Hirschgulasch Rezept | BESSER als bei Schuhbeck & Lafer

Im Herbst beginnt ja bekanntlich die „Wildsaison“. Und sie zieht sich – zumindest bei mir – bis ins neues Jahr hinein. Auf alle Fälle solange es draußen kalt ist. Und da darf natürlich Omas Rezept zum Hirschgulasch mit Pilzen auf keinen Fall fehlen. Selbstverständlich ist es auch nicht verboten, das Hirschgulasch Rezept im März oder April nochmals hervor zu kramen.

Zudem: Ich habe dieses Hirschgulasch Rezept bereits 2017 veröffentlicht – und jetzt nochmals ge-updatet. Im Video unterhalb seht ihr mich am Dutch Oven operieren.

Natürlich klappt das Hirsch Gulasch auch im Topf auf dem Herd in der Küche. Wichtige Tipps an Ende von diesem Artikel!

Die Hirschgulasch Hauptzutaten auf einen Blick

In diesem Abschnitt führe ich die wichtigsten Zutaten des Rezepts auf. Und erläutere kurz, welche Rolle sie im Hirschgulasch Rezept spielen. Die genauen Mengenangaben findest du in der Rezeptkarte unterhalb.

• Hirschfleisch: Am besten aus der Keule – zart, mager und voller Geschmack (ich kaufe gern beim Jäger im Nachbardorf).

• Speck: Sorgt für Röstaromen und etwas Fett, das dem Wildfleisch gutsteht.

• Pilze: Ob Champignons, Pfifferlinge oder Braunkappen – sie nehmen die Sauce wunderbar auf.

• Zwiebeln und Knoblauch: Grundlage für Würze und Tiefe.

• Tomatenmark und Mehl: Bringen Bindung, Farbe und leichte Süße.

• Rotwein und Wildfond: Lösen den Bratensatz und liefern kräftige Basisnoten.

• Saure Sahne und Johannisbeermarmelade: Für feine Säure und dezente Fruchtigkeit – ein schöner Kontrast zum Wild.

• Gewürze und Aromaten: Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren – eine Mögliche Mischung für Wildgerichte.

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Die Zubereitung – kompakt in 4 Schritten zusammengefasst

1. Basis anrösten

Hirschfleisch, Zwiebeln, Knoblauch und Speck klein schneiden. Öl im großen Topf oder Dutch Oven erhitzen. Speck, Zwiebeln und Knoblauch goldbraun anbraten.

2. Geschmack aufbauen

Fleisch zugeben, mit Mehl bestäuben und kräftig anrösten. Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten. Paprika, Salz, Pfeffer und Wacholder zugeben.

3. Hirschgulasch schmoren lassen

Mit Rotwein ablöschen, Wildfond angießen und umrühren. Bei mittlerer Hitze etwa eine Stunde zugedeckt schmoren. (Ich rühre zwischendurch gern um – der Bratensatz löst sich so perfekt.)

4. Verfeinern

Pilze einrühren und weitere 60 Minuten schmoren. Dann saure Sahne und Johannisbeermarmelade unterheben. Kurz erhitzen, abschmecken und das Hirschgulasch servieren.

Ein Hirschgulasch ist eines von vielen Wildgerichten, die kräftige Wildaromen und eine feine Rotweinsoße auf den Teller bringen. Genauso lecker wie ein Wildschweingulasch oder das Rehgulasch. Ebenso beliebt bei uns in der Familie: gebratener Rehrücken.

Hirschgulasch Rezept Video

Welche Fehler beim Hirschgulasch vermeiden?

Beim Hirschgulasch entscheiden ein paar grundlegende Punkte darüber, ob das Ergebnis rund wird oder nicht. Viele davon stecken schon in deinem Rezept – man muss sie nur sauber umsetzen.

