Pulled Pork war ja in den letzten Jahren besonders in der eingeschweißten BBQ-Szene in aller Munde und auf allen Grills. Doch als Teil der Heiligen Dreifaltigkeit des Grillens setzt es nun, zusammen oder neben Beef Brisket und dem Spareribs grillen, seinen Siegeszug auf sämtlichen Terrassen und in den Gärten aller Grillfreunde fort. Aus diesem Grund gibt es an dieser Stelle einen wirklich ausführlichen Beitrag zum Pulled Pork Rezept: Wie gelingt es im Kugelgrill, wie im Gagsrill, im Smoker aber auch im Herd? Das sind nur einige der vielen Fragen die unser Autor Jan-Hendrik Grant im Folgenden beantwortet.
Was ist Pulled Pork eigentlich generell?
Pulled Pork heißt übersetzt eigentlich nur gezogenes Schweinefleisch. Bei uns kann man umgangssprachlich auch zerrupftes Schweinefleisch dazu sagen. Hierbei wird das Fleisch nach dem Garen in seine einzelnen Fasern zerrupft oder eben gezogen. Um so eine Leckerei zu zaubern bedient man sich hier gerne der low & slow Methode beim Grillen beziehungsweise Smoken. Und beim Pulled Pork ist wirklich low & slow angesagt.
Bitte erkläre doch kurz was mit low & slow gemeint ist?
Hierfür müssen die beiden englischen Wörter nur übersetzt werden: „low“ steht für „niedrig“. Also für eine niedrige Temperatur. Und „slow“ bedeutet „langsam“ und bezieht sich auf die Zeit. Und davon ist Einiges von Nöten. Aber keine Angst: ihr müsst nicht die ganze Zeit daneben stehen.
Vorweg: Was ist die größte Herausforderung beim Pulled Pork Rezept?
Pulled Pork ist gar nicht so schwer zuzubereiten wie man es sich eventuell vorstellt. Die große Herausforderung ist einfach: das Fleisch auch mal liegen lassen. Und nicht immer nachzuschauen wie es aussieht. Bei mir liegt so ein Stück Fleisch immer für gute 15 bis 17 Stunden auf dem Grill. Das ist ganz abhängig von der Fleischqualität. Ein Pulled Pork lässt sich auf dem Grill, im Ofen oder im Smoker zubereiten. Wobei man beim Smoker dann immer das Feuer und die Temperatur im Auge haben muss.
Welches Stück vom Schwein eignet sich?
Für ein gutes Pulled Pork würde ich ganz klar einen Schweinenacken empfehlen, da dieser schön fettig ist. Und das brauchen wir, wenn wir einen Long Job vor uns haben (Long Job = ein Gericht, das im Gegensatz zu einem schnellen Steak mehrere Stunden in Anspruch nimmt). Aber auch die Schulter lässt sich gut verwenden.
Klappt das Pulled Pork Rezept auch mit Rindfleisch?
Klar, doch dann würde es nicht Pulled Pork heißen, es hieße dann Pulled Beef. Von der Zubereitung her ändert sich hier aber nicht wirklich etwas. Empfehlen würde ich aber für alle, die sich noch nicht mit Pulled Pork auseinandergesetzt haben, in jedem Fall einen Schweinenacken. Der Grund: dieser verzeiht auch kleine Fehler und für den Anfang geht dieser auch nicht so doll aufs Geld.
Gibt es eine bestimmte Mindestgröße beim Fleisch?
Jeder hat da so seine eigenen Vorgaben, ich persönlich finde einen 2,5 kg Schweinenacken optimal, da durch das lange Garen der Schweinenacken bis zu 50% seines Gewichtes verlieren kann.
Soll ich das Fleisch mit oder ohne Knochen einkaufen?
Ich empfehle für Pulled Pork Fleisch ohne Knochen, aber das ist jedem selber überlassen.
Was bedeutet es, wenn das Fleisch bei der Zubereitung „getrimmt“ wird?
Das bedeutet einfach nur, dass das Fleisch von den Sehnen befreit wird. Einen anderer Ausdruck für Trimmen wäre Parieren. Dies sollte man auf jeden Fall machen, damit man später nicht auf den Sehnen herumkauen muss. Beim Parieren oder Trimmen sollte jedoch darauf geachtet werden, dass man nicht zu viel Fett abschneidet.
