Was wäre das Oktoberfest, eine Brotzeit, das Bier und die Weißwurst ohne sie – die Rede ist von der „Brezn“ wie wir in Bayern sagen. Oder ganz allgemein die Brezel? Jedenfalls wollte ich mir zu einem Vorspeisen-Brotzeitbrettel eine ordentliche Brezel schmecken lassen. Und da Brezel selber machen eine ganz besondere Herausforderung darstellt, habe ich mir dazu den Experten gleich ins Haus geholt. Und zwar den Bäckerobermeister Thomas Grundner aus Moosburg.
Er, so dachte ich, kann mir sicher verraten wie’s Brezel Rezept auch zuhause funktioniert. Und wer wenn nicht er, hat das perfekte Brezel Rezept auf Lager? Thomas war so freundlich mir Tipps zum Brezel selber machen zu verraten und hat mir dafür wie gesagt sogar einen Besuch abgestattet.
Brezel Rezept Video
Zutaten und Zubereitung
Brezel selber machen | bayerisches Originalrezept
Zutaten
- 500 g Mehl Typ 550
- 20 g frische Hefe
- 300 g eiskaltes Wasser
- 1 TL Zucker
- 1 TL Salz
- 1 EL Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen
- 20 g Natron z.B Kaiser-Natron
- 2 Liter Wasser
- 2 EL Meersalz grobkörnig
Anleitung
- Mehl und Salz in eine Schüssel geben.
- Die Hefe und den Zucker ins Wasser geben und darin auflösen.
- Die Hefemischung zum Mehl geben und zusammen mit der geschmolzenen Butter zu einem geschmeidigen Teig verkneten. (Zirka 10-12 Minuten kneten)
- Den Teig in drei gleichgroße Kugeln formen.
- Die einzelnen Kugeln nach und nach in eine längliche Form bringen. (Für eine Riesenbrezelauf zirka 1 Meter Länge)
- Die Teigrollen zu Brezeln formen und etwa 10 Minuten auf der Backunterlage ruhen lassen.
- Den Grill oder Backofen auf 225 Grad vorheizen.
- Das Wasser mit Natronpulver zum Kochen bringen und noch heiß die rohen Brezeln damit großzügig einstreichen.
- Anschließend das Meersalz gleichmäßig über die Brezeln streuen.
- Die Brezeln zirka 15 bis 20 Minuten backen.
Video
Nährwerte (pro Portion)
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Natron eignet sich für den Hausgebrauch beim Brezel Rezept
Die Brezel bekommt erst durch die Brezellauge den typischen Geschmack und die tolle Farbe. Die Lauge ist beim Brezel Rezept also unbedingt notwendig. Doch Lauge ist nicht gleich Lauge. Hier gibt es Unterschiede. Zumindest findet man für den Hausgebrauch zum Brezel selber machen in Rezepten die Verwendung von Natron. Natron gibt es übrigens online zu erwerben. Dieses so genannte Natriumbicarbonat wird beispielsweise auch als Backtriebmittel verwendet. Oder durch seine basische Wirkung zur Neutralisation von Säuren eingesetzt. Es kann also auch durchaus zum Backen von Laugengebäck verwendet werden.
Die „echte“ Lauge zum Brezeln selber machen – Vorsicht, ätzend!
Allerdings hat Natron nicht den gleichen und deutlich besseren Effekt wie die Lauge, mit der die Profis in der Bäckerei ihre Brezel Rezept umsetzen – und die Brezel damit besprühen. Das haben wir ja im Video beim Brezel selber machen deutlich gesehen. Bei dieser Profi-Lauge handelt es sich nämlich um Natriumhydroxid. Ein stark ätzendes chemisches Mittel.
Aber keine Angst, es wird durch den Backprozess für den Körper unschädlich gemacht und verliert seine ätzende Wirkung. Sollte man damit auch in der heimischen Küche arbeiten, ist Vorsicht geboten. Auf jeden Fall Handschuhe und Schutzbrille beim Brezel selber machen tragen. Das empfiehlt auch unser Experte, Thomas Grundner, und dies stehe sogar im Arbeitsschutzgesetz. Und das nicht umsonst.
