Immer wenn es auf Ostern zugeht, haben Lamm Rezepte Hochkonjunktur. Egal ob Lammkeule oder Lammrücken als deftige Rezepte. Oder als Süßware in Form eines gebackenen Osterlamms. Wobei es ja neuerdings auch ein herzhaft gebackenes Osterlamm geben soll. Aber das ist ein anderes Thema. In diesem Beitrag kümmern wir uns um Lammlachse. Und zwar: In der Pfanne angebraten und im Backofen fertig gegart. Lammlachse braten ist demnach in zwei Schritten geschehen. Und weil’s so einfach ist, kümmern wir uns nebenbei noch feine Beilagen.
Was sind Lammlachse überhaupt?
Von Lachsen spricht man, wenn man den ausgelösten Kernmuskel vom Rücken eines Tieres vor sich liegen hat. Das ausgelöste Kotelettstück in seiner ganzen Pracht also. Nicht zu verwechseln mit dem Lammfilet.
Zutaten und Zubereitung
Gebratene Lammlachse mit Erbsen-Kartoffel-Püree
Zutaten
Fürs Braten der Lammlachse
- 400 g Lammlachse
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- 2 EL Sonnenblumenöl
Erbsen-Kartoffel-Püree
- 300 g Erbsen (vorgekocht aus dem Glas)
- 200 g Kartoffeln
- 50 g Butter
- 0,5 TL geriebene Muskatnuss
- Salz (zum Abschmecken)
- Pfeffer (zum Abschmecken)
Austernpilz-Gemüse
- 200 g Austernpilze
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Chilischote
- 100 ml Weißwein
- 200 ml Gemüsefond
- 0,5 TL geriebene Muskatnuss
- 1 Bund frische Petersilie
- Salz (zum Abschmecken)
- Pfeffer (zum Abschmecken)
Anleitungen
Erbsen-Kartoffel-Püree
- Die Kartoffeln schälen, kochen und das Wasser abgießen.
- Die Erbsen und die Butter (in Flocken) zu den Kartoffeln geben. Alles pürieren. Wenn die Konsistenz nicht cremig genug ist immer leicht (während dem Pürieren) mit Milch nachgießen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Abschließend nach eigenem Geschmack mit Salz,Pfeffer und Muskatnuss würzen und warmhalten.
Lammlachse in der Pfanne braten
- Die Lammlachse im heißen Sonnenblumenöl in einer Pfanne scharf von beiden Seiten anbraten. Anschließend wandern sie in den vorgeheizten Backofen (gut 100 Grad).
- Dort garen sie bis zur gewünschten Kerntemperatur. Bei Lammlachsen wären 55 Grad rosa (also medium) und 67 Grad komplett durch gegart.
Austernpilz Gemüse
- Während die Lammlachse im Backofen auf die gewünschte Kerntemperatur gezogen werden die klein geschnittenen Zwiebeln, Chilischote und der Knoblauch angedünstet. Und zwar in der gleichen Pfanne indem sich das Lamm zuvor befunden hat (nicht abspülen, wir benötigen die Röstaromen vom Fleisch für die Sauce!)
- Anschließen kommen die in mundgerechte Stücke geschnittenen Austernpilze hinzu und werden für rund fünf Minuten ebenfalls angedünstet.
- Nun mit Weißwein ablöschen und Gemüsefond aufgießen.
- Für 15 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
- Beim Servieren mit fein gehackter Petersilie garnieren.
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Auf was gilt es besonders zu achten?
Eigentlich nur darauf, dass das gute Stück Fleisch nicht übergart wird. Sprich: Es darf nicht zu trocken werden. Doch keine Sorge, bei unserer Zubereitung wird selbst ein Koch-Neuling ein saftiges Stück Lammfleisch auf dem Teller vor sich liegen haben. Ich möchte auch nicht lange um den heißen Brei herumreden, sondern sofort auf die beiden Schritte beim Lammlachse braten eingehen.
Anbraten in der Pfanne und Garziehen im Backofen
Schnappt euch eine Pfanne, erhitz Sonnenblumenöl darin und legt noch einen Zweig Rosmarin mit in die Pfanne hinein. Das sich erhitzende Öl nimmt den Geschmack vom Rosmarin mit auf und gibt diesen ans Fleisch weiter. Und Rosmarin und Lamm sind eine sehr feine Kombination. Das Fleisch bratet ihr einfach nur von beiden Seiten scharf an, so dass sich eine leicht bräunliche Färbung ergibt. Das dauert von beiden Seiten jeweils etwa zwei Minuten.
Danach wandern die Lammlachse in den Backofen. Bei einer Temperatur von gut 100 Grad werden sie dort auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Wollt ihr das Fleisch medium, also leicht rosa genießen, peilt 56 Grad an. Wer es komplett durchgegart haben möchte benötigt hierfür 67 Grad. Um zu überprüfen, wann die jeweilige Kerntemperatur der Lammlachse erreicht ist, benötigt man hierfür ein Kerntemperatur Thermometer.
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Hmmmmmmm, ein ausgezeichneter Klassiker. Ich liebe Lamm, die Lachse allerdings eher nicht so. Ich bevorzuge Filet. Zu Lamm Erbsenkartoffelpüree zu reichen ist eine fantastische Variante. Ich bin eh ein großer Fan von Kartoffelpürees mit Gemüse, ganz egal ob mit Sellerie, Möhren, Blumenkohl, Kohlrabi etc. . Allerdings würde ich dringend davon abraten, das Püree mit dem Stabmixer zu bearbeiten. Die Kartoffeln werden dabei ganz schnell zu Kleister. was an der Zerstörung der Stärkeketten durch den Mixstab liegt. Besser das Gemüse getrennt pürieren. Ggf. noch mit dem Handmixer etwas lockern.
Hallo Mechthild, das hast Du recht, das ist mir auch schon passiert. Den darf man vor allem nicht zu lange reinhalten. Ich überlege, es umzuschreiben. Danke Dir und liebe Grüße, Anja
Hallo ,
Was heisst 56 Grad Kerntemperatur?Wie muss ich den Backofen einstellen?
Hallo Rita, die Kerntemperatur musst Du einfach mit einem Kerntemperaturthermometer. Den Backofen stellst Du wie im Rezept angegeben auf etwa 100 Grad ein. Wenn Du noch Fragen hast melde Dich gerne. Liebe Grüße, Anja