Das Marinieren beim Pulled Pork Rezept
Für Pulled Pork gibt es wieder verschiedene Arten zum Marinieren. Der eine mariniert es nicht, sondern würzt es nur und gibt es sofort auf den Grill. Andere spritzen Flüssigkeit in ihr Fleisch. Ich selber würze mein Fleisch mit meinem eigenen Rub (Rub = Trockengewürzmischung) und vakuumiere es anschließend und lasse es über Nacht marinieren.
Du verwendest keinen mittelscharfen Senf als „Kleber“ beim Marinieren?
Kleber? Ich habe noch nie gehört das jemand Kleber auf sein Fleisch macht… Nein, Scherz bei Seite! Ja, viele reiben ihr Fleisch erst mit Senf ein und sagen dieser sei wie Kleber und hält den Rub schön am Fleisch. Aber ein Rub hält auch so am Fleisch, also kann man den Senf ruhig weglassen. Ich reibe mein Pulled Pork nämlich auch nicht mit Senf ein wenn ich es mariniere.
Muss ich das Fleisch unbedingt vakuumieren?
Nein keineswegs, nur hat ja fast jeder Haushalt schon ein Vakuumiergerät. Man kann es aber auch fest in Frischhaltefolie wickeln und in eine Schale geben. Oder man legt es so in eine Schale und deckt es ab. Im Vakuum ist es einfach praktischer und platzsparender, aber auch effektiver.
Wie lange muss das Fleisch vor dem Garvorgang ruhen?
Jeder einzelne, sei es Hobbygriller oder Profi, hat sein eigenes Timing wie lange er sein Fleisch ruhen bzw. ziehen lässt. Es gibt Leute, die ihr Fleisch marinieren und sofort auf den Grill packen. Ich persönlich mariniere mein Fleisch locker für 12 bis 24 Stunden im Vakuumbeutel. Dies müsst ihr für euch entscheiden. Je länger das Fleisch in der Marinade liegt, desto mehr Aromen ziehen ins Fleisch ein.
Du hast zuvor erwähnt, dass manche Griller Flüssigkeit ins Fleisch spritzen…
Kann man machen, muss man aber nicht. Das Ergebnis ist auch ohne ein vorhergehendes Spritzen schön saftig. Ich bin eher ein Freund vom langen Marinieren und spritze selten Fleisch, meist nur wenn Spanferkel auf dem Plan steht.
Welche Flüssigkeit würde man denn ins Fleisch spritzen?
Hier sind der Fantasie, wie schon beim Rub, wieder fast keine Grenzen gesetzt. Die Flüssigkeit, mit der man das Pulled Pork spritzt, sollte auf jeden Fall Salz enthalten und Gewürze die einem schmecken. Viele spritzen zum Beispiel auch mit Apfelsaft.
Pulled Pork Rezept und die Zubereitung auf dem Kugelgrill
Gerade in einem Kugelgrill lässt sich die Temperatur für Pulled Pork super konstant halten. Dies kann man ganz gut mit einem Minionring erreichen. Viele denken, dass man viel mit den Öffnungen hin und her hantieren muss, dies ist aber nicht nötig. Es reicht, wenn man mit der oberen Öffnung am Deckel etwas variiert, damit die gewünschte Temperatur gehalten wird. Ich selber mache ein Pulled Pork so bei 110°C und benötige hierbei ca. 17 Stunden für ein perfektes Pulled Pork.
Der Minionring
Der Minionring ist eine Anordnung von Kohlen oder Briketts, welche an einem Ende angezündet werden. Oder anders ausgedrückt: an ein Ende werden glühende Kohlen oder Briketts gelegt und die Glut wandert dann durch den angeordneten Ring. Auch als einzelner Haufen ist so eine Methode möglich, hier ist die Temperatur jedoch stärker zu überwachen.
Muss mein Kugelgrill eine bestimmte Größe haben?
Je nachdem welche Größe der Nacken hat. Ich empfehle bei einem Kugelgrill aber schon eine 57er Größe, damit man noch ein wenig Platz hat und der Nacken bzw. das Fleisch nicht direkt über der Glut hängt.
Welche Briketts sollte ich verwenden?
