(*Werbung*) Als ich vor ein paar Wochen wieder einmal meine Eltern im Altmühltal besucht habe, duftete es beim Betreten des Hauses wunderbar aus der Küche. Auf meine Frage, was es denn Gutes zu Essen gibt, hieß es: Nudeln in Schinken-Käse-Soße. Und der Hinterschinken sei selbst gemacht vom Papa. Aha, mein Papa stellt also, nachdem er ja schon der Räucherpapst ist, seinen Hinterschinken jetzt auch selber her. Nach einer Kostprobe war mir sofort klar: den muss ich nachmachen.
Gesagt getan. Und so stelle ich euch heute eine Schritt für Schritt Anleitung vom Hinterschinken Rezept meines Vaters vor. Wie Hinterschinken selber machen ganz einfach gelingt – in nur zwei Schritten – erfahrt ihr nun…
Hinterschinken Rezept Video
Was bedeutet Hinterschinken?
Ein Hinterschinken darf sich nur als solcher bezeichnen, wenn er ein paar Kriterien erfüllt. Lediglich Fleisch aus der hinteren Keule vom Schwein, teilweise auch aus der Ober- und Unterschale oder aus der Hüfte, darf dafür hergenommen werden. Also im Unterschied zum Vorderschinken nur Fleisch vom hinteren Teil der Tiere, wie der Name Hinterschinken schon vermuten lässt.
Ihr könnt echten Hinterschinken übrigens im Vergleich zum Vorderschinken oder Schinken aus Formfleisch am charakteristischen Fettrand erkennen. Außerdem sieht man die natürliche Wuchsrichtung der Muskulatur und dass er aus einem Stück hergestellt wurde.
Dennoch ist es möglich beim Kochschinken selber machen auf anderes Fleisch zurückzugreifen. Probiert das Rezept also gerne auch mal mit eine Schweineschulter, einer Schweinenuss oder einem Schweinerücken aus. Rein theoretisch würde sogar mit Rindfleisch funktionieren aber das ist nochmal ein anders Thema. Bleiben wir also beim Hinterkochschinken vom Schwein.
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Lohnt sich Hinterschinken selber machen?
Auch wenn ich das Fazit hiermit vorweg nehme und es sich jeder eigentlich denken kann: Ganz klar “ja”! Vergleicht doch einfach mal die Preise für rohes Schweinefleisch und fertigen Kochschinken. Der Unterschied kann enorm sein. Lohnenswert macht die Herstellung zuhause aber auch, dass man weiß was drin ist.
Geschmacksverstärker, der eine oder andere fragliche Konservierungsstoff, Antioxidationsmittel, Stabilisatoren & Co dürfen draußen bleiben. Und ihr könnt den Geschmack oder das Aroma vom Hinterschinken durch eine individuelle Würze selber bestimmen.
Das Fleisch für den Hinterschinken
Wie oben bereits erwähnt kommen für Hinterschinken Fleischteile aus dem hinteren Teil vom Schwein in Frage, wie beispielsweise ein Zuschnitt aus der Keule. Die Wahl sollte dabei auf Teile ohne Knochen fallen. Mein Fleischstück habe ich beim Metzger geholt. Es ist ratsam, das Fleisch für den Hinterschinken vorzubestellen.
So kann der Metzger genau nach Bestellung und Wunsch ein passendes Stück nach Größe und Gewicht zurechtschneiden. Es ist übrigens möglich den Hinterschinken mit oder ohne Schwarte zuzubereiten. Ich habe mich für die Schwarte entschieden.
Eine wichtige Zutat für die Hinterschinken Zubereitung
Salz ist eine wichtige Zutat. Ihr benötigt für die Zubereitung, genauer genommen für die Vorbereitung vom Fleisch für den Hinterschinken, zwei Arten von Salz. Herkömmliches Speisesalz und Pökelsalz. Letzteres ist nicht zwingend notwendig. Es nimmt aber Einfluss auf die Haltbarkeit des Schinkens und vor allem auf seine Farbe.
Das Pökelsalz sorgt nämlich für die typische rosa Farbe die man von Hinterschinken kennt. Würdet ihr das Nitritpökelsalz weglassen, würde der Hinterschinken am Ende eine graue Farbe erhalten. Er würde also ähnlich wie ein Schweinebraten aussehen.
Wie viel Salz wird benötigt?
Für die Zubereitung von Hinterschinken benötigt ihr pro Kilo Fleisch 60 Gramm Speisesalz. Manche empfehlen auch 120 Gramm pro Kilo. Aber das ist mir persönlich zu viel. Von dieser Gesamtmenge, die ihr errechnet, benötigt ihr 20 % Pökelsalz.
