rinder tatar - beef tatar - rezept - die frau am grill

Rinder Tatar: so bereitet man es schnell & lecker zu

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Rinder Tatar esse ich jedes Jahr im Dezember. Und das hat einen Grund: Meist fahren wir das Wochenende vor Weihnachten nach Prag. Es ist von uns aus die am nächsten gelegene europäische Hauptstadt. Heuer fiel der Trip Corona-bedingt leider aus. Und somit auch mein jährliches Beef Tatar – Erlebnis in meinem Lieblings-Restaurant in Prag. Also muss ich selber ran, um in den Genuss von diesem, auch Steak Tatar genannten, Gericht zu kommen. Warum dann also nicht gleich einen Beitrag übers Tatar Rezept für euch schreiben, in dem ich meine Erfahrungen teile…

Hier das Video:

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Welches Fleisch eignet sich?

Hier gibt es keine feste Regel, es wird aber meist zu Rinderfilet oder Rinderhüfte gegriffen. Je nachdem was verfügbar ist und der Geldbeutel hergibt. Auch kursieren Rezepte bei denen Nuss, Oberschale oder das falsche Filet Verwendung finden. Ich persönlich bevorzuge fürs Rinder Tatar aber eine der beiden erstgenannten Optionen – und muss auch ehrlich zugeben, dass ich andere Zuschnitte vom Rind noch nicht fürs Tatar verwendet habe. Wer keinen Zugriff auf Rinderfilet oder Rinderhüfte hat, der kann gerne mal online Otto Gourmet besuchen…

Der Unterschied zu Rinderhack

Beim Beef Tatar wird, wie oberhalb aufgeführt, zumeist Rinderfilet oder Rinderhüfte verwendet. Zudem darf der Fettanteil maximal 7 Prozent betragen. Beides trifft nicht auf Rinderhack, wie wir es aus dem Supermarkt oder vom Metzger kennen, zu. Dort wird fürs Hack definitiv kein Filet oder Hüfte in den Fleischwolf gegeben. Und auch der Fettanteil ist meist wesentlich höher.

Wie groß ist eine Portion?

Also in Restaurants in Prag bekommt man zwischen 150 g und 180 g. Man muss dazu sagen, dass das Rinder Tatar dort immer als Vorspeise serviert wird – mit einem gigantisch leckeren Brot, zu diesem kommen wir auch noch weiter unten im Beitrag. Wer mit dem Gedanken spielt, ein Steak Tatar als Hauptspeise mit einem Salat zu genießen, der darf die Menge selbstverständlich nach eigenem Ermessen erhöhen.

Heißt es nun Rinder oder Beef oder Steak Tatar?

Vollkommend wurscht. Also in Prag werdet ihr kein „Rinder Tatar“ auf der Speisekarte finden. Beef Tatar oder Steak Tatar aber schon. Man versteht aber unten diesen drei Bezeichnungen immer das Gleiche. Also verzeiht, wenn ich in diesem Beitrag zwischen den verschiedenen Namen für dieses Gericht herumspringe.

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Fleischwolf oder Messer verwenden?

Mit dem Fleischwolf zubereiten

Dazu braucht es keinen extra Fleischwolf. Heutzutage haben bereits die meisten Küchenmaschinen einen derartigen eingebaut. Doch auf eine Sache gilt es zu achten: wolft das Fleisch nicht zu klein. Denn sonst zerfetzt ihr die komplette Fleischstruktur. Und wenn ihr später noch die eher flüssigen Zutaten beigebt, besonders das Eigelb, entsteht eine sehr schleimige Masse. Also: Wer zum Fleischwolf greift sollte nicht ganz so feine Scheiben zum Wolfen für sein Rinder Tatar einsetzen.

Das Zerkleinern vom Rinderfilet mit dem Messer

Hier zerkleinert es die Fleischstruktur nicht derart wie mit einem Fleischwolf. Die Angelegenheit dauert aber natürlich etwas länger. Andererseits entfällt das Säubern vom Fleischwolf. Dennoch: ich habe Rinder Tatar schon auf beide Weisen zubereitet beziehungsweise das Rinderfilet auf beide Arten zerkleinert. Und es spricht nichts gegen einen Fleischwolf, wenn man eben die etwas größeren Scheiben verwendet.

Die weiteren Zutaten

Diese sind schnell aufgezählt: Schalotten, wobei man hier auch auf milde Zwiebeln ausweichen kann. Wer keine milden vorrätig hat kann „rasse“ Zwiebeln mild machen. Mit unserem Trick zum Zwiebeln entschärfen. Des Weiteren: Cornichons, Worchester Sauce, Paprikapulver, Kapern, Dijon Senf (alternativ normaler mittelscharfer Senf), frische Petersilie und Eigelb.

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Alternative Zutaten:

Da fallen mir etliche ein: Kresse anstelle von Petersilie. Sherry anstelle oder zusätzlich zur Worcester Sauce. Und auch Sardellen sind erlaubt. Letztere würde ich aber keinesfalls in großen Mengen mit ins Rinder Tatar geben, weil sie einen sehr salzigen Geschmack mit sich bringen. Eine Möglichkeit wäre es das Steak Tatar optisch ansprechend mit zwei oder drei Sardellen zu garnieren…

Ei oder kein Ei?

