Pulled Pork Sous Vide - die frau am grill - thorsten Wenzeck

Pulled Pork Sous Vide zubereiten – ein genauer Bericht

Pulled Pork Sous Vide - die frau am grill - thorsten Wenzeck

Pulled Pork ist mittlerweile auf fast jedem Stadtfest oder Street-Food-Festival ein fester Bestandteil. Auch ich liebe es, das zarte und saftige Pulled Pork in den verschiedensten Varianten zu genießen. Da stellt sich natürlich die Frage, wie man so etwas selbst zubereiten könnte. Im Internet gibt es diverse Zubereitungsarten. Vom klassischen Smoker über den Gas- oder Kohlegrill oder auch mit Hilfe eines Dutch Ovens. Die Varianten habe ich schon alle einmal ausprobiert, was mir aber noch unbekannt war: Pulled Pork Sous Vide!

Was für eine verrückte Idee! Aber nachdem ich es ausprobiert habe, kann ich behaupten, für mich die perfekte Zubereitungsmethode gefunden zu haben. In diesem Artikel möchte ich meine Erfahrungen gerne mit euch teilen. Denn die Pulled Pork Sous Vide Methode bietet neben dem wohl saftigsten Ergebnis auch noch eine weitere wichtige Komponente: Ihr habt mit dieser Methode einen exakten Zeitpunkt, wann das Pulled Pork serviert werden kann.

Welche Zutaten werden fürs Pulled Pork Sous Vide benötigt?

Im Folgenden ein paar Worte zu den Hauptdarstellern unseres Pulled Porks. 

Das Fleisch

Das heutige Pulled Pork bereite ich aus einem schönen Schweinenacken zu. Hier solltet Ihr darauf achten, dass noch genug Fett am Schweinenacken vorhanden ist. Das Pulled Pork soll ja schließlich nicht trocken werden.

Schweinenacken roh für Pulled Pork Sous Vide - die frau am grill - thorsten wenzeck
Ein schön marmorierter Nacken eignet sich bestens für Pulled Pork Sous Video. (Foto: Thorsten Wenzeck)

Hinweis:

Wenn Ihr die Möglichkeit habt, einen Duroc Schweinenacken zu ergattern, dann probiert auch dieses einmal aus. Im Artikel Gyros Auflauf habe ich euch bereits von dem tollen Geschmack erzählt.

Alternative Fleischsorten fürs Pulled Pork Sous Vide

Alternativ könnt Ihr auch eine Schweineschulter in Pulled Pork Sous Vide verwandeln. Hier heißt es wie immer: Der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt. Nochmals erwähnenswert auch an dieser Stelle ist, dass das Fleisch noch einen genügend großen Fettanteil besitzt.

Das Würzen beim Pulled Pork Sous Vide

Wichtig ist es, den Schweinenacken vor dem Sous Vide Bad ordentlich zu würzen. Ich habe mich für eine klassische Variante entschieden. Als erstes wird der Schweinenacken mit einem leckeren Senf eingerieben und anschließend mit einem BBQ Rub versehen.

Schweinenacken mit Senf - die frau am grill - thorsten wenzeck
Erst den Schweinenacken mit Senf einreiben…
Schweinenacken mariniert - die frau am grill - thorsten wenzeck
…und sodann mit der gewünschten Gewürzmischung versehen. (Fotos: Thorsten Wenzeck)

Hinweis:

Der Senf wirkt übrigens antibakteriell und sollte nicht vergessen werden. Bei der Sous Vide Zubereitung ist dieser Umstand eher nachrangig. Aber erstens liebe ich Senf und der Rub haftet auch viel besser auf dem leckeren Schweinenacken. Bei der Würzmischung nehmt einfach den Rub (also eine Trockengewürzmischung), der euch am besten schmeckt.

Bei der Pulled Pork Sous Vide Variante sollte er aber etwas würziger/schärfer sein als normal. Hintergrund ist, dass im Sous Vide Bad die Gewürze nicht am Fleisch haften bleiben und dieses nur marinieren. Natürlich könnt Ihr auch mit einer Fleischspritze noch eine Marinade ins Fleisch geben. Im Sous Vide Bad macht dieses aber aus meiner Erfahrung eher weniger Sinn, da das Fleisch vollkommen im Vakuumbeutel eingeschlossen ist und das Vakuum die Marinade zum Teil wieder herauszieht.

Was ist beim Sous Vide Vorgang zu beachten?

Sobald der Schweinenacken seinen Senf- Rubmantel erhalten hat, wird er vakuumiert und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen gelassen. Wenn genug Zeit vorhanden ist, kann der Schweinenacken auch im Kühlschrank übernachten.