Ich selber habe ein gutes Pulled Pork auch schon mit den günstigen Briketts vom Einkaufsladen mit dem Großen „E“ zustande gebracht. Aber selber schwöre ich derzeit auf Kokoskohle, da diese einfach die Hitze über einen langen Zeitraum besser hält. Und somit benötige ich weitaus weniger Kohle als vorher, was mir am Ende auch Geld spart. Bei der Kokoskohle tut man auch gleich noch was für die Umwelt, da dies ein Recyclingprodukt aus der Kokosschale ist. Und dafür nicht extra Holz verbrannt und Bäume gefällt werden müssen.
Zubereitung auf dem Gasgrill…
Hier kann vom Prinzip genauso vorgegangen werden wie auf dem Kugelgrill, nur das man hier natürlich keinen Minionring benötigt. Je nachdem wie groß der Grill ist, macht man nur einen Brenner an und bringt den Grill auf 110°C. Das Fleisch wird im indirekten Bereich platziert. Sonst geht man vor wie auf dem Kugelgrill. Für den Gasgrill gibt es extra kleine Räucherboxen die man nutzen kann, es tut aber auch ein Schiffchen aus Alufolie. Ich selber habe keinen Gasgrill und kann da leider nicht mehr zu sagen, da ich in dieser Hinsicht altmodisch bin und offenes Feuer lieber mag.
Zubereitung im Smoker – im Vertical Gas Smoker und der Smoker Lok
In der Smoker Lok ist es ja schon fast die Urform der Zubereitung. Jedoch hat man hier eben die Herausforderung, die Temperatur konstant zu halten. Und zwar über einen langen Zeitraum. Dabei empfehle ich als Unterlage in der Feuerkammer Briketts zu legen und dann immer Holzscheite nachlegen. Hier kann man sich wie beim Kugel- oder Gasgrill nicht einfach für ein paar Stunden schlafen legen.
Ansonsten auch hier immer schön low and slow damit man das absolut perfekte Pulled Pork erreicht. Da ich keinen Vertikalsmoker besitze, kann ich hier nicht viel zu sagen. Eine Sache gibt es da aber doch und diese gilt auch für die Smoker Lok. Weniger Rauch ist mehr. Damit meine ich, dass man nicht den großen weißen Rauch benötigt um ein gutes Raucharoma zu bekommen. Bei zu viel Rauch schmeckt das Pulled Pork später nur noch nach Rauch.
Ich habe weder Grill noch Smoker! Klappt das Rezept auch im Backofen?
Ganz klares „Ja“ – da könnt ihr zum Beispiel ein Dutch Oven Pulled Pork zubereiten.. Hier kann man auch den Ofen schön vorheizen und das Pulled Pork dann lange ziehen lassen. Im Grunde gleicht der Ofen dann dem Gasgrill. Um hier ein Raucharoma zu bekommen gibt es zwei Möglichkeiten. Einen Beitrag zum Pulled Pork im Backofen im haben wir auch…
Liquide Smoke fürs Pulled Pork im Backofen
Einmal kann man hier Liquid Smoke verwenden, dies ist ein Industriell hergestellter sogenannter Flüssigrauch. Dies ist neben der zweiten Methode wohl die einfachste um ein Raucharoma zu erhalten.
Räucherrub fürs Pulled Pork im Backofen
Bei der zweiten Methode kann man bestimmte Rubs verwenden wo schon Raucharomen im Salz oder anderen Zutaten enthalten sind. Diese kann man auch selber herstellen im heimischen Smoker. Dazu kann man sich handelsübliches Kochsalz nehmen und für eine gewisse Zeit, je nachdem wie stark das Aroma sein soll auf den Smoker geben und hier mit Rauch arbeiten. Gelegentlich dann das Salz durchmengen, dass auch überall Rauch ankommt.
Wie bekomme ich das Raucharoma ins Fleisch?
Das Raucharoma beim Pulled Pork Rezept bekommt man ganz leicht hin, indem man in einem Smoker bestimmtes Holz auflegt. Hier kann ich zur Rauchentwicklung gut Kirsche empfehlen. Oder was ich auch gerne nutze: Birke. In einem Kugelgrill nutze ich dann gerne Räuchermehl, Räucherchips oder Räucherchunks – diese werden auf dem Minionring platziert. Und beim Gasgrill verwendet man eine mit Räuchermehl oder Chunks gefüllte Räucherbox – wie im Bild oberhalb schon gezeigt.
