Ein Lammbraten kommt nicht jeden Tag auf den Tisch. Darum soll dieser, wenn er schon zum Schmoren ins Backrohr geschoben wird, besonders lecker herauskommen. Beziehungsweise dann letztendlich auf den Tisch. Was dabei, neben der Fleischqualität auch eine große Rolle spielt: Die Soße. Und dabei hilft uns ein Lammfond. Analog zur Rinderbrühe, dem Wildfond (z.B. für leckeres Hirschgulasch)oder der Hühnerbrühe gibt es auch jenen Fond. Und: Lammfond selber machen ist eine einfache Nummer.
Das Fleisch und die Knochen fürs Rezept
Genauso, wie bei den anderen oberhalb erwähnten Fonds: ein eher günstiges Knochenfleisch. Sprich: Knochen, an denen noch einiges an Fleisch enthalten ist. Wo’s die gibt? Entweder beim Metzger oder auf dem Wochenmarkt. Im Discounter sind diese üblicherweise nicht zu erhalten. Meine Lammknochen kaufe ich immer gerne beim kleinen türkischen Lebensmittelhändler bei uns in der Stadt. Als ich zuletzt den Pulled Lamb Burger zubereitet habe und hierfür dort eine Lammkeule eingekauft habe, wurden mir die Knochen für mein Lammfond Rezept sogar geschenkt!
Die Gewürze
Hier halte ich mich sehr einfach: Drei Gewürznelken, drei Lorbeerblätter sowie Salz und Pfeffer. Man könnte optional auch noch Rosmarin verwenden, weil dieser unglaublich gut mit dem Lammgeschmack harmoniert. Aber in den meisten Lamm Rezepten kommt ohnehin meist Rosmarin zur Verwendung. Aus diesem Grund verzichte ich im Lammfond darauf. Eine weitere Möglichkeit: Petersilie oder Maggikraut aka Liebstöckel.
Das Gemüse
Hier einfach eine Packung Suppengrün verwenden. Also: Sellerie, Karotten und Lauch. Dazu kommt noch eine Zwiebel sowie drei Knoblauchzehen. Das war’s auch schon. Wir wollen ja keinen Gemüsefond zubereiten.
Die Zubereitung
Das Lammfond Rezept besteht aus drei einfachen Schritten
- Die Fleischknochen in heißem Sonnenblumenöl scharf anrösten. Das gibt dem Fond zum einen ein gutes Aroma, zum anderen eine schöne Färbung.
- Nun das Suppengemüse hinzugeben, die Gewürze und solange mit geschlossenem Deckel kochen, bis sich die vier Liter Flüssigkeit auf einen reduziert haben.
- Die Flüssigkeit durch ein engmaschiges Küchensieb abgießen. Das ist deshalb wichtig, weil sich manchmal noch kleine Knochensplitter darin befinden können (zumindest bei mir, weil ich oftmals selber mit dem Fleischerbeil die Knochen vor dem Kochen noch klein hacke damit sie in den Kochtopf passen).
Für welche Lamm Rezepte eignet sich der selbstgemachte Fond?
Auf alle Fälle für alle Lammbraten. Wie zum Beispiel die Lammkeule. Aber auch für einen Irish Stew oder einen Shepherd’s Pie. Auch lecker: Zum Dämpfen und anschließenden Verfeinern von Pulled Lamb.
Was mit den Fleischknochen machen?
Gute Frage! Einfache Antwort: Abnagen! Kann man machen, macht aber nur halb soviel Spaß: Ihr könnt die Dinger nach Belieben würzen und dann im Backofen nochmals übergrillen. Kein Witz. Und so habt ihr einen kleinen Snack. Alternativ lässt sich das Fleisch auch vom Knochen entfernen und mit dem Suppengemüse zu einer Scheibe Brot verspeisen. Ist vielleicht keine Sterneküche. Aber hey: Wegschmeißen läuft gar nicht!
Den Fond einfrieren
Wer sich ans Lammfond Rezept wagt und noch Platz in seiner Gefriertruhe hat, der sollte gleich die doppelte Menge machen und einen Teil einfrieren. Denn: Das nächste Lamm Rezept steht bestimmt irgendwann ins Haus. Und dann muss der selbstgemachte Lammfond einfach nur noch aufgetaut werden.
Weitere Lamm Gerichte:
- Geschmorte Lammkeule Rezept: Nicht nur passend an Weihnachten & Ostern
- Lammragout im orientalischen Stil – mit Reis
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- Gebratene Lammlachse mit Erbsen-Kartoffel-Püree & Austernpilz-Gemüse
- Pulled Lamb – die zerrupfte Lammkeule selber machen
- Gegrillte Lammkoteletts – ausführliche Anleitung für Grill und Küche
Lammfond selber machen: für Braten & Saucen | Die Frau am Grill
Zutaten
- 1,5 kg Fleischknochen vom Lamm
- 4 L Wasser
- 1 Pck. Suppengemüse( Karotten, Sellerie & Lauch)
- 1 Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- 3 Gewürznelken
- 3 Lorbeerblätter
- Salz (zum Abschmecken)
- Pfeffer (zum Abschmecken)
- 3 EL Sonnenblumenöl
Anleitungen
- Die gewaschenen Fleischknochen im heißen Sonnenblumenöl scharf anbraten, bis sich Röstaromen gebildet haben.
- Das klein geschnittene Suppengemüse sowie die Gewürze zugeben.
- Bei offenem Deckel kochen bis sich die Flüssigkeit auf ca. 1 Liter reduziert hat.
- Durch ein Küchensieb abgießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abfüllen.
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2 Antworten
Ich löse das Fleisch nach dem Kochen von den Knochen, schneide es klein und gebe nach belieben noch ein wenig vom Suppengrün dazu, das ich zuvor fein gewürfelt habe und mache Dim Sam nach Jamie Oliver.
Geniale Idee, das machen wir dann auch mal…bei uns fieselt der Kameramann halt sonst immer die Knochen ab…LG Anja