Beef Brisket hot and fast - die frau am grill

Beef Brisket Hot and Fast | von Grillweltmeister Oliver Sievers

Beef Brisket hot and fast - die frau am grill

Beef Brisket gehört ja neben Pulled Pork und Spare Ribs zur heiligen Dreifaltigkeit des BBQ. Ich weiß gar nicht wie oft ich das Beef Brisket schon privat, in meinen Kursen und natürlich ganz besonders auf Grillmeisterschaften zubereitet habe. Besonders in Amerika ist bei Wettbewerben die Zubereitung vom Beef Brisket ein wichtiger Dreh- und Angelpunkt jeder Veranstaltung. Rezepte zu Beef Brisket gibt es im Internet sehr viele. Das Besondere am vorliegenden Rezept „Beef Brisket Hot and Fast“: Es geht darum die Zubereitungszeit zu reduzieren aber dennoch ein butterzartes Fleisch genießen zu können.

Typische Zubereitungsmethode „Low & Slow“

Wenn wir von der „normalen“ Zubereitungsart sprechen, dann reden wir von einer Temperatur zwischen 100 und 120 Grad, mit der Beef Brisket auf eine Kerntemperatur von rund 92 Grad gebracht wird. Natürlich im Rauch eines verschließbaren Grillsystems (siehe dazu weiter unten mehr bezüglich der Grillauswahl).


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Weltmeister Oliver Sievers 1


Mein Ansatz für schnelles Beef Brisket Hot and Fast

Im heutigen Beitrag möchte ich euch einmal vorstellen, wie man die Zubereitungszeit durch eine leicht höhere Temperatur verkürzen kann. Sprich: wir smoken und dämpfen bei 130 Grad. Und das verkürzt die Zubereitungszeit wesentlich.

Welche Grill fürs Beef Brisket Hot and Fast verwenden?

Mein Favorit ist ganz klar der Keramikgrill. Das ist allerdings jener, den wohl die wenigsten zuhause stehen haben. Aber keine Sorge: Meiner Aussage nach, dass es sich dabei um meinen persönlichen Favoriten handelt, kann man schließen: Ja, die Zubereitung von unserem Beef Brisket Hot and Fast klappt auch auf dem Gasgrill, im Kugelgrill, im Vertical Gas Smoker oder in einer Smoker Lok. Wichtig in allen Fällen: Der Grill muss fürs Beef Brisket Hot and Fast über ein geschlossenes System (also mit Garhaube) verfügen und zum Grillen mit indirekter Hitze ausgelegt sein.

Welches Fleisch benötigt man für Beef Brisket?

Rindfleisch, klar. Und hierbei eine Rinderbrust. Wer die ganz große Nummer aufziehen will, der besorgt sich ein sogenanntes Full-Packer Brisket. Sprich: Point und Flat sind beides noch in einem Stück zusammen – nur durch Fett getrennt. Natürlich könnt ihr dieses Rezept auch mit einer Rinderbrust nur aus dem Flat bestehend zubereiten. Wir werden in diesem Rezept allerdings Point und Flat verwenden, weil es in meinem nächsten Beitrag um Beef Brisket Burnt Ends geht und dafür verwenden wir das Point.

Full Packer Brisket mit Flat und Point - die frau am grill
Ein Full Packer Brisket: Links oben beginnt das Point und zieht sich unter der Fettschicht rechts unten hindurch unter das Flat. (Foto: Matthias Würfl)

Die einzelnen Zubereitungsschritte fürs Beef Brisket Hot and Fast

Lasst uns einen Blick auf die vier wesentlichen Zubereitungsschritte werfen. Diese sind wirklich sehr einfach durchzuführen.

Das Parieren vom Beef Brisket

Hier gilt Folgendes: Das Fett von der Oberseite würde ich gänzlich entfernen, so dass wir beim Smoken eine schöne Kruste bekommen. Das Fett auf der Unterseite bleibt jedoch in Form einer dünnen Fettschicht beibehalten. Der Grund: Besonders wenn ihr auf einem Keramikgrill oder Kugelgrill arbeitet, wo bei der Zubereitung vom Beef Brisket Hot and Fast trotz Deflektorplatte eine große Hitze von unten herrscht, schützt das Fett vor dem Austrockenen.

