Heute ist wieder einmal so ein Tag. Ein Tag, an dem der Grill ausbleibt. Warum? Weil ich Lust und Laune habe es mir in der Küche gemütlich zu machen und den Herd anzuwerfen. Nebenbei ein Gläschen Wein trinken, das Radiogerät anstellen und mich dem heutigen Gericht zu widmen: Schweinefilet im Speckmantel.
Die Überschrift verrät es ja bereits, es bleibt nicht bei einem Filet, das mit Speck ummantelt gebraten wird. Nein, im Gegenteil, wir zaubern uns, und das Wort darf bei diesem Gericht wirklich in den Mund genommen werden, eine traumhafte Glasur für unser Fleisch. Dazu gibt es Petersilienkartoffeln sowie eine Champignon-Sahnesoße. Diese Soße verfeinern wir auch noch mit einem Schuss Weißwein. Wie das im Detail abläuft ihr weiter unten im Artikel.
Das Fleisch fürs Rezept
Dazu benötigen wir logischer Weise Zweierlei: Schweinefilet und Speck!
Das Filet
Hier könnt ihr beim Einkaufen nicht besonders viel falsch machen. Geht zum Metzger eures Vertrauens oder kauft es frisch auf dem Wochenmarkt – so ein solcher bei euch in der Gegend abgehalten wird.
Der Speck
Hier sprechen wir von dem allseits bekannten Frühstücksspeck, schön in längliche dünne Scheiben geschnitten. Für den Einkauf zählt das Gleiche wie schon beim Schweinefilet.
Einen Extratipp gebe ich euch diesbezüglich aber gleich einmal vorab für die Zubereitung von unserem Rezept: Nehmt den Frühstücksspeck erst aus dem Kühlschrank, wenn es ans Einwickeln der Filets geht. Wenn der Bauchspeck zu lange bei Raumtemperatur liegt erwärmt er sich – was ja klar ist.
Und in dem Moment, in welchem man die oberste Speckscheibe von den darunter liegenden entfernen will, reißt diese Scheibe. Beziehungsweise es kann passieren. Kommt ganz auf die Qualität vom Speck an. Aber: lieber vorsichtig sein, sonst ärgert man sich. Und das wollen wir beim gemütlichen Kochen und Grillen unbedingt vermeiden.
Die einzelnen Schritte fürs Schweinefilet im Speckmantel
Lasst uns gleich zur Sache kommen, es ist wirklich nicht kompliziert. Ihr braucht zwei Pfannen und einen Topf.
Die Kartoffeln
Starten wir mit den Kartoffeln. Diese benötigen die längste Garzeit. Einfach schälen, halbieren und im Wasserbad kochen. Verwendet hierfür festkochende Kartoffeln. Mit der Gabel nach 25 Minuten die erste Stichprobe machen. Wenn die Kartoffeln weich sind das Wasser abgießen. Ein wenig Butter im noch heißen Topf schmelzen und die Kartoffeln zurück in Selbige. Klein geschnittene Petersilie drüber streuen und vorsichtig unterrühren. Deckel drauf und gegeben falls noch war halten. Übrigens: Wer keine Lust auf Petersilienkartoffeln hat, der kann sich auch ohne großen Aufwand schnell Spätzle selber machen.
Das Schweinefilet im Speckmantel und dessen Glasur
Während die Kartoffeln kochen geht’s an den Hauptdarsteller: Das Schweinefilet im Speckmantel und die dazugehörige Glasur. Hierfür wird das Filet in größere Stückchen geschnitten – möglichst mit gleicher Seiten- und Kantenlänge. Anschließend mit dem Speck ummanteln. Diesen könnt ihr am besten mit einem Küchengarn am Fleisch festbinden. Das Garn lässt sich vor dem Servieren oder beim Essen ganz leicht wieder entfernen.
Bratet die eingewickelten Filets von allen Seiten an, bis sie eine schöne Farbe haben. Aber nicht zu viel Hitze zuführen, sonst ist der Speck schwarz, das Fleisch innen aber noch roh.
Nun geht es flott: Teriyaki Soße, Butter und Honig in die Pfanne geben und das Fleisch darin schwenken bis eine schöne Glasur entstanden ist. Ihr müsst übrigens flüssigen Honig verwenden.