Zu hektisch beim Anbraten

Wenn Speck, Zwiebeln und später das Fleisch nicht ausreichend Farbe bekommen, fehlt am Ende Tiefe im Geschmack. Ebenso ungünstig ist es, ständig am Bratensatz herumzukratzen – der löst sich erst später beim Ablöschen mit Rotwein und Wildfond.

Das Hirschfleisch sollte nach dem Zugeben wirklich anrösten und nicht nur „grau werden“. Wird dieser Schritt zu früh abgebrochen, bleibt das Aroma flach.

Zu kurze Schmorzeit

Hirschgulasch braucht Zeit. Wird das Fleisch zu früh vom Herd genommen, bleibt es zäh und die Soße entwickelt nicht die gewünschte Tiefe.

Pilze zu früh zugeben

Die Pilze kommen erst später in den Topf. Werden sie direkt am Anfang mitgeschmort, verlieren sie Struktur und gehen geschmacklich unter.

Verfeinerung vergessen oder falsch eingesetzt

Saure Sahne und Johannisbeermarmelade gehören erst ganz am Ende hinein. Werden sie zu früh zugegeben, verliert sich der Effekt und die Balance passt nicht mehr.

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Welche Beilagen passen zum Hirschgulasch?

Meine Favoriten zum Hirschgulasch sind: Rotkohl und Spätzle. Bei Blaukraut war ich bisher oftmals zu faul es selber zu machen, weil ich ein herrliches Blaukraut aus dem Glas kenne. Bei Spätzle hängt es davon ab, wieviel Zeit ich habe.

Bin ich nicht im Stress heißt es bei mir Spätzle selber machen. Weitere Beilagen zum Hirschgulasch wären zum Beispiel Semmelknödel – immer gut zu Fleisch mit leckerer Soße – oder jede Art von Salaten. Rotkohl und Klöße gibt es bei uns übrigens auch zu geschmorten Schweinebäckchen.

Tipps zum Hirschgulasch Rezept

• Vergesst nicht, euch vom Jäger oder Metzger hierzu natürlich ein paar Wildknochen für Omas Hirschgulasch mitgeben zu lassen. Und zwar mit ein wenig Fleisch dran. Denn mit einem guten Wildfond wird euer Hirschgulasch mit Pilzen noch authentischer. Gilt auch für andere Rezepte mit Wild wie Rehrücken, das Kaninchen Rezepte oder der Rehbraten.

• Ihr mögt noch weiteres Gemüse im Hirschgulasch, dann gerne hinein damit und vor dem Ablöschen etwas anrösten lassen. Es eignen sich Suppengrün wie Knollensellerie, Stauden Sellerie, Lauch und Möhren.

• In vielen Hirschgulasch Rezepten werden Pfifferlinge oder Champignons zum Gulasch empfohlen. Ich persönlich habe dieses Mal Braunkappen zu meinem Hirschfleisch verwendet, weil ich im Herbst so viele gesammelt habe.

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• Beim Anbraten vom mehlierten Fleisch bildet sich ein Bratensatz. Bitte dabei nicht nervös werden und denken, dass einem alles anbrennt! Natürlich müsst ihr immer schön umrühren beim Anbraten. Versucht aber nicht wie verrückt den Bratensatz jetzt schon abkratzen zu wollen. Er wird verschwinden! Und zwar dann, wenn Rotwein und Wildfond zum Hirschgulasch zugegeben werden.

• Hirschgulasch am Vortag zubereiten! Genauso wie beim klassischen Gulasch, der Linsensuppe oder ähnlichen Gerichten schmeckt’s am nächsten Tag noch eine Nummer besser – nämlich wenn das Hirschgulasch (gelagert auf dem Balkon oder im Kühlschrank) durchgezogen hat. Gilt auch für Gulasch Rezepte wie das Rindergulasch, eine Gulaschsuppe oder das Szegediner Gulasch.

