Forellen räuchern

Forellen räuchern – eine einfache Anleitung

Nicht jeder ist im Besitz von Räucherofen oder -box. Aber das ist kein Problem, Forellen räuchern gelingt auch im Gasgrill oder Kugelgrill. In diesem Rezept zeige ich wie das geht. Und da wir schon beim Improvisieren sind habe ich dazu außerdem meinen Spare Ribs Ständer zur Haltevorrichtung beim Forellen räuchern umfunktioniert und zweckentfremdet. Dazu später mehr.

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Vorbereitungen beim Forellen räuchern

Bevor es an das Forellen räuchern geht werden diese ordentlich eingesalzen und cirka für einen Tag abgedeckt im Kühlschrank gelagert. Das Salz entzieht den Forellen die Flüssigkeit, ein wichtiger Vorgang vor dem Räuchern. Den je weniger Flüssigkeit sich im Räuchergut befindet umso besser ist dies für die Haltbarkeit. Vor dem Räuchern werden die Fische nur noch gewaschen und anschließend gründlich trocken getupft.

Forellen räuchern im Smoker

Dieses Rezept ist eigentlich sehr einfach. Und am einfachsten gelingt es mit einem Vertical Gas Smoker – wie meinem El Fuego Portland. Den habt ihr – falls ihr mir auf YouTube folgt oder euch ab und zu hier auf dem Blog meine Videos anseht – schon das eine oder andere Mal im Einsatz gesehen. Wie zum Beispiel beim 3-2-1 Pulled Spareribs Burger mit Coleslaw oder beim Knusprigen Pork Belly Burnt Ends Burger im BLT Style. Egal: Dort die Fische einfach reinhängen und bei 90 Grad für eine gute Stunde räuchern. Das hört sich nach keiner aufwendigen Anleitung oder Rezept an – und so ist es auch. Falls ihr keine Haken zum Aufhängen habt: Natürlich könnt ihr die Forellen auch ohne Probleme auf dem Räucherrost platzieren. Ich habe ja am Anfang von diesem Absatz den Vertical Gas Smoker erwähnt. Das ist leider der einzige Smoker, den ich besitze, darum kann ich keine Auskunft übers Forellen räuchern in anderen Smoker, wie zum Beispiel einer Räucherlok geben. Aber eine Räucherlok steht auch auf meiner Wunschliste…mal sehen ob bald eine eintrudelt….

Forellen räuchern im Kugelgrill

Tja, mit Reinhängern wie im Vertical Gas Smoker wird man im Kugelgrill beim Forellen räuchern seine Probleme bekommen – ganz einfach, weil der Kugelgrill nicht hoch genug ist. Aber verwendet doch einfach die Spare Ribs Halterung, wie ich sie beim Gasgrill verwende – dann klappt das auch. Und seid besonders mit der Temperatur im Kugelgrill beim Forellen räuchern vorsichtig! Zuviel Temperatur und es geht in die Hose. Also nur wenig Kohlen oder Briketts verwenden. Nachlegen könnt ihr immer noch.

Forellen räuchern – welche Gewürze werden verwendet?

Ganz ehrlich – da muss ich ein wenig schmunzelt. Ja, ich kenne sie auch, die Videos auf YouTube, wo dutzende Gewürze beigegeben werden. Die Forelle zum Räuchern wird zuvor in einem Bad eingelegt, das sich Ludwig der 14. nicht besser hätte ausdenken können. Gerade, dass keine Rosenblüten für die Lake verwendet werden. Nein, im Ernst, ich möchte nicht blöd daherreden. Aber beim Entrecote grillen oder Roastbeef grillen würde doch auch keiner auf die Idee kommen, das Fleisch zu malträtieren. Warum also dann den Fisch?  Das Gleiche ist mir auch schon aufgefallen, wenn Steckerlfisch zubereitet wird. Ewig viele Gewürze und einschweißen und am besten noch streicheln. Nein! Salz und maximal noch Pfeffer braucht es beim Forellen räuchern, das war’s!

Forellen räuchern – warm oder kalt räuchern?

Tja, hier hat die Frau am Grill leider keine Ahnung. Auch wenn sie im Absatz zuvor so gescheit dahergeredet hat. Denn ich habe mit dem Kalträuchern von Fisch keine Erfahrung. Ich weiß auch gar nicht ob dies Aussicht auf Erfolg hat. Darum: Einfach dieser Anleitung zum Warmräuchern folgen oder Kalträuchern ausprobieren und mir in den Kommentaren mitteilen ob’s was geworden ist.

Forellen räuchern – gibt es Fisch-Alternativen?

Da muss ich schmunzeln. Mein Kameramann hat mit seinem Kumpel vor einiger Zeit einmal einen Aitel (Döbel) oder einen Karpfen geräuchert. Und das, obwohl beiden der Fisch eigentlich nicht schmeckt. Das Ergebnis soll, so ihrer Erzählung nach, vom Prinzip her aufgegangen sein. Sprich: Der Fisch war durchgegart und auch der Räuchergeschmack fein. Aber wer halt nicht auf diese Fische steht wird nicht glücklich. Selbes gilt für Nacktschnecken. Was ich damit sagen will: diese Fische schmecken halt nicht jedem. Was ich mir vorstellen könnte: Lachs, klar, aber wo bekommt man einen ganzen frischen Lachs hierzulande her? Oder einen Saibling räuchern – das wäre mal eine leckere Angelegenheit.

Welche Beilagen gibt’s beim Forelle räuchern?

