal checken warum das passiert. Das ist ja wirklich fürchterlich! :)) Mei, ich freu mich, dass Du Beef Tatar auch liebst und vielen Dank für Deine Tipps! Liebe Grüße, Anja
Einfach nur lecker. Werd es sofort ausprobieren.
In diesem Restaurant in Prag war ich auch schon und tatsächlich haben wir das gegessen. Leider weiß ich weder Namen noch Straße, was sehr schade ist. Wieder mal in Prag, würden wir gerne wieder hin gehen👍
Hallo Bettina, Du meinst Das Kolkovna? 🙂 Mei, freu mich schon wenn wir wieder hinfahren. So genial! 🙂 Danke Dir, lass es Dir schmecken! Und verwende unbedingt den Dijon-Senf, der ist so ausschlaggebend für den Geschmack! Nur so als Tipp. Oftmals meint man vielleicht, ach, da tuts der und der Senf auch…Also viel Spaß, bis bald und liebe Grüße, Anja
Super, aber der eigentliche Witz, mein erstes Tartar habe ich zum Frühstück in Prag gegessen, damals im Hotel Interconti an der Moldau, 1974 war das wg. Umtauschkurs sehr preiswert. Seit dem bin ich fan von Tartar….
Tatar zum Frühstück kann ich auch sehr gute 🙂 Danke Dir, Hans! LG Anja