Wer kennt und liebt es nicht – die Rede ist vom Wiener Schnitzel. Ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Viele haben den Klassiker aus der österreichischen Küche schon verspeist. Aber wer traut sich die Hand zu heben, wenn es ans Wiener Schnitzel richtig zubereiten geht? Keiner? Macht nichts. Denn nach der Lektüre von diesem Artikel auf meinem Blog wisst ihr zu 100 Prozent wie ihr original Wiener Schnitzel selber machen könnt. In nur drei einfachen Schritten. Auf ein paar Dinge gilt es in der Küche zu achten. Alle Informationen, Hinweise, Tipps und Tricks nun im Folgenden.
Wiener Schnitzel Rezept Video
Welches Fleisch ist Wiener Schnitzel?
Original Wiener Schnitzel gehört zu den österreichischen Spezialitäten und wird aus Kalbsfleisch zubereitet. Einfach im Supermarkt oder beim Metzger zu erstehen. Ihr könnt eure Schnitzel selbstverständlich auch selber zuschneiden. Zum Beispiel aus einem Stück Kalbsnuss oder einem anderen Teilstück der Keule vom Kalb. Der Vorteil und die Möglichkeiten dabei: Es lassen sich Form, Dicke, Menge sowie die Größe der Scheiben selber bestimmen.
Was ist der Unterschied zwischen Wiener Schnitzel und Schnitzel Wiener Art?
Der Unterschied zwischen Wiener Schnitzel und Schnitzel Wiener Art ist, dass Wiener Schnitzel ausschließlich mit Kalbsfleisch zubereitet wird. Alle anderen Schnitzel Rezepte, wie Schweineschnitzel, Putenschnitzel oder Cordon Bleu, sind keine Original Wiener Schnitzel. Und dürfen deshalb im Restaurant nur als Schnitzel Wiener Art bezeichnet werden.
Wiener Schnitzel in 3 einfachen Schritten zubereiten
Es sind wirklich nur drei Schritte, die es braucht, bis ein leckeres gold-gelbes Schnitzel vor uns liegt.
Wie bereitet man das Fleisch vor?
Schnappt euch ein Küchenbrett und legt das Kalbsschnitzel darauf. Nun Frischhaltefolie drüber legen. Und wie auch vom berühmten Figlmüller empfohlen heißt es nun: das Kalbfleisch klopfen, also plattieren. Aber, und das ist ein großes „ABER“: nicht mit den gezackten Schnitzelklopfern klopfen! Denn damit zerfetzt ihr die Struktur vom Kalbfleisch und dementsprechend wird auch das Ergebnis. Wenn ihr einen solchen verwendet, dann nur mit der glatten seitlichen Fläche das Fleisch von beiden Seiten klopfen. Es sollte aber nicht dünner als einen halben Zentimeter werden.
Wie paniert man das Wiener Schnitzel?
Fürs Panieren vom Wiener Schnitzel gehört sich eine sogenannte „Panierstraße“ aufgebaut. Drei tiefe Teller oder Panierschalen müssen her. Zuvor aber nicht vergessen, beide Seiten des Schnitzels dezent zu salzen und zu pfeffern.
- In den ersten Teller kommt Mehl. Und im Mehl wenden wir das Kalbsschnitzel. Koch-Gelehrte streiten sich, ob das Mehl gesiebt sein soll oder nicht. Ich halte es für übertrieben. Das Kalbfleisch wandert also zuerst mit beiden Seiten ins Mehl. Das sorgt u.a. dafür, dass das verquirlte Ei später besser am Kalbsschnitzel haftet.
- Nun zieht man das mehlierte Kalbsschnitzel mit Hilfe einer Gabel durch das verquirlte Ei. Auch beidseitig. Die Eier sollten übrigens gut verrührt sein. Und lasst die Eimasse anschließenden für paar Sekunden abtropfen.
- Letzter Schritt bevor das Wiener Schnitzel ins heiße Fett wandert: von beiden Seiten in die Semmelbrösel legen. Mit Betonung auf dem Wort „legen“. Es sollten auf keinen Fall die Semmelbrösel fest angedrückt werden. Das Eigengewicht vom Fleisch reicht hier völlig aus und die Brösel bleiben gut haften.
Wie wird gebraten?
Einfach nur irgendein Öl in irgendeiner Pfanne verwenden – das würde ich beim original Wiener Schnitzel vermeiden. Darum gilt:
In welchem Fett?
