pulled lamb selber machen - die frau am grill

Pulled Lamb – die zerrupfte Lammkeule selber machen

pulled lamb selber machen - die frau am grill

Was war in den letzten Jahren unter anderem der große Renner in der Grillszene? Also ich spreche jetzt nicht von den BBQ-Wettbewerben, an denen ich mit meinem Team des Öfteren im Jahr teilnehme. Sondern beziehe mich auf jene Grillszene, die ihre Heimat auf den Terrassen, Balkonen sowie den Gärten der Republik hat. Und die zehntausende Male jedes Wochenende an warmen Sommerabenden die Luft mit herrlichem Grillgeruch verzaubert? Richtig: Das Pulled Pork war eines der Highlights der letzten Jahre. Doch Pork, also Schweinefleisch, ist nicht das einzige Fleisch, das man nach der Zubereitung zerrupfen kann. Das klappt unter anderem auch mit Lammfleisch. Darum soll es in diesem Beitrag gehen: Pulled Lamb oder „Die zerrupfte Lammkeule“.

Welches Lammfleisch bietet sich an?

Ich habe eine Lammkeule verwendet. Ihr könnt aber auch eine Lammschulter auf diese Art zubereiten. Ob mit oder ohne Knochen ist egal. Denn der Knochen lässt sich beim späteren Pullen problemlos freilegen und entfernen. Also Pulled Lammschulter klappt auch, wenn ihr euch das fragt.


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Weltmeister Oliver Sievers 1


Welche Gewürze passen zum Pulled Lamb?

Meine Wahl fiel im Video-Rezept (siehe Video unterhalb) auf eine griechische Gewürzmischung. Wer will darf aber auch mit Einzelgewürzen arbeiten und sich seine eigene Mischung kreieren. Gut vorstellen kann ich mir hier neben Salz und Pfeffer Rosmarinpulver als auch Knoblauchpulver. Beides passt wirklich gut zu Lammfleisch. Eine selbst kreierte Gewürzmischung findet ihr im Rezept-Formular unterhalb.

pulled lamb auf teller - die frau am grill

Die Zubereitung von Pulled Lamb auf dem Gasgrill

  • Das Parieren – ja oder nein? Dies bleibt euch überlassen: Eine Lammkeule oder Lammschulter besitzt von Fall zu Fall mehr oder weniger Fett an der Oberfläche. Wenn ihr diese pariert, also entfernt, dann kann die Gewürzmischung besser ins Fleisch eindringen – ebenso der Räuchergeschmack. Lasst ihr sie aber dran, so tropf bei der Zubereitung sehr aromatisches Fett in eure Schale, worin sich der Lammfond befindet. Und jene Flüssigkeit lässt sich wunderbar zum Verfeinern vom Pulled Lamb benutzen.
  • Marinieren: Reibt das Fleisch ganz einfach mit der Gewürzmischung ein – das war’s auch schon.
  • Räuchern: Ihr benötigt einen Gasgrill mit einem Gardeckel sowie mindestens zwei Brennern. Über dem linken platziert ihr eine Räucherbox mit Räuchermehl oder Räucher Chips. Entfacht diesen Brenner und legt die Lammkeule über den rechten Brenner (diesen nicht befeuern). So, dass die Lammkeule in der indirekten Hitze bei rund 110 Grad für 2 Stunden geräuchert wird.
lammkeule raeuchern - pulled lamb - die frau am grill
Zwischen linkem Brenner und dem darüber liegenden Rost spitzt sie durch: Die Räucherbox.
  • Garziehen vom Pulled Lamb: Dies geschieht ebenfalls bei 110 Grad in der indirekten Hitze. Hierfür gibt es zwei Möglichkeiten: Wickelt das Fleisch in Butcher Paper und gebt zuvor etwas Lammfond dazu. Wem das zu umständlich erscheint, kann auch einen Bräter benutzen. Platziert darin ein Gestell – und legt die Lammkeule darauf. In den Bräter kommt nun noch der Lammfond, damit die Lammkeule darin richtig schön gedämpft wird. Wie schon gesagt tropft während diesem Prozess austretendes Fett sowie Fleischsaft in den Lammfond. Diese Flüssigkeit später bloß nicht "entsorgen"!
pulled lammkeule garziehen - die frau am grill
Die Lammkeule befindet sich im Bräter auf einem kleinen Gestell – damit sie oberhalb der Flüssigkeit gedämpft wird. Deckel schließen nicht vergessen!
  • Entspannen lassen: Nachdem die Kerntemperatur von 92 Grad erreicht ist (was durchaus mehrere Stunden dauern kann und mit einem Kerntemperatur Thermometer überprüft werden sollte) lässt man das Fleisch noch 60 Minuten im abgeschalteten Grill ruhen. Dadurch entspannt sich das Fleisch und auch die Fleischsäfte verteilen sich wieder gleichmäßig.
  • Das Pullen: Schnappt euch zwei Pulled Pork Krallen und legt los. Solltet ihr das Fett an der Fleischoberfläche nicht entfernt haben, so sieht dies auf den ersten Blick sehr knusprig aus: Fehlanzeige. Durchs Dämpfen ist es aufgrund der Feuchtigkeit nicht kross geworden. Also: Entfernen. Ebenso die großen Knochen, Knorpeln und Sehen.
  • Verfeinern: Dazu ist nur eines Notwendig: ein wenig Flüssigkeit, die im Bräter, beziehungsweise Butcher Paper, verblieben ist.

pulled lamb rezept - die frau am grill

 

Welche andere Garmethoden fürs Pulled Lamb gibt es noch?

