Früher, in meinen „Party-Jahren“, war ich auf den Festen im Freundeskreis meist für den Einkauf zuständig. Und zwar für Fleisch und Würste. Und nicht selten griff ich beim Discounter zur Merguez Bratwurst (alternativ zur Chorizo). Einer Lammbratwurst, die aber ihren Namen nicht verdient. Zumindest nicht beim Discounter. Denn man konnte dort wählen: Zwischen fünf und zehn Prozent Anteil Lammfleisch. Ein Witz. Das kann doch nicht sein, oder? Ein vernünftiges Merguez Rezept muss her!
Zutaten – im Überblick
In diesem Abschnitt führe ich die wichtigsten Zutaten des Rezepts auf. Und erläutere kurz, welche Rolle sie beim Merguez selber machen spielen. Die genauen Mengenangaben findest du in der Rezeptkarte unterhalb.
- Lammfleisch bildet die Basis der Wurst und bestimmt den typischen Charakter. Ein ausreichender Fettanteil wirkt sich deutlich auf Saftigkeit und Biss aus, deshalb achte ich hier immer besonders darauf. (Auch ok ist eine 50:50 Mischung mit Rindfleisch)
- Kochsalz beeinflusst die Bindung der Fleischmasse und unterstützt gleichzeitig den Geschmack. Ohne diese Komponente wirkt die Wurst schnell unausgewogen.
- Gemahlener Pfeffer ergänzt die Würze und setzt eine leichte Schärfe. Je nach Menge fällt der Eindruck zurückhaltend oder etwas kräftiger aus.
- Muskatblüte bringt eine feine, warme Note in die Gewürzmischung.
- Chilipulver bestimmt die Schärfe der Wurst und lässt sich gut anpassen.
- Rosmarinpulver passt geschmacklich sehr gut zu Lamm und hebt das Aroma an. Diese Komponente setze ich bei Lammgerichten immer wieder gern ein.
- Paprikapulver edelsüß gibt der Wurst ihre typische Farbe und ergänzt die Gewürze um eine milde, leicht süßliche Note.
- Knoblauchpulver fügt eine würzige Grundlage hinzu, die sich gleichmäßig im Fleisch verteilt.
- Kreuzkümmel prägt den charakteristischen Geschmack der Merguez. Schon kleine Mengen fallen deutlich auf und geben der Wurst ihre Richtung.
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Zubereitung – kompakt erklärt
Dieses Rezept für die Lammbratwurst gliedert sich in drei einfache Hauptschritte.
1. Fleisch vorbereiten und würzen
Zuerst das Fleisch in passende Stücke schneiden und gut kühlen. Anschließend alle Gewürze untermischen, damit sich die Aromen gleichmäßig verteilen.
2. Wolfen und Masse vorbereiten
Das gewürzte Fleisch durch den Fleischwolf drehen und dabei auf eine gleichmäßige Struktur achten. So entsteht die Grundlage für eine kompakte, gut formbare Wurstmasse.
3. Wurst füllen und abdrehen
Den Darm vorbereiten, aufziehen und die Fleischmasse einfüllen. Danach die Würste in gewünschter Länge abdrehen und zum Weiterverarbeiten bereitlegen, damit du sie direkt verwenden kannst.
Merguez Rezept Video
Die Idee: Merguez Würste selber machen
Meine Frau hat ja bereits etliche Wurst Rezepte zum Wurst selber machen veröffentlicht. Als da wären: die spanische Chorizo, die Fränkische Bratwurst und die stinknormale Bratwurst. Wo ist eigentlich die italienische Salsiccia?
Warum sie also nicht kurz fragen, ob Interesse an einer Merguez Wurst bestehen würde. Die Antwort kam schnell: Interesse ja, also zum Konsumieren. Wursten möge ich sie doch aber bitte selber. Schließlich hätte sie etliche andere Rezepte in Planung und ich ja auch schon oft genug beim Wursten zugesehen.
Alles klar, es hieß also: mach‘ dein Merguez Rezept selber…
Woher stammt die Merguez Wurst?
