Sous Vide

sous vide - grill lexikon

sous vide - grill lexikon

Der Begriff „Sous Vide“ stammt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich „unter Vakuum“. Es handelt sich hierbei um eine Garmethode, bei der Lebensmittel in einem luftdicht verschlossenen Vakuumbeutel bei niedrigen, exakt kontrollierten Temperaturen über einen längeren Zeitraum gegart werden.

Im Grillbereich wendet man das Sous-Vide-Verfahren häufig an, um das Grillgut zuerst schonend auf die gewünschte Kerntemperatur zu bringen, bevor es im Anschluss durch kurzes scharfes Anbraten auf dem Grill den typischen Geschmack und die gewünschten Röstaromen erhält.

Herkunft und Geschichte des Sous-Vide-Garens

Die Sous-Vide-Methode wurde bereits in den 1970er Jahren entwickelt, als der französische Koch Georges Pralus diese Technik für das berühmte Restaurant Troisgros erfand. Er stellte fest, dass das Garen von Stopfleber (Foie Gras) in einem Vakuumbeutel bei niedriger Temperatur nicht nur den Geschmack, sondern auch die Konsistenz und den Nährwert verbessert.

Gleichzeitig trugen seine Experimente dazu bei, das Lebensmittelgewicht während des Garprozesses zu erhalten, was wirtschaftliche Vorteile bot. Parallel dazu wurden in der Lebensmittelindustrie ähnliche Verfahren genutzt, um Nahrungsmittel effizient und schonend zu konservieren.

In den 2000er Jahren fand das Sous-Vide-Garen durch die Weiterentwicklung von Technik und Präzision seinen Weg in die gehobene Gastronomie und von dort aus in die private Küche. Besonders in der modernen Sterneküche setzte sich die Methode schnell durch, weil sie Köchen eine bisher unerreichte Kontrolle über den Garprozess und das Endergebnis bot.

In den letzten Jahren hat sich Sous Vide auch im Grillbereich etabliert und es gibt viele Sous Vide Rezepte. Hier ermöglicht es die Sous Vide Garmethode, Grillgut wie Steaks, Rippchen oder Fisch vorab punktgenau zu garen, sodass es anschließend auf dem Grill nur noch kurz angeröstet werden muss, um perfekte Röstaromen zu erhalten. Diese Kombination bietet sowohl ambitionierten Hobbygrillern als auch Profis eine Möglichkeit, jedes Mal ein optimales Ergebnis zu erzielen.

sous vide stick in topf mit vakuumiertem fleisch

Funktionsweise von Sous Vide

Das Grundprinzip von Sous-Vide ist einfach und gleichzeitig hoch präzise. Das Lebensmittel wird beim Sous Vide garen zusammen mit Gewürzen, Kräutern oder Marinade in einen speziellen Vakuumbeutel gegeben und anschließend luftdicht verschlossen. Dieser Beutel kommt dann in ein Wasserbad, das mithilfe eines Sous-Vide-Sticks oder eines Wasserofens auf eine exakte Temperatur erhitzt ist. Diese Temperatur entspricht der gewünschten Endkerntemperatur des Garguts – beispielsweise 56 °C für ein medium-gegartes Steak.

Der Vakuumbeutel sorgt bei der Zubereitung dafür, dass das Lebensmittel während des Garens weder Feuchtigkeit noch Aromen verliert. Durch die gleichmäßige Wärmeübertragung des Wassers bleibt das Gargut konstant in der optimalen Umgebung, was zu einer besonders zarten und saftigen Konsistenz führt. Anders als bei herkömmlichen Kochmethoden, bei denen hohe Temperaturen zu einer ungleichmäßigen Garung und einem Austrocknen führen können, wird das Gargut beim Sous-Vide-Verfahren gleichmäßig und schonend gegart.

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Vorteile der Methode: Präzises Garen, Erhaltung von Nährstoffen, Aromen und Konsistenzen

Der wohl größte Vorteil der Sous-Vide-Methode ist das präzise Garen. Es ist nahezu unmöglich, das Gargut zu übergaren, da es niemals heißer wird als die eingestellte Wassertemperatur. Dies führt zu gleichmäßig gegartem Fleisch, Fisch oder Gemüse, ohne dass die äußeren Schichten stärker gegart werden als das Innere, wie es bei herkömmlichen Methoden oft der Fall ist.

Ein weiterer Vorteil ist die Erhaltung von Nährstoffen und Aromen. Da das Lebensmittel in einem Vakuumbeutel eingeschlossen ist, gehen keine wichtigen Nährstoffe verloren. Auch die natürlichen Aromen bleiben vollständig erhalten und werden während des Garvorgangs intensiviert, weil sie nicht durch Wasser oder Dampf entweichen können.

Zudem bleibt die Konsistenz des Garguts deutlich besser erhalten. Fleisch wird besonders zart und saftig, da die Zellstruktur nicht durch hohe Temperaturen zerstört wird. Fisch bleibt zart und zerfällt nicht, während Gemüse seine Bissfestigkeit und leuchtende Farben behält.

vakummiertes fleisch in marinade

Sous Vide im Grill-Kontext

Nachdem das Gargut aus dem Sous-Vide-Bad kommt, grillt man es auf dem Grill nur noch kurz und heiß an, um die charakteristischen Röstaromen und eine knusprige Kruste zu erzeugen – ein Prozess, der als „Finishing“ bezeichnet wird. Diese Röstaromen entstehen durch die sogenannte Maillard-Reaktion, die durch das schnelle Anbraten bei hohen Temperaturen erzielt wird.

