Aufmerksamer Leser*innen dieser Webseite und Zuschauer*innen auf unserem YouTube-Kanal wissen bereits Bescheid: bei uns wird einmal im Jahr geschlachtet. Dabei fehlt natürlich mittags das obligatorische Kesselfleisch-Essen nicht. Der kulinarische Höhepunkt. Aber das sei nur am Rande erwähnt. Im Mittelpunkt steht natürlich das Zerlegen des Tiers und auch das Bratwurst selber machen.
Ein Teil vom zerlegten Fleisch und ein Teil der Würste werden eingefroren. Aber ein großer Teil auch geräuchert. Und das nach einem alten und einfachen Familien Rezept. Und ich dachte mir: warum für euch nicht einmal darüber einen Artikel schreiben?
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Früher hatte fast jeder einen eigenen Räucherofen
Also bei uns in der Familie schlachtet meine Generation. Gelernt vom Papa. Und der hatte es von seinem Vater, meinem Opa. Und ich denke, dass der Opa es auch von seinem Vater übernommen hat. Das Schlachten und Räuchern. Früher, so erzählt mir mein Vater, hatte jeder Hof und jedes Haus seinen eigenen Räucherofen. Das hing damit zusammen, dass die meisten Familien eben Hausschlachtungen durchgeführt haben. Und es notwendig war, das Fleisch durchs Räuchern haltbar zu machen. Jetzt hat in unserem Dorf fast niemand mehr einen Räucherofen.
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Rehrücken braten klappt in der Küche wie unter freiem Himmel gleichgut und einfach. Artikel mit Schritt für Schritt Rezept und Beilagen Tipps.
Wo räuchern ohne Räucherofen?
Tja, wir sind ein wenig fein raus. Denn obwohl wir keinen Räucherofen besitzen klappt es dennoch. Denn mein Vater räuchert in der Räucherkammer vom Pfarrhaus in unserem Dorf. Das Pfarrhaus wurde im 18. Jahrhundert erbaut und erst vor wenigen Jahren generalsaniert.
Im Dachgeschoss befindet sich eine große Räucherkammer – die ist zwar nicht so alt wie das Pfarrhaus selbst, hat aber auch schon 100 Jahre auf dem Buckel. Im Erdgeschoss steht ein Wammsler, dessen Rauchabluft geht durch Rohre durchs Haus. Und raucht, bevor es durch den Kamin auf dem Dach in den Himmel steigt, das Fleisch in der Räucherkammer unter dem Dach schön ein. Kalträuchern also!
Welches Fleisch räuchern wir?
Da ist mein Vater, genauso wie ich, ziemlich schmerzfrei. Beziehungsweise offen für alles! An erster Stelle stehen natürlich Bauch und Schulter vom Schwein. Und wie gesagt die Bratwürste. Diese übrigens im Sauerkraut warmgemacht sind eine Offenbarung. Des Weiteren aber auch Schweinehals oder Schweinshaxe. Die Nuss, normalerweise für Schnitzel verwendet, gibt ganz feinen Schinken. Ebenso das ausgelöste Kotelette.
Da habt ihr da so etwas wie in der Art von Lachsschinken. Und vom Nachbar kommt auch gerne mal Wildsau oder Reh in die Räucherkammer. Wobei man beim Reh und dessen Rücken sagen muss: eigentlich schade drum, denn nach dem Räuchervorgang hat sich das Fleisch schon sehr zusammen gezogen – und der Rücken ähnelt eher einer dünnen ausgemergelten Wurst als als einem Rehrücken. Also: Rehrücken bitte nicht räuchern, das war nur ein Experiment!
Das Fleisch zum Räuchern vorbereiten
So, jetzt werden alle Metzger, ich denke da besonders an meinen YouTube-Abonnenten und Freund „Metzger Waschl“, die Hände über dem Kopf zusammenschlagen. Zuerst sei gesagt: Würste werden nach dem Wursten sofort in die Räucherkammer gehängt, das Fleisch noch nicht! Das Fleisch wird zuerst mit Salz eingerieben.
Egal welches Stück vom Schwein: der Chef des Hauses, also der Herr Papa, nimmt immer 60 Gramm Salz aufs Kilo Fleisch. Und ist das Fleisch eingerieben kommt es in einen sauberen und verschließbaren Behälter und darf zwei Wochen im kalten Keller verweilen. Danach heißt es: abwaschen, abtrocknen und ab in die Räucherkammer.
Das Räuchern an sich
Und hier beginnt die Arbeit erst richtig. Denn das Fleisch muss nun, je nach Größe, zwischen drei und fünf Wochen dort verweilen. Aber ohne Rauch hilft das selbstverständlich nichts. Darum marschiert mein Vater täglich mindestens einmal ins Pfarrhaus um den Wammsler anzuwerfen. Fleißig, fleißig…
Aufbewahren vom Fleisch
Nach dem Räucherprozess, der je nach Größe vom Fleisch vier bis sechs Wochen dauert, wird alles in die Küche meiner Eltern gekarrt. Und portioniert, sprich: in Stücke aufgeschnitten, so dass man sich immer ein Stück aus dem Keller holen kann: sei es um das eingangs besagte Sauerkraut zu verfeinern. Sei es um kleine Speckwürfel zu bekommen, um die Bratkartoffeln zu braten. Oder eben einfach nur zur Brotzeit. Diese Stücke vakuumieren wir und legen sie in den dunklen und kühlen Keller.