Lasst uns das kurz klären bevor es losgeht: Die Merguez Wurst stammt aus dem nord-westlichen Afrika. Genauer gesagt aus Ländern wie Marokko, der West-Sahara, Tunesien sowie Algerien. Diese Staaten werden auch als Maghreb-Staaten bezeichnet.
Ursprünglich war die Merguez Wurst eine reine Lammbratwurst, mit der Zeit wurde aber auch immer Rindfleisch bei der Produktion hinzugegeben. Warum ist mir nicht bekannt. Ich könnte mir aber vorstellen, dass Rindfleisch günstiger ist als Lammfleisch.
Das Fleisch
Naja, wenn ich schon eine Lammbratwurst selber mache, dann doch auch 100 Prozent aus Lammfleisch, oder? Gesagt getan: schnell drei Lammkeulen gekauft und diese entbeint. Wem das zu viel Aufwand ist, der kann im türkischen Supermarkt oder beim Metzger auch Lammhack kaufen.
Doch mir macht das Entbeinen Spaß und zudem lasse ich noch ein wenig Fleisch am Knochen. Denn diese Knochen koche ich, zusammen mit ein wenig Suppengrün, zu einem Lammfond aus. Und den Lammfond wiederum kann man wunderbar für Lamm Rezepte wie Lammkeule, dem Lammragout oder Lammkarree zum Einsatz bringen.
Mindestens 20 Prozent Fett für die Merguez Wurst!
Ach ja, das muss ich noch loswerden: Achtet darauf, dass das Lammhack mindestens 20 Prozent Fettanteil besitzt. Der Grund: Sonst gerät euch die Lammbratwurst zu trocken!
Die Gewürze
Auf die kommt es natürlich bei Merguez Würstchen an. Sehr berühmt ist die Harissa Gewürzmischung. Die ihren Ursprung auch in Nordwest Afrika hat. Meine Überlegung war: Harissa Gewürzmischung kaufen oder selber machen?
Harissa Gewürzmischung oder Harissa Paste
Damit seid ihr beim Merguez Rezept schon auf der sicheren Seite. Falls kein Salz enthalten ist, würde ich noch 16 g pro Kilogramm Lammhack verwenden. Aber, und jetzt kommt es:
Merguez Gewürzmischung selber herstellen
Ein Blick auf die Zutaten einer Harissa Gewürzmischung ließ mich erkennen: die meisten Gewürze habe ich ja alle zu hause. Also fix eine eigene Gewürzmischung für die Merguez kreiert – mit den meisten Gewürzen, die in der Harissa Mischung verwendet werden. Und was bei mir bei Lamm Rezepten nie fehlen darf, aber bei der Harissa Gewürzmischung fehlte: Rosmarin. Wir haben also:
Die Hardware fürs Rezept
Da braucht es zum einen den Fleischwolf – zumindest für all jene, die selber wolfen mögen. Und dann noch den Wurstbefüller. Wir verwenden ein Produkt von Zelsius – massiv und stabil und toll zu bedienen. Und letztlich noch einen Schafsdarm, in den die gewürzte Hackmasse abgefüllt wird.
Beilagen
Bei der Merguez Bratwurst finde ich, wie bei allen Lammgerichten, einen Bohnensalat als überaus passend – vielleicht ganz witzig auch: Shakshuka. Wer einen Dip möchte dem empfehle ich eine Knoblauchsoße oder vielleicht sogar ein Tsatsiki.
In Sachen Kohlenhydrate geht alles was mit Kartoffeln zu tun hat: Couscous Salat, Kartoffelgratin, Kartoffel Ecken oder ein Kartoffelpüree. Oder einfach nur ein Fladenbrot.
FAQs
Was ist Merguez auf Deutsch?
Merguez ist eine würzige Lammbratwurst aus Nordafrika. Übersetzt gibt es keinen eigenen deutschen Begriff, am ehesten passt „Lammbratwurst“.
Wie brate ich Merguez richtig?
Bei mittlerer Hitze in der Pfanne braten, damit sie gleichmäßig durchgart und nicht außen zu dunkel wird. Mehrmals wenden und langsam Farbe nehmen lassen.
Wie grille ich Merguez richtig?
Am besten bei mittlerer direkter Hitze grillen. Die Würste regelmäßig drehen, damit sie gleichmäßig bräunen und nicht aufplatzen.
