Hinterschinken selber machen | 2 Schritte Rezept

hinterschinken rezept

hinterschinken rezept

(*Werbung*) Als ich vor ein paar Wochen wieder einmal meine Eltern im Altmühltal besucht habe, duftete es beim Betreten des Hauses wunderbar aus der Küche. Auf meine Frage, was es denn Gutes zu Essen gibt, hieß es: Nudeln in Schinken-Käse-Soße. Und der Hinterschinken sei selbst gemacht vom Papa. Aha, mein Papa stellt also, nachdem er ja schon der Räucherpapst ist, seinen Hinterschinken jetzt auch selber her. Nach einer Kostprobe war mir sofort klar: den muss ich nachmachen.

Gesagt getan. Und so stelle ich euch heute eine Schritt für Schritt Anleitung vom Hinterschinken Rezept meines Vaters vor. Wie Hinterschinken selber machen ganz einfach gelingt – in nur zwei Schritten – erfahrt ihr nun…

Hinterschinken Rezept Video

Was bedeutet Hinterschinken?

Ein Hinterschinken darf sich nur als solcher bezeichnen, wenn er ein paar Kriterien erfüllt. Lediglich Fleisch aus der hinteren Keule vom Schwein, teilweise auch aus der Ober- und Unterschale oder aus der Hüfte, darf dafür hergenommen werden. Also im Unterschied zum Vorderschinken nur Fleisch vom hinteren Teil der Tiere, wie der Name Hinterschinken schon vermuten lässt.

Ihr könnt echten Hinterschinken übrigens im Vergleich zum Vorderschinken oder Schinken aus Formfleisch am charakteristischen Fettrand erkennen. Außerdem sieht man die natürliche Wuchsrichtung der Muskulatur und dass er aus einem Stück hergestellt wurde.

Dennoch ist es möglich beim Kochschinken selber machen auf anderes Fleisch zurückzugreifen. Probiert das Rezept also gerne auch mal mit eine Schweineschulter, einer Schweinenuss oder einem Schweinerücken aus. Rein theoretisch würde sogar mit Rindfleisch funktionieren aber das ist nochmal ein anders Thema. Bleiben wir also beim Hinterkochschinken vom Schwein.

Empfohlener Beitrag

apfelmus rezept
Apfelmus Rezept | 3 Zutaten & 3 Schritte

Hier kommt ein schnelles Apfelmus Rezept. Nur drei Zutaten und drei Schritte. Passend für Pfannkuchen, Milchreis und Kartoffelpuffer.

Lohnt sich Hinterschinken selber machen?

Auch wenn ich das Fazit hiermit vorweg nehme und es sich jeder eigentlich denken kann: Ganz klar “ja”! Vergleicht doch einfach mal die Preise für rohes Schweinefleisch und fertigen Kochschinken. Der Unterschied kann enorm sein. Lohnenswert macht die Herstellung zuhause aber auch, dass man weiß was drin ist.

Geschmacksverstärker, der eine oder andere fragliche Konservierungsstoff, Antioxidationsmittel, Stabilisatoren & Co dürfen draußen bleiben. Und ihr könnt den Geschmack oder das Aroma vom Hinterschinken durch eine individuelle Würze selber bestimmen.

omas hinterschinken

Das Fleisch für den Hinterschinken

Wie oben bereits erwähnt kommen für Hinterschinken Fleischteile aus dem hinteren Teil vom Schwein in Frage, wie beispielsweise ein Zuschnitt aus der Keule. Die Wahl sollte dabei auf Teile ohne Knochen fallen. Mein Fleischstück habe ich beim Metzger geholt. Es ist ratsam, das Fleisch für den Hinterschinken vorzubestellen.

So kann der Metzger genau nach Bestellung und Wunsch ein passendes Stück nach Größe und Gewicht zurechtschneiden. Es ist übrigens möglich den Hinterschinken mit oder ohne Schwarte zuzubereiten. Ich habe mich für die Schwarte entschieden.

