Immer wenn es auf Ostern zugeht, haben Lamm Rezepte Hochkonjunktur. Egal ob Lammkeule oder Lammrücken als deftige Rezepte. Oder als Süßware in Form eines gebackenen Osterlamms. Wobei es ja neuerdings auch ein herzhaft gebackenes Osterlamm geben soll. Aber das ist ein anderes Thema. In diesem Beitrag kümmern wir uns um Lammlachse. Und zwar: In der Pfanne angebraten und im Backofen fertig gegart. Lammlachse braten ist demnach in zwei Schritten geschehen. Und weil’s so einfach ist, kümmern wir uns nebenbei noch feine Beilagen.
Was sind Lammlachse überhaupt?
Von Lachsen spricht man, wenn man den ausgelösten Kernmuskel vom Rücken eines Tieres vor sich liegen hat. Das ausgelöste Kotelettstück in seiner ganzen Pracht also. Nicht zu verwechseln mit dem Lammfilet.
Auf was gilt es besonders zu achten?
Eigentlich nur darauf, dass das gute Stück Fleisch nicht übergart wird. Sprich: Es darf nicht zu trocken werden. Doch keine Sorge, bei unserer Zubereitung wird selbst ein Koch-Neuling ein saftiges Stück Lammfleisch auf dem Teller vor sich liegen haben. Ich möchte auch nicht lange um den heißen Brei herumreden, sondern sofort auf die beiden Schritte beim Lammlachse braten eingehen.
Das Anbraten in der Pfanne
Schnappt euch eine Pfanne, erhitz Sonnenblumenöl darin und legt noch einen Zweig Rosmarin mit in die Pfanne hinein. Das sich erhitzende Öl nimmt den Geschmack vom Rosmarin mit auf und gibt diesen ans Fleisch weiter. Und Rosmarin und Lamm sind eine sehr feine Kombination. Das Fleisch bratet ihr einfach nur von beiden Seiten scharf an, so dass sich eine leicht bräunliche Färbung ergibt. Das dauert von beiden Seiten jeweils etwa zwei Minuten.
Das Garziehen im Backofen
Danach wandern die Lammlachse in den Backofen. Bei einer Temperatur von gut 100 Grad werden sie dort auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Wollt ihr das Fleisch medium, also leicht rosa genießen, peilt 56 Grad an. Wer es komplett durchgegart haben möchte benötigt hierfür 67 Grad. Um zu überprüfen, wann die jeweilige Kerntemperatur der Lammlachse erreicht ist, benötigt man hierfür ein Kerntemperatur Thermometer.
Warum brauche ich für dieses Rezept einen Backofen?
Du kannst die Lammlachse durchaus in der Pfanne komplett fertig braten, würde ich aber nicht machen. Denn sie wären danach sprichwörtlich „fertig“. Es heißt zwar „Lammlachse braten“, aber der Backofen hilft uns, wie zum Beispiel auch beim Thema „Steak braten“, eine gleichmäßige „Durchgarung“ sicherzustellen.
Blödes Wort, ich weiß, dennoch: Würden wir die Lammlachse ausschließlich in der Pfanne braten, dann haben wir zwar in den inneren zwei bis drei Millimeter vom Fleisch eine perfekte Konsistenz, aber der Rest würde uns sehr trocken werden.
Das vermeiden wir durch Garen der Lammlachsen im Backofen. Denn der Backofen gart uns die Lammlachse viel sanfter als die heiße Pfanne. Und vor allem schön gleichmäßig von allen Seiten.
Gebratene Lammlachse – klappen die auch auf dem Grill?
Ihr könnt sicherlich die Lammlachse in der direkten Hitze scharf angrillen und dann in der indirekten Hitze gar ziehen. Das funktioniert einwandfrei. Ich würde dann aber nicht vom Braten, sondern vom Grillen sprechen. Falls ihr jedoch eine Soße oder Gemüse als Beilage zubereiten wollt, gehen euch hierbei die Röstaromen verloren. Lasst uns darüber gleich im nächsten Absatz sprechen.
Grillen vs. Braten: Die Röstaromen
Bratet ihr die Lammlachse in der Pfanne scharf an, bilden sich dort Röstaromen. Diese wiederum können für eine feine Soße oder ein Gemüse verwendet werden. Denn während die Lammlachse im Backofen garen, kümmern wir uns um die Beilagen. Dafür wandern in die Pfanne, in der die Lammlachse angebraten wurden, Chilischoten, Knoblauch und Zwiebeln.
Nach kurzem Andünsten gesellen sich Austernpilze dazu. Diese werden nach kurzem Anbraten mit Weißwein abgelöscht und alles mit Gemüsebrühe oder Lammfond aufgegossen. Also: Bloß nicht die Pfanne nach dem Braten der Lammlachse abspülen! Denn die Röstaromen machen die Austernpilz- Soße besonders fein!
Wie mariniert man das Lammfleisch vor dem Braten?
In unserem Fall: gar nicht. Warum? Weil mir bei dieser Zubereitung einfach danach war, den möglichst puren Lammgeschmack beim Essen genießen zu können. Zudem gibt der Rosmarinzweig auch Aromen ans Fleisch ab. Und was auch immer eine Option ist: Nicht nur einen Rosmarinzweig, sondern auch eine oder zwei Zehen Knoblauch mit ins Öl geben.