Am gängigsten zum Braten von Wiener Schnitzeln ist Butterschmalz. Es gibt aber auch Rezepte, und die sind gar nicht so schlecht, da wird Butterschmalz mit Pflanzenöl (Sonnenblumenöl oder Rapsöl) gemischt verwendet. Oder reines Sonnenblumenöl und später während dem Braten gibt man noch ein Stück Butter zu.
Wieviel Fett verwendet man?
Eine gute Frage, denn die Wiener Schnitzel sollten schon im Fett schwimmen, beziehungsweise keinen Kontakt zum Pfannenboden haben. Ihr braucht demnach zum Ausbacken also eine ordentliche Portion Bratfett. Außerdem sollte während des Backens „Bewegung“ in der Pfanne sein. Schnappt euch deshalb einen Löffel und begießt das Wiener Schnitzel daher während des Bratens immer wieder heißem Fett. Schwenkt außerdem die Pfanne ab und zu. Und bleibt an der Kochstelle, denn die dünnen Wiener Schnitzel sind in null Komma nichts fertig.
Wie lange muss das Wiener Schnitzel gebraten werden?
Da muss ich klar sagen: Eine ganz genaue Garzeit kann nicht genannt werden. Bis die Panade eben eine goldgelbe Farbe angenommen hat und euch das Ergebnis gefällt. Zirka 3 Minuten pro Seite. Beobachtet die Ränder der Wiener Schnitzel, wenn diese „Farbe“ bekommen, ist es Zeit zu wenden.
Welche Pfanne eignet sich für Wiener Schnitzel?
Für Wiener Schnitzel würde ich eine schwere Gusspfanne oder Eisenpfanne verwenden. Schwere Pfannen nehmen viel Hitze auf und geben auch viel und konstante Hitze ab. Sprich: kommt das kalte Schnitzel in die Pfanne kühlt die Temperatur vom Fett nicht so schnell herunter wie in einer dünnen Pfanne.
Beilagen: Was gehört zu einem Wiener Schnitzel?
Zu einem original Wiener Schnitzel werden in Wien oftmals Kartoffeln als Beilage serviert. Und zwar in Form von Petersilienkartoffeln oder einem klassischen Erdäpfelsalat. Auch Preiselbeeren sind zum Anrichten Tradition. Und Zitrone. Demnach darf die berühmte Zitronenspalte zu dieser Speise natürlich auch nicht fehlen. Sowie ein wenig Gurkensalat oder Blattsalat und etwas Petersilie als Garnitur.
Fragt in Wiener Restaurants bloß nicht nach Ketchup oder Mayonnaise, da bekommt ihr Ärger. Hier bei uns in Deutschland kein Problem und jeder wie er möchte – Wer unbedingt Soße zum Schnitzel essen möchte, der tut es, frei nach Gusto. Und wer keine Petersilienkartoffel mag, der weicht, je nach Geschmack, auf Bratkartoffeln, Pommes Frites oder Kroketten aus.
Fazit
Wie ihr seht ist die Zubereitung vom Original Schnitzel kein Hexenwerk oder hohe Kochkunst. Nur auf ein paar Dinge oder Empfehlungen gilt es beim Kochen zu achten:
- Das Kalbsfleisch beim Klopfen nicht zerfetzen.
- Die Wiener Schnitzel nicht in den Bröseln andrücken. Das Gewicht des Fleisches ist ausreichend um den Semmelbröseln Haftung zu verleihen.
- In ausreichend Butterschmalz in einer schweren Pfanne herausbacken, dabeibleiben und das Schnitzel immer wieder mit heißem Bratfett begießen.
Und schon können Freunde oder Familie beim Besuch mit feinsten „Schnitzerl“ wie in Wien bewirtet werden. Am besten bei den Beilagen zwei oder drei verschiedene zur Auswahl anbieten. Pommes und Kartoffelsalat zum Beispiel sorgen für Abwechslung. Dann ist für jeden etwas dabei. Es bietet sich auch an, ein paar Portionen mehr zu machen, denn: die Schnitzerl sind auch am nächsten Tag in einer Schnitzelsemmel ein Genuss – ein ebenso toller Klassiker wie das Wiener Schnitzel selbst.