Schweinenacken mariniert und vakuumiert - die frau am grill -throsten wenzeck
Der vakuumierte Schweinenacken…

Nach dieser Phase wird der Schweinenacken im Vakuumbeutel in das Sous Vide Gerät bei 90 Grad für ca. 9-12 Stunden aufbewahrt. Hierbei kommt es nicht darauf an, ob Ihr einen Sous Vide Stick oder Sous Vide Gerät verwendet. Wichtig ist nur, dass Ihr bei diesen Temperaturen das Gerät/den Behälter verschließen könnt, da euch ansonsten das Wasser verdampft.

Sous Vide Gerät - die frau am grill -thorsten wenzeck
In diesem Sous Vide Gerät wurde der Schweinenacken gegart. (Thorsten Wenzeck)
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Die Zeit ist bei diesem Verfahren eher nachrangig. Je nach Größe des Schweinenackens ist bereits bei neun Stunden eine Kerntemperatur von 90 Grad erreicht. Diese Temperatur ist sehr wichtig, damit sich das Fleisch am Ende wie gewünscht pullen lässt. Die restlichen 3 Stunden nutze ich zur Steuerung meines späteren Fertigstellungszeitpunktes. Nähere Erläuterung siehe in den nächsten Abschnitten.

Wie veredele ich mein Schweinenacken nach dem Sous Vide Bad?

Nachdem das Fleisch die gewünschte Kerntermperatur erreicht hat, wird dieses aus dem Sous Vide Bad herausgehoben und das Fleisch vom Fleischsaft getrennt. Wichtig: Der Fleischsaft muss unbedingt aufbewahrt werden, da er später dazu dient nach dem Smokevorgang die gewünschte Saftigkeit zu gewährleisten.

Pulled Pork Sous Vide mit Flüssigkeit - die frau am grill - thorsten wenzeck
Den ausgetretenen Fleischsaft unbedingt aufbewahren. (Foto: Thorsten Wenzeck)

Ein Fleisch, welches aus dem Sous Vide Bad kommt, sieht noch nicht wirklich nach einem Pulled Pork aus. Hier sei gesagt, dass die Kruste erst im nächsten Schritt entsteht. Das nun herrlich zarte Stück Schweinenacken vorsichtig (ohne das es auseinander bricht) in den vorgeheizten (70-80 Grad) Smoker geben und bei dieser Temperatur für weitere 3 Stunden mit geeignetem Holz smoken.

Pulled Pork in Elektrosmoker - die frau am grill - thorsten wnezeck
Auch in einem Elektrosmoker funktioniert das Smoken sehr gut. (Foto: Thorsten Wenzeck)
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  • Intuitive Bedienelemente - Das digitale Bedienelement ist sehr einfach zu verstehen.

Für das geeignete Holz stehen euch wieder mehrere Möglichkeiten zur Verfügung. Man kann eher weichere Raucharmonen wie Buche oder Eiche, oder stärkere Aromen wie Hickory werden. Sogar aromatisierte Hölzer mit Whiskygeschmack oder Port Wein stehen im Fachhandel zur Verfügung. Probiert doch einmal die einzelnen Varianten aus und berichtet uns, welche euch am besten gefallen haben.

Vorteil der nachgelagerten Smokerphase beim Pulled Pork Sous Vide

Durch den Aufenthalt des Schweinenackens im Smoker bei 70-80 Grad entspannt sich bereits das Fleisch, benötigt keine weitere Ruhephase und kann viel genauer geplant werden. Damit die Gäste nicht warten müssen, habe ich mir folgende Zeitrechnung überlegt:

Ihr rechnet einfach zurück von dem Zeitpunkt, wo die Gäste das leckere und saftige Pulled Pork Sous Vide essen möchten:

Pullen: 10 Minuten

Smoken: 3 Stunden

Sous Vide Bad:  9 Stunden

Beispielrechnung:

Um 18 Uhr wollen die Gäste das leckere und saftige Pulled Pork essen:

17:50: Pullen

14:50: Start Smokevorgang

05:50: Start Sous Vide Bad

Und ich verspreche euch: Da lohnt es sich mal am Wochenende ein wenig früher aus den Federn zu hüpfen – zumal man sich, nachdem das Fleisch im Sous Vide Bad liegt, selber wieder ablegen kann…

Das spannende Finish des Pulled Pork Sous Vide

Nachdem nun das Fleisch alle Phasen durchlaufen hat, kommt der wichtigste und spannendste Part – das Pullen.

