Fränkisches Schäufele | krosse Schwarte & lecker Soße

Heute steht Fränkisches Schäufele auf dem Programm. Und ich habe euch dieses Fränkisches Schäufele Rezept der Einfachheit halber in drei Schritte eingeteilt.

Ziel ist, die Schwarte knusprig zu bekommen, dass das Fleisch leicht vom Knochen fällt und zudem eine leckere Soße entsteht. Nebenbei kümmern wir uns natürlich auch noch um die Beilagen.

Woher hat das Fränkische Schäufele seinen Namen?

Ein fränkisches Schäufele hat seinen Namen vom markanten Knochen, der in Form einer kleinen Schaufel im Fleischstück steckt. Dieses Stück stammt traditionell aus der Schweineschulter und wird in Franken meist mit Knochen und Schwarte zubereitet. Die Schwarte wird rautenförmig eingeschnitten, um eine gleichmäßige Kruste zu erzielen.

Das Schäuferle ist ein echtes Original aus Oberfranken und gilt dort als beliebter Sonntagsbraten. Die Herkunft des Begriffs ist klar regional verankert – in anderen Ländern Deutschlands versteht man unter „Schäufele“ oft etwas völlig anderes.

In vielen fränkischen Haushalten hat die Zubereitung des Gerichts eine lange Tradition und wird gern im Hause gepflegt. Eine feine Schweinebraten Alternative zur Schweinshaxe oder dem sehr beliebten Kasslerbraten.

Hauptzutaten im Überblick

Ein fränkisches Schäufele lebt von einem kräftigen Stück Schweineschulter, aromatischem Gemüse und einem guten Schluck Bier. Diese Kombination sorgt für Kruste, Saftigkeit und eine runde Soße – genau so, wie ich es selbst gern am Wochenende zubereite.

• Schweineschäufele mit Knochen und Schwarte: Grundlage für Kruste und saftige Scheiben.

• Kleinfleisch vom Schwein: Verstärkt den Geschmack der späteren Soße.

• Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch): Bringt Tiefe und eine leichte Süße in den Fond.

• Zwiebel und Knoblauch: Sorgen für Würze und ein herzhaftes Aroma.

• Kümmel (gemahlen und Körner): Klassische Note, die in Franken einfach dazugehört.

• Schwarzbier: Gibt Farbe und eine malzige Tiefe – greife hier selbst gern zu dunkleren Sorten.

• Brühe als Flüssigkeit: Schafft die Basis für eine stabile Soße.

Zubereitung vom Fränkischen Schäufele – kompakt zusammengefasst

Drei klare Schritte reichen, um Kruste, Saftigkeit und eine kräftige Soße sicher zu erreichen.

1. Vorbereiten

Gemüse schneiden, Schäufele würzen und ins Brühebad legen. Kleinfleisch und Gemüse zugeben, Kümmel darüber streuen.

2. Garen

Schäufele zuerst weichdämpfen, dann wenden, Schwarte einschneiden, mit Schwarzbier ablöschen und weiter schmoren. Ich plane hier gern einen Puffer ein, falls das Stück etwas länger braucht.

3. Kruste und Soße

Fleisch final aufpoppen lassen, Bratensaft passieren, Soße abschmecken und bei Bedarf binden. Danach das Fleisch lösen, schneiden und mit klassischen Beilagen servieren.

Also eigentlich nichts anderes, wie Oma es mit ihrem Schweinebraten im Backofen, dem klassischsten aller Schweinebraten Rezepte, auch machen würde.

Worauf beim Einkauf achten?

Beim Kauf eines Schweineschäufele spielt die Qualität eine zentrale Rolle. In einer guten Metzgerei erhält man in der Regel einen passenden Zuschnitt aus der Schulter mit gleichmäßiger Fettauflage.

Die Größe hängt von der geplanten Personenanzahl ab – als grober Richtwert rechnet man pro Person etwa ein halbes Kilo.

Achte auf eine schöne Form des Stücks, damit es später gleichmäßig gart. Das Fleisch sollte von einwandfreier Qualität sein – frisch, mit gleichmäßiger Farbe, fester Struktur und ohne angetrocknete Ränder.

Fränkisches Schäufele Rezept Video

Woher weiß ich, wann das Fränkische Schäufele gar ist?

Die Garzeit hängt vor allem von der Größe des Fleischstücks ab. Im Backofen bei mittlerer Hitze kann man mit rund 2,5 bis 3 Stunden rechnen, bei größeren Stücken etwas länger. Ein sicheres Mittel, um den Garpunkt zu prüfen, ist ein Fleischthermometer – bei einer Kerntemperatur von rund 85 °C ist das Fränkische Schäufelchen butterzart.

Wichtig: Vor dem Verzehr das Fleisch noch einige Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilt. Auf dem Teller präsentiert, zeigen die knusprige Kruste und die saftigen Scheiben, warum dieses Gericht in Franken so geschätzt wird.

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Die Beilagen

Also ich habe mir Semmelknödel und Sauerkraut dazu schmecken lassen. Eine andere Möglichkeit wären natürlich klassische Kartoffelknödel. Kann mir aber auch Spätzle für Fränkisches Schäufele vorstellen.

Ebenso möglich: Schäufele mit Rotkohl, Blaukraut oder Wirsing. Auch ein Salat wie z.B. ein Krautsalat oder Kartoffelsalat macht sich gut als Beilage des Fleisches.