In Sachen Arbeitszeit sind Wiener Schnitzel schnell zubereitet. Eignen sich also mit rund 20 Minuten Gesamtzeit, also Zubereitungszeit auch fürs flotte Abendessen unter der Woche. Die Umsetzung ist einfach, demnach auch für ungeübtere Köche gut umsetzbar. Und ein kleiner Salat als Beilage ist ebenso schnell zubereitet.
Der Geschmack der feinen Wienerschnitzel ist einfach „wow“, also überragend! Zart, saftig und knusprig. Mir läuft, während ich diese Zeilen schreibe und ab und an einen Blick auf die Bilder werfe gleich wieder das Wasser im Mund zusammen. Zum Schluss bleibt mir noch eines zu sagen: Ran an die Schnitzel und gutes Gelingen!
Wiener Schnitzel | Original Rezept in 3 Schritten
Kochutensilien
- 1 Schnitzelklopfer
- 1 Frischhaltefolie
Zutaten
- 2 Kalbsschnitzel (mit jeweils rund 250 Gramm)
- 10 EL Mehl
- 10 EL Semmelbrösel
- 2 Stück Ei
- 1 Prise Salz (pro Kalbsschnitzel)
- 1 Prise Pfeffer (pro Kalbsschnitzel)
- 200 g Butterschmalz
Anleitungen
- Das Kalbsschnitzel auf einem Küchenbrett platzieren. Frischhaltefolie drüber legen und mit der glatten Seite vom Schnitzelklopfer klopfen. Beide Seiten!
- Das Kalbfleisch nun salzen und pfeffern.
- Im nächsten Schritt das Fleisch im Mehl wenden.
- Danach mit beiden Seiten durchs verquirlte Ei ziehen. Das Ei für paar Sekunden abtropfen lassen.
- Jetzt mit beiden Seiten ins Paniermehl legen. Aber die Semmelbrösel nicht andrücken!
- Das Butterschmalz in der Pfanne auf 160-170 Grad erhitzen. Das Wiener Schnitzel von beiden Seiten rausbacken bis die Panier eine schöne gold-gelbe Farbe angenommen hat. Das Schnitzel während des Bratens hin und wieder mit dem heißen Bratfett übergießen.
Video
Notizen
- Für das Messen der Temperatur vom Bratfett empfehlen wir die Verwendung von einem Thermometer.
- Die Schnitzel vor dem Servieren auf einem Küchenkrepp oder Küchenpapier abtropfen lassen und dadurch überschüssiges Schweineschmalz entfernen.
Ich freue mich über Lob, konstruktive Kritik und weitere Anregungen…
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20 Antworten
Hallo,
ich war einmal in der Steiermark, da gab es das Schnitzel mit einer Panade, die Kürbiskerne, bzw. Bruch von Kürbiskernen auf der Oberfläche hatte. Sehr schmackhaft!
LG
Peter Müller
Hallo Peter, oh, das stelle ich mir sehr fein vor. Danke für die Inspiration! Liebe Grüße, Anja
Ahhhhhh, ein richtiges, echtes Wiener Schnitzel. Ich bin großer Schnitzelfan und seit ich das erste Mal in Österreich ein Wiener Schnitzel hatte, sage ich klar DAS ist Schnitzel. Das, was uns hier oft so als Schnitzel serviert wird, verdient den Namen nicht. Ich selbst bekam jedoch diese fluffige Panade , die sich wellenartig vom Fleisch hebt, nie so hin. Auch war das Fleisch irgendwie immer trocken. Also ganz viel recherchiert und irgendwann resigniert, weil sich die Technik von Koch zu Koch im Internet widersprach. Wiener Schnitzel scheint so etwas, wie eine heilige Kuh zu sein. Ich habe Jahre gebraucht, bis ich den Dreh endlich heraushatte. Das Schnitzel darf nicht mehr, als 0,5 cm haben, es darf nach dem Panieren nicht lange liegen, also fertig panierte Schnitzel kaufen bedeutet Verzicht auf die fluffige Hülle. Das Schnitzel muss schwimmen, muss hin und her geschwenkt werden, nachdem es umgedreht wurde. Auf keinen Fall 2x wenden. Das zerstört die Hülle. Ich habe einmal eine Kontroverse zwischen Johan Lafer und Alfons Schuhbeck gesehen. Beide nahmen