Pulled Pork pullen - die frau am grill - thorsten wenzeck
Macht neben dem Verzehr bei diesem Gericht am meisten Spaß: Das Pullen. (Foto: Thorsten Wenzeck)

Durch den Smokervorgang stellt man in der Regel fest, dass das Fleisch etwas von seiner Saftigkeit eingebüßt hat. Hier kommt uns jetzt der vorher aufgefangene Fleischsaft zu Gute. Füllt diesen einfach in gewünschter Menge ins Pulled Pork Sous Vide. Nun verbindet sich das leckere und zarte Fleisch mit dem leckeren Fleischsaft und ergibt eine perfekte Kombination. Sollte nun sogar noch etwas Fleischsaft übrig geblieben sein: Der restliche Fleischsaft eignet sich hervorragend für spätere Soßenansätze.

Hier ein paar Videoimpressionen vom Pulled Pork Sous Vide:

Wie verzehrt Ihr euer Pulled Pork?

Wir haben uns heute klassisch für einen Pulled Pork Burger entschieden. Hierzu haben wir ein Burger Bun mit BBQ Kraut, Frühlingszwiebeln, Paprika und frischen Gemüsezwiebeln hergerichtet.

Pulled Pork Burger - die frau am grill - thorsten wenzeck
Der Pulled Pork Burger unseres Autoren. (Foto: Thorsten Wenzeck)

Alternativ könntet Ihr aber auch das Pulled Pork Sous Vide in Cannelloni mit etwas BBQ Sauce füllen. Dieses in einer Auflaufform geben und mit einer Tomaten- BBQ Soße überziehen. Danach etwas Käse auf den Auflauf und alles bei einer Temperatur von 180 Grad für ca. 30 Minuten gratinieren. Beim Eingießen der Tomaten- BBQ Soße auch die Zwischenräume zwischen den Cannellonis nicht vergessen.

Achja, für alle Nicht-Griller: Pulled Pork im Backofen zubereiten ist auch eine Option….

Dieser Beitrag wurde von Thorsten Wenzeck verfasst. Ihr findet ihn unter anderem auf seinem Instagram-Account BBQ aus Moers.

Pulled Pork Sous Vide - die frau am grill - thorsten Wenzeck
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4.6 von 10 Bewertungen

Pulled Pork Sous Vide zubereiten – ein genauer Bericht

Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit12 Stdn.
Wartezeit1 Std.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Amerikanisch
Portionen: 6 Portionen
Autor: Thorsten Wenzeck

Zutaten

  • 2 kg Schweinenacken
  • Senf (mittelscharf)
  • BBQ Rub (nach Wahl)

Anleitungen

  • Den Schweinenacken mit Senf einreiben und mit dem BBQ Rub würzen. Sodann vakuumieren. Mindestens 1 Stunde aber besser noch über Nacht vakuumiert im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Den Schweinenacken Sous Vide auf eine Kerntemperatur von 90 Grad garen. Dies geschieht bei einer Temperatur von 90 Grad im Sous Vide Bad und dauert bei einem 2 kg Stück etwa 9 Stunden.
  • Nun den Schweinenacken aus dem Wasserbad und der Plastikhülle nehmen. Den ausgetretenen Fleischsaft auffangen und aufbewahren. f
  • Das Fleisch jetzt für drei bis vier Stunden räuchern. Bei 70 bis 80 Grad.
  • Abschließend pullen und falls das Fleisch zu trocken erscheint noch den aufgehobenen Fleischsaft untermischen.

Video

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19 Kommentare

  1. 5 stars
    Top Rezept… werde ich gleich mal nachmachen …. das kannte ich so noch gar nicht 👍👍👍

  2. Hallo,

    tolles Rezept!
    Ich möchte es gerne nachmachen, habe allerdings keinen Smoker. Eine Idee, wie ich alternativ verfahren soll?

    Danke : )

  3. Christian Will

    Top Sache, nur ist alles nährhafte bei 90 Grad Kern Tot. Mehr Zeit und weniger Temperatur, wenn Ihr noch was davon haben wollt. Bei 90 Grad sterben bekanntermaßen die meisten Vitamine ab, dann geht auch eine weich gekochte Schuhsohle. Bis auf die Temperatur super Rezept

    • Thorsten Wenzeck

      Hi Christian,

      vielen Dank für den Hinweis. In der Literatur findet man sehr häufig die 90 Grad oder auch noch höher … ich glaube wenn man etwas niedriger geht, dann sollte das auch kein Problem sein … wichtig ist aber, dass die beiden Plateau-Phasen erreicht werden. Diese liegt: Zwischen 78-82°C Kerntemperatur durchläuft das Pulled Pork eine zweite Plateau-Phase.

