Die Béchamelsauce kennt man vor allem als Zutat beim Lasagne Rezept. Aber nicht nur in der ganz gewöhnlichen Lasagne sondern auch in Varianten, wie der Pizza Lasagne, Currywurst Lasagne oder der Spinatlasagne. Auch wird sie gerne für Aufläufe aller Art verwendet oder dient als leckere Soße zum Gemüse, wie beispielsweise Blumenkohl oder Kohlrabi. Natürlich kann man sie kaufen. Wie fast alles andere auch. Aber man muss sagen: am besten schmeckt Bechamelsauce selbstgemacht. Wie das ohne Schwierigkeit gelingt und worauf ihr achten müsst, erkläre ich euch in diesem Bechamelsauce Rezept. Dem geling-sicheren Grundrezept wohlgemerkt!
Was ist denn überhaupt eine Bechamelsauce?
Die Béchamelsauce gehört zu den sogenannten Grundsaucen. Das sind Saucen, die sozusagen als Basis für sämtliche Ableitungen dienen. Die mit unterschiedlichen Gewürzen und andere Zutaten variabel angepasst werden kann. Grundsaucen sind somit vergleichbar mit einem simplen Rührteig beim Backen, aus dem man die verschiedensten Kuchen zaubern kann.
Andere Grundsaucen sind zum Beispiel die Sauce Hollandaise mit der typischen Weißwein-Note oder die braune Bratensoße. Auch eine Tomatensoße wird oft zu den Grundsaucen gezählt. Eine klassische Bechamelsauce wird aus einer Mehlschwitze aus Butter, Milch und Mehl hergestellt. Sie dient zum Überbacken von verschiedenen Gemüse-Gerichten und Aufläufen, wird in Lasagne und für andere Pasta verwendet und kann auch zum Binden benutzt werden.
Woher kommt diese Sauce überhaupt?
Der Ursprung ist historisch nicht eindeutig belegt. Es gibt vier verschiedene Theorien, woher die berühmte weiße Sauce stammt. Manche behaupten, italienische Köche hätten die Bechamelsauce im 16. Jahrhundert als Reisebegleitung der damaligen Prinzessin (später Königin von Frankreich) Katharina von Medici mit an den französischen Königshof gebracht.
Auch bekannt ist die Version, dass die Sauce eine Variante der helleren, nach dem Grafen Philippe de Mornay benannte, Sauce Mornay ist. Angeblich geht die daraus entstandene Soße auf die Angestellten des Grafen zurück. Andere vertreten die Theorie, der reiche Bankier Louis de Béchamel, ein „erkaufter“ Hofmeister des Königs Ludwig XIV., hätte eine besondere Vorliebe für die Sauce gehabt.
Zu guter Letzt wird die Béchamelsauce häufig dem Küchenchef am Hof Ludwigs XIV. zugeschrieben, François-Pierre de La Varenne. Demnach wäre Louis de Béchamel Namensgeber, aber nicht Erfinder der Sauce gewesen.
Welche Zutaten gehören in eine Bechamelsauce?
Ein kurzer Überblick für unser Grundrezept:
Die Butter
Butter ist einer der Hauptbestandteile von Béchamelsauce. Bei Butter, genau wie bei anderen Tierprodukten, empfiehlt es sich immer, auf Qualität zu achten. So tragt ihr zu besseren Bedingung für die Tiere, fairen Milchpreisen für die Bauern und letztendlich auch zu eurer eigenen gesunden Ernährung bei.
Wer die Soße vegan zubereiten möchte, kann statt Butter Margarine benutzen. Aber Achtung: Margarine ist nicht immer vegan! Denn in vielen Margarinen werden trotzdem Milchprodukte verarbeitet, wie zum Beispiel Buttermilch. Auch Zusatzstoffe und Vitamine, die teilweise aus tierischen Rohstoffen hergestellt werden, sind in Margarine oft versteckt.
Vitamin D stammt beispielsweise meist aus Fisch oder Wolle, einige Omega-3-Fettsäuren aus Fischöl. Wer also vegane Béchamelsauce machen möchte, muss bei der Margarine genau hinschauen.
Das Mehl
Am besten benutzt ihr für die Mehlschwitze eurer Béchamel Sauce herkömmliches Weizenmehl. Wer auf Weizen verzichten möchte, kann natürlich auch zu Dinkelmehl greifen. Von Vollkornmehl würde ich bei der Béchamelsauce allerdings abraten, denn der Mehlgeschmack kommt dabei zu dominant hervor.
Die Milch
Wie oben beschrieben, lohnt es sich bei Tierprodukten immer, auf Qualität zu achten. In jedem Fall solltet ihr bei der Milch nicht zu besonders fettarmen Varianten greifen, sonst wird eure Sauce zu wässrig. Mindestens 1,5 % Fett sollten es schon sein.
Tatsächlich zeigen Studien, dass Menschen, die viel Milch trinken, schlanker sind und ein geringeres Risiko haben, an Diabetes Typ 2 zu erkranken. Pauschalisieren kann man das natürlich trotzdem nicht. Fakt ist: abgesehen vom geringeren Fett- und Kaloriengehalt ist fettarme Milch nicht gesünder als Vollmilch.