Eine gute Sauce darf fürs Fränkische Schäufele natürlich nicht fehlen, aber die wird ja automatisch mit gekocht und ihr braucht nur noch einen Schöpflöffel, um die Bratensauce abzuschöpfen!

Falls zu wenig Soße da ist, ist derjenige im Vorteil, der nach dem Rezept Bratensoße selber machen im Vorfeld für Vorratshaltung gesorgt hat. Auch nie schlecht bei Braten wie Salzbraten oder dem mageren Schweinerückenbraten.

Welche Fehler gilt es beim Fränkischen Schäufele Rezept zu vermeiden?

Ein typischer Fehler ist es, das Fleisch zu schnell oder bei zu hoher Hitze im Backofen zu garen – dadurch wird die Kruste hart, aber das Innere trocken.

Wer zudem zu wenig Flüssigkeit für Fränkisches Schäufele im Bräter hat, riskiert eine zähe Struktur und eine fade Soße. Beim Schmoren sollte immer genügend Brühe oder etwas Bier im Bräter sein.

Auch das falsche Einschneiden der Schwarte – etwa ohne Rauten – verhindert das typische Aussehen. Und: Eine zu geringe Fleischqualität macht sich ebenfalls bemerkbar.

Fazit

Ein leckeres Schweinefleisch Schäufele schmeckt der ganzen Familie – zumindest bei uns. Ob mit Kartoffelklößen oder anderen Schweinebraten Beilagen.

Solltest du noch Tipps haben, was gut dazu passt – lass es mich gerne unter diesem Artikel wissen! Ansonsten wünsche ich guten Appetit.

Zutaten und Zubereitung

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Fränkisches Schäufele | krosse Schwarte & lecker Soße

Fränkisches Schäufele - ein genialer Schweinebraten! Er gelingt mit krosser Schwarte und feiner Soße in wenigen einfachen Schritten.

Vorbereitungszeit15 Minuten Min.

Zubereitungszeit3 Stunden Std.

Gesamtzeit3 Stunden Std. 15 Minuten Min.

Gericht: Abendessen, Hauptgericht, Mittagessen, sonntagsessen

Küche: Bayerisch, Deutsch, fränksich

Keyword: außen kross, Dutch Oven Rezept, einfach, Fränkisch, lecker, würzige soße

Portionen: 4 Portionen

Kalorien: 496 kcal

Autor: Anja Würfl

Zutaten

• 1,3 kg Schäufele
• 600 g Kleinfleisch mit Knochen vom Schwein
• 1 EL Salz
• 1 TL Pfeffer
• 0,5 TL Kümmelpulver
• 0,5 TL Kümmelkörner
• 1 EL Speisestärke
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchknolle
• 150 g Sellerie
• 100 g Lauch
• 2 Karotten
• 1 l Wasser (Fleischbrühe oder Gemüsebrühe)
• 250 ml Schwarzbier
• Soßenbinder (optional und nach Belieben)

Anleitung

• Das Gemüse putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden, die Zwiebel ungeschält vierteln, die Knoblauchknolle mit Schale horizontal durchschneiden.
  
• Dann wird das Schäufele, bis auf die Schwarte, mit Salz, Pfeffer und Kümmelpulver eingerieben, ebenso wird das Kleinfleisch etwas gewürzt.
  
• Nun das Wasser in den Bräter gießen und das Schäufele, mit der Schwarte nach unten gerichtet, ins Wasser legen.
  
• Das Kleinfleisch sowie das Gemüse, die Zwiebelviertel und den Knoblauch dazugeben und den Kümmel darüber streuen.
  
• Mit geschlossenem Deckel bei einer Temperatur von 160 Grad Umluft oder 180 Grad Ober-Unterhitze für zirka eine Stunde garen, bis die Schwarte weich geworden ist.
  
• Das Schäufele wenden und die Schwarte mit einem scharfen Messer gitterförmig einschneiden. Das Schwarzbier zugießen, den Deckel auflegen und das Schäufele mit der Schwarte nach oben bei gleicher Temperatur weitere 1,5 bis 2 Stunden braten.
  
• Bei zirka 85 Grad im Kern (85-90 Grad) wird das Schäufele herausgenommen, ebenso das Kleinfleisch und der Bratensaft abgegossen, sowie das Gemüse durch ein Sieb passiert.
  
• Jetzt das Schäufele entweder in den leeren Bräter oder Deckel zurücklegen oder auf einem Rost (mit Blech darunter) platzieren um die Schwarte in der trockenen Hitze knusprig aufpoppen zu lassen. Den Herd auf 200 bis 220 Grad einregeln (wenn möglich Grillfunktion und Umluft, den dabei austretenden Fleischsaft später noch zur Soße gießen!)
  
• Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Soßenbinder nach Belieben andicken.
  
• Das Schäufele vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit Semmel- oder Kartoffelknödel und Sauerkraut, sowie der Soße servieren.
  

Video

Nährwerte (pro Portion)

Kalorien: 496 kcal | Kohlenhydrate: 15 g | Protein: 63 g | Fett: 19 g | Gesättigte Fettsäuren: 7 g | Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 2 g | Einfach ungesättigte Fettsäuren: 8 g | Transfette: 0.1 g | Cholesterin: 195 mg | Natrium: 2016 mg | Kalium: 1416 mg | Fasern: 3 g | Zucker: 4 g | Vitamin A: 6377 IU | Vitamin C: 10 mg | Kalzium: 104 mg | Eisen: 5 mg