Kalbfleisch, das sich ganz leicht vom Knochen lösen lässt? Könnt ihr haben! Mit diesem klassischen Kalbshaxe Rezept. Wir schmoren die Kalbshaxe ganz gemütlich.
Kalbshaxen sind ja als Delikatesse aus der Sternegastronomie bekannt. Und dieses feine Bratenstück holen wir uns heute im Ganzen in diesem Artikel auf den heimischen Tisch – mit feiner Sauce. Und ich verrate euch welche Fehler ihr keinesfalls machen dürft!
Zutaten – im Überblick
In diesem Abschnitt führe ich die wichtigsten Zutaten des Rezepts auf. Und erläutere kurz, welche Rolle sie im Kalbshaxe Rezept spielen. Die genauen Mengenangaben findest du in der Rezeptkarte unterhalb.
- Kalbshaxe steht ganz klar im Mittelpunkt dieses Schmorgerichts. Durch die lange Garzeit löst sich das Fleisch später beinahe von allein vom Knochen.
- Senf kommt direkt auf die Oberfläche der Haxe und unterstützt die kräftigen Röstaromen beim Anbraten. Gleichzeitig passt die leichte Würze sehr gut zur späteren Sauce.
- Schalotten schmecken etwas feiner als normale Zwiebeln und verteilen sich später angenehm in der Sauce. Zusammen mit dem Gemüse entsteht dadurch eine kräftige Grundlage für den Bratensaft.
- Knoblauch ergänzt die würzige Richtung des Rezepts, ohne sich zu stark in den Vordergrund zu drängen. Schon wenige Zehen reichen hier völlig aus.
- Karotten und Staudensellerie gehören für mich bei vielen Schmorgerichten einfach dazu. Beim langsamen Garen entwickelt das Gemüse einen kräftigen Geschmack und macht die Sauce deutlich vollmundiger.
- Tomatenmark kommt erst nach dem Anrösten ins Spiel. Genau dieser Schritt intensiviert die Farbe der Sauce und macht den Geschmack etwas kräftiger.
- Rotwein passt hervorragend zu geschmortem Kalbfleisch. Während der Garzeit verliert er seine Schärfe und ergänzt die Sauce mit einer tiefen, kräftigen Note.
- Kalbsfond verlängert den Sud und hält die Haxe während des Schmorens saftig. Gleichzeitig entsteht daraus später die eigentliche Sauce zum Fleisch.
- Thymian, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren geben dem Gericht seine klassische Richtung.
- Butterschmalz verträgt hohe Hitze problemlos und eignet sich deshalb sehr gut zum kräftigen Anbraten der Kalbshaxe. Dadurch entstehen schöne Röstaromen direkt am Fleisch.
Wie du ALLE Fehler bei den 10 größten Rezeptklassikern vermeidest.
Zubereitung – kompakt erklärt
Dieses Kalbshaxe Rezept gliedert sich in drei einfache Hauptschritte.
1. Fleisch und Gemüse vorbereiten
Gemüse klein schneiden, Schalotten und Knoblauch hacken sowie die Kalbshaxe parieren und würzen. Danach den Senf auf dem Fleisch verteilen.
2. Kalbshaxe anbraten und Schmoransatz herstellen
Kalbshaxe rundherum anrösten und anschließend Gemüse, Kräuter sowie Tomatenmark im Bräter mitrösten. Danach Rotwein und Fond angießen und den Bratensatz lösen.
3. Im Ofen schmoren und Sauce vollenden
Kalbshaxe langsam im Ofen garen, dabei mehrfach wenden und mit Bratensaft übergießen. Anschließend die Sauce pürieren oder passieren, nach Wunsch abbinden und zusammen mit den Beilagen servieren.
Weitere Kalbfleisch Rezepte auf meinem Blog sind das Wiener Schnitzel, der italienische Klassiker Saltimbocca oder das Zürcher Geschnetzelte.
Kalbshaxe Rezept Video
Was ist eine Kalbshaxe?
Die Kalbshaxe stammt aus dem unteren Bereich der Kalbskeule, genauer gesagt vom Bein des Tieres. Dieses Fleischstück enthält feine Fleischfasern, Knochen sowie relativ viel Bindegewebe. Genau deshalb eignet sich die Kalbshaxe hervorragend zum langsamen Schmoren im Ofen oder Bräter.
Viele kennen Kalbshaxe aus der italienischen oder klassischen Wirtshausküche. Dort zählt sie schon lange zu den beliebten Schmorgerichten für besondere Essen oder gemütliche Sonntage mit der Familie.
Wann ist die Kalbshaxe gar?
Kalbshaxe gilt als gar, sobald das Fleisch weich wird und sich leicht vom Knochen lösen lässt. Als Orientierung eignet sich eine Kerntemperatur von ungefähr 80 Grad. Genau in diesem Bereich lockert sich das Bindegewebe langsam und die typische zarte Konsistenz entsteht.