Kann man Merguez roh essen?
Nein, Merguez immer vollständig durchgaren. Es handelt sich um rohes Fleisch, das erst durch Hitze sicher verzehrbar ist.
Wie schmeckt Merguez?
Kräftig gewürzt, leicht scharf und typisch würzig. Die Kombination aus Lamm und Gewürzen sorgt für einen intensiven, aber gut abgestimmten Geschmack.
Was kostet ein Kilogramm Merguez?
Das hängt stark von Qualität und Herkunft ab. Im Handel liegt der Preis meist im mittleren bis höheren Bereich, vor allem bei hohem Lammanteil.
Was für ein Fleisch ist Merguez?
Traditionell besteht Merguez aus Lammfleisch. Häufig wird auch Rindfleisch beigemischt, je nach Rezept und Region.
Fazit
Konsistenz der Lammbratwürste: top: Aussehen: wunderbar. Gewürzmischung: 1 a. Schärfe: ein wenig, könnte ein wenig schärfer sein. Aber das kommt halt auch immer auf die Schärfe vom verwendeten Chilipulver an. Tja, und da liegt der Kasus Knacksus meiner Gewürzmischung.
Ich habe als Schärfe-Geber Chilipulver verwendet. Und anscheinenden war dieses nicht sonderlich scharf. Die Merguez Wurst ist doch eher als leicht scharfe Wurst bekannt – das werde ich beim nächsten Mal noch ein kleines Bisschen verbessern.
Zutaten und Zubereitung
Merguez Wurst: die pikante Lammbratwurst selber machen
Zutaten
- 1 kg Lammfleisch mit mindestens 20 % Fett
- 16 g Kochsalz
- 3 g gemahlenen Pfeffer
- 1 g Muskatblüte auch Macis genannt
- 1 g Chilipulver
- 2 g Rosmarinpulver
- 3 g Paprikapulver Edelsüß
- 1 g Knoblauchpulver
- 1 g Kreuzkümmel
Anleitung
- Die Lammkeulen entbeinen und das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden. Hinweis: Das Fleisch sollte während dem ganzen Prozess sehr kalt sein
- Die Gewürze vermengen und ins Fleisch mischen und sodann wolfen. Am besten mit der 4,5 Millimeter Scheibe.
- Dann den für 45 Minuten im warmen Wasser geschmeidig gemachten Schafsdarm auf den Befüllstutzen aufziehen und Befüllen.
- Die Würste in der gewünschten Länge abdrehen.
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Eine wirklich großartige Bratwurst. Danke euch dafür 🙂
Ich habe das Rezept etwas abgewandelt und etwa 75 Prozent fettreiche Lammschulter und 25 Prozent fetten Lammbauch verwendet, was zu einem höheren Fettanteil (ca. 30 Prozent) führt und die Wurst sehr „saftig“ macht. Das Knoblauchpulver kann man sehr gut mit frischem Knoblauch (zu einer Paste verarbeitet) ersetzen (ca. 3 Zehen pro Kilogramm Fleisch). Der Rosmarin ist frisch und fein gehackt auch super einsetzbar. Den Pfefferanteil habe ich etwas reduziert und mildes Chili verwendet. Ich finde die Wurst schmeckt ohne Chili und Pfeffer-Schärfe sogar noch besser.
Einfach nur toll! Es braucht kein Schweinefleisch für eine gute saftige Bratwurst…
Danke Dir, Robert und besonders für Deine Abwandlungsidee! Liebe Grüße, Anja
Wir haben die Lammbratwurst und die Fischbratwurst nachgebaut und die Rezepte sind einfach super! Ja, vor allem einfach. Ich hatte mir Wursten so umständlich und kompliziert vorgestellt, aber mit Anjas Anleitung und Rezepten – kein Problem! Vielen Dank dafür! LG, Bettina
Hallo Bettina, großartig, dass du dich ans Wursten gewagt hast. Die Lamm- und Fischbratwurst sind wirklich ein schönes Projekt, wenn man merkt, wie einfach es eigentlich sein kann. Danke für dein schönes Feedback.
Liebe Grüße, Anja