Nicht jeder ist im Besitz von Räucherofen oder -box. Aber das ist kein Problem, Forellen räuchern gelingt auch im Gasgrill oder Kugelgrill. In diesem Rezept zeige ich wie das geht. Und da wir schon beim Improvisieren sind habe ich dazu außerdem meinen Spare Ribs Ständer zur Haltevorrichtung beim Forellen räuchern umfunktioniert und zweckentfremdet. Dazu später mehr.
Forellen räuchern Rezept Video
Vorbereitungen beim Forellen räuchern
Bevor es an das Forellen räuchern geht werden diese ordentlich eingesalzen gepfeffert. Dann zirka für einen Tag abgedeckt im Kühlschrank gelagert. Das Salz entzieht den Forellen die Flüssigkeit, ein wichtiger Vorgang vor dem Räuchern. Den je weniger Flüssigkeit sich im Räuchergut befindet umso besser ist dies für die Haltbarkeit. Vor dem Räuchern werden die Fische nur noch gewaschen und anschließend gründlich trocken getupft.
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Ein häufiges Problem: der Fisch fällt vom Räucherhaken…
Tja, da bist du nicht der erste. Das liegt an den Räucherhaken und deren Befestigung im Fisch. Meine Räucherhaken habe ich mir im Internet bestellt und es ist mir wichtig, dass ein Räucherhaken mit drei Haken in den Fisch eingeführt werden kann.
Ein Haken sitzt mittig, die anderen beiden am Ende des Räucherhakens. Wer nur mit einem Haken operiert und die Fische wohl möglich nur am Kopf aufhängt: Da kann ich gleich sagen, dass die Fische Flügel bekommen werden. Denn die Sollbruchstelle beim Fisch räuchern liegt immer am Übergang zwischen Kopf und Rumpf – zumindest wenn die Fische zum Räuchern aufgehängt werden.
Forellen räuchern im Smoker
Dieses Rezept zum Forelle im Smoker räuchern ist eigentlich sehr einfach. Und am einfachsten gelingt es mit einem Vertical Gas Smoker – wie meinem El Fuego Portland. Den habt ihr – falls ihr mir auf YouTube folgt oder euch ab und zu hier im Magazin meine Videos anseht – schon das eine oder andere Mal im Einsatz gesehen.
Wie zum Beispiel beim 3-2-1 Pulled Spareribs Burger mit Coleslaw oder beim Knusprigen Pork Belly Burnt Ends Burger im BLT Style. Egal: Dort die Fische einfach reinhängen und bei 90 Grad für eine gute Stunde räuchern. Das hört sich nach keiner aufwendigen Anleitung oder Rezept an – und so ist es auch. Inzwischen habe ich diesen Beitrag auch einem Update unterzogen und kann dieses Video zum Thema präsentieren:
Falls ihr keine Haken zum Aufhängen habt: Natürlich könnt ihr die Forellen auch ohne Probleme auf dem Räucherrost platzieren. Ich habe ja am Anfang von diesem Absatz den Vertical Gas Smoker erwähnt. Das ist leider der einzige Smoker, den ich besitze, darum kann ich keine Auskunft übers Räuchern in anderen Smoker, wie zum Beispiel einer Räucherlok geben. Aber eine Räucherlok steht auch auf meiner Wunschliste…mal sehen ob bald eine eintrudelt….
Räuchern im Kugelgrill
Tja, mit Reinhängern wie im Vertical Gas Smoker wird man im Kugelgrill beim Räuchern seine Probleme bekommen – ganz einfach, weil der Kugelgrill nicht hoch genug ist. Aber verwendet doch einfach die Spare Ribs Halterung, wie ich sie beim Gasgrill verwende – dann klappt das auch. Und seid besonders mit der Temperatur im Kugelgrill beim Forellen räuchern vorsichtig! Zuviel Temperatur und es geht in die Hose. Also nur wenig Kohlen oder Briketts verwenden. Nachlegen könnt ihr immer noch.
Auf dem Gasgrill klappt es genauso wie im Kugelgrill: Ihr packt die Räucherbox unter den linken Brenner und platziert die Forellen auf der Halterung über dem rechten – also die Hitzeverteilung ist analog zu dem Bild oberhalb vom Kugelgrill.
Halterung für die Fische
Das Räuchergut sollte grundsätzlich so platziert werden, dass der Rauch sich auf das gesamte Räucherstück gut ausbreiten kann. Somit hängt das Räuchergut im Räucherofen beispielsweise am Räucherhaken. Beim Fisch räuchern im Gasgrill oder im Kugelgrill brauchen wir eine Art Improvisation.
