Rehbraten im Backofen | festlicher Klassiker

Heute gibt’s Rehbraten. Ich habe ja das Glück zwei Jäger zu kennen. Beziehungsweise läuft’s auch ein wenig über meinen Vater. Aber wir bekommen jedes Jahr schon immer frisches Rehfleisch aus den Wäldern ringsherum. Und derzeit ist wieder Jagdzeit und somit Wildsaison. Und wir haben ein schönes Bratenstück vom Reh erhalten.

Es steht also ein Rehbraten aus dem Backofen auf dem Programm. Und das richtig lecker hinzubekommen, ist selbst für Kochanfänger gar nicht kompliziert. Aber lest den kurzen Rezept Artikel hier doch selber.

Zutaten – im Überblick

In diesem Abschnitt führe ich die wichtigsten Zutaten des Rezepts auf. Und erläutere kurz, welche Rolle sie beim Rehbraten im Backofen spielen. Die genauen Mengenangaben findest du in der Rezeptkarte unterhalb.

• Rehrücken bildet das Herzstück dieses Gerichts und bringt einen feinen, leicht wildtypischen Geschmack mit.

• Zwiebeln liefern die Grundlage für die Sauce und bringen eine leichte Süße ins Spiel.

• Möhren ergänzen die Zwiebeln mit einer erdigen Note und etwas natürlicher Süße.

• Knoblauch setzt einen würzigen Akzent, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.

• Apfel bringt eine frische, leicht säuerliche Komponente ins Gericht.

• Tomatenmark intensiviert die Farbe und bringt eine gewisse Tiefe in die Sauce.

• Wildfond dient als Flüssigkeitsbasis und trägt den typischen Wildgeschmack in die Sauce.

• Rotwein ergänzt den Fond um eine leichte Säure und mehr Komplexität.

• Wacholderbeeren prägen das klassische Wildaroma und gehören bei vielen Wildgerichten einfach dazu.

• Koriandersamen bringen eine leicht warme, würzige Note mit.

• Schmalz eignet sich für das Anbraten bei hoher Hitze und sorgt für stabile Röstaromen.

• Wildpreiselbeeren setzen am Ende einen fruchtigen Gegenpol zur kräftigen Sauce.

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Zubereitung – kompakt erklärt

Dieses Rehbraten Rezept gliedert sich in drei einfache Hauptschritte.

1. Fleisch und Basis vorbereiten

Zuerst das Rehfleisch parieren, würzen und rundum anbraten. Parallel das Gemüse schneiden und die Gewürze kurz rösten.

2. Rehbraten Sauce aufbauen

Anschließend Zwiebeln, Möhren und Knoblauch anschwitzen, Tomatenmark einrühren und mit Rotwein ablöschen. Fond angießen und die Flüssigkeit einkochen lassen, bevor sie passiert wird.

3. Garen und vollenden

Zum Schluss das Fleisch im Ofen auf die gewünschte Kerntemperatur bringen, ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Die Sauce abschmecken, bei Bedarf binden und zusammen servieren.

Eines von vielen feinen Wildrezepten neben meinem Rehrücken Rezept, dem Rehgulasch oder dem Rehragout.

Rehbraten Rezept Video

Welches Fleisch für Rehbraten verwenden?

Die Wahl des Fleisches ist entscheidend. Rehrücken eignet sich hervorragend für einen Braten, da er besonders zart und fettarm ist. Für Wildliebhaber, die es etwas kräftiger mögen, bietet sich die Rehkeule als Alternative an.

Beide Teilstücke lassen sich nach ähnlichem Prinzip zubereiten, wobei die Rehkeule häufig etwas mehr Zeit im Ofen benötigt. Auch das Fleisch von Jungtieren liefert besonders zarte Ergebnisse. Der Vorteil bei Rehrücken liegt jedoch darin, dass er dünner und somit schnell auf dem Tisch ist.

Bei etwas älteren Tieren wird das Fleisch bei Bedarf teilweise über Nacht in Buttermilch eingelegt. Habe ich aber bei meinem nicht gemacht.

Welche Fehler muss man beim Rehbraten vermeiden?

Zu hohe Hitze im Ofen: Rehfleisch reagiert empfindlich auf zu viel Hitze. Temperaturen deutlich über dem Zielbereich trocknen das Fleisch schnell aus und machen es zäh. Besser mit moderater Hitze arbeiten und die Kerntemperatur im Blick behalten.

Kerntemperatur ignorieren: Ohne Kontrolle landet der Braten schnell über dem Punkt. Reh bleibt nur im Bereich von etwa 54 bis 58 Grad saftig. Darüber verliert das Fleisch an Struktur und wirkt trocken.

Fleisch nicht ruhen lassen: Direkt nach dem Garen anschneiden führt dazu, dass Fleischsaft austritt. Kurz in Folie ruhen lassen, damit sich die Säfte im Inneren verteilen.

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Zu wenig Röstaromen: Wenn das Fleisch nur kurz oder bei zu niedriger Hitze angebraten wird, fehlt später Tiefe in der Sauce. Kräftig rundum anbraten, damit sich eine gute Grundlage bildet.