Achja: woher ihr wisst, dass das Fleisch durchgegart ist und ihr am Tisch keine böse Überraschung erlebt: Entweder ihr habt es im Gefühl, weil ihr schon Erfahrung mit Schweinefilet gemacht habt. Und wenn nicht: Dann kommt es auf die Dicke an und wie viel Hitze ihr verwendet. Da kann ich leider, und das gebe ich offen und ehrlich zu, keine allgemeingültige Auskunft geben. Deshalb: verwendet ein Kerntemperatur Thermometer. Bei Schweinefilet habt ihr bei 63-65 Grad eine leicht rosa Farbe vom Fleisch.
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Die feine Soße
Während das Schweinefilet im Speckmantel anbrät schnappt ihr euch eine Pfanne: Die Champignons und klein geschnittene Lauchzwiebeln andünsten, mit Weißwein ablöschen und der Sahne aufgießen. Unbedingt Muskatnuss drüber reiben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Soße schon vor dem Fleisch fertig gestellt ist, diese auf ganz niedriger Temperatur warmhalten. Was noch mehr Farbe ins Spiel bringt: Ihr könnt jederzeit auch hier ein wenig klein geschnittene Petersilie über die Soße streuen.
Hier ein Video vom glasierten Schweinefilet:
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Stressfrei genießen
So, nun muss nur noch alles zusammen auf einem Teller angerichtet werden. Und dann gibt es für mich nur noch zwei Dinge zu sagen:
Guten Appetit und: bis in zwei Wochen – hoffentlich lesen wir uns an dieser Stelle wieder.
Oliver Sievers, der jeden zweiten Freitag hier im Magazin seine Weltmeister-Kolumne schreibt, wurde 2017 als Mitglied seines BBQ-Teams „BBQ Wiesel“ Grillweltmeister. Er nimmt regelmäßig an Grillmeisterschaften teil. Nebenbei gibt er auch Grillkurse. Als einer der ersten in Deutschland sogar online. Zu finden unter www.onlinegrillkurs.de
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Schweinefilet im Speckmantel: mit Honig & Teriyaki Soße glasiert
Equipment
- Küchengarn
Zutaten
Schweinefilet
- 500 g Schweinefilet
- 8 Scheiben Frühstücksspeck
- 2 EL Butter
- 5 EL Teriyaki Soße
- 5 EL Honig (flüssiger)
- 4 EL Olivenöl
Champignon Sahne Soße
- 250 g braune Champignons
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 4 EL Olivenöl
- 0,5 TL geriebene Muskatnuss
- 200 ml Weißwein (trocken)
- 200 ml Sahne
- Salz (zum Abschmecken)
- Pfeffer (zum Abschmecken)
Petersilienkartoffeln
- 500 g Kartoffeln (festkochend)
- 2 EL Butter
- 1 Bund frische Petersilie
Anleitungen
Schweinefilet
- Das Filet in würfelfürmige Medaillons schneiden und mit dem
Speck ummanteln. Diesen am besten mit einem Küchengarn am Fleisch festbinden. - Die eingewickelten Filets im Olivenöl bei leichter Hitze von allen Seiten anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben.
- Teriyaki Soße, Butter und Honig in die Pfanne geben und das Fleisch darin schwenken bis eine schöne Glasur entstanden ist.
Champignon Sahne Soße
- In einer Pfanne im Olivenöl die geschnittenen Champignons und klein geschnittenen Lauchzwiebeln andünsten.
- Mit Weißwein ablöschen und der Sahne aufgießen.
- Muskatnuss drüber reiben. und mit mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Petersilienkartoffeln
- Schälen, halbieren und im Wasserbad kochen.
- Mit der Gabel nach 25 Minuten die erste
Stichprobe machen. Wenn die Kartoffeln weich sind das Wasser abgießen. - Ein wenig Butter im noch heißen Topf schmelzen und die Kartoffeln zurück in Selbigen.
- Klein geschnittene Petersilie drüber streuen und vorsichtig unterrühren. Deckel drauf und gegeben falls noch war halten.
Video
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