Filet Wellington

Filet Wellington ist zweifellos ein Klassiker der gehobenen Küche, der die Herzen von Fleischliebhabern auf der ganzen Welt erobert hat. Dieses feine Rezept zeichnet sich durch zartes Rinderfilet aus, das von einer aromatischen Pilz-Duxelles umhüllt und in knusprigen Blätterteig gewickelt wird.

Zutaten – im Überblick

In diesem Abschnitt führe ich die wichtigsten Zutaten des Rezepts auf. Und erläutere kurz, welche Rolle sie beim Filet Wellington selber machen spielen. Die genauen Mengenangaben findest du in der Rezeptkarte unterhalb.

• Rinderfilet bildet das Herzstück dieses Gerichts und steht geschmacklich klar im Mittelpunkt. Entscheidend ist eine gute Qualität, denn das Fleisch bleibt innen rosa und zeigt später jede Schwäche sofort.

• Blätterteig umhüllt das Fleisch und sorgt für die typische Hülle. Beim Backen entsteht außen eine knusprige Schicht, die einen schönen Kontrast zum saftigen Inneren liefert. Ihr könnt ihn kaufen oder auch Blätterteig selber machen.

• Dijonsenf bringt eine feine Würze ins Spiel und liegt direkt auf dem Fleisch. Diese Schicht unterstützt den Geschmack des Rinderfilets, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.

• Butterschmalz kommt beim Anbraten zum Einsatz und hält hohe Temperaturen problemlos aus. Dadurch entsteht eine gleichmäßige Bräune auf der Oberfläche des Filets.

• Ei dient zum Bestreichen des Teigs vor dem Backen. Dadurch bekommt die Oberfläche eine gleichmäßige Farbe und wirkt nach dem Garen appetitlich.

• Champignons bilden die Grundlage für die Duxelles und bringen eine erdige Note mit. Beim Anbraten verlieren sie Flüssigkeit und konzentrieren ihren Geschmack deutlich.

• Schalotten sorgen für eine feine, leicht süßliche Würze in der Füllung. Sie fügen sich gut in die Pilzmasse ein und bleiben dezent im Hintergrund.

• Tomatenmark ergänzt die Füllung mit einer leichten Tiefe. Beim kurzen Anrösten entstehen zusätzliche Röstaromen.

• Petersilie bringt Frische in die Duxelles und lockert das Gesamtbild auf. Fein gehackt verteilt sie sich gleichmäßig in der Masse.

• Butter kommt bei der Zubereitung der Füllung zum Einsatz. Sie unterstützt das Anbraten der Zutaten und trägt zu einer runden Struktur bei.

• Rinderfond bildet die Basis der Soße und liefert eine kräftige Grundlage. Die Flüssigkeit verbindet die einzelnen Komponenten zu einer stimmigen Einheit.

• Madeira Wein bringt eine leicht süßliche und zugleich intensive Note in die Soße. Dadurch entsteht mehr Tiefe im Geschmack.

• Thymian ergänzt die Soße mit einer dezenten Kräuternote. Beim Mitkochen gibt er sein Aroma langsam ab und bleibt angenehm im Hintergrund.

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Zubereitung – kompakt erklärt

Dieses Rezept für Filet Wellington gliedert sich in drei einfache Hauptschritte.

1. Filet Wellington Füllung vorbereiten

Zuerst die Zutaten für die Pilzfüllung fein schneiden und in der Pfanne anrösten. Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen und die Masse anschließend abkühlen lassen.

2. Fleisch einwickeln

Das angebratene Rinderfilet würzen, mit Senf bestreichen und auf dem vorbereiteten Blätterteig platzieren. Pilzfüllung darauf verteilen, den Teig darüberlegen und die Ränder sorgfältig verschließen.

3. Garen im Ofen

Das eingepackte Filet Wellington bei passender Temperatur in den Ofen geben und bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen. Nach dem Garen kurz ruhen lassen und anschließend in Scheiben schneiden.

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Filet Wellington Rezept Video

Woher kommt Filet Wellington?

Die Herkunft von Filet Wellington ist nicht eindeutig belegt, aber es gibt zwei plausible Erklärungsansätze.

Zum einen wird das Gericht häufig mit Arthur Wellesley, dem 1. Duke of Wellington, in Verbindung gebracht. Er wurde durch seinen Sieg über Napoleon in der Schlacht von Waterloo im Jahr 1815 berühmt. Der Name „Wellington“ soll ihm zu Ehren entstanden sein. Konkrete Belege dafür, dass er dieses Gericht selbst gegessen oder bevorzugt hat, existieren jedoch nicht.