Sauce nicht reduzieren: Wird die Flüssigkeit nicht eingekocht, bleibt die Sauce flach und wässrig. Einkochen lassen, bis sie deutlich mehr Körper bekommt, danach erst abschmecken.

Gewürze übertreiben: Zu viele Gewürze überdecken den typischen Wildgeschmack. Wacholder, Pfeffer und Co. sparsam einsetzen und nicht alles gleichzeitig verwenden.

Falscher Schnitt beim Servieren: Zu dicke oder ungleichmäßige Scheiben wirken schnell trocken. Den Braten quer zur Faser in gleichmäßige Tranchen schneiden.

Welche Beilagen gibt es zum Rehbraten?

Beilagen spielen eine zentrale Rolle bei der Abrundung des Rehbratens. Klassiker wie Semmelknödel, Spätzle, Kartoffelknödel und Rotkohl (aka Blaukraut) als auch Rosenkohl sind beliebte Optionen, da sie den kräftigen Geschmack des Wildfleisches perfekt ergänzen.

Für zusätzliche Abwechslung sorgen bei einem Wildbraten (wie auch einem Hirschbraten) Beilagen wie geröstete Maronen oder ein würziges Gemüse wie Lauch und Sellerie.

Fazit

Rehbraten gehört für mich zu den Gerichten, bei denen man sich bewusst Zeit nimmt. Der Geschmack ist eigenständiger als bei klassischem Rind, aber genau das macht den Reiz aus.

Wenn das Fleisch nicht übergart und die Sauce sauber aufgebaut ist, passt das Ergebnis. Und alle klopfen dem Koche oder der Köchin auf die Schultern. Weitere Wildrezepte auf meinem Blog sind das Hirschgulasch, das Kaninchen Rezept (mediterran) oder auch die gebratene Entenbrust.

Zutaten und Zubereitung

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Rehbraten im Backofen | festlicher Klassiker

Rehbraten im Backofen ist ein feiner Klassiker für die ganze Familie. Besonders beliebt im Winter, zu Weihnachten und festlichen Aktivitäten.

Vorbereitungszeit15 Minuten Min.

Zubereitungszeit1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Gesamtzeit1 Stunde Std. 45 Minuten Min.

Gericht: Abendessen, Festtagsessen, Hauptgericht, Mittagessen, Weihnachtsessen, Winteressen

Küche: International

Stichwort: einfach, festlich, lecker

Portionen: 4 Portionen

Kalorien: 508 kcal

Autor: Anja Würfl

Zutaten

• 1,2 kg Rehrücken
• 2 Zwiebeln
• 2 Möhren
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Apfel (säuerlicher wie z.B. Boskop)
• 2 EL Tomatenmark
• 800 ml Wildfond
• 100 ml Rotwein
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 TL Koriandersamen
• 1 TL Pfeffer
• 2 TL Salz
• 1 EL Schmalz (z.B. Braten- oder Butterschmalz)
• 2 EL Wildpreiselbeeren
• Evtl. Stärke in Wasser aufgelöst zum Andicken
• Salz und Pfeffer nach Belieben

Anleitung

• Apfel schälen, entkernen und würfeln.
  
• Karotten ebenfalls schälen und kleinschneiden
  
• Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.
  
• Wacholder, Koriander und Pfeffer kurz anrösten und dann grob mörsern.
  
• Rehrücken säubern und von den Sehnen befreien. Vorsichtig das Fleisch etwas von der Wirbelsäule lösen. Fleisch mit den Gewürzsamen und Salz einreiben.
  
• In einer großen Pfanne/Bräter das Fleisch anbraten, dann auf ein Blech/Ofenform legen und für 20 Minuten garen (KT etwa 54 Grad). Im Ofen bei 160 Grad Umluft.
  
• Währenddessen Zwiebel, Knoblauch und Möhre in derselben Pfanne anschwitzen.
  
• Tomatenmark zugeben.
  
• Und mit Rotwein ablöschen.
  
• Fond zugeben, alles etwas einköcheln lassen.
  
• Durch ein Sieb in einen Topf passieren.
  
• Mit Preiselbeeren abschmecken.
  
• Und mit in Wasser aufgelöster Stärke andicken. Dazu die Sauce erneut aufkochen.
  
• Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz in Alufolie ruhen lassen.
  
• Dann vom Knochen lösen.
  
• In Tranchen schneiden und die Bratenscheiben mit der Rotweinsoße servieren. Dazu passen Rosenkohl und Knödel. Sowie viele weitere Beilagen.
  

Video

Nährwerte (pro Portion)

Kalorien: 508 kcal | Kohlenhydrate: 23 g | Protein: 71 g | Fett: 11 g | Gesättigte Fettsäuren: 5 g | Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 2 g | Einfach ungesättigte Fettsäuren: 3 g | Cholesterin: 265 mg | Natrium: 2199 mg | Kalium: 1310 mg | Fasern: 3 g | Zucker: 14 g | Vitamin A: 5674 IU | Vitamin C: 10 mg | Kalzium: 52 mg | Eisen: 11 mg