Heute gibt es ein Gericht, das Euch auf dem Grill oder in Küche gleichermaßen gelingt. Das Gericht, das wir uns heute vorknöpfen, passt wunderbar zur herbstlichen Jahreszeit: ein gebratener Rehrücken. Es handelt sich übrigens um einen bereits ausgelösten Rehrücken. Ihr braucht euch also um Knochen und deren Handhabung oder das Auslösen vom Fleisch keine Sorgen machen. Beim Rehrücken braten gibt’s als Beilage übrigens viel Gemüse – denn Vitamine braucht es im Herbst.
Die vermeintlich große Schwierigkeit bei Wildgerichten…
Viele Menschen, so scheint es mir manchmal, haben einen großen Respekt vor Wildgerichten. Also davor, dass man sich an die Zubereitung wagt. Der Grund liegt vielleicht darin, dass man diese noch nie in Angriff genommen hat. Klar, wer noch nie ein Hirschgulasch oder eine Gans zubereitet hat, dem wird vielleicht ein wenig mulmig. Da kommen Fragen auf wie „woher weiß ich, dass die Gans auch durchgegart ist“ oder „Wie bekomme ich beim Hirschgulasch eine leckere Sauce“? Darum ist Rehrücken braten ein ideales Gericht, wenn man sich zum ersten Mal mit einem Wildgericht auseinandersetzt. Man kann eigentlich keinen Fehler machen und es gibt wenige und sehr einfach nachvollziehende Arbeitsschritte.
Rehrücken braten – die einzelnen Schritte
Lasst uns geschwind einen Blick auf die drei wichtigsten Schritte werfen, damit euer gebratener Rehrücken perfekt wird:
Die Sauce beim Rehrücken braten
Jetzt wird sicherlich die Frage aufkommen, warum ich meinen Beitrag mit der Sauce beginne. Berichtige Frage, aber: Die Sauce bekommt ihren Geschmack unter anderem von den Röstaromen vom Fleisch. Darum ist der erste Schritt auch sehr wichtig für eine gute Sauce: Ihr müsst den Rehrücken in einer Pfanne (entweder über glühenden Kohlen oder in der Küche auf dem Herd) anbraten. So, dass sich eben schöne Röstaromen bilden. Ihr könnt dafür Öl oder auch Butterschmalz verwenden.
Das Gemüse
Wenn der Rehrücken schön angebraten ist nehmt ihr diesen aus der Pfanne und platziert euer klein geschnittenes Gemüse darin (die Pfanne um Himmels willen nicht sauber machen, denn sonst gehen die Röstaromen vom Fleisch verloren). Einfach andünsten und mit Gemüsebrühe ablöschen. Noch ein wenig Schmand hinein und diesen unterrühren.
Das Fleisch garen
Jetzt wandert wieder das Fleisch in die Pfanne und wird in der Gemüse Sauce gegart (klar, wir haben es zuvor ja auch nur von außen angebraten, innen ist es ja noch roh). Und schon ist euer gebratener Rehrücken fertig. Und bereit serviert zu werden
Weitere Fragen zum Thema Rehrücken braten?
Mir ist schon klar, dass mancher noch Fragen zum Thema hat, unter anderem könnte ich mir Folgendes vorstellen:
Die Gemüseauswahl gefällt mir nicht
Kein Problem. Wenn du keinen Pak Choi magst oder dir auch die von mir verwendeten Chilis nicht schmecken: Such‘ dir beim Gemüsestand aus, was dir in den Sinn kommt. Meine Zutaten sind nur ein Vorschlag und kein Muss.
Woher weiß ich, wann der Rehrücken gar ist?
Das sagt Dir ein Fleischthermometer. Dieses gibt es schon sehr günstig im Handel zu erwerben und hilft dir auch bei sonstigen Grillgerichten. Nämlich dann, wenn es darum geht die richtige Kerntemperatur zu messen. Beim ausgelösten Rehrücken empfehle ich 55 Grad. Lasst das Fleisch danach noch fünf Minuten ruhen. In der Ruhephase steigt die Temperatur nochmals um ein bis zwei Grad und ihr habt eine tolle leicht rosa Färbung vom Fleisch, wenn ihr den Rehrücken anschneidet.
Gemüsefond oder Wildfond?
Ich weiß, dass ich in meinem Rezept Gemüsefond verwendet habe. Ihr dürft natürlich auch einen Wildfond benutzen. Der Wildfond unterstreicht nochmals den Wildgeschmack. Der Gemüsefond eher das reichlich vorhandene Gemüse. Macht das so, wie es euch am besten zusagt.
Die Beilagen zum gebratenen Rehrücken
Richtig, darüber haben wir bisher kein Wort verloren. Also zu Wildgerichten passen immer gut: selbstgemachte Spätzle. Und probiert doch mal einen kleinen Klecks Preiselbeermarmelade zum gebratenen Rehrücken.
Rehrücken braten - mit feinem Gemüse & Spätzle
Zutaten
- 600 g Rehrücken (ausgelöst vom Knochen)
- 400 g Pak Choi
- 1 rote Paprika
- 1 grüne Paprika
- 3 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 3 Lauchzwiebeln
- 1 Chilischote
- 500 ml Wildfond
- 60 g Butter
- 150 ml Creme Fraiche
- 2 EL Butterschmalz
- Salz (zum Abschmecken)
- Pfeffer (zum Abschmecken)
Anleitungen
- Das Fleisch im Butterschmalz abraten, so dass es
eine schöne Farbe erhält. - Währenddessen das Gemüse klein schneiden.
- Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und das Gemüse
darin andünsten. - Die Butter hinzugeben, schmelzen lassen und
sodann mit Gemüsebrühe ablöschen. Die Creme Fraiche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. - Das Fleisch wieder in der Pfanne in der Gemüse
Sauce platzieren. - Das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad garen. Nun noch fünf Minuten ruhen lassen und servieren.
Ich freue mich über Lob, konstruktive Kritik und weitere Anregungen…
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