Lammschulter Kerntemperatur

kerntemperatur lammschulter

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Lammfleisch, ein delikater und saftiger Genuss, hat seinen festen Platz in vielen kulinarischen Traditionen weltweit – hierzulande oftmals zu Weihnachten als auch rund um Ostern. Wenn es um die Zubereitung von Lammgerichten wie der Lammschulter geht, ist die Kenntnis der richtigen Lammschulter Kerntemperatur von entscheidender Bedeutung, insbesondere wenn es beim Lamm um die köstliche Schulter geht. Hier findest du einen Überblick über die gängigen Richtwerte und erfährst Tipps und Hintergrundwissen.

Warum ist die Kerntemperatur einer Lammschulter wichtig?

Geschmacksergebnis

Die Kerntemperatur beeinflusst maßgeblich den Geschmack des Lammfleisches

Sicherheit

Die richtige Kerntemperaturen gewährleisten, dass das Fleisch, in diesem Fall vom Lamm, sicher verzehrt werden kann. Sie hilft, Krankheitserreger abzutöten.

kerntemperatur lammschulter - grill lexikon 1

Vermeidung von Trockenheit

Wenn die Kerntemperatur zu hoch ist, besteht die Gefahr, dass das Lammfleisch austrocknet und zäh wird. Das Wissen um die richtige Kerntemperatur hilft, ein saftiges und zartes Ergebnis zu erzielen.

Kulinarische Präzision

Die Kerntemperatur ermöglicht eine kulinarische Präzision: das Lammfleisch nämlich genau nach den persönlichen Vorlieben zu garen, sei es medium-rare, medium oder well done.

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Wie man die Kerntemperatur am besten messen kann

Ganz einfach mit einem Fleischthermometer. Dieses zur Messung an der Seite in den Braten einführen. Es sollte weder den Knochen im Fleischstück noch den Bräter berühren.

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Die Ruhephase vom Fleisch bei der Zubereitung

Das vorzeitige Entfernen deiner Lammschulter aus dem Ofen oder Grill, etwa ein bis zwei Grad unterhalb der gewünschten Kerntemperatur, mag kontraproduktiv erscheinen, hat jedoch gute Gründe:

  • Restwärme: Die Restwärme im Fleisch setzt den Garprozess auch nach dem Entnehmen aus dem Ofen fort. Wenn du das Fleisch genau bei der gewünschten Kerntemperatur aus dem Ofen nimmst, steigt die Temperatur während der Ruhezeit weiter an und erreicht möglicherweise mehr als die ideale oder gewünschte Garstufe.
  • Saftigkeit: Das Entfernen des Fleisches aus der Hitze bei ein bis zwei Grad unter der Zieltemperatur bewahrt die Saftigkeit, denn: Während der Ruhezeit entspannen sich die Fleischfasern beim Lamm und der Fleischsaft wird gleichmäßig im Inneren verteilt.

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Die verschiedenen Gargrade für die Lammschulter Kerntemperatur

Hier die Übersicht:

Medium (leicht durchgegart): 60 Grad – 63 Grad. Hier hat das Fleisch im Inneren eine leicht durchgegart-rosa Farbe und ist zart und saftig. Diese Garstufe ist bei der Schulter vom Lamm beliebt und passt zu den meisten Geschmackspräferenzen.

Done (Durchgegart): 66 – 70 Grad – Für diejenigen, die ihr Lammfleisch gut durchgegart mögen, sind 68°C ideal. Das Fleisch wird dabei durchgegart, behält jedoch noch eine gewisse Saftigkeit.

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Weitere Tipps und Hinweise

Nicht nur die Lammschulter hat beim Lamm Einiges an wertvollen Nährstoffen zu bieten: auch Lammkarree, Lammkeule, Lammrücken, Lammfilet, Lammlachs oder Lammkoteletts enthalten viele B-Vitamine und reichlich Proteine. Für mehr Tipps zu Kerntemperaturen von Lamm (Koteletts u.a.), Rind oder auch von Fisch checke gerne unsere weiteren Beiträge im Grill Lexikon!

Bilder: iStock

2 Kommentare

  1. Mein Mann schleppt zweimal im Jahr einen alten Hammel an. Da braucht es keine Tabelle mit Temperaturen. Der wird totgeschmort. Mit Karotten, Zwiebel, etwas Knoblauch und Sud in einem Topf. Garzeit: 4 Stunden. Riecht man dann auch zwei Tage im ganzen Haus. Muss man mögen. Ich packs ehrlich nicht. Mir ist feines Lammfleisch lieber. Aus der Keule oder dem Rücken. Das sind leckere Stücke. Aber Hammel? Hmpf…ich richte mich bei meinem nächsten Braten nach deinem Artikel hier….Viele Grüße, Resi…

    • Hallo liebe Resi! Oh weia… Das klingt dann wohl nach guter alter Tradition 😉 😉 😉 Logo, das verstehe ich… Würde mich freuen wenn Du mein Rezept ausprobierst und bin schon über dein Feedback wie es geschmeckt hat, sehr gespannt 😉 Danke und fürs das nächste Lammfleisch wünsche ich gutes Gelingen 🙂 Liebe Grüße, Anja

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