Deutlich greifbarer ist die zweite Theorie. Filet Wellington weist starke Parallelen zum französischen „Bœuf en croûte“ auf. Dabei handelt es sich ebenfalls um Rindfleisch, das in Teig eingehüllt und im Ofen gegart wird. Aufbau und Zubereitung sind nahezu identisch. Es liegt daher nahe, dass britische Köche ein bestehendes französisches Gericht übernommen, leicht angepasst und unter einem neuen Namen etabliert haben.

Zusammengefasst spricht mehr dafür, dass Filet Wellington aus der klassischen europäischen Küche stammt, stark vom französischen Vorbild geprägt ist und im englischen Raum seinen heutigen Namen erhalten hat.

Wann ist Filet Wellington gar?

Filet Wellington ist gar, wenn die Kerntemperatur im Inneren des Rinderfilets den gewünschten Punkt erreicht hat. Für ein klassisches Ergebnis liegt dieser Bereich bei etwa 55 bis 59 Grad, dann bleibt das Fleisch saftig und innen noch leicht rosa.

Die Bräune des Blätterteigs hilft bei der Beurteilung nicht weiter, weil sie nur zeigt, wie weit die Hülle ist. Ein Thermometer liefert hier die einzige verlässliche Orientierung.

Nach dem Garen das Fleisch noch einige Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte im Inneren verteilen und beim Anschneiden nicht austreten.

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Welche Beilagen passen zum Filet Wellington?

Zu Filet Wellington passen Beilagen, die das Gericht ergänzen, ohne es schwerer zu machen. Kartoffelpüree oder ein schlichtes Gratin nehmen die Soße gut auf und bringen Ruhe auf den Teller, während grünes Gemüse wie Bohnen oder Spargel für einen frischen Gegenpol sorgt.

Auch ein einfacher Blattsalat mit leichter Vinaigrette lockert das Ganze auf. Entscheidend ist, die Beilagen zurückhaltend zu würzen und nicht zu viele Komponenten zu kombinieren, damit das Wellington im Mittelpunkt bleibt.

Tipps, Infos und Tricks

Scharfes Anbraten

Bevor du dein Filet in den Teig einwickelst, solltest du es in einer Pfanne mit Butter scharf anbraten. Das ist bei der Zubereitung entscheidend, um eine Kruste zu bilden und den Saft im Fleisch zu bewahren.

Pilzfüllung trocken halten

Achte darauf, die Duxelles-Füllung mit den Pilzen ausreichend trocken zu braten, um zu verhindern, dass der Teig später durchweicht. Sprich: so lange braten bis die Flüssigkeit Großteils verdunstet ist.

Fazit

Filet Wellington wirkt erstmal wie ein großes Ding für Feiertage oder Gäste. In der Küche relativiert sich das schnell. Der Ablauf bleibt überschaubar, solange die Schritte klar getrennt sind.

Entscheidend sind ein paar Punkte: Fleisch heiß anbraten, die Pilzmasse trocken ausarbeiten und die Kerntemperatur sauber treffen. Genau hier passieren die Fehler, nicht irgendwo im „komplizierten Rezept“.

Ich mache das Gericht gezielt dann, wenn ich Lust habe, mich darauf zu konzentrieren. Kein Hexenwerk, aber auch nichts für nebenbei. Wenn die Abläufe sitzen, steht am Ende ein Ergebnis auf dem Teller, das genau deshalb funktioniert.

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Zutaten und Zubereitung

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Filet Wellington

Filet Wellington ist feinstes Rinderfilet im Blätterteig serviert. Das Rezept gelingt einfach, wenn man paar Dinge beachtet.

Vorbereitungszeit15 Minuten Min.

Zubereitungszeit1 Stunde Std.

Gesamtzeit1 Stunde Std. 15 Minuten Min.