Eine wichtige Zutat für die Hinterschinken Zubereitung

Salz ist eine wichtige Zutat. Ihr benötigt für die Zubereitung, genauer genommen für die Vorbereitung vom Fleisch für den Hinterschinken, zwei Arten von Salz. Herkömmliches Speisesalz und Pökelsalz. Letzteres ist nicht zwingend notwendig. Es nimmt aber Einfluss auf die Haltbarkeit des Schinkens und vor allem auf seine Farbe.

Das Pökelsalz sorgt nämlich für die typische rosa Farbe die man von Hinterschinken kennt. Würdet ihr das Nitritpökelsalz weglassen, würde der Hinterschinken am Ende eine graue Farbe erhalten. Er würde also ähnlich wie ein Schweinebraten aussehen.

hinterschinken machen

Wie viel Salz wird benötigt?

Für die Zubereitung von Hinterschinken benötigt ihr pro Kilo Fleisch 60 Gramm Speisesalz. Manche empfehlen auch 120 Gramm pro Kilo. Aber das ist mir persönlich zu viel. Von dieser Gesamtmenge, die ihr errechnet, benötigt ihr 20 % Pökelsalz.

Die Gewürze für den Hinterschinken

Viel ist es nicht: Zwiebel, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren sowie Kümmel.

Hinterschinken Rezept in zwei Schritten

Lasst uns einen Blick auf die beiden Schritte werfen.

1. Der Sud, das Spritzen und Marinieren

  • Der Sud

Alles für den Sud, also Zwiebeln, Salz und Gewürze, in einen großen Topf mit Wasser geben und kurz aufkochen lassen. Der Kochvorgang dient dazu, dass die Aromen der Gewürze an den Sud abgegeben werden. Nach fünf Minuten nehmt ihr den Sud vom Herd und lasst diesen abkühlen.

  • Das Spritzverfahren/Spritzpökeln

Das Spritzverfahren ist eine gute Möglichkeit um den Sud besser, schneller und gleichmäßiger im Fleisch zu verteilen. Um diesen also gleichmäßig bis in den Kern des Fleisches zu bringen. Hierfür ist eine Marinierspritze notwendig. Dazu einfach etwas vom ausgekühlten Sud abgießen und diesen, im Abstand von zwei bis drei Zentimetern mit der Nadel in das Fleisch spritzen.

  • Wie lange einlegen?

Wer mit einer Marinier-Spritze arbeitet, der verkürzt das Pökeln um ein paar Tage. Normalerweise sagt man einen Tag pro Zentimeter Fleisch. Und am besten zur Sicherheit noch einen Tag mehr. Dies gewährleistet, dass das der Schinken durchgehend rosa gefärbt ist und keine braun-grauen Stellen zurückbleiben. Legt also das Fleisch nach dem Spritzen in die Pökellake. Es sollte komplett vom Sud bedeckt sein.

Gut geeignet dafür ist beispielsweise ein Topf oder eine Schüssel mit Deckel aber auch ein Bräter oder anders Gefäß. Auf diese Weise das Fleisch anschließend für drei Tage im Kühlschrank lagern. Etwas Wartezeit und Geduld sind also erst einmal angesagt.

hinterschinken selber machen

2. Vorbereitung zum Garen vom Hinterschinken

Bevor der Hinterschinken gegart werden kann ist eine kleine Vorarbeit zu leisten: das Vakuumieren. Damit die Aromen auch schön im Fleisch bleiben und nicht im Wasser ausgekocht werden. Wir wollen ja Hinterschinken und keine Fleischsuppe produzieren.

  • Vakuumieren und in Form halten

Das Vakuumieren dient dazu, dass das Fleisch möglichst kompakt im eigenen Fleischsaft gart. So behält der Kochschinken seine Saftigkeit.