Und was ist besser: Räucherchips (Chunks) oder Räuchermehl?
Das ist jedem selber überlassen. Ich nutze gerne Räuchermehl, da ich dies so verteilen kann das ich in bestimmten Abschnitten für meine eigene gewünschte Zeit Rauch dosieren kann. Bei einem größeren Chunk müsste ich warten bis dieser verglüht ist. Bei Räucherchips ist es dann wieder ähnlich dem Räuchermehl.
Müssen die Räucherchips vor dem Grillen gewässert werden?
Da haben wir wieder ein Thema über das sich viele streiten. Ich persönlich nutze ja überwiegend Räuchermehl und dieses wässere ich nicht vor. Aber auch einen Chunk würde ich nicht vorwässern. Es sei denn, ich schmeiße einen Chunk auf eine komplett glühende Fläche wo man im Grill selber sonst über 250°C hätte – denn da würde der Chunk oder das Mehl sofort Feuer fangen.
An welcher Stelle muss ich das Thermometer ins Fleisch einstechen?
Das Fleisch-Thermometer sollte ja schon die Kerntemperatur messen, diese findet man wie der Name schon sagt im Kern des Fleischstückes. Also geben wir das Thermometer an der dicksten Stelle bis zur Mitte ins Fleisch.
Gibt es eine Daumenregel wie lange das Fleisch zum Garen benötigt?
Wie weiter oben schon mitgeteilt, benötige ich für ein perfektes Pulled Pork ca. 17 Stunden. Es gibt aber Spezialisten, die der Meinung sind, dass ein Pulled Pork welches nur drei Stunden auf dem Grill war schon perfekt ist. Auch wenn ich mir jetzt keine Freunde mache, aber hier vergessen die selbsternannten Profigriller immer wieder, dass sie doch nur Amateure sind!
Denn bei einer Temperatur von ca. 72°C bis 82°C werden bis zu zwei Eiweißrasten einsetzen, welche auch gerne mal über je eine Stunde anhalten. Hierbei zerfällt das Eiweiß im Fleisch, was später dazu führt, dass man das Fleisch noch besser zerrupfen kann. Bei so einer Phase, die auch Plateau Phase genannt wird, fällt auch die gesamte Temperatur im Fleisch ab.
Und dann heißt es: bloß nichts am Grill verstellen, denn das machen viele, die zum ersten Mal ein Pulled Pork zubereiten. Auch ich habe bei meinem ersten Pulled Pork den Fehler gemacht und die Temperatur im Grill hochgezogen. Also am besten einfach alles so weiterlaufen lassen. Denn wenn der Minionring hält und bereits 13 Stunden im Gange war, wird er jetzt nicht einfach so ausgehen.
Was ist die Plateau-Phase und wie gehe ich damit um?
Wie zuvor schon gesagt, handelt es sich hier um eine Eiweißrast in der das Eiweiß im Fleisch zerfällt. Und in dieser Phase stagniert die Temperatur – oder fällt manchmal sogar.
Ich habe gehört, dass man die Plateau-Phase mit dem Texas-Crutch umgehen kann…
Ja das kann man, diese Art beschleunigt den Garprozess, hat aber mit einer klassischen Zubereitung eines ordentlichen Pulled Porks nichts mehr zu tun. Denn dann könnte ich das Fleisch auch Sous Vide garen und noch einmal kurz auf den Grill geben und glasieren. Ich habe diese Methode noch nicht angewendet und werde es auch nicht tun, denn ich sage immer „Never touch a running system“. Ich weiß aber, dass diese Methode viel auf Grillevents oder Meisterschaften eingesetzt wird.
Und wie funktioniert der Texas-Crutch falls ich ihn mal anwenden will?
Bevor man in die Eiweißrast oder sogenannte Plateau Phase kommt, entnimmt man das Fleisch und wickelt es fest in Alufolie ein und gibt es wieder auf den Grill. Dies Verhindert, dass die Temperatur bei der Plateau Phase abfällt und man verkürzt so die Garzeit.