Zudem ist eine leichte Fettschicht meist nie verkehrt. Denn wie wir wissen ist Fett ein Geschmacksträger. Und übrigens: Das entfernte Fett könnt ihr aufbewahren und bei der nächsten Zubereitung von Burger-Fleisch mit durch den Fleischwolf drehen!

Pariertes Full Packer Beef Brisket - die frau am grill
Das parierte Full Packer Brisket. Lediglich die Fettschicht, die das Point (links unter der Fettschicht) vom Flat trennt ist noch erhalten. (Foto: Matthias Würfl)

Das Würzen der Rinderbrust

Hier dürft ihr wirklich nach Lust und Laune vorgehen. In meinem Rezept habe ich den scharfen Rindfleisch Rub von unserem BBQ Team „BBQ Wiesel“ verwendet und diesen mit einem Magic Dust Rub vermischt. Das ist nur ein Vorschlag, probiert auch gerne andere Kombinationen aus.

Beef Brisket mit Rub - die frau am grill
Die Auswahl der Gewürzmischung bleibt jedem selber überlassen. Hier regieren Lust & Laune… (Foto: Matthias Würfl)

Das Räuchern

Nun kommt es darauf an, wo ihr das Beef Brisket Hot and Fast zubereitet: Im Keramikgrill, der Räucherlok und im Kugelgrill verwendet ihr Briketts. Auf diesen könnt ihr Eure Räucherchips platzieren.

Räucherchips auf Briketts vom Minionring
Sehr schön zu erkennen: Auf dem Minionring befinden sich die Chunks (Räucherchips), welche nach und nach verglühen und so fürs Raucharoma sorgen. (Bild: Art of BBQ)

Wie schon beim Würzen gilt: Erlaubt ist was euch gefällt. Ich habe Erlenholz und Hickory verwendet. Alle die ihr Beef Brisket Hot and Fast mit dem Vertical Gas Smoker oder dem Gasgrill zubereiten werden eine Räucherbox über die Brenner platzieren müssen. Klappt selbstverständlich auch problemlos.

Beef Brisket im Vertical Gas Smoker - die frau am grill
Auch im Gas Smoker klappt die Zubereitung wunderbar. (Foto: Matthias Würfl)

Zur Temperatur ist zu sagen: Wir wollen ja das Beef Brisket Hot and Fast zubereiten, darum gilt: 130 Grad müssen es schon sein.

Das Dämpfen

Nach drei Stunden Räuchern ist die Hälfte der Zubereitung erledigt. Das Beef Brisket wird nun gedämpft. Das macht das Fleisch besonders zart. Ich habe hierfür das Fleisch auf ein Butcher Paper gelegt, Rinderbrühe darüber gegossen und das Fleisch mit dem Papier ummantelt. Passt ein wenig auf, dass euch der Rinderfond nicht heraus ausfließt. Wem das zu kompliziert ist, der verwendet einfach einen Bräter.

Beef Brisket mit Rinderfond dämpfen - die frau am Grill
Nach rund drei Stunden Smoken wird das Beef Brisket in Butcher Paper eingewickelt – und zuvor noch Rinderbrühe zum Dämpfen beigegeben…
Beef Brisket dämpfen mit Kerntemperaturthermometer - die frau am grill
…bevor es wieder, verkabelt mit einem Kerntemperaturthermometer, für weitere drei Stunden im Smoker landet. (Foto: Matthias Würfl)

Woher weiß ich wann’s Beef Brisket gar ist?

Das ist die einfachste Übung: Schnappt euch nach zwei Stunden ein Kerntemperatur-Thermometer. Stecht an der dicksten Stelle ein. Und wenn dies 95 Grad anzeigt habt ihr es geschafft. Ganz Schlaue „verkabeln“ ihr Fleisch gleich mit einem solchen Thermometer wie im Bilder oberhalb zu sehen.

Das Flat vom Point trennen

Tja, das ist wie gehen lernen. Da müsst ihr euch herantasten. Vielleicht gelingt es euch nicht auf Anhieb beide Stücke haargenau zu trennen. Aber beim zweiten oder dritten Beef Brisket Hot & Fast wird es klappen.

