Ossobuco alla Milanese mit feiner Gremolata

So, zurück aus dem zweiwöchigen Urlaub. Zwar passt das das heutige Rezept nicht ganz dazu. Denn ich war nicht in Italien sondern habe die Füße bei meinen Eltern im schönen Altmühltal in die Höhe gelegt – und mal richtig durchgeschnauft.

Wozu das Gericht aber passt, ist das miese Wetter, das wir im August und teilweise auch im September noch hatten. Da darf man, so dachte ich mir, obwohl wir noch nicht wirklich Herbst haben, schon mal ein Schmorgericht auffahren. Zugegeben, ein leichtes. Hier kommt mein Ossobuco alla Milanese Rezept.

Zutaten – im Überblick

In diesem Abschnitt führe ich die wichtigsten Zutaten des Rezepts auf. Und erläutere kurz, welche Rolle sie im Ossobuco alla Milanese Rezept spielen. Die genauen Mengenangaben findest du in der Rezeptkarte unterhalb.

• Kalbsbeinscheiben: Herzstück des Gerichts, das beim Schmoren besonders saftig bleibt und den typischen Charakter von Ossobuco ausmacht.

• Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie: Klassische Gemüsegrundlage, die dem Schmoransatz Tiefe gibt und die Soße aromatisch trägt.

• Knoblauch: Sorgt für eine herzhafte Grundnote und verbindet Fleisch, Gemüse und Tomaten geschmacklich miteinander.

• Butter und Rapsöl: Kombination aus Bratfett und Geschmacksträger, die sowohl beim Anbraten als auch beim Schmoren wichtig ist.

• Tomatenmark und stückige Tomaten: Bringen Fruchtigkeit und leichte Säure ins Gericht und bilden die Basis der kräftigen Soße.

• Weißwein und Gemüsebrühe: Flüssige Komponenten, die zum Ablöschen dienen und das Schmoren ermöglichen.

• Rosmarin und Salbei: Kräuter, die dem Ossobuco seinen mediterranen Charakter geben und das Kalbfleisch begleiten.

• Mehl: Dünner Überzug auf dem Fleisch, der beim Anbraten hilft und der Soße Körper gibt.

• Petersilie, Knoblauch und Zitronenabrieb für die Gremolata: Frische Mischung, die am Ende über das Gericht kommt und einen klaren, frischen Kontrast zum Schmorgericht setzt.

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Zubereitung – kompakt erklärt

Dieses Rezept für original Ossobuco gliedert sich in drei einfache Hauptschritte.

1. Kalbfleisch anbraten und vorbereiten

Die Kalbsbeinscheiben erhalten zunächst Salz, Pfeffer und eine dünne Mehlschicht, bevor du sie im heißen Öl rundum anbrätst und anschließend aus dem Topf nimmst. Dieser Schritt sorgt dafür, dass das Fleisch Röstaromen bekommt und später im Schmorfond liegt, ohne direkt weiterzugaren.

2. Schmorsud aufbauen und Ossobuco garen

Im gleichen Topf kommen Butter, Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Karotten zusammen und dünsten an, bevor Tomatenmark eingerührt wird. Weißwein und Brühe lösen den Ansatz, stückige Tomaten und Kräuter ergänzen die Soße, danach wandern die Beinscheiben zurück in den Topf und schmoren dort bei indirekter Hitze für zwei Stunden.

3. Gremolata zubereiten und servieren

Während das Ossobuco gart, hackst du Petersilie und Knoblauch fein und vermengst alles mit Zitronenabrieb. Zum Servieren landet die Gremolata frisch über dem Fleisch und rundet das Gericht mit einer klaren, frischen Note ab.

Falls dir bei der ganzen Kiste zuviele Knochen mit im Spiel sind empfehle ich dir andere Kalbfleisch Rezepte wie zum Beispiel das Wiener Schnitzel oder das Kalbsgulasch.

Ossobuco alla Milanese Rezept Video

Woher stammt das Ossobuco Rezept?

Ossobuco stammt aus der lombardischen Küche und hat seinen Ursprung in der Region rund um Mailand. Der Name leitet sich aus dem Italienischen ab und bedeutet sinngemäß „Knochen mit Loch“, was direkt auf die geschnittene Kalbsbeinscheibe mit dem markanten Markknochen verweist.

Traditionell entstand das Gericht als einfaches Schmorgericht, bei dem preiswertere Fleischstücke langsam gegart wurden. In Mailand entwickelte sich daraus über die Jahre das klassische Ossobuco alla Milanese, das fest zur regionalen Küche gehört und dort bis heute als typisches Sonntags- und Festtagsgericht gilt.

Beilagen zum Ossobuco alla Milanese

Die berühmteste Ossobuco Beilage ist bestimmt das Risotto alla Milanese. Also Reis auf typisch Mailänder Art. Absolut fein sind aber auch Ofenkartoffeln oder Petersilien Kartoffeln. Zu letzteren habe ich mich entschieden, wie ihr auf den Bildern in diesem Artikel sehen könnt.

