Winterzeit oder besser gesagt Weihnachtszeit ist die Zeit für Wildgerichte aller Art. Ob Reh, Wildschwein, Ente oder Hase. Auch viele Gewürze, passend in diese Zeit, unterstreichen den kräftigen und besonderen Geschmack des Wildfleisches.
So stand bei mir in der Vorweihnachtszeit ein Hirschgulasch auf dem Speiseplan. Ein Freund von mir, ein Jäger, schenkte mir freundlicherweise eine Hirschkeule.
Somit beschloss ich diese zu feinem Hirschgulasch mit selbst gemachten Spätzle zu verarbeiten. Und was braucht es für Hirschgulasch? Richtig: einen Wildfond!
Wildfond Rezept Video
Zutaten und Zubereitung
Wildfond selber kochen | für Hirschgulasch, Wildbraten & Co.
Zutaten
- 500 g Wildknochen (Reh oder Hirsch)
- 2 Liter Wasser
- 500 ml Rotwein (trocken)
- 1 Pck. Suppengemüse
- 5 Nelken
- 1 Zimtstange
- 3 Sternanis
- 5 Wachholderbeeren
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Bund Rosmarin
- 1 Bund Petersilie
Anleitungen
- Wildknochen gegebenenfalls klein hacken und in einen Topf mit Wasser geben
- Das Suppengemüse in Stücke schneiden und dazugeben
- Alle Gewürze, so wie Rosmarin und Petersilie im Ganzen zu den Knochen in die Flüssigkeit legen
- Mit Wein aufgießen, sodass alles bedeckt ist
- Jetzt bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit zur Hälfte reduziert hat
- Abseihen und entweder auf Vorrat einfrieren oder gleich zum Verfeinern verwenden
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Nährwerte (pro Portion)
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Welche Gewürze eignen sich zum Wildfond selber kochen?
Wie oben schon angedeutet, passen zum Wild weihnachtlich angehauchte Gewürze. Beim Wildfond selber kochen verwende ich daher Gewürze wie Sternanis, Nelken und eine Zimtstange. Diese werden im Ganzen dazugegeben. Die Flüssigkeitsgrundlage bildet neben Wasser, ein kräftiger, trockener Rotwein, ebenfalls passend zum Wild. Auch Wachholderbeeren und Lorbeerblätter kommen in meinen Wildfond.
Tipps und Hinweise zum Wildfond Rezept
Fett oder kein Fett am Fleisch?
Fleischstücke mit einer schönen Fettschicht eignen sich weniger gut zum Essen, geben beim Kochen des Wildfond allerdings viel zusätzlichen Geschmack. Scheut euch also nicht Abschnitte des Fleischs mit hohem Fett Anteil zu verwenden. Zum Schluss müsst ihr ohnehin alles noch einmal durch ein Sieb gießen oder euch mit einem Passiertuch behelfen, damit diese Stücke - ebenso wie Knochensplitter - nicht im Fonds landen.
Anbraten oder nicht?
Die Zutaten werden in diesem Rezept nicht vorher angebraten und am Ende kommt ein geschmacklich sehr intensiver Wildfond dabei heraus. Es gibt aber auch diesen Ansatz beim Wildfond selber machen, um zusätzlich Röstaromen mit ins Spiel zu bringen. Zum einen könnt ihr die Wildknochen im Ofen vorrösten und dann auskochen, oder ihr bratet die Knochen, Fleischstücke und Gemüse in einem Topf oder Bräter in etwas Öl an.
Wie lange hält sich der Wildfond im Kühlschrank?
Lasst den fertigen Fonds auskühlen, bis er Zimmer Temperatur erreicht hat und entfernt die Schicht, die sich an der Oberfläche gebildet hat. Anschließend könnt ihr ihn in sterile Gläser abfüllen und luftdicht verschließen. So hält er sich im Kühlschrank bis zu drei Monaten.
Bilder: istock
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Danke für deine gute Beschreibung!
Da hätte ich noch etwas anzumerken, das die Verwendbarkeit des fertigen Fonds nich stark erweitert: Ich koche seit vielen Jahren alle meine Fonds einzig und allein in Hrund Version ein: ohne Gewürze, ohne Gemüse.
Knochen und Parüren werden schön dunkel angebraten, zum Schluss etwas Tomatenmark mit anbraten, mit etwas Wasser ablöschen und lange köcheln. Immer wenn die Flüssigkeit verkocht ist, neu angießen und weitwrköcheln. Schließlich durch ein Sieb abgießen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Das koche ich dann in Weckgläsern ein und habe dadurch eine fast ewig haltbare Menge an neutralem Basisfond.
Liebe Grüße von Ute
Hallo Ute! Vielen lieben Dank für deine persönliche Anleitung, das klingt wirklich super lecker… Ist doch wunderbar, wenn man sich immer von seinem selbst hergestellten Produkten bedienen kann 😉 Man schmeckt auch einfach den Unterschied 😉 Klasse… Viel Spaß weiterhin und einen schönen Nikolaustag wünsche ich Dir, Anja