Flat und Point vom Beef Brisket getrennt - die frau am grill
Flat (rechts) und Point  (links) vom Beef Brisket getrennt. (Foto: Matthias Würfl)

Auf was gilt es außerdem beim Beef Brisket Hot and Fast zu achten?

Also den einzelnen Schritten oberhalb zufolge ist Beef Brisket doch wirklich keine aufwändige Nummer. Zugegeben: in Sachen Zeit schon. Aber mit ein bisschen Planung lässt es sich fast punktgenau fertig stellen. Und ihr müsst ja nicht die komplette Smoke- und Dämpfphase daneben stehen. Vier Dinge solltet ihr aber noch beachten:

  • Überprüft nach zwei Stunden Smoken kurz die Außenhaut vom Fleisch. Besteht Gefahr, dass diese zu dunkel wird: Schnappt euch eine Spritzflasche und bespritzt das Fleisch mit Wasser oder Apfelsaft.
  • Nach dem Erreichen der Kerntemperatur von 95 Grad: Lasst das Fleisch noch für eine Stunde (bei cirka 50 Grad) ruhen. So kann es sich nach der massiven Erhitzung wieder ein wenig entspannen. Darüber hinaus verteilen sich die Fleischsäfte auch schön. Und in der Ruhephase wird die Temperatur im Inneren noch um ein bis zwei Grad steigen.
  • Beim Anschneiden vom Flat: Bitte Quer zur Faser schneiden. So lässt sich das Beef Brisket wie auch andere Rindfleischsorten viel besser genießen.
Beef Brisket quer zur Faser schneiden - die frau am grill
Wie immer ist es auch beim Beef Brisket sinnvoll, gegen die Faser zu schneiden. (Foto: Anja Auer)
  • Das Point eignet sich wunderbar für Beef Brisket Burnt Ends – haben wir ja oben schon gesagt. Und um diese Burnt Ends geht es in meinem nächsten Beitrag in 14 Tagen.

Hier das Video zu diesem Beef Brisket Hot and Fast Rezept:

Die Beilagen zum Beef Brisket

Wie erwähnt: Ihr müsst euer Beef Brisket Hot and Fast nicht sechs Stunden lang bewachen! Darum: Nutzt die Zeit und macht euch in der Zwischenzeit einen leckeren Coleslaw. Dazu vielleicht noch selbst gemachte Brötchen oder Burger Buns. Oder eine feine BBQ Sauce. Denn all das passt wunderbar zu Eurem Beef Brisket.

Also dann, bis in 14 Tagen, Euer Olli

Oliver Sievers, der jeden zweiten Freitag hier im Magazin seine Weltmeister-Kolumne schreibt, wurde 2017 als Mitglied seines BBQ-Teams „BBQ Wiesel“ Grillweltmeister. Er nimmt regelmäßig an Grillmeisterschaften teil. Nebenbei gibt er auch Grillkurse. Als einer der ersten in Deutschland sogar online. Zu finden unter www.onlinegrillkurs.de

Beef Brisket hot and fast - die frau am grill
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Beef Brisket "Hot and Fast" – mal ganz flott zubereitet | von Grillweltmeister Oliver Sievers

Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit3 Stdn.
Wartezeit1 Std.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Amerikanisch
Keyword: bbq, hot & fast, long job
Portionen: 6 Portionen
Autor: Oliver Sievers

Zutaten

  • 1 4 kg Full Packer Beef Brisket
  • Gewürzmischung (nach persönlichen Vorlieben)
  • 1 1 Liter Rinderbrühe

Anleitungen

  • Das Beef Brisket auf der Oberseite vom Fett befreien.
  • Bei 130 Grad für 3 Stunden smoken.
  • Für weitere drei Stunden Dämpfen. Dafür das Beef Brisket in Butcher Paper (ein verschließbarer Bräter funktioniert auch) wickeln, zuvor noch Brühe beigeben.
  • Bei Erreichen der Kerntemperatur von 95 Grad für eine Stunde warm halten (50 Grad) und ruhen lassen.
  • Anschließend Point und Flat trennen und das Flat in der gewünschten "Scheibendicke" aufschneiden. Mit Beilagen der Wahl servieren.

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