Neben der Temperatur hilft auch der Blick auf das Fleisch. Lässt sich eine Gabel ohne großen Widerstand einstechen und beginnt das Fleisch leicht auseinanderzufallen, passt die Garstufe meistens sehr gut.
Zu hohe Hitze bringt bei Kalbshaxe übrigens wenig Vorteile. Deutlich besser funktioniert langsames Schmoren über längere Zeit, damit Fleisch und Sauce kräftig bleiben und nichts austrocknet.
Welche Beilage passt zur klassischen Kalbshaxe?
Da gibt’s eine ganze Menge: . Das kommt mir als erstes in den Sinn. Ich bin mir aber sicher, dass ihr auch noch gute Ideen habt, nicht wahr?
Zur Kalbshaxe passen vor allem klassische Sättigungsbeilagen, die die kräftige Sauce gut aufnehmen: Kartoffelpüree, Bratkartoffeln oder Spätzle sowie Kartoffelknödel gehören dabei für viele ganz klar dazu. Gerade bei Schmorgerichten ergänzt so eine Beilage das zarte Fleisch richtig gut.
Dazu servieren viele noch eine Gemüsebeilage. Karotten, Bohnen, Rosenkohl oder Rotkraut passen hervorragend zur Kalbshaxe und bringen zusätzlich etwas Frische auf den Teller.
Auch ein einfacher grüner Salat oder Gurkensalat macht sich daneben gut. Besonders bei einem größeren Sonntagsessen landet oft eine Kombination aus Knödeln, Gemüse und Salat zusammen mit der Kalbshaxe auf dem Tisch.
Welche Fehler sollte man bei der Kalbshaxe vermeiden?
Ein häufiger Fehler liegt bei zu hoher Temperatur. Kalbshaxe braucht Zeit und eine moderate Hitze, damit das Fleisch weich schmort und saftig bleibt. Dreht man den Ofen zu weit auf, trocknet die Oberfläche schnell aus, während das Innere noch fest bleibt.
Ebenso wichtig ist kräftiges Anbraten am Anfang. Ohne Röstaromen schmeckt später auch die Sauce deutlich flacher. Deshalb die Kalbshaxe rundherum gut anrösten und auch Gemüse sowie Tomatenmark mit Farbe nehmen lassen.
Viele holen die Haxe außerdem zu früh aus dem Ofen. Kalbfleisch wirkt anfangs oft noch fest und braucht etwas Geduld. Erst wenn sich das Fleisch leichter vom Knochen löst, passt die Konsistenz wirklich gut.
Zu wenig Flüssigkeit im Bräter kann ebenfalls Probleme machen. Während der Garzeit immer wieder prüfen, ob noch genügend Fond und Bratensaft vorhanden sind. So bleibt die Kalbshaxe saftig und die Sauce setzt nicht an.
Ein weiterer Punkt betrifft das Ruhen nach dem Schmoren. Direktes Anschneiden lässt mehr Fleischsaft austreten. Besser die Kalbshaxe kurz im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen und anschließend servieren.
FAQs
Welche Kerntemperatur sollte Kalbshaxe haben?
Kalbshaxe schmeckt besonders zart bei einer Kerntemperatur von ungefähr 80 Grad. In diesem Bereich lockert sich das Bindegewebe langsam und das Fleisch löst sich später leichter vom Knochen.
Wann ist eine Kalbshaxe gar?
Eine Kalbshaxe ist gar, sobald das Fleisch weich wird und sich ohne großen Widerstand lösen lässt. Zusätzlich hilft ein Blick auf die Kerntemperatur, die ungefähr bei 80 Grad liegen sollte.
Welche Garmethode eignet sich am besten für Kalbshaxe?
Am besten klappt Kalbshaxe als Schmorgericht. Durch die lange Garzeit bei moderater Temperatur bleibt das Fleisch saftig und entwickelt zusammen mit Gemüse, Fond und Rotwein eine kräftige Sauce.
Wie lange braucht eine Kalbshaxe im Römertopf?
Je nach Größe braucht eine Kalbshaxe im Römertopf ungefähr eineinhalb bis zweieinhalb Stunden. Die genaue Dauer hängt vor allem vom Gewicht und der Temperatur im Ofen ab.
Wie viel Kalbshaxe pro Person?
Für eine Hauptspeise rechnet man meistens mit ungefähr einer halben bis ganzen Kalbshaxe für zwei Personen. Das hängt allerdings auch davon ab, wie groß die Haxe ausfällt und welche Beilagen auf den Tisch kommen.
Wie schwer ist eine Kalbshaxe?
Eine einzelne Kalbshaxe wiegt häufig zwischen eineinhalb und zweieinhalb Kilogramm. Größe und Gewicht unterscheiden sich je nach Zuschnitt und Metzger etwas.
Was kostet 1 kg Kalbshaxe?