Dass man Pulled Lamb nicht nur im Gasgrill zubereiten kann ist logisch. Lasst uns noch ein paar andere Arten in den Ring werfen.

Pulled Lamb im Backofen

Klar, das ist für alle Nicht-Griller das Wichtigste: Wie klappt Pulled Lamb im Backofen? Schnappt euch die gleichen Gewürze und Garzeiten sowie Temperaturen wie ich diesem Rezept und geht nach dieser Anleitung zum Pulled Pork im Backofen vor. Der Räucherprozess klappt natürlich nicht wie auf dem Gasgrill oder Kugelrill. Darum mein Tipp: Verwendet Rauchsalz! So bekommt ihr auch ein wenig Räuchergeschmack ans Fleisch!

Pulled Lamb im Kugelgrill

Diese Art der Zubereitung seht ihr im Video unterhalb:

Pulled Lamb Sous Vide

Auch hier könnte ich mir vorstellen, dass man sich nur an die Pulled Pork Sous Vide Anleitung halten muss. Natürlich mit den Temperaturen und Saucen sowie Gewürzmischungen die für Lammfleisch passen.

Was kann man mit dem zerrupften Fleisch eigentlich so anstellen?

Einiges Leute, wirklich einiges! Im Video unterhalb seht ihr ja die Pulled Lamb Tacos. Genauso gut funktionieren natürlich Pulled Lamb Burritos oder Wraps. Was ich noch nicht ausprobiert habe aber mir sehr gut vorstellen könnte: Das Pulled Lamb für einen Shepherd’s Pie verwenden. Also anstelle vom Lammhackfleisch die zerrupfte Lammschulter verwenden. Oder analog dem Pulled Pork Auflauf einen Pulled Lamb Auflauf. Ihr seht schon – ich gerate da leicht und schnell ins kreative Schwärmen. Ach ja, ein Pulled Lamb Burger ist auch noch eine Option!

Die Beilagen

Wer sich keinen Pulled Lamb Burger, Tacos oder Wraps mit dem zerrupften Lammfleisch zubereitet, der kann es auch mit Beilagen genießen. Wirklich lecker ist hier das Erbsen-Kartoffel-Püree, das ich schon als Beilage bei den gebratenen Lammlachsen vorgestellt habe. Und was zu Lamm immer passt sind Bohnen. In all ihren Varianten. Egal ob als Grüne Bohnen im Speckmantel oder Bohnensalat.

Eine gute Zeit wünscht: euer Olli

Oliver Sievers, der jeden zweiten Freitag hier im Magazin seine Weltmeister-Kolumne schreibt, wurde 2017 als Mitglied seines BBQ-Teams „BBQ Wiesel“ Grillweltmeister. Er nimmt regelmäßig an Grillmeisterschaften teil. Nebenbei gibt er auch Grillkurse. Als einer der ersten in Deutschland sogar online. Zu finden unter www.onlinegrillkurs.de

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Pulled Lamb – die zerrupfte Lammkeule selber machen

Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit6 Stdn.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: International
Portionen: 6 Portionen
Autor: Oliver Sievers

Zutaten

  • 3 kg Lammkeule
  • 0,5 L Lammfond (alt. Gemüsebrühe)
  • 1 TL Thymian (gemahlen)
  • 1 TL Rosmarin (gemahlen)
  • 1 EL Paprikapulver
  • 1 EL Knoblauchpulver
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer

Anleitungen

  • Die Lammkeule je nach Belieben parieren oder nicht.
  • Alle Gewürze vermischen und die Lammkeule kräftig einreiben.
  • In der indirekten Hitze für zwei Stunden bei 110 Grad räuchern.
  • Jetzt entweder in Butcher Paper einwickeln und Lammfond dazu geben oder in einem Bräter auf einem Gestell platzieren und den Lammfond dorthinein geben (Deckel drauf!). Bei beiden Varianten nun bei 110 Grad auf eine Kerntemperatur von 92 Grad bringen.
  • Im ausgeschalteten Grill noch 60 Minuten ruhenlassen.
  • Dann Pullen, die Knochen, Knorpel und Sehen entfernen.
  • Mit der Flüssigkeit aus dem Butcher Paper bzw. dem Bräter verfeinern.

Video

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