Zurück zum Thema: Wir merken uns also, dass die verwendete Milch mindestens 1,5 % Fett haben sollte. Veganer können ganz einfach Sojamilch oder eine andere Milchalternative ihrer Wahl nutzen. Wollt ihr Béchamelsauce ohne Milch kochen, also auch ohne pflanzliche Milchalternativen, könnt ihr die Milch auch durch Fleisch- oder Gemüsebrühe ersetzen.
Manchmal wird statt zu Milch auch zu Sahne gegriffen. Meiner Meinung nach ist das Original mit Milch allerdings besser. Aber probiert es ruhig aus, wenn ihr Lust auf Sahne habt und testet es für euch.
Salz und Pfeffer dürfen in der Sauce auch nicht fehlen
Wie so ziemlich jedes Gericht wird auch die Bechamel Sauce mit Salz und Pfeffer gewürzt und abgeschmeckt. Von beiden gibt es unzählige Arten. So sind die bekanntesten Salzarten neben dem „normalen“ Speisesalz: Jodsalz, Meersalz, Fleur de Sel (besonders kostbares Meersalz, das beim Verdunsten von Meerwasser entsteht), Inka-Salz, Himalaya-Salz, Persisches Blausalz, Hawaii-Salz, Bambussalz und Rauchsalz.
Absolutes Muss: die Muskatnuss
Muskat stammt aus Indonesien, wächst mittlerweile aber weltweit in den Tropen. Schon seit 2000 Jahren wird die Muskatnuss als Gewürz und Heilmittel genutzt. Sie wächst auf dem Muskatnussbaum und entspringt wortwörtlich dessen aprikosenartigen Früchten: Diese platzen nämlich auf, wenn die Samen reif sind und geben dann die eigentliche Muskatnuss frei.
Muskat besticht durch intensiv würzigen Geschmack mit einer leicht süßlichen und ganz leicht scharfen Note. Am aromatischsten schmeckt Muskat, wenn man die Nuss frisch reibt anstatt das bereits geriebene Pulver zu verwenden. So oder so bringt Muskat das „gewisse Etwas“ in eure Bechamelsoße und verleiht ihr ein besonders würziges Aroma.
Die Zubereitung der Bechamelsauce Schritt für Schritt
Die Zubereitung ist eigentlich ganz einfach. Im ersten Schritt lässt man die Butter in einem Topf schmelzen. Anschließend schwitzt man darin das Mehl an. Ihr erstellt also eine Mehlschwitze. Dann gießt man es mit der Milch unter ständigem Rühren auf und kocht die Sauce schön durch. Als Letztes würzt man die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat – fertig!
Die wichtigsten Zubereitungstipps:
- Lauwarme Milch benutzen: Im besten Fall hat eure Milch Zimmertemperatur oder ihr erwärmt sie kurz in einem separaten Topf, bevor ihr sie für eure Bechamelsoße verwendet. Die Sauce klappt zwar auch mit kalter Milch, aber gerade für „Anfänger“ ist der Prozess so schwieriger, weil es länger dauert, bis die Sauce köchelt. Sobald man ein Gefühl für die optimale Zubereitung entwickelt hat, kommt man normalerweise aber auch gut mit kalter Milch klar.
- Milchmenge ist variabel: Bei der Menge an Milch müsst ihr euch nicht haargenau an die Angabe im Béchamelsauce Rezept halten. Hier gilt: Rühren, rühren, rühren und dann seht ihr, welche Konsistenz eure Sauce bekommt. Je nachdem, für welches Gericht ihr die Sauce einsetzen wollt, könnt ihr sie dann etwas flüssiger anrühren oder schön dickflüssig und sämig werden lassen.
- Frische Muskatnuss verwenden: Ich habe es oben schon erwähnt. Besonders schön würzig und aromatisch wird eure Bechamelsoße, wenn ihr frische Muskatnuss dafür reibt und dazu gebt.
- Ordentlich salzen: Wenn ihr die Bechamelsoße für Gemüsegerichte nutzt, könnt ihr ruhig kräftig salzen. Denn das Gemüse bringt selbst jede Menge Wasser mit, wodurch ihr mehr Salz benötigt.
- Vornehme Blässe statt Bräune: Weder Butter noch Mehl sollten beim Zubereiten der Mehlschwitze für die Bechamelsoße Farbe annehmen – besonders nicht braune Farbe. Dunkler als goldgelb sollte die Béchamelsauce auf keinen Fall werden, ansonsten müsst ihr von vorne anfangen. Kleiner Tipp: Wenn das Mehl beim Anschwitzen nach gebackenen Keksen riecht, habt ihr es geschafft und könnt die Milch dazu geben.
- Blubbern lassen: Die köchelnde Sauce solltet ihr schön blubbern lassen. So bekommt sie einen besonderen Glanz und wird noch sämiger. Aber bitte dabei das Rühren nicht vergessen, sonst brennt sie euch an!