Das Ei ist kein Muss. Wer es verwendet sollte aber, da es roh verzehrt wird, tunlichst darauf achten, dass es sich um frische und qualitativ hochwertige Ware handelt.

Achtung mit der Temperatur bei der Lagerung

Das ist ein wesentlicher Punkt beim Rinder Tatar: Die Kühlkette sollte so lange wie möglich eingehalten werden. Sprich: Das Rinderfilet nicht erst eine halbe Stunde lang außerhalb vom Kühlschrank liegen lassen. Dann Wolfen und das gewolfte Fleisch eine weitere Stunde in der Küche der Raumtemperatur aussetzen – während man sich eventuell um die Vorbereitung der weiteren Zutaten kümmert. Keime vermehren sich besonders bei Hackfleisch, aufgrund der großen Oberfläche vom gewolften Fleisch, schneller als auf einem normalen Stück Fleisch. Darum gilt: Alle Zutaten vorbereiten, dann das Fleisch wolfen, die Zutaten hineinmengen und wieder kühl stellen.

Kann man Rinderfilet roh essen?

Einfache Antwort: Ja. Zumindest, wenn es sich um gute Qualität handelt und das Fleisch eben nicht über längeren Zeitraum warmer Raumtemperatur ausgesetzt war. Wir kennen das alle zum Beispiel vom Entrecote grillen. Da gibt es auch verschiedene Vorlieben: die einen wollen das Stück komplett durchgegart, andere nur scharf von außen angegrillt und im Inneren noch richtig blutig.

Kann man es noch am nächsten Tag essen?

Darauf kann ich leider keine Antwort geben, weil ich es noch nicht ausprobiert habe. Aber da sich ein frisches Ei im Steak Tatar befindet bin ich eher Anhänger vom sofortigen Verzehr. Es macht sicherlich nichts aus, wenn man das Rezept einige Stunden vor dem Servieren umsetzt. Außerdem: Wenn es bei uns Rinder Tatar gibt, dann ist eh immer gleich alles gleich verputzt…

Wie wird’s serviert?

Also mein Favorit ist: eine Scheibe selbstgebackenes Brot auf einer Seite mit Olivenöl einpinseln und in den Backofen legen – bei 220 Grad Umluft. Alternativ könnt ihr auch Baguette verwenden. Wenn das Brot auf der Oberseite (also die mit dem Olivenöl) kross ist, darf es kurz ein wenig abkühlen. Und dann schnappe ich mir eine geschälte Knoblauchzehe und reibe diese aufs Brot. Darauf kommt dann das Beef Tartar. Wer möchte kann sich auch eine Sauce Tartare dazu schmecken lassen. Wobei ich eher die Variante auf dem gerösteten Knoblauchbrot bevorzuge. Sehr passend dazu, weil ich es eben aus Prag kenne: eine Gläschen Budweiser oder Pilsner Urquell.

Andere Varianten

Da wäre zum eine mal das Fisch Tatar, auf das wir in den nächsten Monaten näher eingehen werden. Tatar vom Schwein ist eher unbekannt wobei ich sagen muss: wenn einmal im Jahr bei uns die Hausschlachtung ansteht, dann wird ja die Füllung für die Bratwürste zubereitet. Natürlich aus Schweinefleisch. Und diese Füllung schmeckt roh auf einem frischen Bauernbrot auch sehr lecker. Bleibt was übrig machen wir es immer zu Fleisch im Glas ein.

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Rinder-Tatar: so bereitet man es schnell & lecker zu

Tatar Rezept: schnell, einfach & lecker
Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit5 Min.
Gericht: Abendessen, Antipasti, Hauptgericht, Mittagessen, Vorspeise
Land & Region: International
Keyword: einfach, gehackt, lecker, roh, schnell
Portionen: 4 Portionen
Autor: Matthias Würfl

Zutaten

  • 600 g Rindfleisch (Hüfte oder Filet)
  • 25 g Kapern
  • 80 g Schalotten (alt. 1 Zwiebel)
  • 50 g Cornichons (alt. 3 normale Essiggurken)
  • 2 TL Dijonsenf
  • 3 EL Worcestersauce
  • 3 Eigelbe
  • 3 EL frische gehackte Petersilie
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 2 TL Paprikapulver edelsüß

Anleitungen

  • Das Rindfleisch entweder durch den Fleischwolf geben (Achtung: grobe Körnung) oder mit dem Messer in ganz kleine Stücke schneiden. Dann kühl stellen.
  • Die Schalotten schälen und sehr klein schneiden. Ebenso die Cornichons sowie die Kapern und die Petersilie klein hacken.
  • Alles zusammen mit dem Eigelb, Paprikapulver, Worcestersoße und dem Dijonsenf zum Beef Tatar geben und vermengen.
  • Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

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2 Kommentare

  1. 5 stars
    Super, aber der eigentliche Witz, mein erstes Tartar habe ich zum Frühstück in Prag gegessen, damals im Hotel Interconti an der Moldau, 1974 war das wg. Umtauschkurs sehr preiswert. Seit dem bin ich fan von Tartar….

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