Passt aber auf, dass euch der Knoblauch nicht verbrennt und schwarz wird. Dabei gibt er nämlich Bitterstoffe ab. Und die machen auch vor dem Fleisch nicht halt. Deshalb: Den Knoblauch so lange im Öl belassen, bis er sich leicht bräunlich färbt, dann aber sofort raus damit!
Das Kartoffel-Erbsen-Püree
Kommen wir zum Ende von diesem Rezept-Beitrag. Und widmen wir uns der zweiten Beilage neben der Austernpilz Sauce. Die Rede ist vom Kartoffel-Erbsen-Püree. Was mir daran so gut gefällt: Es ist mal eine andere Beilage als Kartoffelpüree, Kartoffelecken, Bratkartoffel und Petersilienkartoffeln. Und besonders in visueller Hinsicht. Denn die grüne Farbe der Erbsen dominiert diese Beilage. Einfach mal was anderes.
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In Sachen Zubereitung gibt es weniger, das einfacher als dieses Kartoffel-Erbsen-Püree gelingt: Geschälte Kartoffeln kochen und mit gegarten Erbsen vermengen. Danach ein wenig Butter rein und den Pürierstab sein Werk verrichten lassen. Eventuell benötigt ihr noch einen Schuss Milch. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
Gebratene Lammlachse mit Erbsen-Kartoffel-Püree
Zutaten
Fürs Braten der Lammlachse
- 400 g Lammlachse
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- 2 EL Sonnenblumenöl
Erbsen-Kartoffel-Püree
- 300 g Erbsen (vorgekocht aus dem Glas)
- 200 g Kartoffeln
- 50 g Butter
- 0,5 TL geriebene Muskatnuss
- Salz (zum Abschmecken)
- Pfeffer (zum Abschmecken)
Austernpilz-Gemüse
- 200 g Austernpilze
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Chilischote
- 100 ml Weißwein
- 200 ml Gemüsefond
- 0,5 TL geriebene Muskatnuss
- 1 Bund frische Petersilie
- Salz (zum Abschmecken)
- Pfeffer (zum Abschmecken)
Anleitungen
Erbsen-Kartoffel-Püree
- Die Kartoffeln schälen, kochen und das Wasser abgießen.
- Die Erbsen und die Butter (in Flocken) zu den Kartoffeln geben. Alles pürieren. Wenn die Konsistenz nicht cremig genug ist immer leicht (während dem Pürieren) mit Milch nachgießen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Abschließend nach eigenem Geschmack mit Salz,Pfeffer und Muskatnuss würzen und warmhalten.
Lammlachse in der Pfanne braten
- Die Lammlachse im heißen Sonnenblumenöl in einer Pfanne scharf von beiden Seiten anbraten. Anschließend wandern sie in den vorgeheizten Backofen (gut 100 Grad).
- Dort garen sie bis zur gewünschten Kerntemperatur. Bei Lammlachsen wären 55 Grad rosa (also medium) und 67 Grad komplett durch gegart.
Austernpilz Gemüse
- Während die Lammlachse im Backofen auf die gewünschte Kerntemperatur gezogen werden die klein geschnittenen Zwiebeln, Chilischote und der Knoblauch angedünstet. Und zwar in der gleichen Pfanne indem sich das Lamm zuvor befunden hat (nicht abspülen, wir benötigen die Röstaromen vom Fleisch für die Sauce!)
- Anschließen kommen die in mundgerechte Stücke geschnittenen Austernpilze hinzu und werden für rund fünf Minuten ebenfalls angedünstet.
- Nun mit Weißwein ablöschen und Gemüsefond aufgießen.
- Für 15 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
- Beim Servieren mit fein gehackter Petersilie garnieren.
Ich freue mich über Lob, konstruktive Kritik und weitere Anregungen…
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4 Antworten
Hmmmmmmm, ein ausgezeichneter Klassiker. Ich liebe Lamm, die Lachse allerdings eher nicht so. Ich bevorzuge Filet. Zu Lamm Erbsenkartoffelpüree zu reichen ist eine fantastische Variante. Ich bin eh ein großer Fan von Kartoffelpürees mit Gemüse, ganz egal ob mit Sellerie, Möhren, Blumenkohl, Kohlrabi etc. . Allerdings würde ich dringend davon abraten, das Püree mit dem Stabmixer zu bearbeiten. Die Kartoffeln werden dabei ganz schnell zu Kleister. was an der Zerstörung der Stärkeketten durch den Mixstab liegt. Besser das Gemüse getrennt pürieren. Ggf. noch mit dem Handmixer etwas lockern.
Hallo Mechthild, das hast Du recht, das ist mir auch schon passiert. Den darf man vor allem nicht zu lange reinhalten. Ich überlege, es umzuschreiben. Danke Dir und liebe Grüße, Anja
Hallo ,
Was heisst 56 Grad Kerntemperatur?Wie muss ich den Backofen einstellen?
Hallo Rita, die Kerntemperatur musst Du einfach mit einem Kerntemperaturthermometer. Den Backofen stellst Du wie im Rezept angegeben auf etwa 100 Grad ein. Wenn Du noch Fragen hast melde Dich gerne. Liebe Grüße, Anja