Wer möchte, der kann das eingeschweißte Paket noch in ein Metzger-Netz drücken oder wie einen Rollbraten mit Garn umbinden. So erhält der Schinken nach dem Garen im Sous vide Becken noch eine schönere Form.

fleisch wird vakuumiert

3. Das Garen vom Hinterschinken

“Sous vide” ist hier das Stichwort. Mit einem Sous Vide Stick total einfach….

caso sous vide stick bei hinterschinken zubereitung

4. Den Schinken gut abkühlen lassen

Wenn der Schinken fertig gegart ist, baucht man noch ein wenig Geduld und der Hinterschinken seine Ruhezeit. Den Hinterschinken dazu am besten in Beutel und Netz zuerst bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Später dann für ein paar Stunden im Kühlschrank.

Räuchern oder nicht?

Das abschließende Räuchern vom Hinterschinken ist eine Frage des Geschmacks aber auch der Möglichkeit dafür. Wer über eine Räucherkammer verfügt, der kann seinen Hinterschinken gerne zum Beispiel noch in den Rauch von Buchenholz hängen. Es geht aber auch ohne. Dieser Vorgang bezieht sich auf das kalträuchern. Heißräuchern könnte man so einen Schinken natürlich auch aber das wäre eine ganz andere Herangehensweise, der ich mich sicher noch in einem andern Artikel widmen werde.

selbstgemachter hinterschinken

Wie lange ist Hinterschinken haltbar?

Die genaue Mindesthaltbarkeit kann ich euch natürlich nicht nennen. Aber alleine die Zubereitung von Kochschinken bringt ein Haltbarwerden von Fleisch und Fett mit sich. Eine Woche ist euer Schinken im Vakuumbeutel und bei guter Kühlung sicher haltbar. Eingeschweißt in einer luftdichten Verpackung oder in einem Gefrierbeutel und eingefroren sogar noch viel länger. Und wenn ihr ihn einfriert könnt ihr übers Jahr hinweg immer wieder etwas auftauen und genießen.

Fazit

Für mich immer wieder ein Highlight, mich an Spezialitäten wie einen Hinterschinken in den eigenen vier Wänden zu wagen. Man wird nach getaner Arbeit mit einem zarten Stück Schinken belohnt. Und Dank der schonenden Zubereitungsmethode ist der selbst gemachte Hinterschinken an Saftigkeit kaum zu überbieten.

Und in Sachen Verwertung: Nicht nur aufs Brot, als Aufschnitt, sondern auch auf einer Pizza oder in Schinkennudeln ist der Hinterschinken ein Genuss!

Und auch wenn wieder die Spargelzeit vor der Türe steht darf fein feiner Schinken dazu nicht fehlen. Da steht bei mir auf jeden Fall wieder Kochschinken selber machen auf dem Programm.

Wer nun ebenfalls auf den Geschmack gekommen ist, dem möchte ich noch eine rechtzeitige Bestellung beim Metzger ans Herz legen. Nicht, dass das gewünschte Produkt nicht vorrätig ist. Außerdem ist es schon erforderlich sich Geräte wie Sous Vide Stick und Vakuumierer anzuschaffen. Die ist aber durchaus eine gute Investition, besonders dann, wenn man solche Projekte öfter in Angriff nehmen mag.

Der Aufwand der Schinkenherstellung hält sich wirklich in Grenzen und klappt ohne große Mühe. Abschließen kann man sagen: Kochschinken selber machen lohnt sich. Gutes Gelingen und viel Spaß!

hinterschinken rezept
Rezept drucken Rezept Pinnen
4.77 von 13 Bewertungen

Hinterschinken Rezept zum selber machen

Dieses Hinterschinken Rezept zum selber machen ist selbst für Kochanfänger geeignet. Es ist simpel und der Schinken schmeckt wunderbar.
Vorbereitungszeit15 Minuten
Zubereitungszeit4 Stunden 30 Minuten
Pökelzeit72 Stunden
Gericht: Abendessen, Brotzeit, Hauptgericht, Mittagessen, Snack
Küche: Deutsch
Keyword: butterweich, einfach, genial, lecker, saftig
Portionen: 1 Portion

Zutaten

  • 2,5 kg Schweinefleisch aus der hinteren Keule

Für den Sud:

