Es ist nun wirklich an der Zeit gewesen, endlich mal einen Fischfond auf meinem Blog zu veröffentlichen. Zum einen, weil ich Fischerin bin. Zum anderen, weil man Fischfond zur Zubereitung von manchen Fischgerichten benötigt. Und selber gemacht ist besser als gekauft. Und last but not least: Wo sich schon ein Rezept zu Rinderbrühe und Wildfond befindet, das darf der Fischfond nicht fehlen!
Für welche Gerichte benötigt man einen Fischfond?
Da fällt wohl jedem als erstes die Fischsuppe ein. Die französische Variante hat übrigens eine besondere Bezeichnung, nämlich Bouillabaisse. Wer sich genauer übers Rezept informieren will, dem sei dieser Artikel auf Wikipedia empfohlen. Aber heute geht es ja nicht um die Bouillabaisse – die man übrigens auch toll im Dutch Oven zubereiten kann. Zurück zur Frage: Des weiteren kann man den Fischfond zum Beispiel für ein One-Pot-Schichtfisch-Gericht oder das Fischfilet mit Kräuterkruste verwenden – eine andere Bezeichnung für das in vielen Haushalten bekannte „Schlemmerfilet“ – das sich übrigens ohne großen Aufwand selbst zubereiten lässt…
Was ist die Hauptzutat bei diesem Fond?
Die Karkassen. Welche sind: Köpfe, Flossen und Gräten vom Fisch. Wichtig hierbei ist lediglich, dass die Kiemen aus den Köpfen entfernt werden, bevor die Köpfe ausgekocht werden. Sie können Bitterstoffe enthalten, die nicht unbedingt ihren Weg in den Fisch-Fond finden sollen.
Wo erhalte ich diese Karkassen?
Bei mir sieht es so aus: Wenn ich zum Fischen gehen und mit einem Fang heimkehre wandern oftmals zumindest die Köpfe in die Tiefkühltruhe. Haben sich genügend angesammelt lassen sich diese wunderbar zu einem Fischfond auskochen. Die Karkassen aus diesem Rezept habe eine andere Vorgeschichte. Ich habe ein Video zum Thema „Forelle filetieren“ gedreht. Und dabei sind tolle Karkassen mit richtig viel Fischfleisch übriggeblieben.
Dazu fand sich in der Kühltruhe noch ein alter Hecht-Kopf. Was will man mehr. Da die wenigsten von euch aber Fischer sind gilt: Im Großmarkt einfach mal nachfragen. Oder ihr kennt einen Fischhändler beziehungsweise in Fisch-Fachgeschäft: dort werden Karkassen sehr günstig verkauft. Wer eine Metro-Karte besitze: Auf Vorbestellung sind dort immer Karkassen erhältlich.
Fischfond Video Rezept
Soll ich Karkassen vom Meeres- oder vom Süßwasserfisch kaufen?
Da würde ich sagen: Das kommt darauf an, welches Gericht mit dem Fischfond gekocht oder gegrillt wird. Für eine Fischsuppe bestehend aus heimischen Süßwasserfischen würde ich Karkassen von selbigen empfehlen. Also Forelle, Karpfen, Hecht oder Weißfischen. Wenn die zuzubereitende Speise jedoch aus Meeresfisch besteht rate ich auch den Fischfond mit Karkassen vom Meeresfisch zuzubereiten.
Das Gemüse für den Fond
Für einen Fischfond bieten sich verschiedene Gemüsesorten an. Das kann ganz klassisch Suppengemüse, wie Sellerie, Karotten und Lauch sein. Aber zusätzlich auch Fenchel oder Staudensellerie.
Die Gewürze und Kräuter – ganz wichtig!
Bei der Zubereitung von Fischfond dürfen natürlich Gewürze und frische Kräuter nicht fehlen. Wie zum Beispiel Lorbeerblätter, Gewürznelken sowie Weißer Pfeffer, Korianderkörner und Wacholderbeeren. Ebenso frische Kräuter wie Dill, ein paar Thymianzweige oder Petersilie.
Auf Vorrat kochen – auch möglich!
Fischfond lässt sich ganz praktisch auf Vorrat kochen. Diesen kann man anschließend in verschließbare Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Ebenso eignet er sich zum Einfrieren. Und das am Besten in kleinen Portionen. So kann der Fischfond schnell aufgetaut und ebenso gut dosiert werden.
Fischfond schnell selber kochen – tolle Verwertungsmöglichkeiten
Zutaten
- 1 kg Karkassen
- 1 Stange Lauch
- 1 Knolle Fenchel
- 2 Zwiebeln
- 0,5 Zitronen
- 4 Lorbeerblätter
- 1 EL Korianderkörner
- 3 Gewürznelken
- 1 TL Weißer Pfeffer
- 1 Bund Dill
- 300 ml Weißwein
- 2 l Wasser
- Meersalz (zum Abschmecken)
Anleitungen
- Karkassen waschen und trocken tupfen.
- Lauch, Fenchel und Zwiebeln in grobe Stücke schneiden.
- Die halbe Zitrone auspressen.
- Die Karkassen zusammen mit Wasser und Weißwein in einen großen Topf geben und zum Köcheln bringen. Nach 10 bis 15 Minuten das geronnene Eiweiß mit einer Schaumkelle abschöpfen.
- Lorbeerblätter, Gewürznelken, Korianderkörner, Weißen Pfeffer, sowie den Zitronensaft und den Dill zugeben und unterrühren.
- Das Ganze nun bei schwacher Hitze zirka zwei Stunden köcheln und somit reduzieren lassen.
- Den Fond durch ein Sieb abgießen und mit Meersalz abschmecken.
Video
Ich freue mich über Lob, konstruktive Kritik und weitere Anregungen…
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2 Antworten
Es fehlt eine wichtige Information: die Karkassen müssen nach den besagten 15 Minuten aus dem Topf entfernt werden, sie dürfen nicht bleiben hat beim weiteren verkochen und reduzieren
Hallo Pithan, danke für Deine Nachricht. Was meinst Du bitte genau? Ich verstehe nicht. Danke und liebe Grüße, Anja