Ich habe ein Pulled Pork Rezept gesehen, da ging es ums Moppen…
Ja, das mache ich auch. Und hier reden wir nicht vom Mobbing wie vielleicht der ein oder andere gerade denkt. Beim Moppen geht es darum, mit einer Glaze (einer Glasur) eine BBQ Sauce nach Wahl auf das Pulled Pork zu bringen. Diese Glaze soll später den glänzenden Abschluss bringen. Zudem gibt der karamellisierende Zucker in so einer Sauce noch den kleinen Geschmackskick mit. Das Moppen wird von mir meist eine Stunde vor dem Ende, also bei ca. 89°C gemacht. Und dann noch einmal kurz vor dem Erreichen der gewünschten Kerntemperatur.
Bei wieviel Grad ist mein Fleisch fertig?
Die meisten sagen, dass die Kerntemperatur bei einem Pulled Pork 95°C betragen soll. Ich hole das Fleisch aber auch schon bei 92°C vom Grill. Das muss man wieder für sich entscheiden, aber dafür entwickelt man ein Gespür. Je öfters man Pulled Pork zubereitet bekommt man ein besseres Gespür für die Kerntemperatur die einem persönlich am besten Zusagt. Gar ist das Fleisch auf alle Fälle: Egal ob bei 92 oder 95 Grad.
Die Sous Vide Garmethode fürs Pulled Pork
Wie oben schon beschrieben, bin ich kein Fan davon sondern bereite Pulled Pork klassisch zu. Wenn ich schummeln will, könnte ich auch in einen Laden gehen und kaufe mir dort fertiges Pulled Pork. Wärme es in der Mikrowelle auf und vermische es mit einer BBQ Sauce. Also für mich ein klares no-go.
Warum trocknet das Fleisch bei diesem Pulled Pork Rezept eigentlich nicht aus?
Hier spielen mehrere Faktoren zusammen.
Low and Slow grillen…
Zum einem wäre anzuführen, das wir low and slow ein Pulled Pork herstellen. Hier bleiben die Fleischsäfte im Fleisch enthalten und treten nicht so dolle aus wie bei einem Steak was man schnell heiß angrillt. Bei einem Steak lässt man das Fleisch nach dem Grillen ja nochmals ruhen, damit sich die Fleischsäfte wieder entfalten können. Dies ist beim Pulled Pork nicht nötig.
Ein fettreiches Stück grillen
Dann haben wir ja ein Fleischstück gewählt, welches recht fettreich ist. Das Fett verflüssigt sich ja nach und nach und läuft durch die einzelnen Fasern, welches zusätzlich verhindert, dass das Fleisch austrocknet.
Hier das Video zum Pulled Pork Rezept
Eine Wasserschale unter den Rost stellen?
Einige Griller geben beim Grillen eine Schale mit Flüssigkeit unter das Pulled Pork um ein Austrocknen zu verhindern, welches ich jedoch für unnötig empfinde, da dies nur nötig wäre, wenn man das Pulled Pork zu schnell bei zu hoher Hitze zubereitet.
Aber du hast unter Deinem Rost auch eine Schale stehen…
Das ist korrekt, aber wenn man genau hinschaut, habe ich keine Flüssigkeit darin, ich habe diese nur für den gewissen Teil an Fleischsaft der dann doch austritt und herunterläuft. Mit der Schale fange ich diesen einfach auf um mir den Grill nicht einzusauen. Und zudem kann man diesen Fleischsaft in das zerrupfte Fleisch geben und für zusätzlichen Geschmack und Saftigkeit sorgen.
Was gibt es als Beilage zum Pulled Pork?
Das ist hier wieder jedem selbst überlassen. Das bei uns in Deutschland traditionelle Gericht wäre da der Pulled Pork Burger, der mit Coleslaw serviert wird. Hier gibt’s übrigens ein Rezept zum Burger Brötchen selber machen. Ansonsten kann man aber auch einen Hotdog mit Pulled Pork Topping gut essen. Oder ein selbstgemachtes Baguette, eine Pizza (hier das Pizzateig Rezept) oder einfach nur das Fleisch. Pulled Pork passt wie die Faust aufs Auge zu fast allem als Ergänzung. Ich würde schon fast sagen, wenn es mal keinen Bacon mehr geben sollte auf der Welt, dann ersetze ich das einfach durch Pulled Pork.