- Mittelgroßen Kochtopf verwenden: Lasst euch nicht täuschen und greift nicht zu einem zu kleinen Topf. Bedenkt, dass ihr mindestens 500 ml Milch für eure Béchamelsauce benötigt, je nach Konsistenz-Vorliebe auch mehr. Dafür muss genügend Platz sein beim Kochen.
- Mittlere Hitze benutzen: Um zu vermeiden, dass die Sauce braun wird und anbrennt, solltet ihr auf mittlerer Hitze arbeiten, nicht bei voller Hitze.
- Den Topf öfter zur Seite nehmen: Achtet darauf, dass ihr auf oder neben dem Herd noch Platz habt, damit ihr den Kochtopf ab und zu von der Hitze nehmen könnt, falls ihr einmal mit dem Rühren nicht hinterher kommt und ein Anbrennen verhindern wollt. Ihr könnt euch auch ein Holzbrett neben den Herd stellen, auf dem ihr den Topf zwischendurch kurzzeitig „parken“ könnt.
- Milch nicht auf einmal hineingeben: Anders als Butter und Mehl, solltet ihr die Milch nicht direkt auf einmal in den Topf geben, sondern nach und nach in kleinen Mengen. So könnt ihr auch die Konsistenz optimal regulieren und nach und nach schauen, wie cremig oder flüssig ihr eure Sauce haben wollt. Falls ihr einmal zu viel Milch erwischt, könnt ihr auch nachträglich noch etwas Mehl und gegebenenfalls Butter dazu geben.
- Ruhe bewahren: Wenn alles zuerst nur ein riesiger Teigklumpen wird, ist das kein Grund zur Panik. Einfach weiterrühren und nach und nach die Milch zugeben, dann löst sich euer Teigklumpen ganz schnell von alleine auf und ihr bekommt eine schöne Sauce.
- Klumpen lösen: Bei der Zubereitung von Béchamelsauce können sich schon einmal kleine Klümpchen bilden. Das ist aber ebenfalls kein Grund zur Panik. Vermeiden kann man die Bildung von Klumpen, indem man die Milch wie beschrieben langsam dazu gibt und indem man sie vorher erwärmt oder in Zimmertemperatur verwendet.
- Sollten doch Klumpen entstehen, könnt ihr versuchen, sie durch kräftiges Rühren und die erneute, langsame Zugabe von etwas mehr Milch zu beseitigen. Normalerweise lösen sich die meisten Klumpen so mit der Zeit auf. Notfalls könnt ihr auch auf den Mixer zurückgreifen und eure Béchamelsauce einmal durchmixen. Wenn das alles gar nichts Hilft, gießt die Bechamelsoße einfach durch ein Sieb.
- Um den Mehlgeschmack abzumildern, die Bechamelsoße immer ausreichend köcheln lassen.
Bechamel Soße abwandeln
Es muss nicht unbedingt Milch sein, um die Mehlschwitze bei der Herstellung der Bechamelsoße aufzugießen. Ebenso kommt Brühe in Frage. Oder: Wenn ihr zum Beispiel Blumenkohl gekocht habt, verwendet doch einfach für die Zubereitung der Bechamel Soße das Kochwasser. So könnt ihr den Geschmack des Blumenkohl nochmal in der Soße hervorheben.
Ansonsten ist es auch möglich, etwas fein gehackte Zwiebel in der Butter anzudünsten und dann mit der Zubereitung fortzufahren. Die Zwiebel verleiht der Bechamelsoße eine besondere Würze.
Rezepte mit Bechamelsauce gibt es viele
Mit der leckeren Sauce könnt ihr jede Menge zubereiten. Bechamelsoße für Lasagne ist zwar sicherlich einer der Dauerbrenner, genauso wie Gemüselasagne mit Béchamelsauce (dann gerne in der veganen Variante). Wie wäre es mal mit etwas anderem in Sachen Lasagne, zum Beispiel mit der eingangs erwähnten leckeren Spinatlasagne?
Doch es gibt noch viel mehr, zum Beispiel: Cannelloni mit Hackfleisch und Bechamelsoße, Béchamelsauce für Auflauf aller Art, Kartoffeln und andere Gemüsegerichte. Wenn ihr das Grundrezept erst einmal beherrscht, könnt ihr euch hier frei entfalten und diesen Saucen Klassiker in sämtlichen Gerichten ausprobieren.
Béchamelsauce | einfaches Grundrezept in 4 Schritten
Zutaten
- 80 g Butter
- 60 g Mehl
- 500 ml Milch
- 0,5 TL gemahlene Muskatnuss
- 0,5 TL Salz
- 0,5 TL Pfeffer
- 1 Lorbeerblatt
Anleitungen
- Butter in einem Topf schmelzen und erhitzen.
- Das Mehl mit dem Schneebesen unterrühren und eine Mehlschwitze erstellen.
- Dann die Milch unter Rühren nach und nach zugeben und kurz aufkochen lassen.
- Mit Muskatnuss würzen.
- Das Lorbeerblatt hinzufügen.
- Mit Salz und Pfeffer vor der Verwendung abschmecken.
Notizen
Was hältst Du von diesem Beitrag?
Ich freue mich über Lob, konstruktive Kritik und weitere Anregungen…
Kommentar abgeben
Empfohlene Beiträge