Im Vergleich zu herkömmlichem Grillen entfällt hier das Risiko, dass das Innere des Fleisches zu roh bleibt oder das Äußere verbrennt, bevor der Kern die richtige Temperatur erreicht. Das bedeutet, dass du dich beim Grillen voll und ganz auf das Erreichen der gewünschten Kruste und den Geschmack konzentrieren kannst, ohne Angst haben zu müssen, das Grillgut zu ruinieren.

Die Sous Vide Ausrüstung

Es gibt verschiedene Arten von Sous-Vide-Geräten, die sich für das Vakuumgaren eignen. Die beiden am häufigsten verwendeten Sous Vide Garer Geräte sind der Sous-Vide-Stick und das Sous-Vide-Wasserbad. Hier das Zuberhör:

  • Sous-Vide-Stick: Der Sous-Vide-Stick ist die beliebteste und flexibelste Option für Hobbyköche und Griller. Der Stick wird einfach in ein gewöhnliches Wassergefäß eingehängt und bringt das Wasser auf die gewünschte Temperatur. Ein integriertes Umwälzsystem sorgt dafür, dass die Wärme gleichmäßig verteilt wird.
  • Sous-Vide-Wasserbad: Ein Wasserbad, auch Sous-Vide-Tank genannt, ist eine All-in-One-Lösung. Es handelt sich um einen Behälter mit integriertem Heizelement und Umwälzpumpe. Diese Geräte bieten oft eine noch präzisere Temperaturregelung als Sticks und sind besonders in der professionellen Küche zu finden.
  • Neben dem Gerät zum Garen ist ein Vakuumierer unerlässlich. Dieser sorgt dafür, dass die Luft aus den Beuteln entfernt wird, in denen das Gargut verpackt wird. Dadurch wird das Garen im Wasserbad effizient und gleichmäßig, da Luft die Wärmeübertragung behindern würde.
  • Sous-Vide-Beutel: Die Beutel sind speziell dafür ausgelegt, Temperaturen von bis zu 90 °C oder höher standzuhalten. Es gibt wiederverwendbare und Einwegbeutel. Einige Sets beinhalten auch Vakuumierrollen, die individuell auf die Größe des Lebensmittels zugeschnitten werden können.
  • Thermometer: Auch wenn die meisten Sous-Vide-Geräte eine präzise Temperaturregelung bieten, kann ein zusätzliches Fleischthermometer hilfreich sein, insbesondere beim Finishing auf dem Grill. Es ermöglicht dir, die Kerntemperatur des Fleisches zu überprüfen und sicherzustellen, dass das Gargut während des Grillens nicht übergart.

frau haelt sous vide stick in topf

DIY-Sous-Vide-Lösungen für Griller: Alternative Möglichkeiten, Sous Vide mit einfachen Mitteln umzusetzen

Für diejenigen, die nicht gleich in teure Ausrüstung investieren möchten, gibt es auch einige DIY-Methoden, mit denen das Sous-Vide-Garen im Grill-Kontext umgesetzt werden kann.

Sous Vide ohne Vakuumiergerät

Falls kein Vakuumiergerät vorhanden ist, kann der sogenannte Wasserverdrängungstrick angewendet werden. Dabei wird der Zip-Beutel, in dem das Gargut liegt, langsam in Wasser gesenkt, wodurch die Luft herausgedrückt wird, bevor der Beutel vollständig verschlossen wird. Diese Methode ist zwar nicht ganz so effektiv wie ein Vakuumierer, funktioniert aber für den Hausgebrauch.

Kochfeld und Topf

Eine Möglichkeit besteht darin, einen großen Topf auf dem Herd bei niedriger Temperatur zu halten. Hierbei benötigt man ein Thermometer, um die Temperatur regelmäßig zu überprüfen und sicherzustellen, dass sie konstant bleibt. Diese Methode eignet sich jedoch eher für kürzere Garzeiten und kleinere Lebensmittel.

vakuumierter spargel neben sous vide stick

Das Garverfahren: Richtige Temperaturen und Garzeiten für unterschiedliche Fleischsorten

Sobald das Lebensmittel vorbereitet ist, wird der Vakuumbeutel in das auf die gewünschte Temperatur erhitzte Wasserbad gelegt. Die richtige Temperatur und Garzeit hängen von der Fleischsorte und der gewünschten Garstufe ab.

Hier sind einige Richtwerte für häufig verwendete Fleischsorten und Garstufen:

  • Steaks: Für ein medium-gegartes Steak liegt die empfohlene Temperatur bei etwa 54–56 °C. Die Garzeit beträgt für ein 2,5 cm dickes Steak etwa 1–2 Stunden. Dickere Stücke benötigen länger.
  • Rippchen (Spareribs): Rippchen werden typischerweise bei 74–80 °C für 12 bis 24 Stunden gegart, um eine besonders zarte Konsistenz zu erreichen. Das Fleisch löst sich danach fast von selbst vom Knochen.
  • Hähnchenbrust: Hähnchenbrust kann bei 60–65 °C gegart werden. Die Garzeit beträgt in der Regel 1,5 bis 2 Stunden, je nach Dicke des Fleisches.
  • Fisch: Fisch wie Lachs wird bei niedrigeren Temperaturen von 50–55 °C gegart, und das für nur etwa 30 bis 45 Minuten. So bleibt der Fisch saftig und zerfällt nicht.

Die genaue Zeit und Temperatur können leicht variiert werden, je nachdem, welche Garstufe gewünscht ist.

Und jetzt viel Spaß bei Sous Vide Kochen zu hause. Und ein unvergessliches Geschmackserlebnis!

Bilder: Shutterstock

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