Die Gewürze für den Hinterschinken
Viel ist es nicht: Zwiebel, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren sowie Kümmel.
Hinterschinken Rezept in zwei Schritten
Lasst uns einen Blick auf die beiden Schritte werfen.
1. Der Sud, das Spritzen und Marinieren
- Der Sud
Alles für den Sud, also Zwiebeln, Salz und Gewürze, in einen großen Topf mit Wasser geben und kurz aufkochen lassen. Der Kochvorgang dient dazu, dass die Aromen der Gewürze an den Sud abgegeben werden. Nach fünf Minuten nehmt ihr den Sud vom Herd und lasst diesen abkühlen.
- Das Spritzverfahren/Spritzpökeln
Das Spritzverfahren ist eine gute Möglichkeit um den Sud besser, schneller und gleichmäßiger im Fleisch zu verteilen. Um diesen also gleichmäßig bis in den Kern des Fleisches zu bringen. Hierfür ist eine Marinierspritze notwendig. Dazu einfach etwas vom ausgekühlten Sud abgießen und diesen, im Abstand von zwei bis drei Zentimetern mit der Nadel in das Fleisch spritzen.
- Wie lange einlegen?
Wer mit einer Marinier-Spritze arbeitet, der verkürzt das Pökeln um ein paar Tage. Normalerweise sagt man einen Tag pro Zentimeter Fleisch. Und am besten zur Sicherheit noch einen Tag mehr. Dies gewährleistet, dass das der Schinken durchgehend rosa gefärbt ist und keine braun-grauen Stellen zurückbleiben. Legt also das Fleisch nach dem Spritzen in die Pökellake. Es sollte komplett vom Sud bedeckt sein.
Gut geeignet dafür ist beispielsweise ein Topf oder eine Schüssel mit Deckel aber auch ein Bräter oder anders Gefäß. Auf diese Weise das Fleisch anschließend für drei Tage im Kühlschrank lagern. Etwas Wartezeit und Geduld sind also erst einmal angesagt.
2. Vorbereitung zum Garen vom Hinterschinken
Bevor der Hinterschinken gegart werden kann ist eine kleine Vorarbeit zu leisten: das Vakuumieren. Damit die Aromen auch schön im Fleisch bleiben und nicht im Wasser ausgekocht werden. Wir wollen ja Hinterschinken und keine Fleischsuppe produzieren.
- Vakuumieren und in Form halten
Das Vakuumieren dient dazu, dass das Fleisch möglichst kompakt im eigenen Fleischsaft gart. So behält der Kochschinken seine Saftigkeit.
Wer möchte, der kann das eingeschweißte Paket noch in ein Metzger-Netz drücken oder wie einen Rollbraten mit Garn umbinden. So erhält der Schinken nach dem Garen im Sous vide Becken noch eine schönere Form.
3. Das Garen vom Hinterschinken
“Sous vide” ist hier das Stichwort. Mit einem Sous Vide Stick total einfach….
4. Den Schinken gut abkühlen lassen
Wenn der Schinken fertig gegart ist, baucht man noch ein wenig Geduld und der Hinterschinken seine Ruhezeit. Den Hinterschinken dazu am besten in Beutel und Netz zuerst bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Später dann für ein paar Stunden im Kühlschrank.
Räuchern oder nicht?
Das abschließende Räuchern vom Hinterschinken ist eine Frage des Geschmacks aber auch der Möglichkeit dafür. Wer über eine Räucherkammer verfügt, der kann seinen Hinterschinken gerne zum Beispiel noch in den Rauch von Buchenholz hängen. Es geht aber auch ohne. Dieser Vorgang bezieht sich auf das kalträuchern. Heißräuchern könnte man so einen Schinken natürlich auch aber das wäre eine ganz andere Herangehensweise, der ich mich sicher noch in einem andern Artikel widmen werde.
Wie lange ist Hinterschinken haltbar?
Die genaue Mindesthaltbarkeit kann ich euch natürlich nicht nennen. Aber alleine die Zubereitung von Kochschinken bringt ein Haltbarwerden von Fleisch und Fett mit sich. Eine Woche ist euer Schinken im Vakuumbeutel und bei guter Kühlung sicher haltbar. Eingeschweißt in einer luftdichten Verpackung oder in einem Gefrierbeutel und eingefroren sogar noch viel länger. Und wenn ihr ihn einfriert könnt ihr übers Jahr hinweg immer wieder etwas auftauen und genießen.
Fazit
Für mich immer wieder ein Highlight, mich an Spezialitäten wie einen Hinterschinken in den eigenen vier Wänden zu wagen. Man wird nach getaner Arbeit mit einem zarten Stück Schinken belohnt. Und Dank der schonenden Zubereitungsmethode ist der selbst gemachte Hinterschinken an Saftigkeit kaum zu überbieten.