Jetzt kommt der schon genannte Spare Ribs Ständer zum Einsatz. Auf diesen können die Forellen mit dem Bauch nach unten gut platziert werden. Einem gleichmäßigen Räuchervorgang steht nun nichts mehr im Weg.
Welche Gewürze werden beim Räuchern verwendet?
Ganz ehrlich – da muss ich ein wenig schmunzelt. Ja, ich kenne sie auch, die Videos auf YouTube, wo dutzende Gewürze beigegeben werden. Die Forelle zum Räuchern wird zuvor in einem Bad eingelegt, das sich Ludwig der 14. nicht besser hätte ausdenken können. Gerade, dass keine Rosenblüten für die Lake verwendet werden. Nein, im Ernst, ich möchte nicht blöd daherreden.
Aber beim Entrecote grillen oder Roastbeef grillen würde doch auch keiner auf die Idee kommen, das Fleisch zu malträtieren. Warum also dann den Fisch? Das Gleiche ist mir auch schon aufgefallen, wenn Steckerlfisch zubereitet wird. Ewig viele Gewürze und einschweißen und am besten noch streicheln. Nein! Salz und maximal noch Pfeffer braucht es wenn ihr eine Forelle räuchern wollt, das war’s!
Warm oder kalt räuchern?
Tja, hier habe ich leider keine Ahnung bezüglich dem Kalträuchern. Auch wenn ich im Absatz zuvor so gescheit dahergeredet hat. Denn ich habe mit dem Kalträuchern von Fisch keine Erfahrung. Ich weiß auch gar nicht ob dies Aussicht auf Erfolg hat. Darum: Einfach dieser Anleitung zum Warmräuchern folgen oder Kalträuchern ausprobieren und mir in den Kommentaren mitteilen ob’s was geworden ist.
Gibt es Fisch-Alternativen zur Forelle?
Da muss ich schmunzeln. Mein Kameramann hat mit seinem Kumpel vor einiger Zeit einmal einen Aitel (Döbel) oder einen Karpfen geräuchert. Und das, obwohl beiden der Fisch eigentlich nicht schmeckt. Das Ergebnis soll, so ihrer Erzählung nach, vom Prinzip her aufgegangen sein. Sprich: Der Fisch war durchgegart und auch der Räuchergeschmack fein.
Aber wer halt nicht auf diese Fische steht wird nicht glücklich. Selbes gilt für Nacktschnecken. Was ich damit sagen will: diese Fische schmecken halt nicht jedem. Was ich mir vorstellen könnte: Lachs, klar, aber wo bekommt man einen ganzen frischen Lachs hierzulande her? Oder einen Saibling räuchern – das wäre mal eine leckere Angelegenheit.
Welche Beilagen gibt’s beim Forellen räuchern?
Bei uns wird über die geräucherte Forelle meiste eine Zitrone geträufelt. Und dazu gibt es Meerrettichsahne. Alternativ könnte ich mir auch gut eine Honig Senf Soße vorstellen. Das sind natürlich noch keine Beilagen, sondern Saucen.
Beilagentechnisch finde ich eines göttlich: ein frisches Bauernbrot, mit wenig Butter bestrichen und viel dünn aufgeschnittenem Schnittlauch drauf. Vielleicht noch ein paar Essiggurken? Auch sehr passend ist ein Obazda. Eine sehr schwere Nummer: geräucherte Forelle mit Brot und Obazdn, aber: man lebt ja schließlich nur einmal! Und hier noch der Beitrag zum Zerlegen einer ganzen Forelle…
Welches Räuchermehl zum Forellen räuchern?
Zum Forellen räuchern verwende ich Räuchermehl oder Späne, Räucherchips, aus Buchenholz. Dieses Aroma ist sozusagen ein „Allrounder“ und passt eben auch besonders gut zu Fisch. Es verleiht ihm zudem eine goldgelbe Farbe. Es eignen sich aber beispielsweise auch Hölzer wie das der Erle oder Obsthölzer.
Beim Forellen räuchern würde ich jedem empfehlen mit verschiedenen Räuchergeschmäckern zu experimentieren – irgendwann, früher oder später findet man den Räuchergeschmack, der einem am besten zusagt. Also ab damit in die Räucherbox, diese auf den Brenner und los geht’s? Noch nicht ganz, wir kommen zur Halterung für all jene, die keine Räucherhaken besitzen.
Forellen nicht ausgenommen?
Tja, das ist doof, wenn einem das zu Hause angekommen auffällt. Aber keine Sorge, schau dir mal dieses Video zum Forellen ausnehmen an. Wichtig ist nur: ein scharfes Messer.