Bei uns wird über die geräucherte Forelle meiste eine Zitrone geträufelt. Und dazu gibt es Meerrettichsahne. Alternativ könnte ich mir auch gut eine Honig Senf Soße vorstellen. Das sind natürlich noch keine Beilagen, sondern Saucen. Beilagentechnisch finde ich eines göttlich: ein frisches Bauernbrot, mit wenig Butter bestrichen und viel dünn aufgeschnittenem Schnittlauch drauf. Vielleicht noch ein paar Essiggurken? Auch sehr passend ist ein Obazda. Eine sehr schwere Nummer: geräucherte Forelle mit Brot und Obazdn, aber: man lebt ja schließlich nur einmal!

Forellen räuchern – mir ist der Fisch vom Räucherhaken geflogen…

Tja, da bist du nicht der erste. Das liegt an den Räucherhaken und deren Befestigung im Fisch. Meine Räucherhaken habe ich mir im Internet bestellt und es ist wichtig, dass zwei Räucherhaken mit zwei Haken in den Fisch eingeführt werden können. Wer beim Forellen räuchern nur mit einem Haken operiert und die Fische wohl möglich nur am Kopf aufhängt: Da kann ich gleich sagen, dass die Fische Flügel bekommen werden. Denn die Sollbruchstelle beim Fisch räuchern liegt immer am Übergang zwischen Kopf und Rumpf – zumindest wenn die Fische zum Räuchern aufgehängt werden.

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Eine Haken in der Mitte und sogar zwei unten. Einer würde genügen, spreizt jedoch den Fisch schön am Bauch auf, so dass der Rauch auch gut an die Innenseite gelangt. (Foto: Matthias Würfl)

Welches Räuchermehl verwenden wir beim Forellen räuchern?

Zum Forellen räuchern verwende ich Räuchermehl oder Späne aus Buchenholz. Dieses Aroma ist sozusagen ein „Allrounder“ und passt eben auch besonders gut zu Fisch. Es verleiht ihm zudem eine goldgelbe Farbe. Es eignen sich aber beispielsweise auch Hölzer wie das der Erle oder Obsthölzer. Beim Forellen räuchern würde ich jedem empfehlen mit verschiedenen Räuchergeschmäckern zu experimentieren – irgendwann, früher oder später findet man den Räuchergeschmack, der einem am besten zusagt. Also ab damit in die Räucherbox, diese auf den Brenner und los geht’s? Noch nicht ganz, wir kommen zur Halterung für all jene, die keine Räucherhaken besitzen.

Die Halterung für das Forellen räuchern

Das Räuchergut sollte grundsätzlich so platziert werden, dass der Rauch sich auf das gesamte Räucherstück gut ausbreiten kann. Somit hängt das Räuchergut im Räucherofen beispielsweise am Räucherhaken. Beim Forellen räuchern im Gasgrill oder im Kugelgrill brauchen wir eine Art Improvisation. Jetzt kommt der schon genannte Spare Ribs Ständer zum Einsatz. Auf diesen können die Forellen mit dem Bauch nach unten gut platziert werden. Einem gleichmäßigen Räuchervorgang steht nun nichts mehr im Weg.

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Eine Spare Ribs Halterung gibt auch eine gute Halterung zum Räuchern von Forellen ab. (Foto: Matthias Würfl)

Verdammt, mein Fischhändler hat mir meine Forellen nicht ausgenommen…

Tja, das ist doof, wenn einem das zu Hause angekommen auffällt. Aber keine Sorge, schau dir mal dieses Video zum Forellen ausnehmen an. Wichtig ist nur: ein scharfes Messer.

Ich steh‘ auf Fisch aber geräucherte Forelle schmeckt mir nicht…

Ja, dann geh‘ doch zu McDonalds! Nein, kleines Späßchen. Auch für dich finden wir in meinen Rezepte etwas. Entweder du schaust dich in der Rezept Ecke für Fischgerichte  um oder du probiert es gleich mit Fisch selber beizen. Da schwöre ich drauf! Aber egal ob du dich nun fürs Forellen räuchern entscheidest oder etwas anderes grillst oder kochst: Guten Appetit!

 

Forellen räuchern
Forellen räuchern auf dem Gasgrill
Yum
    Portionen Vorbereitung
    1 Person 15 Minuten
    Kochzeit Wartezeit
    60 Minuten 24 Stunden
    Portionen Vorbereitung
    1 Person 15 Minuten
    Kochzeit Wartezeit
    60 Minuten 24 Stunden
    Forellen räuchern
    Forellen räuchern auf dem Gasgrill
    Yum
      Portionen Vorbereitung
      1 Person 15 Minuten
      Kochzeit Wartezeit
      60 Minuten 24 Stunden
      Portionen Vorbereitung
      1 Person 15 Minuten
      Kochzeit Wartezeit
      60 Minuten 24 Stunden
      Zutaten
      • 1 Forelle
      • 3 EL Salz
      • 1 Zitrone
      • 2 Scheiben Brot
      • 1 EL Meerrettich
      Portionen: Person
      Anleitungen
      1. Die Forelle gleichmäßig salzen und für einen Tag abgedeckt im Kühlschrank lagern.
      2. Die Forelle vor dem Räuchern waschen und gründlich trocken tupfen.
      3. Jetzt für 1 Stunde bei 90 Grad auf dem Gasgrill räuchern. Dazu befüllt man eine Räucherbox mit Räucherspänen (beispielsweise Buche) und legt sie auf den äußeren Brenner bis sich Rauch entwickelt. Danach setzt man die Forelle mit dem geöffneten Bauch nach unten auf einen Spare Ribs Ständer, so dass der Rauch möglichst überall hinziehen kann. Die Forelle wird nun auf der indirekten Hitze geräuchert.
      4. Forelle entweder erkalten lassen oder noch warm mit Zitrone und geröstetem Brot servieren.

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