Einfrieren ist auch möglich, aber mir hat einmal ein Metzger erklärt, dass dies nicht notwendig ist und nur die Struktur vom Fleisch zerstört. Seitdem lagern wir es wie gesagt so im Regal vom Vorratskeller. Haltbarkeit? Keine Ahnung, denn bis zum nächsten Schlachten ist alles verputzt. Also so um die zehn Monate lässt sich das geräucherte Fleisch aber allemal lagern.
Das Fazit zum Räuchern wie im alten Bayern:
Mein Vater macht’s, der Opa hat’s gemacht und davor auch schon zig Generationen. Ich werde es auch irgendwann bei uns übernehmen. Wohl nicht allein, aber mit meinem zukünftigen Mann sowie meinem Bruder. Weil das selbst geräucherte Schweinefleisch ist einfach unglaublich lecker und sehr vielseitig einsetzbar. So lässt sich der Bauchspeck toll zum Anbraten und somit Verfeinern von Gerichten verwenden.
Der Hals kann manchmal bisschen flachsig daherkommen, was aber nichts macht. Über drei Stunden im Sauerkraut mit gekocht habt ihr Bayerisches Pulled Pork. Die meisten Stücke ergeben aber ehrlich gesagt einfach nur ein ganz tolles Fleisch zur Brotzeit. Und die Würste habe ich ja schon erwähnt: die sind fast mein Highlight…
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Hi, blöde Frage
handelt es sich um Pökelsalz oder um Tafelsalz, und dass dann auch für Würste?
Hallo Michael, wir arbeiten immer mit ganz normalem Tafelsalz. Danke und liebe Grüße, Anja
Hallo,
ich bin gerade über deine Seite gestolpert und von dieser Einfachheit begeistert!
Drei Fragen habe ich: da ja nicht das ganze Salz am Fleisch bleibt schmeißt du den Rest zu dem ruhenden Fleisch?
Was für ein Gefäß nutzt du ein Surfass oder einfach ein glasgefäss wo das Fleisch einfach so liegt und kein Druck von oben bekommt?
Reichen 2 Wochen? Wir sind imme bei 2 Monaten..
LG und weiter so!
Hallo und Danke für Deine Nachricht. Also zwei Wochen reichen. Du kannst natürlich auch länger 😉 Versuche schon, dass so viel wie möglich am Fleisch haftet und streue den Rest noch darüber. Wir legen es in eine Edelstahl-Wanne mit Deckel. Liebe Grüße, Anja
Toll erklārt. In meinem Elternhaus ist auch einen Räucherkammer und mein Bruder benutzt die auch, seit neuestem auch für Fisch.
Hallo Christa, das ist eine tolle Sache! Wir mögen geräucherten Fisch auch sehr gerne! Danke Dir und liebe Grüße, Anja
Hallo Anja,
ich kenne das auch noch aus meiner Kinder- und Jugendzeit. In der kalten Jahreszeit wurde geschlachtet und einige Teile vom Schwein wurden in einem Pökelfass mit Gewürzen und Salz eingelegt. Danach wurden sie zum Räuchern in den Kamin gehangen. Das Ergebnis waren leckerer Speck und Schinken.
Liebe Grüße und Euch alles Gute von
André & Familie
Hallo André, eine schöne Erinnerung. Meine Oma und mein Opa hatten früher auch eine Räucherkammer im Haus. Am besten fand ich damals die geräucherten Bratwürste. 🙂 Danke Dir, alles Gute und liebe Grüße auch an die Familie, Anja
Ganz toll beschrieben habe mir viel heraus lesen können bin etwas gescheiter geworden habe zwar nur einen Räucherofen lg brigitte
Das freut uns, liebe Brigitte, das ist doch super! Vielen Dank und herzliche Grüße, Anja
ganz toll, vor allem dass Du Deine Vorfahren erwaehnst.
Das Fleisch ist auch so herrlich fotografiert. Super!Fritz Schramm
Dankeschön, lieber Fritz! Freu mich von Dir zu lesen. LG Anja
Hallo Anja u. Mathi ! Es gibt nichts zu Kritisieren ihr habt alles Richtig Gemacht , genau so soll es sein ! Einfach , Gut und Lecker ! Der Ganze Firlefans mit Vaccuum und Täglich wenden ist Völliger Triss und braucht es nicht ! Auch die Salz Zugabe pro kg Fleisch ist nicht Relevant den Fleisch nimmt nur soviel Salz auf wie es im Austausch mit Wasser (Flüssigkeit) kann (Osmose) ! LG Robert ( Metzger Waschl ) 🙂
Hallo unser lieber Metzger Waschl, 🙂 Wir freuen uns sehr über Dein Lob und danke Dir herzlich. Ganz liebe Grüße, Anja