Und in Sachen Verwertung: Nicht nur aufs Brot, als Aufschnitt, sondern auch auf einer Pizza oder in Schinkennudeln ist der Hinterschinken ein Genuss!
Und auch wenn wieder die Spargelzeit vor der Türe steht darf fein feiner Schinken dazu nicht fehlen. Da steht bei mir auf jeden Fall wieder Kochschinken selber machen auf dem Programm.
Wer nun ebenfalls auf den Geschmack gekommen ist, dem möchte ich noch eine rechtzeitige Bestellung beim Metzger ans Herz legen. Nicht, dass das gewünschte Produkt nicht vorrätig ist. Außerdem ist es schon erforderlich sich Geräte wie Sous Vide Stick und Vakuumierer anzuschaffen. Die ist aber durchaus eine gute Investition, besonders dann, wenn man solche Projekte öfter in Angriff nehmen mag.
Der Aufwand der Schinkenherstellung hält sich wirklich in Grenzen und klappt ohne große Mühe. Abschließen kann man sagen: Kochschinken selber machen lohnt sich. Gutes Gelingen und viel Spaß!
Hinterschinken Rezept zum selber machen
Zutaten
- 2,5 kg Schweinefleisch aus der hinteren Keule
Für den Sud:
- 120 g Salz
- 30 g Pökelsalz
- 1,5 L Wasser
- 1 Zwiebel
- 10 Pfefferkörner
- 5 Lorbeerblätter
- 10 Wacholderbeeren
- 1 TL Kümmel
Zum Binden:
- Netz oder Garn (Gibt es beim Metzger oder im Handel)
Anleitungen
- Für den Sud, die Zwiebeln schälen und vierteln und im Wasser zusammen mit den Gewürzen und dem Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Den Sud anschließend erkalten lassen.
- Etwas Flüssigkeit vom Sud durch ein Sieb abgießen, dieses in eine Marinier-Spritze füllen und das Fleisch sorgfältig spritzen. ( Alle 2 cm.)
- Das Fleisch in den Sud legen, sodass es vom Sud bedeckt ist, und darin drei Tage abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Dann aus dem Sud nehmen in Folie einschweißen/vakuumieren,
- Anschließend das vakuumierte Fleisch in ein Metzger-Netz drücken. Dieses mit Garn verschließen. Alternativ eng mit einem Küchengarn umbinden.
- Das Paket anschließend bei 75 Grad für 4,5 Stunden ins Sous Vide Becken ins Wasser geben. (Trinkwasser aus der Leitung verwenden/kein destilliertes Wasser!)
- Den Schinken vor dem Anschnitt in Beutel und Netz auskühlen lassen.
- Dann nach Gusto Anschneiden.
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Anja großes Lob! Ich finde es immer toll wie du ganz ohne Scheu an jedes Rezept dich ranmachst und es so toll erklärst. Danke! Brigitta
Hallo Brigitta! Ich bin immer neugierig auf was Neues 😉 So soll es doch nie langweilig werden 😉 Vielen Dank für dein schönes Lob, das freut mich sehr! Liebe Grüße, Anja
Hallo Anja! Wie soll man jetzt bei solch einem Titelbild nicht Lust dazu kriegen den Schinken nachzumachen 👍 die fehlenden Utensilien werden besorgt und dann kann ich loslegen 😉 Danke und weiter so
Hallo Josef! Was für ein Kompliment 🙂 Freut mich, Vielen Dank. Ich drücke die Daumen, dass alles schnell besorgt ist und bald losgelegt werden kann 😉 Gutes Gelingen! Liebe Grüße, Anja
Ein Traum… Frisches Brot und dieser leckere Hinterschinken, vielleicht noch deinen selbst gemachten Obazda dazu 😉 Ja was braucht eine leckere Brotzeitplatte noch mehr 😉 Danke und Viele liebe Grüße Max
Hallo Max! Logo, auch der Obazda macht sich lecker dazu 😉 ob drauf, drunter immer ein Genuss 🙂 Danke für dein Lob und liebe Grüße zurück, Anja
Hi Anja wir haben auch schon des Öfteren Schinken selbst gemacht 👍 super lecker 🤤 und so einfach gemacht! Toller Beitrag, Danke dafür! Lieben Gruß. Roman
Danke Roman! Klar, da ist wirklich nichts dabei 😉 Lasst es Euch schmecken… Liebe Grüße, Anja
Guten Morgen Anja! Großartig, eine solche super schöne Idee. Selbst gemachter Hinterschinken, das ist doch eine Brotzeit wert 😉
Danke und Viele Grüße, Christine
Hallo Christine! Und ob 😉 Sowas leckeres, wenn du den einmal probiert hast, magst keinen anderen mehr 😉 Danke und liebe Grüße, Anja
Das klingt sooo lecker, werde es in den nächsten Tagen ausprobieren.