Welche Saucen bieten sich an?
Hier kommt es ganz darauf an welchen Geschmack man gerne hätte, ob Saucen die ein feuriges Aroma haben oder Saucen die schon in den süßen Geschmack gehen. Auch rauchig oder orientalisch, hier passt eigentlich jede Sauce. Ich selber nutze aber meist zu meinem Pulled Pork meine einfache selbstgemachte BBQ Sauce. Sie verleiht dem Pulled Pork eine optimale Note.
Hilfe! Mein Pulled Pork ist fertig, die Gäste kommen aber erst in drei Stunden…
Kein Problem, das ist mir auch schon passiert. Hier habe ich das Pulled Pork einfach in Alufolie gewickelt und wieder auf den Grill gegeben. Den Grill dann zu gemacht und ausgehen lassen. So hält sich das Pulled Pork super warm und der Fleischsaft, der austritt, ist dann wie ein Dämpfer in der Alufolie. Somit trocknet nichts aus und ihr könnt ein perfektes Pulled Pork servieren.
Ist es sinnvoll Pulled Pork einzufrieren?
Gegenfrage: warum sollte dies nicht sinnvoll sein? Es wäre doch schade, wenn man noch eine Menge Pulled Pork über hat und dann alles Wegschmeißen würde. Hier empfehle ich portionsweise einzufrieren. Somit kann man, wenn einem der Pulled Pork Heißhunger befällt, dieses rasch auftauen und wieder aufwärmen. Falls man die Portionen einvakuumiert hat, kann man dies schön im Wasserbad aufwärmen, ansonsten aber auch in einer Mikrowelle oder einem Topf aufwärmen.
Kann ich auf diese Weise auch Rindfleisch oder Geflügel zubereiten?
Rindfleisch würde auf diese Art und Weise schon funktionieren, wobei ich bei Rindfleisch den Faktor Geld sehe. Und es wie eingangs gesagt, bei einem schönen Stück Rind zu schade finde es zu zerfleddern. Aber das müsst ihr für euch wissen ob ihr das machen wollt. Bei Geflügel benötigt man wiederum höhere Hitze und viel weniger Zeit, da Geflügel nicht so fettig ist wie Schwein. Würde man dies nun über mehrere Stunden low and slow garen, bekäme man nur noch ein trockenes Stück Fleisch auf den Teller. Im Allgemeinen kann ich es jedem nur empfehlen überhaupt einmal Pulled Pork zu machen. Auch wenn es Zeit kostet ist das Ergebnis diesen Aufwand auf jeden Fall wert.
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Der Beitrag wurde von Jan-Hendrik Grant verfasst. Er betreibt den YouTube-Kanal Art of BBQ.
Beitragsbild: Deposit
Pulled Pork: Das Grill-Highlight für (fast) jeden BBQ-Fan
Zutaten
- 2,5 kg Schweinenacken
- 50 g Gewürzmischung (der Autor verwendet Piggy's Best)
- 500 ml BBQ Sauce
- 16 Burger Buns
- 1,2 kg Coleslaw
Anleitungen
- Den Schweinenacken mit Rub (Gewürzmischung) einreiben und mit Frischhaltefolie fest umwickeln oder einvakuumieren und für 12-24 Stunden marinieren. Dazu in den Kühlschrank stellen.
- Minionring und Räucherchunks oder Räucherchips vorbereiten und den Minionring an einem Ende entzünden.
- Fleisch indirekt auflegen und mit Kerntemperatur-Thermometer bestücken. Eine Aluschale unter dem Fleisch platzieren um Fleischsäfte aufzufangen.
- Temperatur auf 110°C halten und gelegentlich überwachen.
- Kurz vor Ende (bei 89 Grad Kerntemperatur) mit zweimal jeweils 100 ml BBQ Sauce moppen. (was soviel bedeutet wie das Fleisch mit der BBQ Sauce einpinseln).
- Fertiges Pulled Pork (bei 92-bis 95 Grad) entnehmen und zerrupfen. Falls sich in der Schale unter dem rost noch fleischsaft befindet diesen untermischen.
- Burger mit Coleslaw und der restlichen BBQ Sauce bauen und genießen.
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