  • 120 g Salz
  • 30 g Pökelsalz
  • 1,5 L Wasser
  • 1 Zwiebel
  • 10 Pfefferkörner
  • 5 Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 TL Kümmel

Zum Binden:

  • Netz oder Garn (Gibt es beim Metzger oder im Handel)

Anleitungen

  • Für den Sud, die Zwiebeln schälen und vierteln und im Wasser zusammen mit den Gewürzen und dem Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Den Sud anschließend erkalten lassen.
    hinterschinken zubereitung schritt 1
  • Etwas Flüssigkeit vom Sud durch ein Sieb abgießen, dieses in eine Marinier-Spritze füllen und das Fleisch sorgfältig spritzen. ( Alle 2 cm.)
    hinterschinken zubereitung schritt 2
  • Das Fleisch in den Sud legen, sodass es vom Sud bedeckt ist, und darin drei Tage abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
    hinterschinken zubereitung schritt 3
  • Dann aus dem Sud nehmen in Folie einschweißen/vakuumieren,
    hinterschinken zubereitung schritt 4
  • Anschließend das vakuumierte Fleisch in ein Metzger-Netz drücken. Dieses mit Garn verschließen. Alternativ eng mit einem Küchengarn umbinden.
    hinterschinken zubereitung schritt 5
  • Das Paket anschließend bei 75 Grad für 4,5 Stunden ins Sous Vide Becken ins Wasser geben. (Trinkwasser aus der Leitung verwenden/kein destilliertes Wasser!)
    hinterschinken zubereitung schritt 6
  • Den Schinken vor dem Anschnitt in Beutel und Netz auskühlen lassen.
    hinterschinken zubereitung schritt 7
  • Dann nach Gusto Anschneiden.

Video

Notizen

Hinweise und Tipps:
Die Salzmenge berechnet sich wie folgt: 60 g Salz pro Kilo Fleisch, davon 20 % Pökelsalz
Andere Gewürze, wie Piment, Koriander, Knoblauch oder Chili können mit in die Lake gegeben werden. So entstehen gleich ganz andere Kochschinken Varianten.
Extra Tipp: Etwas Rotwein in den Sud geben.

Was hältst Du von diesem Beitrag?

Anja Würfl

Anja Würfl

Ich freue mich über Lob, konstruktive Kritik und weitere Anregungen…

24 Kommentare

  1. Brigitta Neumann

    5 Sterne
    Anja großes Lob! Ich finde es immer toll wie du ganz ohne Scheu an jedes Rezept dich ranmachst und es so toll erklärst. Danke! Brigitta

    • Hallo Brigitta! Ich bin immer neugierig auf was Neues 😉 So soll es doch nie langweilig werden 😉 Vielen Dank für dein schönes Lob, das freut mich sehr! Liebe Grüße, Anja

  2. Praller Josef

    5 Sterne
    Hallo Anja! Wie soll man jetzt bei solch einem Titelbild nicht Lust dazu kriegen den Schinken nachzumachen 👍 die fehlenden Utensilien werden besorgt und dann kann ich loslegen 😉 Danke und weiter so

    • Hallo Josef! Was für ein Kompliment 🙂 Freut mich, Vielen Dank. Ich drücke die Daumen, dass alles schnell besorgt ist und bald losgelegt werden kann 😉 Gutes Gelingen! Liebe Grüße, Anja

  3. 5 Sterne
    Ein Traum… Frisches Brot und dieser leckere Hinterschinken, vielleicht noch deinen selbst gemachten Obazda dazu 😉 Ja was braucht eine leckere Brotzeitplatte noch mehr 😉 Danke und Viele liebe Grüße Max

  4. 5 Sterne
    Hi Anja wir haben auch schon des Öfteren Schinken selbst gemacht 👍 super lecker 🤤 und so einfach gemacht! Toller Beitrag, Danke dafür! Lieben Gruß. Roman

  5. Christine Vogler

    5 Sterne
    Guten Morgen Anja! Großartig, eine solche super schöne Idee. Selbst gemachter Hinterschinken, das ist doch eine Brotzeit wert 😉

    Danke und Viele Grüße, Christine

  6. Das klingt sooo lecker, werde es in den nächsten Tagen ausprobieren.
    Schon mal Danke für das Rezept!!
    Lg PM

  7. Hans-Dieter Luebbecke

    Ich hab’s noch nicht ausprobiert, doch das werde ich mit Sicherheit mal machen. Ich melde mich dann nochmal mit dem Erfahrungsbericht. Es gibt schon einige Interessenten denen das Wasser im Munde zusammenläuft!