Ich steh‘ auf Fisch aber geräucherte Forelle schmeckt mir nicht…
Ja, dann geh‘ doch zu McDonalds! Nein, kleines Späßchen. Auch für dich finden wir in meinen Rezepte etwas. Entweder du schaust dich in der Rezept Ecke für Fischgerichte um oder du probiert es gleich mit Fisch selber beizen. Da schwöre ich drauf! Auch toll: Die Forelle im Backofen zubereiten. Aber egal ob du dich nun fürs Forellen räuchern entscheidest oder etwas anderes grillst oder kochst: Guten Appetit!
Forellen räuchern – eine einfache Anleitung
Zutaten
- 1 Forelle
- 3 EL Salz
- 1 Zitrone
- 2 Scheiben Brot
- 1 EL Meerrettich
Anleitungen
- Die Forelle waschen und gründlich trocken tupfen.
- Die Forelle gleichmäßig salzen und für einen Tag abgedeckt im Kühlschrank lagern.
- Die Forelle vor dem Räuchern waschen und gründlich trocken tupfen.
- Jetzt für 1 Stunde bei 90 Grad auf dem Gasgrill räuchern. Dazu befüllt man eine Räucherbox mit Räucherspänen (beispielsweise Buche) und legt sie auf den äußeren Brenner bis sich Rauch entwickelt. Danach setzt man die Forelle mit dem geöffneten Bauch nach unten auf einen Spare Ribs Ständer, so dass der Rauch möglichst überall hinziehen kann. Die Forelle wird nun auf der indirekten Hitze geräuchert.
- Forelle entweder erkalten lassen oder noch warm mit Zitrone und geröstetem Brot servieren.
Video
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Mein Kugel-Gasgrill hat nur eine Flamme, durchgehend. Mal sehen, ob es geht, wenn ich die Fische etwas erhöht platziere, ein Gitter und zwei Hartholz-Stücke sollten reichen.
Kalt räuchern geht super bei Fischen. Wir hatten einen Raucherzeuger und ein 2 Meter langes Abluftrohr zum Sommerraum. Eingebundene Dorschstücke in Apfelgröße bräuchten ca 4 Stunden bei 50°. Ein Schmaus für die Crew.
Der Korrektor hat aus “Smoker” Sommer gemacht…der kleine …
Alles klar, verstehe! 🙂 Danke Dir!
Hallo Udo, das klingt sehr gut und man muss sich nur zu helfen wissen! 🙂 Danke Dir und liebe Grüße, Anja
Vielen lieben Dank für dieses erneut sehr informative Video. Durch den Mc Rib und Pulled pork wurde ich ja bereits echt angefixt. Also habe ich Räucherbox und Ribständer bestellt. In klein für 4 Stück, was auch für Gäste reicht, wir haben LEIDER nur wenig Rippchenfreunde, was ich so garnicht verstehen kann. Und wir lieben geräucherte Forelle. Jedoch hat unser Feinkosthändler sie üblicherweise nur zu Ostern und Weihnachten. Und diese eingeschweißten Filetforellen sind ja garkein Vergleich. Nun habe ich direkt x Anleitungen angesehen und wollte schon wieder das fliehende Pferdchen geben. Ähnlich, wie bei der Wahl des Holzes und der Körnung. Ich bin definitiv nicht geeignet für Millionen verschiedener Ratschläge. Irgendwann bringt mich das mal in die Psychiatrie 🤣🤣🤣 Auch als ich von Aufhängen las und der Umsicht, mit der vorgegangen werden soll. Ich hätte mal einfach direkt deine Anleitung vollständig ansehen sollen. Hätte mir viel Streß erspart. Ich werde mich an deine Tips halten, auch keine Lake mit Gottweißwas herstellen. Lediglich noch einige Wacholderbeeren und vielleicht etwas Rosmarin in die Räucherbox geben. Ich werde Gregor, meinen Mann damit überraschen. Er wird bestimmt strahlen. Ich werde berichten, sobald ich frische Forelle bekommen kann. Gottseidank hat unser einziger Supermarkt eine ganz gute Frischfischtheke, bei der auch bestellt werden kann.
Mechthild, Du bist so super! :))) Freu mich sehr über Deine Nachrichten. Das ist sehr unterhaltsam aber auch interessant und spannend! Ja, also bei den geräucherten Forellen fährst Du einfach am besten, so zumindest unsere Erfahrung. Der Rauch unterstützt den tollen Eigengeschmack vom Fisch ausreichend. Wobei ich Dich natürlich nicht vom Experimentieren abhalten mag. Mein Papa macht es auch mit dem Fleisch so wenn er es kalt räuchert. Hat auch schon einiges ausprobiert aber das beste ist immer noch Salz und Rauch. Ganz ursprünglich und einfach. Danke und liebe Grüße, Anja