für sich in Anspruch, das einzige, wahre Wiener Schnitzel zuzubereiten. Es knisterte regelrecht 😂😂😂 Laut der 2 steht und fällt die Qualität des Wiener Schnitzels mit der Wahl des Paniermehls. Der Eine schwor auf Brösel mit Rinde, der Andere auf Brösel ohne Rinde, also Mutschelmehl oder Panko. Ich habe beide Varianten ausprobiert. Und sage, das ist Stimmungsabhängig. Mutschelmehl bewirkt eine feinere, feinknusprigere Hülle, Paniermehl von der Konstistenz irgendwie fester, rustikaler. Weiß nicht recht, wie ich es bezeichnen soll. Ich gebe übrigens gern etwas edelsüßen Paprika ins Weißmehl. Nur ganz wenig. Das bewirkt eine intensive, goldgelbe Farbe.. Natürlich gehört anschließend etwas frisch gepresste Zitrone drauf. Das ist das Tüpfelchen auf dem i. Und ihr bringt mich auf eine Idee. Wir gehen heute zu unserem geliebten Villinger und er bietet diese Woche u.a. Zitronenschnitzel an. Mit altwiener Erdäpfelsalat (oder Tomatenspaghetti). Das wird es werden. Dank deines Videos. Ich bin bei der Speiseauswahl nämlich üblicherweise so entscheidungsfreudig, wie ein Faultier 😆 Dazu mein (zu Gregors Knirschen, da ich nicht bereit bin, einen anderen Wein zu probieren, seit ich ihn kenne, da trinke ich problemlos 1-1,5 Flaschen allein), Bagalut.
Euch noch ein frohes, harmonisches, erfolgreiches 2023
Liebe Mechthild, Euch natürlich auch noch ein frohes und gesundes Neues und mal wieder vielen Dank, für die vielen Tipps. Das ist toll, da schau ich mir und sicher auch viele andere Leser etwas ab. Das mit der Farbe, die man durchs Paprikapulver verbessert werde ich demnächst ausprobieren. Vielen Dank und liebe Grüße, Anja
Puh, jetzt hatte ich mich eigentlich schon für Deine Langos Rezept entschieden fürs Wochenende, gut dass dieses zwei Tage hat…hahaha…dann gibt es die Wiener Schnitzel eben am Sonntag! Franziska
Gut Franzi, dass das Wochenende zwei Tage hat:) LG Anja
Ich schließe mich dem Frank mit meiner Beurteilung an 😉 Wirklich ein Traum was du wieder rausgehauen hast! Super lecker… Bitte mehr davon 😉 VG Lorenz
Kommt Lorenz, kommt! Und danke fürs Lob! LG Anja
Ich verwendet tatsächlich immer eine Mischung aus Butterschmalz und Sonnenblumenöl – und die Wiener Schnitzel gelingen perfekt…LG Maria
Ja Maria, macht mein Mann auch immer. Und es schmeckt auch sehr gut! LG Anja
Servus Anja
das ist Gaumenfreude für die Seele und ein mega leckeres Rezept,
VG aus Gründau 👌
Servus Dieter, was für ein schönes Kompliment, herzlichen Dank dafür und liebe Grüße in die Gründau, Anja
Servus Anja!
Also das nenne ich mal Wiener Schnitzel in Perfektion… Was für ein Bild, zum anbeißen 🙂
Auf dem Teller ist wirklich alles was es braucht. Ich beneide Euch 😉 Lasst es Euch schmecken…
Danke und Lieben Gruß Jutta
Servus Jutta, das ist ja schön, ein Kompliment am Morgen, da fängt der Tag schon mal gut an! 🙂 Vielen lieben Dank für Dein Lob und liebe Grüße, Anja
Genau so gehen Wiener Schnitzel, gut erklärt, ist auch gar nicht so schwer…Randi
Hallo Randi, vielen Dank, freut uns zu lesen, dass wir alles richtig machen. 🙂 Danke und liebe Grüße, Anja
Zum reinbeißen! Mehr sage ich nicht!
Merci, Frank, freu mich! 🙂 Liebe Grüße, Anja
Ein Traum liebe Anja 🥰 bei meiner perfekten Version wird Kartoffelsalat und Preiselbeeren dazu gereicht 👍 Da tropft mir der Zahn schon früh morgens… Tobi
Hallo lieber Tobi, 🙂 ja, mir geht es grad auch so. 🙂 Die sind schon ein Schmankerl! Danke und liebe Grüße, Anja