Gericht: Abendessen, Festtagsessen, Hauptgericht, Mittagessen

Küche: Französisch

Stichwort: edel, fein, lecker

Portionen: 6 Portionen

Kalorien: 968 kcal

Autor: Anja Würfl

Zutaten

Zum Anbraten und für die Hülle

• 800 g Rinderfilet
• 1 Rolle Blätterteig
• 1 EL Dijonsenf
• 1 TL Salz
• 0,5 TL Pfeffer
• 1 EL Butterschmalz
• 1 Stück Ei
• 1 Handvoll Paniermehl

Für die Füllung

• 200 g Champignons
• 3 Strück Schalotten
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Bund Petersilie
• 1 Prise Salz (zum Abschmecken)
• 1 Prise Pfeffer (zum Abschmecken)
• 1 EL Butter

Für die Madeira Soße

• 1 EL Butter
• 1 Strück Schalotte
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Mehl
• 300 ml Rinderfond
• 100 ml Madeira Wein
• 3 Zweige Thymian (alt. Majoran und oder Rosmarin)
• 1 Prise Salz (Zum Abschmecken)
• 1 Prise Pfeffer (Zum Abschmecken)

Anleitung

Für die Füllung

• Die Schalotten schälen und fein würfeln.
  
• Die Champignons putzen und fein hacken.
  
• Die Petersilie ebenfalls fein hacken.
  
• Die Butter in einem Topf oder in einer Pfanne erhitzen und die Zutaten nacheinander andünsten bis die Champignons ihr Volumen verloren haben. Dauert zwischen 5 und 10 Minuten.
  
• Das Tomatenmark unterrühren und etwas mit anrösten lassen.
  
• Die Füllung anschießend mit Salz und Pfeffer würzen bzw. abschmecken und abkühlen lassen.
  

Zum Anbraten und für die Hülle

• Während der Backofen auf 180 Grad Umluft oder 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizt: Das Ei verquirlen und bereitstellen.
  
• Das Rinderfilet trocken tupfen und von allen Seiten, insgesamt etwa 6 bis 8 Minuten, im heißen Butterschmalz (alternativ Öl) scharf anbraten. Die Pfanne mit dem Bratensatz für die Soße aufgeben!
  
• Das Rinderfilet nach dem Anbraten rundherum salzen und pfeffern und mit dem Senf bestreichen.
  
• Den Blätterteig ausrollen und auf einer Seite etwas Semmelbrösel verteilen, ebenso einen Teil der Pilzfüllung verteilen und das Rinderfilet daraufsetzen.
  
• Die restliche Pilzfüllung über das Rinderfilet geben.
  
• Den Blätterteil darüber legen, andrücken, das Fleisch also in den Teigmantel hüllen und Ränder und Enden gut verschließen. Die Ummantelung mit dem Eigelb bestreichen (manche verwenden auch das verquirlte Ei).
  
• Den Blätterteig im Abstand von zwei bis drei Zentimeter einschneiden.
  
• Ein Kerntemperaturthermometer einführen und das gute Stück Fleisch auf Backpapier auf einem Backblech in den vorgeheizten Backofen (oder in die indirekte Hitze auf den Grill) geben. 180 bis 200 Grad vorheizen bitte.

  Hinweis: Die Temperatur nach 20 bis 25 Minuten, wenn der Teig eine goldbraune Farbe angenommen hat, auf 90 Grad herunterschalten und das Filet auf die gewünschte Kerntemperatur weitergaren. 55 bis 59 Grad entsprechen dem Gargrad "medium". Nach dem Erreichen der KT für 10 Minuten ruhen lassen.
  

Für die Madeira Soße

• Während das Filet Wellington im Backofen gart, die Zutaten für die Soße vorbereiten. Die Schalotten klein schneiden.
  
• Butter in die Pfanne mit dem Bratensatz geben, in dem zuvor das Rinderfilet angebraten wurde, erhitzen und die Schalotten anbraten.
  
• Das Tomatenmark zugeben und anrösten.
  
• Ebenso das Mehl.
  
• Mit Madeira Wein ablöschen.
  
• Und mit dem Rinderfond aufgießen.
  
• Einen Thymianzweig in der Soße versenken und alles für 20 Minuten einköcheln lassen und die Madeira Soße vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken..
  
• Anschließend Scheiben abschneiden und diese auf einem Teller mit der Sauce sowie Beilagen servieren.
  

Video

Nährwerte (pro Portion)

Kalorien: 968 kcal | Kohlenhydrate: 51 g | Protein: 35 g | Fett: 68 g | Gesättigte Fettsäuren: 24 g | Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 6 g | Einfach ungesättigte Fettsäuren: 32 g | Transfette: 0.2 g | Cholesterin: 137 mg | Natrium: 955 mg | Kalium: 856 mg | Fasern: 3 g | Zucker: 4 g | Vitamin A: 1066 IU | Vitamin C: 16 mg | Kalzium: 70 mg | Eisen: 7 mg