Fazit

Hirschgulasch ist für mich so ein Gericht, das nicht kompliziert ist, aber Aufmerksamkeit braucht. Wenn man sich beim Anbraten Zeit lässt und das Ganze ordentlich schmoren darf, kommt am Ende genau das raus, was man erwartet: eine kräftige Soße und zartes Fleisch.

Ich mache es meistens gleich am Vortag, weil es dann einfach runder schmeckt. Gerade bei solchen Schmorgerichten merkt man den Unterschied deutlich.

Zutaten und Zubereitung

Kochmodus

Hirschgulasch Rezept | BESSER als Schuhbeck & Lafer

Hirschgulasch mit Pilzen ist eines von vielen Hirschgulasch Rezepten. Ein Muss im Herbst. Und dazu gibt es natürlich feine Spätzle & Rotkohl.

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Vorbereitung30 Minuten Min.

Zubereitung2 Stunden Std.

Gesamtzeit2 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Gericht: Abendessen, Festtagsessen, Hauptgericht, Herbstessen, Mittagessen, Wildgericht, Winteressen

Küche: Deutsch

Stichwort: herbstessen, kräftig, lecker, urig, winter

Portionen: 6 Personen

Kalorien: 765 kcal

Autor: Anja Würfl

Zutaten

• ▢ 1,5 kg Hirschgulasch (z.B. aus der Hirschkeule)
• ▢ 250 g geräucherter Schweinebauch
• ▢ 300 g Pilze
• ▢ 400 ml Rotwein (trocken)
• ▢ 100 g Tomatenmark
• ▢ 200 ml saure Sahne
• ▢ 7 große Zwiebeln
• ▢ 10 Stk Wachholderbeeren
• ▢ 7 Zehen Knoblauch
• ▢ 1 Liter Wildfond
• ▢ 2 EL Mehl
• ▢ 3 TL Sonnenblumenöl (Alternativ Butterschmalz)
• ▢ 1 TL Salz
• ▢ 0,5 TL Pfeffer
• ▢ 2 EL Paprikapulver
• ▢ 5 EL Johannisbeermarmelade (alt. Preiselbeermarmelade)

Anleitung

• Das Hirschgulasch Fleisch in große mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln, den Speck und den Knoblauch ebenso nach Belieben klein schneiden.
  
• Das Öl im Topf auf dem Herd oder im Dutch Oven erhitzen und darin Zwiebeln, Speck und Knoblauch anbraten.
  
• Das Fleisch zu Zwiebeln, Speck und Knoblauch geben, mit Mehl bestäuben und ebenfalls anbraten.
  
• Das Tomatenmarkt zugeben, unterrühren und leicht mit anrösten.
  
• Jetzt alle Gewürze, sowie Salz und Pfeffer hinzugegeben.
  
• Mit Rotwein ablöschen.
  
• Und mit Wildfond aufgießen. Das Hirschgulasch für eine Stunde bei mittlerer Hitze für eine Stunde mit geschlossenem Deckel schmoren lassen.
  
• Nun die in Scheiben geschnittenen Pilze hinzugeben und für eine weitere Stunde schmoren lassen.
  
• Den Dutch Oven mit dem Hirschgulasch nach 2 Stunden vom Grill bzw. den Kohlen nehmen (alternativ den Kochtopf vom Herd) und die saure Sahne sowie die Johannisbeermarmelade unterrühren.
  
• Das Hirschgulasch vor dem Servieren mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
  

Video

Nährwerte (pro Portion)

Kalorien: 765 kcal | Kohlenhydrate: 39 g | Protein: 68 g | Fett: 32 g | Gesättigte Fettsäuren: 12 g | Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 5 g | Einfach ungesättigte Fettsäuren: 12 g | Transfette: 0.1 g | Cholesterin: 259 mg | Natrium: 1613 mg | Kalium: 1604 mg | Fasern: 5 g | Zucker: 20 g | Vitamin A: 1978 IU | Vitamin C: 17 mg | Kalzium: 106 mg | Eisen: 11 mg