Der Preis liegt oft zwischen 15 und 30 Euro pro Kilogramm. Herkunft, Qualität und Bio-Zertifizierung spielen beim Preis eine große Rolle.
Ist Kalbshaxe mager?
Kalbshaxe zählt eher zu den mageren Fleischstücken. Gleichzeitig enthält sie viel Bindegewebe, das beim Schmoren weich wird und der Sauce zusätzlichen Geschmack gibt.
Ist Kalbshaxe gesund?
Kalbshaxe enthält viel Eiweiß und vergleichsweise wenig Fett. Zusammen mit Gemüse und einer moderaten Portion Sauce passt das Gericht gut in eine abwechslungsreiche Küche.
Ist Kalbshaxe dasselbe wie Ossobuco?
Nicht ganz. Ossobuco bezeichnet ein italienisches Gericht aus quer geschnittenen Kalbshaxenscheiben. Die Kalbshaxe selbst beschreibt dagegen zunächst nur das Fleischstück.
Welche Beilagen passen zur Kalbshaxe?
Besonders gut passen Kartoffelknödel, Spätzle, Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln. Dazu servieren viele noch Gemüsebeilagen wie Bohnen, Karotten oder Rotkraut.
Fazit
Kalbshaxe gehört für mich zu den Gerichten, die schon beim Schmoren richtig Lust aufs Essen machen. Durch die lange Garzeit entsteht besonders zartes Fleisch und gleichzeitig eine kräftige Sauce. Vor allem für ein gemütliches Sonntagsessen oder Gäste eignet sich dieses klassische Schmorgericht hervorragend.
Weitere leckere Kalbfleisch Gerichte sind Vitello Tonnato und Ossobuco.
Zutaten und Zubereitung
Kalbshaxe | Rezept Klassiker mit lecker Sauce
Zutaten
- 1,8 kg Kalbshaxe
- 1 EL Senf
- 4 Stück Schalotten (alt. 2 Zwiebeln)
- 2 Stück Knoblauchzehen
- 3 Stück Karotten
- 2 Stangen Staudensellerie
- 1 EL Tomatenmark
- 300 ml Rotwein
- 300 ml Kalbsfond (alt. Rinderfond oder Rinderbrühe)
- 1 Bund Thymian Altern. Rosmarin
- 2 Stück Lorbeerblätter
- 5 Stück Wacholderbeeren
- 2 EL Butterschmalz (zum Anbraten, klappt aber auch mit Öl)
- Soßenbinder nach Gusto
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
Anleitung
- Die Möhren schälen und klein schneiden, ebenso den Staudensellerie.
- Die Schalotten und den Knoblauch hacken.
- Die Kalbshaxe parieren und von Sehnen und Silberhaut befreien.
- Dann die Haxe von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
- Und mit Senf einreiben.
- Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Kalbshaxe kräftig rundherum anbraten.
- Nach und nach Schalotten, Karotten, Staudensellerie und Knoblauch zugeben und ebenfalls etwas anrösten.
- Lorbeerblatt und Wachoderbeeren zugeben sowie etwas Thymian zugeben.
- Das Tomatenmark unterrühren und ebenfalls anrösten.
- Alles mit Rotwein ablöschen und mit der Fleischbrühe aufgießen, ein Fleischthermometer in die Mitte der Kalbshaxe einführen und die Kalbshaxe für zirka 1 Stunde in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen (Ober/Unterhitze) oder Gill (indirekt) geben, dabei mehrmals werden und ab und zu mit Bratensaft übergießen. (Kerntemperatur 80 Grad)
- Die Kalbshaxe aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Backofen oder Grill ruhen lassen, die Soße nach Gusto passieren oder pürieren und andicken und zur Kalbshaxe mit Beilagen nach Belieben servieren.
Video
Nährwerte (pro Portion)
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Schönen guten Abend ihr zwei!
Also ich muss hier mal was los werden. Vor kurzem haben wir dein Kalbskarree nachgekocht. Es war fantastisch, hätte ich niemals geglaubt dass mir mal Kalb so gut schmecken wird 😌👍 Danke für die Inspiration und Ermutigung mal was neues auszuprobieren.
Wie soll es jetzt auch anders sein… Das nächste Kalb steht schon bereit 😉 jetzt wird Haxe probiert, ich bin gespannt und lass dich gerne teilhaben 😉🥰
Schönen Abend und macht weiter so.
Martina Westmann
Hallo Martina,
wie schön zu hören 😊 Freut mich sehr, dass euch das Kalbskarree so begeistert hat. Dann bin ich gespannt, wie euch die Haxe schmeckt — berichte unbedingt!
Liebe Grüße, Anja
Das liest sich gut, ich werde es ausprobieren!
Das freut mich! Gutes Gelingen und liebe Grüße, Anja
Super Rezept Danke
Vielen Dank, freue mich sehr! Liebe Grüße, Anja
Super Rezept
Vielen Dank, Wilfried und liebe Grüße, Anja