Schon mal Danke für das Rezept!!
Lg PM
Gerne liebe Petra, lass’ es dir schmecken! Liebe Grüße, Anja
Ich hab’s noch nicht ausprobiert, doch das werde ich mit Sicherheit mal machen. Ich melde mich dann nochmal mit dem Erfahrungsbericht. Es gibt schon einige Interessenten denen das Wasser im Munde zusammenläuft!
Dann wünsche ich euch viel Spaß beim Zubereiten und Guten Appetit wenn es soweit ist! Liebe Grüße, Anja P.S.: Und bin gespannt auf Dein Feedback!
Sehr tolles Rezept und ich finde gut, dass man den Schinken auch einfrieren kann. So hat man immer was da, wenn man Lust auf guten Aufschnitt hat.
Kann ich das auch machen, wenn ich keinen Vaakumierer und kein Sous Vide Gerät habe?
Das würde mich sehr interessieren.
Viele Grüße
Michael
Genau Michael, ich habe auch etwas davon eingefroren. Ob’s ohne das Equipment klappt weiß ich nicht, habe ich noch nicht ausprobiert. Liebe Grüße, Anja
Ich finde die Anleitung gut, übersichtlich und kompetent. Nur mit der Zeitangabe habe ich Probleme 3 d Zeitabgabe bayrisch drei doog?
Freilich Karl Heinz – drei doog, weil solange muss er ja im Sud liegen… Liebe Grüße Anja
Hallo
Dein Rezept ist schon nicht schlecht ,aber etwas verwirrend . Du schreibst 60 gr Salz pro kg Fleisch. Aber wieviel Wasser ? Es wäre einfacher wenn du einfach ein Rezept erstellst wo du die grammatur für 1 liter Lake machst . Also wir spritzen unser kochschinken mit einer 12% Lake, d.h. 880 gr Wasser u 120 gr Salz . ergibt 1 kg o Liter. Bei dem unterschalen stk was du da auf dem Bild hast ,schätze ich 3 bis 5 Liter Lake, damit es auch bedeckt ist ,und man es damit auch spritzen kann . Wenn du nicht die volle Menge an pöckelsalz nimmst, dann solltest du noch etwas Zucker dazugeben, der unterstütze die pöckelfarbe . Also das Fleisch ist nach dem garen vollständig durchgerötet wenn es klappt . Du kannst auch ruhig das ganze Salz als Nps dazu geben , das Risiko von farbfehlern verringert sich dadurch . Ansonsten ein cooles Rezept, schön das sich da mal jemand dran traut . Weiter so ,grüße vom Fleischermeister
Hallo Christian, du kannst doch nicht pauschal sagen, dass man 3 bis 5 Liter Lake braucht. Es kommt doch auf das Gefäß an. Also bei mir hat das mit den 1,5 Litern (die sind übrigens genau aufgeführt) genau gepasst. Wenn du natürlich eine Schale mit einem Quadratmeter nimmst, dann klappt das nicht, weil dann steht der Sud ja nur 1 cm hoch. Aber wenn du, wie ich, mit einem Handelsüblichen Kochtopf arbeitest, dann geht sich das wunderbar aus…Liebe Grüße, Anja
Hallo Anja,
Dieses Rezept hat mir sehr gut gefallen, ich werde es bestimmt mal ausprobieren, zumal es hier in Norddeutschland keinen vernünftigen Kochschinken mehr zu kaufen gibt. Hast du vielleicht auch ein Rezept für eine Schinkenfleischwurst? Ich habe es aufgegeben, eine vernünftige Wurst für einen Wurstsalat zu bekommen, es ist überall nur Knorpel und sonstiger Mist drin, der da nicht rein gehört.
Liebe Grüße Michael
Hallo Michael, danke fürs Lob. Leider habe ich noch kein Rezept für Schinkenfleischwurst – könnte aber durchaus noch kommen! Liebe Grüße, Anja
Ein tolles Rezept.
Alles gut u richtig beschrieben.
Ein tolles Ergebnis abgeliefert .
Du hast wieder einmal gezeigt, daß man mit einfachen Mitteln u Haus Mittel.
Ein tolles Produkt herstellt.
🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥
Glg
Ulf
Instagram
u.b.butcherfire 🔥
Danke Ulf! Das Lob freut mich sehr! Liebe Grüße, Anja