Es darf auch nicht in Flaschen umgefüllt werden, aus denen womöglich jemand aus Versehen trinken könnte. Also Vorsicht im Umgang mit Natriumhydroxid beim Laugenbrezel Rezept. Wer beim Brezel selber machen lieber auf Nummer Sicher gehen will der verwendet die ungefährliche Variante, das Natriumbicarbonat. Dieses Pulver wird zusammen mit Wasser aufgekocht und die rohe Brezel damit großzügig bestrichen. So erhält man einen ähnlichen und durchaus passablen Laugenbrezeleffekt.
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Hallo Anja,
ich hatte vergessen Dir mein Mischverhältnis mit Kaisernatron zu schreiben.
500 ml Wasser
50 g Kaisernatron
So bekommst Du eine gute Farbe. Ich schicke Dir per mail ein Foto.
Liebe Grüße Fritz
Hallo Fritz! Aja… Vielen lieben Dank für deine genauen Angaben, jetzt weiß ich Bescheid und es kann nichts mehr schief gehen 😉 Liebe Grüße und einen schönen Mittwoch, Anja
Hallo Anja, wieder mal ein tolles Video.
Für einen Haushalt mit Kindern würde ich die Lauge mit Kaisernatron vorziehen.
Echte Natronlauge ist nicht ohne. Ich erziele mit dem Kaisernatron wirklich gute Ergebnisse.
Auch von der Farbe. Ich koche das Kaisernatron kurz in Wasser auf und lass es abkühlen. Es muss nicht heiss sein. Nur eben die Brezel gut einsprühen oder eintunken. Und man die restliche Mischung in ein Glas füllen mit Schraubverschluß und nochmals verwenden.
Dein Bäckermeister hat mich überzeugt Butter anstatt Öl zu verwenden. Lecker.
Liebe Grüße Fritz
Guten Morgen Fritz! Vielen Dank für deine Rückmeldung inklusive Tipp 🙂 Natürlich, diese Entscheidung liegt bei Dir und wie ich sehe, hast du bereits super tolle Erfahrungen damit gemacht. So eine frische selbst gemachte Brezel ist schon eine super leckere Geschichte. Lauwarm mit Butter… HERRLICH 😉 Klasse, wenn auch wir Dir mit dem Öl, noch eine kleine Verbesserung bringen konnten 😉 Liebe Grüße zurück, Anja
Ist irgend jemandem außer mir aufgefallen das das eiskalte Wasser nie zum Einsatz kommt?
Hallo Susanne, der Brezelteig wird mit eiskaltem Wasser erstellt. Liebe Grüße, Anja
Ein bißchen Wortkunde: Laut P. Notker Hiegl OSB, einem leider verstorbenen Benediktiner aus der Abtei Metten in Niederbayern, seines Zeichens Lateinlehrer, kommt das Wort „Brezel“ von lat. „braticellum“ – das Ärmchen: Eine Brezel sieht ja aus wie zwei vor der Brust verschränkte Arme.
Ein weiterer Spruch, den er nahezu täglich bemühte: „simila – das Weizenmehl“; daher der Name „Semmel“. – Im übrigen soll das Lob für das schöne, natürliche und angenehme Video und Rezept nicht untergehen! Vielen Dank!
Danke für die Aufklärung und das Lob, Martin, ich hatte ja kein Latein – leider. Werde es aber auch nicht mehr anpacken:). Muss zuviele Rezepte produzieren…hihi… Liebe Grüße, Anja
sieht echt lecker aus. der Typ ist aber ein komischer Kauz, dass er seine Breze nicht teilen will …. No-Go
Hallo Ann-Marie, 🙂 das war sicher nur Spaß! Danke Dir und liebe Grüße, Anja
Super Idee mit diesem Video! Das Thema finde ich sehr interessant und die Anleitung durchaus verständlich. Herantrauen werde ich mich da aber eher nicht. Zum Bäcker laufen ist einfacher.
Dankeschön, Gotthard! Freut mich wenn Dir das Video gefallen hat, fand es auch sehr interessant dem Bäckermeister über die Schulter zu schauen. Das ist schon eine Kunst und der Bäcker kann es einfach am besten. 🙂