  8. Michael Genenger

    Sehr tolles Rezept und ich finde gut, dass man den Schinken auch einfrieren kann. So hat man immer was da, wenn man Lust auf guten Aufschnitt hat.

    Kann ich das auch machen, wenn ich keinen Vaakumierer und kein Sous Vide Gerät habe?
    Das würde mich sehr interessieren.

    Viele Grüße
    Michael

  9. Karl Heinz Weber

    4 Sterne
    Ich finde die Anleitung gut, übersichtlich und kompetent. Nur mit der Zeitangabe habe ich Probleme 3 d Zeitabgabe bayrisch drei doog?

  10. Christian Linse

    4 Sterne
    Hallo
    Dein Rezept ist schon nicht schlecht ,aber etwas verwirrend . Du schreibst 60 gr Salz pro kg Fleisch. Aber wieviel Wasser ? Es wäre einfacher wenn du einfach ein Rezept erstellst wo du die grammatur für 1 liter Lake machst . Also wir spritzen unser kochschinken mit einer 12% Lake, d.h. 880 gr Wasser u 120 gr Salz . ergibt 1 kg o Liter. Bei dem unterschalen stk was du da auf dem Bild hast ,schätze ich 3 bis 5 Liter Lake, damit es auch bedeckt ist ,und man es damit auch spritzen kann . Wenn du nicht die volle Menge an pöckelsalz nimmst, dann solltest du noch etwas Zucker dazugeben, der unterstütze die pöckelfarbe . Also das Fleisch ist nach dem garen vollständig durchgerötet wenn es klappt . Du kannst auch ruhig das ganze Salz als Nps dazu geben , das Risiko von farbfehlern verringert sich dadurch . Ansonsten ein cooles Rezept, schön das sich da mal jemand dran traut . Weiter so ,grüße vom Fleischermeister

    • Hallo Christian, du kannst doch nicht pauschal sagen, dass man 3 bis 5 Liter Lake braucht. Es kommt doch auf das Gefäß an. Also bei mir hat das mit den 1,5 Litern (die sind übrigens genau aufgeführt) genau gepasst. Wenn du natürlich eine Schale mit einem Quadratmeter nimmst, dann klappt das nicht, weil dann steht der Sud ja nur 1 cm hoch. Aber wenn du, wie ich, mit einem Handelsüblichen Kochtopf arbeitest, dann geht sich das wunderbar aus…Liebe Grüße, Anja

  11. Michael Behrbohm

    5 Sterne
    Hallo Anja,
    Dieses Rezept hat mir sehr gut gefallen, ich werde es bestimmt mal ausprobieren, zumal es hier in Norddeutschland keinen vernünftigen Kochschinken mehr zu kaufen gibt. Hast du vielleicht auch ein Rezept für eine Schinkenfleischwurst? Ich habe es aufgegeben, eine vernünftige Wurst für einen Wurstsalat zu bekommen, es ist überall nur Knorpel und sonstiger Mist drin, der da nicht rein gehört.
    Liebe Grüße Michael

  12. u.b.butcherfire

    Ein tolles Rezept.
    Alles gut u richtig beschrieben.
    Ein tolles Ergebnis abgeliefert .
    Du hast wieder einmal gezeigt, daß man mit einfachen Mitteln u Haus Mittel.
    Ein tolles Produkt herstellt.
    🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥
    Glg
    Ulf

    Instagram
    u.b.butcherfire 🔥

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Rezept Bewertung




*

Schlagwörter