Die Saure Lunge, oder das Saure Lüngerl, wie es in Bayern genannt wird, ist ein Gericht, welches ich als Kind verschmäht habe und nun, im Erwachsenenalter, liebe. Die Erinnerung daran, dass mir mein Papa die Saure Lunge einmal als Gulasch verkaufen wollte, bringt mich heute noch zum Schmunzeln. Aber damals konnte er das schlaue kleine Mädchen nicht zum Probieren überlisten – und auch nicht zu seinem Glück zwingen. Nun bin ich aber froh, dass ich doch irgendwann eine Saure Lunge probiert habe. Da hätte ich ja sonst glatt für mein Leben lang etwas verpasst.
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Saure Lunge und die Sache mit den Innereien
Zugegeben, Innereien sind nicht jedermanns Angelegenheit. Für unsere Großeltern und Eltern war oder ist das bis heute kein Thema und die Zubereitung eine Selbstverständlichkeit. Denn es gab Zeiten, da konnte man sich keine besseren oder teureren Fleischstücke leisten. Zudem wurde, beispielsweise bei einer Hausschlachtung, das ganze Tier verwertet. Und somit auch die Innereien wie Lunge und Herz. Eigentlich schade, dass sich mit der Zeit eine Abneigung dagegen entwickelt hat und viele Rezepte somit in Vergessenheit geraten sind.
Saure Lunge selber zubereiten und wissen was drin ist
Wer eine Saure Lunge aus der Dose aus dem Supermarkt etwas genauer ansieht, dem stellt sich die Frage, was da wohl alles darin landet. Diese Frage gilt es sich aber auch unbedingt dann zu stellen, wenn es um Fleischwurst oder andere Fertigprodukte geht. Und wie so oft ist es am besten, das Ganze selbst in die Hand zu nehmen. So weiß man auch beim Zubereiten der Sauren Lunge, genau was man bekommt.
Welche Zutaten kommen in die Saure Lunge?
Für die Saure Lunge wird frische Lunge und meist auch zusätzlich Herz verwendet. Und zwar vom Kalb, Schwein, Rind oder vom Lamm. Wer Saure Lunge zubereiten möchte, der sollte dies zeitlich gut planen, denn nicht immer sind Innereien überall verfügbar.
Wie komme ich denn an Lunge und Herz zum Saure Lunge selber zubereiten?
Am besten Lunge und Herz beim Metzger seines Vertrauens bestellen. Denn es ist nicht üblich, dass sie in der Fleischtheke vorrätig liegen. Wer dies schon am frühen Morgen, bevor die Schlachtung beginnt tut, der kann seine Bestellung vielleicht sogar noch am selben Tag abholen.
Die Soße für die Saure Lunge
Für die Soße wird eine Einbrenne erstellt. Durch diese erhält die Saure Lunge erst ihren typischen Geschmack. Denn die Einbrenne aus Butter und Mehl, wird mit etwas Sud, in dem die Innereien gekocht wurden, aufgegossen. Dieser enthält das volle Aroma der Innereinen und Gewürze und eignet sich deshalb hervorragend dafür.
Mit welchen Beilagen wird die Saure Lunge serviert?
Saure Lunge wird typischerweise mit Semmelknödeln und Preiselbeeren serviert. Wer möchte, der kann sie sich aber auch genauso gut mit Salzkartoffeln, Spätzle, Nudeln oder Reis schmecken lassen. Oder, wie ich es gerne mag, pur.
- 2 kg rohe Lunge und Herz
- 150 ml Essig
- 2 Liter Wasser
- 4 Lorbeerblätter
- 5 Gewürznelken
- 3 Wacholderbeeren
- 3 EL Butter
- 4 EL Mehl
- 500 ml vom Sud
- 1 Schuss Essig
- 2 TL Salz
- 2 TL Pfeffer
- 2 EL Zucker
- Lunge und Herz waschen und mit Wasser, Essig, Zwiebeln, Lorbeerblättern und Gewürznelken einen Sud aufsetzen und die Innereien darin zirka eine Stunde köcheln lassen.
- Lunge und Herz abgießen (den Sud auffangen) und in feine Stücke schneiden.
- Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und das Mehl unterrühren, bis es eine braune Farbe annimmt.
- Mit dem Sud nach und nach aufgießen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.
- Die Lungen- und Herzstücke in die Soße geben und zirka 20 Minuten darin köcheln lassen.
- Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.