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Auf das musst du beim Osobuco-Rezept besonders achten

Wichtig ist, dass die Kalbsbeinscheiben sauber angebraten werden, bevor sie in der Soße schmoren, denn so entsteht die Grundlage für den Geschmack.

Beim Schmoren selbst braucht das Gericht Ruhe und Zeit, damit das Fleisch weich wird und die Soße ihr volles Aroma entwickeln kann.

Zum Schluss sorgt die frisch zubereitete Gremolata dafür, dass das Ossobuco nicht schwer wirkt, sondern ausgewogen und klar schmeckt.

Das Fazit

Tja, wen würde es wundern, wenn an dieser Stelle etwas anderes als „Hmmmm“ oder „Lecker“ auftauchen würde? Für mich ist Ossobuco alla Milanese eines der feinsten mediterranen Schmorgerichte, die ich kenne.

Das Fleisch ist butterzart und hat nach zwei Stunden Schmorzeit wirklich einen gigantischen Aromen-Mix aufgesogen. Der sich selbstverständlich auch in der kräftigen Soße wiederfindet.

Das Ossobuco Rezept passt auch fast ins ganze Jahr, weil’s nicht zu „schwer“ daherkommt. Und bei den Beilagen darf jeder zu seinen Lieblingen greifen.

Weitere italienische Rezepte auf meinem Blog wären die klassische Lasagne – und, wenn wir beim Thema Kalb bleiben wollen: Vitello Tonnato sowie das Mailänder Schnitzel.

Zutaten und Zubereitung

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Ossobuco alla Milanese mit feiner Gremolada

Ossobuco alla Milanese ist ein feinstes mediterranes Schmorgericht. Besonders wenn's zum Ossobuco Rezept noch eine leckere Gremolata gibt!

Vorbereitungszeit20 Minuten Min.

Zubereitungszeit2 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Gesamtzeit2 Stunden Std. 50 Minuten Min.

Gericht: Abendessen, Hauptgericht, Mittagessen

Küche: Italienisch, Mediterran

Stichwort: einfach, lecker, leicht, schmoren

Portionen: 4 Portionen

Kalorien: 755 kcal

Autor: Anja Würfl

Zutaten

Ossobuco

• 1,5 kg Kalbsbeinscheiben
• 2 EL Tomatenmark
• 2 Stück Zwiebeln (grob klein geschnitten)
• 4 Stück Karotten (in mundgerechte Stücke geschnitten)
• 6 Stücke Stangensellerie (in mundgerechte Stücke geschnitten)
• 4 Stück Knoblauchzehen (klein gehackt)
• 2 EL Butter
• 200 ml Weißwein
• 300 ml Gemüsebrühe
• 1 Stängel frischer Rosmarin
• 10 Blätter Salbeiblätter
• 750 ml stückige Tomaten (aus der Dose)
• 1 Prise Salz (zum Würzen)
• 1 Prise Pfeffer (zum Würzen)
• 3 EL Rapsöl
• 1 Prise Mehl (zum Mehlieren)

Gremolada

• 2 Bund frische Petersilie
• 3 Stück Knoblauchzehen
• Abrieb einer Zitrone

Anleitung

• Die gewaschenen und trocken getupften Kalbsbeinscheiben salzen und pfeffern sowie im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und im heißen Öl anbraten. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen.
• Butter in den Topf geben. Ist diese geschmolzen darin die grob geschnittenen Zwiebeln, den gehackten Knoblauch, Stangensellerie und Karotten andünsten.
• Das Tomatenmark einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Mit Weißwein ablöschen und der Brühe aufgießen.
• Jetzt die klein geschnittenen Tomaten zugeben und alles vermengen.
• Kräuter beigeben und die Beinscheiben wieder in den Topf legen und den Deckel drauflegen.
• Für 2 Stunden bei 160 Grad in der indirekten Hitze schmoren.
• In der Zwischenzeit die Gremolada zubereiten. Dazu Petersilie hacken, Knoblauch ebenso und alles mit feinem Zitronenabrieb vermengen.
• Beim Servieren das Fleisch mit der Gremolada garnieren.

Video

Nährwerte (pro Portion)

Kalorien: 755 kcal | Kohlenhydrate: 34 g | Protein: 78 g | Fett: 30 g | Gesättigte Fettsäuren: 9 g | Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 5 g | Einfach ungesättigte Fettsäuren: 13 g | Transfette: 0.3 g | Cholesterin: 296 mg | Natrium: 1096 mg | Kalium: 2470 mg | Fasern: 9 g | Zucker: 17 g | Vitamin A: 13731 IU | Vitamin C: 68 mg | Kalzium: 256 mg | Eisen: 8 mg