      LG aus Moers Thorsten

  4. Henrik Franke

    Hey Anja,

    Klasse Rezept, kann man den sous vide Vorgang auch in die Länge ziehen sprich mit niedriger Temperatur arbeiten. Meine Idee war es das Fleisch bei around 70C für ca. 16 Stunden im Wasserbad zu lassen und danach für 3 Stunden auf den Gasgrill mit Smokerbox.

    Grüße Henrik

  5. Stefa Bigge

    5 stars
    Super Rezept.
    Ich habe es variieert und vorher den Nacken mit Olivenöl "gepritzt" – für ein saftiges Ergebnis.
    Ich benutze auch den Digital Smoker. Funktioniert top!

  6. 5 stars
    Kann ich das Fleisch nach dem sous-vide garen auch in einem Dutch Oven weitergaren, wenn ja wie lange????

    • Hallo liebe Marie, also bei dieser Methode wird dem Fleisch ja anschließend noch eine Kruste verpasst und geräuchert. Aber grundsätzlich wäre es möglich, es stattdessen in den Dutch Oven zu legen bei leichter unter und Oberhitze. Guten Gelingen und liebe Grüße, Anja

    • Und herzlichen Dank für die positive Bewertung! 🙂

    • Thorsten Wenzeck

      Hallo liebe Marie, sorry für die späte Antwort. Ja es geht …. nur die Kruste wird dann nicht so knusprig. Aber wenn du es bis zur Kerntemperatur ziehen lässt, schmeckt es ebenfalls sehr gut. LG aus Moers Thorsten

  7. 5 stars
    Hi
    Das hört sich recht lecker an.
    Erhöht sich eigentlich die SV Zeit, wenn ich 4 Nacken å 2 kg Baden lasse?

    Liebe Grüße
    Rene

    • Thorsten Wenzeck

      Hallo lieber Rene,

      eigentlich liegt das weitestgehend an dem eingesetzten Sous vide Stick ….. je nach Leistung dauert es etwas länger, bis er die Temperatur hat.
      Aber wenn er die einmal hat ist der Rest eher unerheblich.

      Lg aus Moers Thorsten

  8. Frank Bauer

    Naja, ein Sous Vide-Experte ist hier nicht gerade am Werk.

    90 Grad sind viel zu viel. Das Fleisch wird so unnötig trocken. Kein Wunder, dass man dann auf die Idee kommt, den Fleischsaft drunter zu mischen (wirklich saftig wird das Fleisch dadurch nicht, sondern halt nur feucht, was ein großer Unterschied ist). Für ein zartes Pulled Pork sind am besten 74 Grad für 24 Stunden. Manche gehen sogar auf bis zu 63 Grad runter, aber so erhält man nicht die klassische Sous Vide-Textur. So oder so wird es unglaublich saftig, und man muss sich keine Saftigkeit hinfaken.

    Es geht bei längerem Sous Vide-Garen nicht darum, eine bestimmte Kerntemperatur zu erreichen, und dann ist das Fleisch „fertig“ (das scheint hier das Missverständnis zu sein). Stattdessen geht es darum, eine bestimmte Temperatur relativ lang zu halten, damit das Collagen im Fleisch gelatinieren kann. Und da ist 74 Grad eben so eine magische Grenze. Bei 90 Grad drücken die Muskelfasern jedes bisschen Flüssigkeit aus dem Gewebe. Finde ich schade, weil Leute dann nicht in den Genuss echter Sous Vide-Qualität kommen.

    Man kann sich beim Sous Vide-Garen auch das Ruhen im Kühlschrank sparen. Wenn man das Fleisch ohnehin viele Stunden im Garer lässt, dann kann man sich denken, dass eine Stunde mit dem Spice Rub im Kühlschrank nicht viel bringt.

    Und dass Senf antibakteriell sein soll ist jetzt so eine Aussage, die auch wieder unbewiesen durch die Weltgeschichte geistert und die bei gegarten Produkten ohnehin keinen Unterschied machen würde. Wenn alle Stoffe antibakteriell wären, von denen es so behauptet wird, dann würde keiner mehr krank werden.

    • Thorsten Wenzeck

      Hallo lieber Frank,
      vielen Dank für dein Feedback.
      Ich finde diese Methode für mich am besten geeignet … daher habe ich dieses Verfahren auch schon mehrfach angewendet. Trocken wird da nichts … der Fleischsaft ist optional.
      Aber ich werde auch deinen Ansatz einmal ausprobieren … man lernt ja nie aus ;-).

      Liebe Grüße aus Moers Thorsten

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